хлебное ухо что это
Хлебное ухо: как появились пельмени
Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология. Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными. Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым.
—1—
Мир пельменей
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо и известное нам слово дим-сам, которое на самом деле означает закуски в целом. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа — манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш), в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии — колдуны.
—2—
Натиск с востока
Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей. Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытый для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени. Скорее всего, к коренным народам северо-востока европейской части России – пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам пельмени проникли с юга — с территории современного Китая и Монголии.
—3—
Первый пельмень
Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.
—4—
Трудности терминологии
Интересно, что еще в XIX веке, само слово «пельмень» не было в ходу и входило в «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Этот факт дает понять, что история пельменей уходит своими корнями не так глубоко в прошлое, как принято считать. Еще в позапрошлом веке к пельменям относились как к диковинному традиционному блюду сибиряков. В то же время, в центральной России существует популярное блюдо, которое именуется «ушки» и представляет собой полноценные пельмени.
—5—
Хождение за три моря
Нетрудно предположить, что блюда, так или иначе напоминающие пельмени, проникали на территорию Руси в разные времена из самых разных культур. Еще новгородские купцы вели торговлю со Средней Азией и Китаем, а во время продвижения русских на восток подобные связи значительно усилились. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному – ушки, шурубарки, пельняни. И только к концу 19-го века все это объединилось под единым названием, которое известно и сейчас.
Хлебное ухо: как появились пельмени
Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология. Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными. Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым, сообщает steaklovers.menu.
Мир пельменей
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо и известное нам слово дим-сам, которое на самом деле означает закуски в целом. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа — манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш), в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии — колдуны.
Натиск с востока
Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей. Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытий для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени. Скорее всего, к коренным народам северо-востока европейской части России — пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам пельмени проникли с юга — с территории современного Китая и Монголии.
Первый пельмень
Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.
Трудности терминологии
Интересно, что еще в XIX веке, само слово «пельмень» не было в ходу и входило в «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Этот факт дает понять, что история пельменей уходит своими корнями не так глубоко в прошлое, как принято считать. Еще в позапрошлом веке к пельменям относились как к диковинному традиционному блюду сибиряков. В то же время, в центральной России существует популярное блюдо, которое именуется «ушки» и представляет собой полноценные пельмени.
Хождение за три моря
Нетрудно предположить, что блюда, так или иначе напоминающие пельмени, проникали на территорию Руси в разные времена из самых разных культур. Еще новгородские купцы вели торговлю со Средней Азией и Китаем, а во время продвижения русских на восток подобные связи значительно усилились. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к концу 19-го века все это объединилось под единым названием, которое известно и сейчас.
Секреты удмуртских пельменей от Бабушек из Бураново
Удмуртские пельмени, или же «пельнянь» («хлебное ушко»), известны во всем мире. Раньше начинку для этого блюда готовили из свинины, говядины с луком, но различные приправы не добавляли. В старину северные удмурты лепили небольшие пельмени, а южные – довольно крупные, поэтому они напоминали пирожки. Ели национальное блюдо с бульоном. А лепить пельнянь собиралась вся семья зимними вечерами – это было и полезным делом, и развлечением. Чтобы приготовить настоящие удмуртские пельмени, узнать секреты национальной кухни, мы отправились к знаменитым Бабушкам из Бураново – они точно знают, какими должны быть «хлебные ушки».
Для начинки наших пельменей мы выбрали свиной и куриный фарш, капусту и лук. А для теста понадобились мука, куриное яйцо, вода и соль. Бабушки поделились секретом: яйцо – необходимый ингредиент, благодаря которому тесто получается нужной структуры.
Во время лепки бабушки рассказали нам о своем детстве, поделились секретами вкусных пельменей и даже спели – без песни и раньше не обходилось во время приготовления этого блюда. Это все – в нашем сюжете-мастер-классе от Бабушек из Бураново.
Мастер-класс по приготовлению пельменей от Бабушек из Бураново
«Как ни крути, семейное заведение — это всегда про личный бренд»
«Хлебное ухо» — сеть пельмень-баров в Кирове. Проект, вдохновлённый московскими «хипстерскими» пельменными, открылся весной 2020 года. Такой формат пришёлся кировчанам по вкусу — весной в городе открылось уже третье по счёту заведение сети.
Мы поговорили с совладельцем «Хлебного уха» Ильёй Бакиным о том, почему в кафе не добавляют лук в фарш, как семейность бизнеса отражается в названиях блюд и почему Илья ведёт соцсети кафе исключительно сам.
Текст:
Александра Коробейникова
— Илья, в кафе, где мы с вами разговариваем, на стенах обои с крупными цветами, советские предметы быта, даже ковёр с оленем. Откуда все эти вещи?
— Во время ремонта мы решили, что в интерьер нужны раритетные предметы. Предложили подписчикам нашей группы ВКонтакте подарить нам какие-то интересные предметы интерьера в обмен на наши блюда. Почти всё, что вы здесь видите (баян, советский ковёр с оленями, радиоприёмник, книги), подарили подписчики.
— Почему пельмень-бар? Как появилась такая концепция?
— Наше кафе — это семейный бизнес. Мы давно понимали: какой-то проект в сфере общепита у нас должен появиться. В этой отрасли я работаю уже больше 13 лет: прошёл путь от помощника повара до шефа. Помещение, в котором работает первое заведение сети «Хлебное ухо» (расположено в историческом центре Кирова, — прим. «Мастеров»), находится в собственности нашей семьи ещё с 2015 года.
Мы сразу думали сделать в нём кафе или что-то такое, но просто делать кафе ради кафе нам не хотелось. У нас были в том числе мысли сделать пельменную, но эта концепция прижилась не сразу.
— У нас в городе так сложилось, что в пельменные ходят определённые категории людей: такой стереотип. Но как-то раз я ездил в Москву бегать марафон и встретился там с друзьями в пельменной: она была на первом месте на одном из туристических сайтов. Там я увидел, что пельменная может быть креативной и интересной.
— Вернувшись из Москвы, я рассказал семье об этом заведении. Мы какое-то время пожили с этой мыслью, а потом съездили в ту же пельменную уже с родителями. Так идея сделать пельмень-бар в Кирове окончательно прижилась.
Илья Бакин
сооснователь сети пельмень-баров «Хлебное ухо»
— Вы рассказывали, что работали шеф-поваром. Как пришли к мысли, что пора открывать своё заведение?
— После работы шеф-поваром я не знал, куда двигаться дальше: на какое-то время меня вообще вынесло из колеи. Я искал направление, в котором буду дальше профессионально развиваться. В итоге решил открыть кондитерскую, и на данный момент она работает уже четыре года. Это был для меня даже не то что бизнес, а проект для себя. Я сам развозил торты, вёл группу, отвечал на вопросы клиентов, чуть позже нашёл партнёра.
Параллельно появилась концепция «Хлебного уха». В финансовом плане кондитерская не повлияла на открытие нового кафе, и инвесторами «Хлебного уха» стали родители. Но благодаря ей я получил ценный управленческий опыт, а моя семья увидела, что я могу создать фирму «с нуля» и довольно успешно её развивать.
— Были ли какие-то переживания по поводу того, что формат пельмень-бара в городе не зайдёт?
— Конечно. Подобных пельменных в Кирове не было. Мы понимали, что можем отпугнуть стоимостью, и не могли поставить 80 рублей за порцию, но стремились к таким ценам, чтобы они были доступны для семейного отдыха. В среднем одно блюдо у нас стоит не более 200 рублей, самое дорогое, если не считать сеты пельменей, — 400.
Мы боялись, что люди скажут: «Мы не будем есть пельмени за 400 рублей», ведь за эту цену в магазине можно купить килограмм замороженных пельменей.
В итоге спросом пользуются и та, и другая позиция. Ещё боялись, что выбранное место окажется неудачным: оно находится в историческом центре, но улица не проходная, автобусы там не останавливаются, большой парковки нет.
— Опасения оправдались? Как пытались эти проблемы решить?
— Многое получилось сделать благодаря соцсетям. Ещё до открытия, с самого начала ремонта помещения, я начал вести группу ВКонтакте (первый пост вышел 29 марта 2019 года, — прим. «Мастеров»). Я рассказывал, какая будет мебель, как проходит ремонт. Думаю, люди стали сразу представлять, какого формата будет кафе. Цены у нас, конечно, не как в дешёвых пельменных, но и далеко не ресторанные. Что касается выбранного помещения, то, думаю, тут всё компенсирует сама концепция. К нам даже группы туристов иногда приезжают: пельмени — это же русское национальное блюдо. Различных кафе, где можно поесть, у нас в городе много, но такая культурная пельменная — одна.
— Как придумали название для пельмень-бара?
— С этим долго не могли определиться. «Хлебное ухо», кажется, было первым предложенным. Мне стало интересно, откуда пошло само слово «пельмень». Я открыл «Википедию» и узнал, что оно «заимствовано из пермских языков» от слова «пельнянь», что дословно значит «хлебное ухо»: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Меня это сразу зацепило: звучно, есть история.
— Моим родителям название поначалу показалось смешным. Мы практически каждый день перебирали другие варианты и даже заказали нейминг у сторонней фирмы. В итоге решили притормозить с поиском названия и определились уже ближе к открытию. За это время родители привыкли к «Хлебному уху», чему я только рад.
Илья Бакин
сооснователь сети пельмень-баров «Хлебное ухо»
— Как в целом члены семьи влияют на развитие кафе? Как у вас распределяются обязанности?
— Мои родители были инвесторами кафе, поэтому они — его владельцы, а я — совладелец. Что касается развития и управления кафе, этим я занимаюсь сам. Интерьер же и некоторые вещи для первого кафе сделал мой папа Леонид (например, подставку под раковину в санузле и некоторые конструкции на кухне). Отсылки к семейной истории можно встретить в названиях некоторых наших блюд.
— У нас есть пельмени «Папа с Камчатки» с морепродуктами. Мой папа действительно служил на Камчатке, и при любом удобном случае он рассказывает истории об этом «самом прекрасном месте на Земле» и «столице мира». Есть ещё такой момент, тоже связанный с семьёй.
Большинство фаршей для пельменей у нас готовятся без лука: дело в том, что моя жена Ольга уже во втором поколении не ест лук. Сначала я этого не понимал, а потом смирился.
На самом деле лук в фарше забирает много вкуса на себя и почти все начинки делает похожими. В салаты мы режем лук крупно, чтобы была возможность его убрать.
— Какое у вас сейчас самое популярное блюдо?
— Люди в основном всё-таки консервативны, поэтому самое популярное блюдо — пельмени со свининой и говядиной. Из супов — борщ, из салатов — оливье. Из блюд, которые придуманы нами, — пельмени с начинкой «Итальянский цыплёнок»: курица, пармезан, базилик, чеснок. Пользуются спросом посикунчики (мясные пирожки небольшого размера — блюдо уральской кухни). Даже само по себе название оригинальное, и блюдо тоже интересное, с историей.
— Как составляли меню?
— За время работы шеф-поваром и су-шефом я разобрался в этом вопросе досконально. Как правило, мясо едят больше, рыбу — чуть меньше. Есть люди, которые не едят ни то, ни другое, поэтому им тоже нужно что-то предложить. Наше основное меню за полтора года мы не меняли ни разу: оно достаточно разнообразно и по составу, и по ценнику. Есть, например, пельмени с фаршем из мраморной говядины, с креветками.
— Но нужно понимать, что без новинок кафе работать не может. Поэтому у нас ежемесячно появляется по три позиции в основном меню: например, супы, горячее и салаты. Ежедневно мы поддерживаем меню из 20 разных видов пельменей (свежеслепленные и замороженные). Это разное тесто, разные начинки.
Илья Бакин
сооснователь сети пельмень-баров «Хлебное ухо»
— Да, на пельменях задействуем не менее трёх человек. Обычно у нас работают до шести лепщиц в смену, ну и плюсом два-три повара на подхвате, которые готовят что-то ещё. У нас на доске на кухне всё подробно расписано: как и какие пельмени лепить.
Пробовали работать с машинкой для лепки: нашли человека, который предоставил нам её во временное пользование, потому что покупать сразу было рискованно. Опыт пока что оказался не вполне неудачным. Мы поняли, что для этой технологии тесто придётся делать без соли, убирать яйца, иначе машина будет рвать его, но пожертвовать составом мы не готовы.
— По меркам Кирова у вас группа вообще довольно активная (более 4 600 участников на момент публикации интервью, — прим. «Мастеров»), почти под каждым постом есть комментарии. Вы принципиально сами её ведёте?
— Пока что да, принципиально. Какое-то время соцсети вела моя жена, ещё я пробовал нанять SMM-менеджера, но этот вариант пока не подходит. Мне самому сейчас хочется быть ближе к людям, лучше наладить связь с клиентами. Ведение группы в этом плане очень помогает.
Я стараюсь показывать закулисье кафе, знакомить с персоналом, рассказывать про составы блюд, почему они именно такие.
Обратная связь мгновенная. Я вижу, что людей это цепляет. Думаю, человек, который не работает непосредственно в этой сфере, не сможет передать так же всю нашу атмосферу. Мне бывает сложно идти на контакт с людьми, но написание постов, ответы на комментарии помогают мне открыться.
— Откуда взялась аудитория в группе?
— На начальном этапе мы не проводили розыгрышей, не размещали рекламу. Люди просто увидели, что в этом помещении что-то происходит, и, видимо, сами начали искать информацию. Я регулярно писал в группе, как и что строится, как формируется меню, как выбирается начинка для пельменей и так далее. И, наверное, это людей заинтересовало.
— Почему вы решили открыть второе заведение именно в микрорайоне «Дружба»? Ведь здесь нет практически ни одного семейного заведения.
— Мы просто искали помещение, которое подошло бы нам по определённым параметрам. Учитывая, что у нас действительно аудитория семейная, а заведений общепита для такой категории в этом районе очень мало, решили попробовать. Мы открылись в середине марта. Только-только началась пандемия — мы поработали две недели и закрылись, начав работать на доставку.
Хлебное ухо. Как пельмени стали русскими
Что такое пельмени, не нужно объяснять никому на территории бывшего СССР, под разными названиями их едят во всём мире. Сегодня русская кухня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как пельмени стали нашим национальным достоянием, остаётся открытым.
Популярная версия происхождения пельменей связана с Приуральем и Сибирью. К коренным народам северо-востока европейской части России – пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам – пельмени пришли с территории современного Китая и Монголии. Автор этимологического словаря Александр Преображенский приводит слово «пельмень», звучащее как «пельнянь». Коренное население Предуралья так и назвало блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель – «ухо, ушко», нянь – «тесто, хлеб»). Такое название определила их оригинальная форма.
Советский и российский историк Вильям Похлёбкин указывает, что первые упоминания о пельменях в русской кухне встречаются на рубеже XIV–XV веков. Пельмени у уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому‑то традиционная уральская мясная начинка состоит из трёх видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определённой пропорции.
Позднее пельмени распространились, но вкус их изменился. Татары поменяли начинку на баранью, русские готовили сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей отличался от уральских.
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, димсам. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа – манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура. В Крыму пельмени называются «татараш», в еврейской кухне – «креплах». В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.
А среди жителей глухих деревушек Финляндии бытует поверье, что пельмени слепил один из божков невысокого ранга и, балуясь, сбросил их селянам. Новое кушанье им так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно. Трудно определить, кто первым изобрёл это блюдо, возможно, похожие рецепты возникли в разных культурах самостоятельно.