ципура что это такое
Ципуро (Tsipouro) – греческая виноградная водка
Ципуро – это очередной фруктовый дистиллят, родной брат ракии, граппы, орухо и паленки, только в этот раз родом с берегов Эллады. Легенды гласят, что в XIV веке его варили гостеприимные монахи на горе Афон и угощали всех паломников, так мир узнал о бодрящем напитке крепостью 40-45 градусов.
История
Судя по дошедшим до нас историческим свидетельствам, вплоть до конца XX века ципуро не подлежал экспорту, а распространялся только в пределах нома (региона) изготовления. Свободная продажа греческой водки (точнее самогона) началась только в 1980 году, и то – по лицензии, а промышленное производство – в 1990, до этого напиток можно было найти только в частных хозяйствах.
С 2007 года «ципуро» – название, контролируемое по происхождению, так может называться только дистиллят, изготовленный в конкретных областях Греции: Македонии, Фессалии, Эпире, на Крите.
Производство
Спелые ягоды темных сортов винограда давят прессом. Получившуюся мезгу оставляют на пару дней, чтобы начался процесс ферментации (брожения), затем сок отделяют от жмыха: из первого получится молодое вино, а из второго – напиток ципуро. По новым правилам в качестве сырья можно использовать не только шкурки, косточки и хвостики виноградин, но и мякоть – так вкус напитка становится богаче, однако это зависит от производителя.
Аламбик для перегонки ципуро
Перебродившую брагу подвергают двойной перегонке в медном аламбике (самогонном аппарате), каждый раз тщательно отсекая хвосты и головы. Наконец, срединную порцию – «сердце» – настаивают в стальной цистерне или отправляют на старение в дубовой бочке. В последнем случае напиток получается очень похожим на виноградный бренди или коньяк.
Каждую осень по всей Греции гремят праздники: в городах и селах готовят вино, а заодно и ципуро. Основная доля мероприятий приходится на период с октября по декабрь: именно в этот время во всех деревнях варят греческий самогон.
Выдержанный ципуро
Известные марки
Учитывая, что этот напиток не так давно встал на промышленные рельсы, не удивительно, что производителей (особенно – всемирно известных) совсем немного. В частности, хорошей репутацией пользуется компания «Тсандали» (Tsantali), работающая уже более 100 лет, а на внутреннем рынке греки с удовольствием пьют продукцию местных мини-производств.
Греческий ципуро может быть «чистым» или с пряностями: гвоздикой, медом, корицей, анисом.
Как пить ципуро
Для греков ципуро – замена кофе и вину. Летом они пьют виноградную водку холодной, зимой – горячей или комнатной температуры, иногда со льдом.
Летний вариант употребления
Напиток бывает аперитивом, дижестивом, основным алкоголем на застолье, «приветственной рюмкой» и стаканчиком «на посошок». Ципуро в этом смысле абсолютно универсален.
Традиционно считается, что лучшая закуска к виноградному дистилляту – пряное или острое мясо, но сами эллины подают его и с орехами, и с сушеными фруктами, и с вялеными овощами, и даже с морепродуктами.
В тавернах ципуро подают в маленьких стаканчиках-карафаки, к каждой заказанной порции полагается тарелочка-мезе с легкой закуской, причем угощение не должно повторяться.
Легкая закуска
Цикудья, ракомело и другие альтернативы
Греческая водка ципуро – только одна из вариаций любимого эллинами крепкого напитка. Цикудья – очень похожий дистиллят, но в него не добавляются травы, и он изготавливается только на Крите.
Цикудья
Ракомело более распространен на греческих островах: это очень пряный напиток, чаще всего – с сахаром, медом и целым букетом отдушек.
Ракомело
Узо – анисовая настойка с массой трав и пряностей, массовая доля виноградного жмыха в сырье не превышает 30%.
История традиционного греческого напитка ципуро уходит в далекое прошлое. По некоторым данным, впервые этот напиток стали производить православные монахи на Святой горе Афон в XIV веке. Они угощали ципуро всех своих гостей, которые посещали монашескую обитель.
В Афинах напиток из виноградного жмыха начали производить в ХV веке, что подтверждается султанскими указами, которые регулировали местное производство спиртных напитков. Сегодня ципуро изготавливают в большинстве регионов Греции. Основные же центры его производства находятся в Македонии, Фессалии, Эпире и на Крите, где этот напиток носит название «цикудья» или «раки».
До конца XX столетия продажа ципуро разрешалась лишь в пределах нома (области), где этот напиток был изготовлен. Свободная продажа ципуро становится возможной лишь в 1980 году, при наличии лицензии у производителя, одновременно с налаживанием систематического и полностью контролируемого производства ципуро на больших предприятиях.
Этот алкогольный напиток производят из виноградного жмыха путем дистилляции. Дистиллят, который получается в результате, перегоняют вторично, а затем могут добавить вкусовые добавки, иногда пряности (гвоздику или корицу). Интересно, что в Македонии и Фессалии добавляют анис, поэтому в этих регионах ципуро по вкусу похож на узо. На Крите и в Эпире добавление аниса запрещено, зато критяне могут добавить мед и тогда получится «ракомело». Интересно, что когда в Македонии не добавляют анис, то напиток также получает другое название – «грапа».
Как правило, ципуро пьется либо теплым (комнатной температуры), либо холодным, однако лед в него не добавляют. Его пьют днем в сопровождении закусок, например: пикантного мяса, колбас, острых видов сыра, вяленых помидор и любых других пикантных и острых закусок. И только в г. Волос и его округе ципуро закусывают рыбой и морепродуктами. На Крите вообще отсутствует расписание употребления ципуро. Здесь его пьют в течение всего дня вместо кофе.
Многие туристы часто путают ципуро с другим традиционным греческим напитком узо. Следует знать, что это разные напитки, хотя и имеют несколько схожие процессы изготовления. В частности, узо получается в результате тройной перегонки и добавления аниса и сахара. Таким образом, можно сказать, что всем известное узо готовят из «переваренного» ципуро.
Производство ципуро и сегодня остается чуть ли не культовым действом и одним из главных общественных и культурных событий в жизни большинства жителей Эллады. Каждый октябрь процесс «выгонки» ципуро неизбежно сопровождается народными гуляньями, застольем, песнями и плясками вокруг медного котла, где варится этот чудесный напиток.
Ципуро — греческая водка
Ципуро является одним из самых известных национальных напитков Греции. Его можно отнести к разряду виноградных бренди, так как его производят из жмыха винограда. Из-за своего состава напиток подобен вкусовой стилистики зивании, чачи, граппы, орухо. Основные производители ципуро находятся на территории Фесалии, Эпира, Греческой Македонии.
Греция в 2006 году подала прошение в Еврокомиссию о признании за ней всех прав на производство напитка – ципуро.
История создания ципуро
История создания напитка ципуро уходит своими корнями в далекое прошлое. Первые отголоски о нем появились в XIV веке на Афонской Святой горе – православные служители в трапезной монастыря угощали путников этим напитком.
Хотя на Афинской территории уже в XV веке активно развивалось производство ципуро, о чем свидетельствует документация, сохранившаяся в глубоких мрачных архивах бывшего Османского государства. И вплоть до 1980-х годов напиток разрешено было реализовывать только в местах его основного производства (нома). Лишь с последующими годами продажа стала свободной, конечно, при наличии обязательной лицензии и имеющегося полностью налаженного производства.
Как производят ципуро?
Ципуро производят дистилляционным путем из жмыха винограда. Полученный дистиллят, затем перегоняют ручным способом, после чего добавляют разные добавки, по индивидуальному предпочтению пряности – корицу или гвоздику. Готовый напиток обретает прозрачный почти бесцветный окрас. Перед тем, как поместить его в бутылки, повышают алкогольную крепость до 40-45 процентов. Интересный факт, производственные алкогольные компании Фессалии и Македонии добавляют в свой напиток анис, может быть, по этой причине, их ципуро по вкусу напоминает узо. А вот в цехах Эпира и Крита об анисе речи не идет, здесь добавляют сладкий тягучий мед и получается этакая ракомело.
Как употреблять ципуро?
Алкогольный греческий напиток – ципуро пьют комнатной температуры, в охлажденном виде (особенно хорошо в горячий, засушливый день), но лед стараются не добавлять. Подают напиток к столу в небольших рюмках. Среди закусок для ципуро предполагается выбрать подходящее среди такого разнообразия «вкусностей», как нежное жареное мясо, острые виды колбас или сыров, вяленые помидоры, острые закуски, грецкие орехи, изюм, халва, миндаль.
Хотя жители городка Волос любят пригубить рюмочку приятного во всех отношениях ципуро под блюдо из морепродуктов. И приятная дегустация в дружной компании вполне может затянуться до самого вечера. Вот такое вкусовое предпочтение!
Туристы, часто посещающие заморские берега Греции путают напиток ципуро с другим национальным алкогольным «героем» – узо. Но это совершенно разные напитки, хотя процесс их производства несколько подобен. Узо, в отличии от ципуро возникает в результате тройного перегона (а не двойного), и в его состав добавляют сахар и анис. Если задуматься, получается. Что узо готовят из слегка переваренного ципуро. А что, это оригинальная мысль, наверное!
Производство греческого ципуро и в прошлом, и в настоящем времени для жителей Эллады всегда было и остается одним из самых главных и ярких событий, которое так весело разбавляет повседневность. И все с нетерпением ждут этого праздника!
Ежегодно в октябре месяце после того, как ципуро проходит все шаги производства, почти на всех улицах Греческого государства начинаются праздничные гулянья, сопровождающиеся шикарными застольями, веселыми песнями и шумными плясками вокруг огромных медных котлов, в которых варится крепкий ароматный ципуро.
Узо является самым известным традиционным напитком, который подается во всех тавернах и ресторанах Греции. Греки очень любят этот спиртной напиток и предпочитают его особенно в течение летних месяцев. Во всех тавернах и ресторанах Греции можно насладиться рюмкой узо со своими друзьями вечером после отдыха на пляже.
Узо производится исключительно в Греции процессом дистилляции спирта, воды, аниса и других ароматических веществ, как правило, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Когда именно началось производство узо достоверно неизвестно, однако, есть документальные данные, свидетельствующие о том, что еще в 19 веке в нескольких районах страны были построены специальные заводы по изготовлению узо.
Цена узо в магазинах составляет около 5 €, подают его в небольших графинчиках на разлив (домашнее узо) или в маленьких бутылочках (заводское изготовление), каждый графинчик-бутылочка обойдется примерно в 3-5 €.
Краткие сведения об узо:
В Митилини, в Пломари есть музей узо, который принадлежит семейству Варваянни, занимающейся его приготовлением. Экспонатами музея являются сведения о производстве узо, датированные 1858 годом, инструменты, посуда и бутылки для хранения напитка, фотографии и книги по его производству.
Цена тсипуро в тавернах и ресторанах Греции варьируется между 5-9 €. Тсипуро имеет аромат аниса или укропа. Пьется либо теплым (комнатной температуры), либо холодным. В традиционных тавернах Греции и тсипурадико напиток подается с закусками (мезе), такими как: картофель, долмадес, оливки, перец, огурцы. В некоторых районах сопровождается закусками из морепродуктов, такими же, как и для узо.
Ципуро
Ципуро (греч. Τσίπουρο), другие названия: раки (греч. Ρακή) или цикудия (греч. Τσικουδιά) — греческий национальный крепкий алкогольный напиток (36-45%), изготавливаемый из виноградного жмыха путем дистилляции. Название происходит от греч. Τσίπουρα, что дословно означает «виноградная жмых». Аналогами ципуро является итальянская граппа, ближневосточный арак и кипрская зивания. Не следует путать с напитком узо, который имеет другую технологию изготовления.
История
Считается, что первыми производителями ципуро были афонские монахи в XIV веке. С годами традиция изготовления напитка распространилась другими регионами, в частности Македонией, Фессалии, Критом и Эпиром. В Афинах напиток начали изготавливать в XV веке, о чем свидетельствуют записи приказов султана, регулирующих местное производство спиртных напитков. Почти до конца XX века (до 1988 года) ципуро оставался домашним напитком, индустриального производства не существовало. Ограниченное право на дистилляцию и продажа напитка имели только фермеры в отдельных местностях, продавали ципуро в небольших количествах в своих деревнях, или реализовали жмых крупным компаниям-производителям для дальнейшего производства алкогольных напитков. В 1988 году вышел закон, в случае уплаты налога и получения соответствующего Дозол, сделал дистилляцию винограда для выработки и продажи ципуро в индустриальных масштабах.
Технология изготовления
Исходный материал для производства дистиллята — это жмых, то есть масса, которая остается после производства вина. Эта масса состоит из виноградной кожуры, косточек (семена), то есть непереброжене или частично переброжене пюре из винограда. Виноград может быть как белых, так и красных сортов. Как правило, семена составляет 3-6%, кожура 6-9%, а мякоть 75-85% этой массы. Кожура должна быть не до конца высушенной и немного ферментированный, чтобы остатки виноградного сахара превратились в алкоголь. Жмых требует около 30 дней для ферментации, но при условии добавления муста, этот срок значительно сокращается. После первой перегонки получается дистиллят, так называемая сумма, который составляет 15-20% от первоначального объема. После перегона, остаток выбрасывается. Во второй перегонке, котел заполняется суммой на 80-90%. Перегонку можно делать много раз, что не портит напиток, однако вдвойне дистиллированное ципуро считается более чистым и ароматным. Во время второй перегонки к ципуро добавляются натуральные ароматизаторы, такие как фенхель, гвоздика, мускатный орех, мастика, иногда также добавляют анис (в частности в регионах Македонии и Фессалии, в Эпире же и на Крите ципуро всегда изготавливают без него).
Отличие от узо
Очень часто ципуро путают с другим популярным греческим напитком — узо. Известный греческий винодел Анестис Барбатзимопуло говорил, что оба напитка являются наследниками рака. Фактически, к концу XX века ципуро, раки, мастика, цикудья, узо, дузико были названиями различных напитков, производимых путем дистилляции виноградного жмыха с или без добавления аниса в процессе изготовления. Со временем, некоторые напитки получили определенных различий или потеряли свои названия. Естественно, что жмых после производства вина не выбрасывали и виноделы ее ферментувалы и перегоняли с добавлением воды или скисшего вина, получая сумму, которая должна специфический запах и была очень прочной. Поэтому процесс дистилляции повторяли с добавлением ароматных трав. После этого и получали ципуро (рака). Продукт третьей дистилляции, который также считался качественным напитком, сначала назывался просто «переваренным ципуро», а позже за ним закрепилось название узо. Поэтому сначала узо отличался от ципуро только количеством процессов дистилляции (возможно, именно во время третьей дистилляции к напитку и начали добавлять анис), но сегодня эти два напитка имеют больше различий.
Сейчас узо изготавливают только крупные сертифицированные компании с использованием этанола сельскохозяйственного происхождения (например, из мелассы) с добавлением анетола или экстракта аниса. Согласно закону, по крайней мере 20% напитка должна составлять продукт дисталяции виноградного жмыха. Однако в последнее время появился узо качества Premium, где эта доля составляет 100%. Такие изменения в изготовлении узо были продиктованы растущим спросом на напиток в то время, когда урожай винограда был низким.
Благодаря аниса, который всегда прилагается к узо в процессе его изготовления, напиток имеет специфический вкус и приобретает мутно-белого цвета, когда к нему добавляют воду или кубики льда. Ципуро же имеет более выраженный виноградный вкус и традиционно имеет прозрачный цвет, кроме случаев, когда к нему также прилагается анис.
Несмотря на эти различия, как ципуро, так и узо остаются востребованными напитками в греческой традиции.
Употребление
Ципуро — популярный напиток в большинстве регионов Греции, до недавнего времени пользовался спросом только в сельской местности и считался «домашним» напитком, но сейчас подается и в тавернах крупных городов. Разливается по маленьким рюмках и пьется в чистом виде, или с небольшими закусками — мезе (или ципуромезе), которые порой представляются бесплатно, как приложение к напитку. К ципуро добавляют кубики льда или, чаще, подают графин воды без газа. Среди популярных мезе — оливки, бастурма, тушеная фасоль, жареный на гриле сыр, мелкая рыба и т. Не исключено и сочетание ципуро со сладостями, например с лукумом. Существуют отдельные заведения, где подается только ципуро и мезе, которые называются ципурадико (аналогично для узо существуют также узери). Обычно ципуро подается в небольших бутылочках емкостью 250 мл или даже 25 мл. В зависимости от емкости бутылки могут варьироваться и размеры мезе — от маленьких блюдо вроде оливок или сыра в более крупных, например, тушеных моллюсков или жареных кальмаров. Таким образом, процесс употребления ципуро большей степени вызван не столько намерением наесться или напиться, сколько желанием неспешно провести время в компании друзей или семьи за приятной беседой. Чаще ципуро с мезе потребляется в полуденные часы, чем в вечерние.