херес олоросо что это
Херес олоросо что это
Херес делают из белых сортов винограда. Основной – паломино, он занимает 95% посадок в регионе. Педро хименес, который на этикетках часто обозначают аббревиатурой PX (от Pedro Ximénez) используют для сладких версий. Его подвяливают на солнце и затем делают вино. Сладкий херес производят также из муската александрийского.
Технология и типы выдержки
Чтобы сделать херес, необходимо сначала произвести сухое базовое вино из паломино или сладкий муст (сок) из заизюмленных ягод. В первом случае в вине начинает развиваться флор – пленка, которую образуют при определенных условиях хересные дрожжи. Спустя время вино или муст крепят виноградным спиртом.
Если будущему хересу требуется выдержка «под флором», то есть без доступа кислорода (биологическая), то его крепят до 15%, чтобы позволить флору развиваться. Такой херес насыщается специфическими вкусами и ароматами. А если, напротив, виноделу требуется предотвратить дальнейшее брожение и выдержка хереса будет происходить при участии кислорода (оксидативная), то уровень алкоголя поднимают до 17-18%, и дрожжи погибают.
Очень часто виноделы комбинируют биологическую и оксидативную выдержку. Иногда на бутылках пишут суммарный возраст выдержки хереса или аббревиатуру VORS (Very Old Rare Sherry), она означает общий срок в бочках не менее 30 лет.
Андалузский бес
«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары. Вот и всё».
«И давайте условимся так: тому, кто в добавление ко всему вышеизложенному прибавит еще хоть единое слово, я пущу в череп вот этой самой шампанской бутылкой. — Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!»
Хересный словарь
Заповедник
Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания людей слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — практически ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктовоБЮВ сухих винах хересный тон является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы хересного метода, в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор.
Херес до и после Шекспира
Финикийцы принесли в Андалусию виноград в XI веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться, когда в 1264-м Альфонсо X Кастильский избавился от мавританского владычества. В 1430-м был основан один из старейших Домов хереса — Valdespino. Тогда виноделие пошло в гору: крепленое вино хорошо путешествовало и было очень востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан, закупая припасы для кругосветного плавания, потратил больше на херес, чем на боеприпасы. По местной легенде, слава хереса началась в 1587 году, когда пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса и привезли английской королеве, чтобы заслужить прощение. От лондонских докеров до королевского двора англичане полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять на «правильное» не было уже никакой возможности. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона-DO: Jerez-Xérès-Sherry.
Беленький цветочек
Херес бывает и тёмным окисленным, и сладким, не отличающимся по типологии от портвейна, но самое главное, что получается здесь — это херес, возникший с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его в отместку дрожжевым тоном. Потому самыми благородными видами хереса считаются фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»), названный так за аромат и цвет ромашкового чая. Флор для любого капатаса — полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым надо трепетно ухаживать. Как любому цветку, ему необходимы воздух, тепло и забота. Если первое и второе достигается чисто технологически (воздушное пространство в бочках, подогрев погребов), то третье включает в себя все те мистические вещи, когда капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнениями, у кого флор расцвёл быстрее и «ярче» и т.д. Если ботритис — это хоть и благородная, но всё же отвратительная на вид плесень, то флор — это сметанистая толстая плёнка на поверхности вина с ароматом обычного дрожжевого теста, свежего хлеба и яблок. Любители хереса и о самом флоре говорят, что он очень вкусный.
Олоросо
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Олоросо (Oloroso) — это сухой херес оксидативной выдержки.
При производстве Олоросо существенны следующие моменты.
Во-первых, для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Олоросо, используется сусло второго отжима из винограда Паломино.
Во-вторых, будущее Олоросо крепится до такое крепление убивает флор, образовавшийся при отстаивании базового вина и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей.
В-третьих, для производство Олоросо динамическая выдержка не является критически важной — вино получится отличным и при выдержке статической (в системе Аньяда). Однако большая часть Олоросо, тем не менее, выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года), купажные достоинства которой отлично вписываются в концепцию производства хересов.
В-четвертых, по мере выдержки Олоросо крепчает (вода из вина испаряется через поры бочки, а флора, который мог бы перерабатывать алкоголь, в Олоросо нет) и становится насыщеннее. Часто сильно насыщеннее — и в очень старые Олоросо для смягчения вкуса и аромата добавляют иногда немного Педро Хименеса.
Правильное Олоросо — это сухое вино крепостью содержание сахара в нем не превышает 5 грамм на литр. Цвет Олоросо может быть разным — от янтарного до цвета красного дерева. Это полнотелое, структурированное вино с элегантным сухим послевкусием. Во вкусе и аромате Олоросо проявляются печеные, бальзамические, древесные тона и ноты лесного ореха, табака, сухих опавших листьев, пряностей, трюфелей и кожи.
Ближайшими соседями Олоросо по хересной линейке являются Амонтильядо и Пало Кортадо. Их общим отличием от Олоросо является используемое сырье (сусло первого отжима для Амонтильядо и Пало Кортадо против сусла второго отжима для Олоросо). От Амонтильядо Олоросо отличается еще и тем, что Амонтильядо проходит полноценную и длительную биологическую выдержку, а Олоросо с флором контактирует пренебрежимо малое время — только до крепления. Пало Кортадо также проходит биологическую выдержку, но очень недолго — так что по этому параметру его считываемые различия с Олоросо незначительны.
На базе Олоросо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться следующие хересные специалитеты.
1. Старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И другие старые хересы.
2. Винтажные хересы. В их названии обычно присутствует слово Añada (как синоним слова «винтаж» и прямое указание на статическую технологию выдержки) и обязательно указан год винтажа.
3. Несистематизируемые специалитеты, типа однобочковых хересов.
Кроме того, слово Oloroso часто используется в названиях-синонимах купажированных хересов. Крим (Cream) может называться Sweet Oloroso, а Медиум (Medium) — Oloroso Avocado или Rich Oloroso.
С этимологией тут тоже все просто. Oloroso по-испански — «душистый», «пахучий», «ароматный», «благоуханный». Совершенно справедливые эпитеты применительно к хорошему хересу.
Олоросо может быть, например, таким
Универсальным и беспроигрышным бокалом для Олоросо является бокал специальный и хересный (Catavino). Дальнейшие бокальные вариации полностью зависят от стиля употребления хереса. Если Олоросо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Олоросо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.
Традиционная температура подачи Олоросо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Будет вкусно.
Регулирующий совет рекомендует подавать к Олоросо выдержанные сыры, мясное рагу (кроличье подходит отлично, проверяли неоднократно), блюда из дичи, татаки из тунца, говядину по-бургундски, петуха в вине и прочие, безусловно приятные, вещи. Нужно четко понимать, что такие точные рекомендации означают, что к Олоросо совершенно спокойно можно подавать практически любое толково приготовленное блюдо из мяса (кроме очень острых, конечно).
На наш взгляд, Олоросо — самый гармоничный и богатый вкусовыми нюансами херес (с учетом очевидной оговорки о том, что всякое бывает). Он идеально подходит для долгого и разборчивого смакования и для того, чтобы пить его мимоходом, просто так, для привнесения в жизнь повседневной и правильной радости.
Олоросо обычно рекомендуют вскрывать и выпивать течение трех лет после бутилирования. На наш взгляд, это довольно жесткое ограничение в полной мере справедливо только к очень небольшому количеству вин. Откупоренная и снова закрытая бутылка Олоросо без особых потерь качества хранится в холодильнике до полутора месяцев.
Херес, воспетый Шекспиром
Величайший английский поэт и драматург Уильям Шекспир попробовал херес, когда ему было 22 года. В это время английский флот разбил испанскую Армаду. По случаю победы адмирал Дрейк выставил около трёх тысяч бочек хереса, и каждый желающий Туманного Альбиона мог узнать вкус вина из солнечной страны.
Каждая победа приносила англичанам новые алкогольные трофеи. После осады испанского порта Кадис лорд Эссекс привёз Шекспиру испанский херес, который поэту тоже чрезвычайно понравился: «Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».
В исторических хрониках, посвященных драматическим событиям периода войны Алой и Белой Розы, Шекспир создаёт величайшую панораму драматических событий того времени и выводит на первый план живые образы людей. Дух жизнелюбия присущ эпохе Возрождения, и героям Шекспира не чужды простые человеческие качества. Они любят шутить, веселиться, выпивать, а всем напиткам предпочитают херес. Уильям Шекспир называет хороший херес «лучшей вещью на свете». Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).
Бренди де Херес — любимец пиратов и королей
Первые сведения о хересе принадлежат древнегреческому географу и историку Страбону. Финикия, государство на восточном побережье Средиземного моря, дала жизнь городам Гадес (Кадис) и Ксер (Херес), вокруг которых было разбито множество виноградников. Летели века, на этих землях вслед за финикийцами селились греки, которых сменили кельты и карфагеняне. В историю Андалусии свои страницы вписали и римляне, и варвары, и арабы, и англичане.
В основе изобретения хереса лежала обыкновенная забывчивость. Живший тысячу лет до нашей эры финикийский винодел из города Херес забыл доверху наполнить бочку вина, на котором выросла плесневелая плёнка, изменившая до неузнаваемости его вкус. Вместо финикийского традиционного вина получился совершенно новый продукт, который был выставлен на продажу и получил немало восторженных отзывов.
Этот же приём, который называют хересованием, используют и современные технологи. Бочки не заполняют до крышки, а оставляют воздушное пространство. Специальные дрожжи образуют на поверхности вина плёнку, называемую по-испански флёр (цветок). Толщина этой плёнки может достигать двух сантиметров.
Испания считается первой страной, освоившей дистилляцию после её изобретения арабами. Именно испанские конкистадоры помогли нормандцам превратить сидр в кальвадос, а жителей Мексики научили делать текилу из слабоалкогольного напитка на основе сока агавы. Не случайно так называемый «Бренди де Херес» появился именно в Испании.
Вино, которое пили греки, готовилось путём кипячения перебродившего виноградного сока. Оно содержало большой процент алкоголя, а в качестве добавок использовали янтарь и различные смолы. Виноделие на испанской земле развивалось даже во времена арабского господства, когда законы Корана запрещали алкоголь. От уничтожения виноградников спасло утверждение жителей Хереса о том, что виноград в виде изюма является стратегическим продуктом, который необходим для нужд армии.
Известно, что Магеллан, совершивший кругосветное путешествие, взял на борт 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Это вино занимало треть грузов всех кораблей этой опасной экспедиции.
Пираты, которые охотились лишь за драгоценностями, не брезговали и хересом. Тысячи украденных бочонков с хересом приравнивались к роскошным золотым кладам.
Королева Елизавета называла херес идеальным вином. Короли разных эпох удостаивали это вино своим вниманием, включая его в список обязательных компонентов ежедневного меню. Наравне с монетами херес использовали в качестве расчётной единицы.
На родине Шекспира херес называют шерри (sherry) от английского звучания города Ксер (Шереси). Любовь к хересу жителей Англии позволила обрести ему вторую родину вдали от прогретых солнцем испанских берегов.
Первый судебный процесс против британского хереса случился в 1967 году, когда с помощью карты, датируемой 1150 годом, была установлена справедливость и выявлены границы территории производства хереса. Этот исторический документ стал первым шагом к признанию подлинности хереса из испанского города Херес, известного сегодня под именем Херес-де-ла-Фронтера. Здесь на двадцати тысячах гектаров виноградников рождается самое знаменитое вино Испании. Территория так называемого «хересного треугольника» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда снабжает этим великолепным напитком не только Испанию, но и страны всего мира.
Паломино, солера и криадера
Ореховый вкус хереса отличается особенной яркостью и даже резкостью. В нём переплетаются сладость и горечь, сухость и маслянистость, нежность и сила.
Самый утончённый сухой херес получается из сочного винограда с тонкой кожицей Паломино (Palomino), выращенного на белых известковых почвах albariza. Паломино — редкий пример того, когда виноград используют и для еды, и для виноделия. 95% площадей испанских виноградников занято под этот сорт, составляющий основу любого хереса. Для изготовления полусухих и сладких хересов в Паломино добавляют сорта Педро Хименез и Москатель.
Виноделы, создающие херес, ставят своей целью достижение баланса между зрелостью и свежестью. Все хересы являются купажами из вин урожаев разных лет, и в каждой бутылке содержится и старое, и молодое вино.
В производстве хереса используется система солера, регулирующая процесс старения жидкостей. Более точно эта система называется система криадера и солера (криадера дословно означает детский сад, ясли, инкубатор). Дубовые бочки при этой системе устанавливают в пирамиды, насчитывающие до семи ярусов. Самый нижний этаж называется солера. Там находится самое старое вино. Вторым этажом идёт 1 криадера, третьим — 2 криадера и так далее.
Вино солеры пополняется таким же объёмом из 1 криадеры, содержимое бочек 1 криадеры доливают из ёмкостей 2 криадеры, и так происходит до последнего этажа. Ни одна из бочек никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4 часть объёма.
Преимущество этой технологии состоит в том, что она даёт возможность получить однородные партии дистиллята, сохраняя из года в год одни и те же свойства хереса. В каждую бутылку попадает содержимое всех этажей — от зрелого вина нижнего яруса, до самого молодого верхнего.
В Испании говорят, что технология солеры позволяет «молодым спиртам делиться со старыми своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток мудрости и опыта на молодых».
С точки зрения выдержки все хересы делятся на группы Солера (выдержка не менее шести месяцев), Солера Ресерва (зрелость вина не менее одного года) и Солера Гран Ресерва (старые вина с выдержкой минимум три года, а средний период выдержки — 8-12 лет).
Сияющее созвездие хересов
Имена лучших производителей хереса — у всех на слуху. Это семейная компания Бодегас Барбадийо (Barbadillo), старейший производитель хереса Вальдеспино (Valdespino), лидер по выпуску хереса Гонсалес Биасс (Gonzalez Byass) с прославленным брендом Soberanо, известный производитель хересов Осборн (Osborne) с узнаваемым силуэтом быка на этикетке, британская компания Уильямс и Гумберт (Williams & Humbert) с виноградниками в Андалусии и крупнейшими в Европе погребами.
По содержанию алкоголя и сахара хересы делятся на четыре вида:
Некоторые страны подразделяют херес крепостью 19,5-20,2% на три класса:
В зависимости от того, где созревал херес, его подразделяют на две группы: фино, зреющий под дрожжевой плёнкой, и олоросо, который находится под флёром лишь на ранней стадии производства.
Фино — сухой херес светлого соломенного цвета с тонким букетом, в котором присутствуют тона ромашки, фруктов, трав и орехов. Он изготавливается из винограда Паломино, выращенного на белых меловых почвах, и выдерживается под флёром в течение всей выдержки. Крепость Фино от 15,5 до 16%, а возраст от двух до девяти лет. К столу Фино подаётся охлаждённым до +7°С в специальных бокалах для хереса или в бокалах copita. Фино хорош и в качестве аперитива, с супами, дарами моря и мягкими сырами.
Манзанилья — херес, изготавливаемый только в прибрежном районе Сан-Лукар-де-Баррамеда. В нём к нотам ромашки добавляются пикантные нюансы морской соли. Виноград для Манзанильи собирают раньше, он более кислый, что придаёт вину особое очарование.
Манзанилья отличается мягким вкусом с лёгкой горчинкой и ярко выраженным цветочно-ореховым ароматом. Цвет Манзанильи изменяется от бледного соломенного до тёмно-янтарного. Средняя крепость — 15,5%. В зрелых винах Мазанилья Пасада крепость доходит до 20%. Обычно Манзанилья входит в группу Фино, но кроме традиционной Манзанильи Фино можно встретить Манзанилью Амантильядо или Манзанилью Олоросо.
Олоросо — большая группа ароматных хересов (Oloroso — душистый, «ароматный словно роза», исп.), подразделяющаяся на три подгруппы: Олоросо (тёмный экстактивный сухой херес крепостью от 18 до 20%, иногда до 24% в зрелых винах), Пало Кортадо (редкая и изысканная разновидность крепостью 17,5% с выдержкой 20 и более лет) и Райя Олоросо (более грубая и менее ароматная разновидность хереса крепостью 18% с небольшим содержанием сахара).
Хересы Олоросо развиваются без флёра. Чтобы остановить разрастание дрожжевой плёнки, в вино добавляется больше спиртного. Аромат Олоросо напоминает жареный миндаль, а цвет тёмно-янтарный, глубокий и насыщенный.
Олоросо подают при температуре от + 12°С до +15°С с дичью и красным мясом. Херес Олоросо может быть и сухим, и полусухим, и сладким.
Амонтильядо — это медовый, но вместе с этим сухой херес, в процессе выдержки к которому не добавлялось молодое вино. Это самый распространённый херес. Мягкий и приятный на вкус, Амонтильядо занимает промежуточное положение между Фино и Олоросо. В юности он, подобно Фино, лишен воздуха и находится под флёром, а вторую часть жизни обходится без дрожжевой плёнки, что характерно для Олоросо.
Амонтильядо отличается миндальным вкусом и янтарным цветом (более тёмный оттенок свидетельствует о более длительном контакте с воздухом). Его крепость обычно 17,5%, а возраст от пяти до пятнадцати лет. Он может быть и полусухим, если в него добавлен херес Олоросо и сладкое вино из винограда Педро Хименес. Амонтильядо пьют охлаждённым до + 12-15°С. Он составляет идеальную пару с белым мясом и рыбой.
Крим — десертная разновидность хереса крепостью 16-20% с содержанием сахара 150г/л и более. Cream — это полусладкое или сладкое вино, купаж Фино, Амонтильядо, Олоросо и сладкого вина из винограда Москатель или Педро Хименес.
На основе Фино делают лёгкий золотистый Pale Cream, на основе Олоросо получается более тёмный и сладкий Rich Cream. Существует разновидность Cream Amoroso (менее сладкое вино с содержанием сахара 60-65 г/л).
Редкий херес Пало Кортадо (Palo Cortado) крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Это херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и за свой благородный вкус с резкой кислотной остротой часто выходит в золотые медалисты на всевозможных выставках и конкурсах.
Король аперитивов херес незаменим и в качестве дижестивов, а сладкие его сорта могут составить прекрасную пару любому десерту. Бокал зрелого хереса хорошо подходит к сигарете и кофе. Традиционные спутники хереса — орехи и сыр.
Херес наливают примерно на одну треть в 50-100-граммовые прозрачные стеклянные бокалы тюльпанообразной формы на короткой ножке. В коктейлях херес соединяют с виски, джином и водкой, а сухой херес иногда пьют со льдом.
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.