херес педро хименес что это
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
Педро Хименес
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Педро Хименес (Pedro Ximénez) — это натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда одноименного сорта и прошедший оксидативную выдержку.
О Педро Хименесе необходимо знать одну принципиальную и банальную вещь и несколько технических. Принципиальная вещь состоит в том, что натуральные сладкие хересы (Педро Хименес и Москатель) отличаются от сухих чрезвычайно сильно. Фактически, их объединяют только два момента: то, что все они — хересы и выдержка в системе «Криадеры и солера». Все остальное — виноград, технология его переработки и результат — очень разное. Теперь — вещи технические.
Во-первых, Педро Хименес изготавливается из одноименного и заизюмленного винограда. Сусло, полученное из такого винограда, самостоятельно бродить практически не может. Поэтому почти весь алкоголь в Педро Хименесе — это алкоголь, добавленный в него при креплении. Которое производится дважды. Первый раз (примерно до 10°) — для стабилизации, второй раз (до традиционных перед выдержкой.
Во-вторых, динамическая выдержка Педро Хименеса продолжается минимум два года и технологически ничем не отличается от оксидативной выдержки других хересов. И точно также нужна, в первую очередь (в своей динамической части), для непрерывного купажирования вина.
Вот и все. В результате получается густое и сладкое вино с содержанием сахара более 200 грамм на литр и крепостью У Педро Хименеса темный цвет (черного дерева), при игре в бокале он активно «показывает ножки». У него богатый, чувственный аромат с преобладанием тонов сухофруктов (тут уже все сильно зависит от бэкграуда, но изюм, инжир и финики есть почти всегда), с нотами меда, засахаренных фруктов, шоколада, кофе, какао и солодки. Фактура у вина бархатистая и плотная, вкус, естественно, сладкий. Послевкусие долгое и побуждающее к дальнейшему употреблению.
Правила Регулирующего совета позволяют при выдержке Педро Хименеса для пополнения последней криадеры использовать вино, произведенное в регионе Монтилья-Морилес. В том случае, если собственного сырья не хватает. Расстраиваться по этому поводу точно не стоит, потому что Педро Хименес в Монтилья-Морилес очень хороший.
На базе Педро Хименеса изготавливают старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И, естественно, другие старые хересы.
Происхождение названия хереса очевидно.
Педро Хименес с Рубиновым чаем
в Изборске. Идиллия
При выборе бокалов под Педро Хименес нужно исходить из того, что пьется этот херес, как правило, в очень небольших количествах. Традиционный хересный бокал или стандартный ITG-бокал вполне под Педро Хименес подойдут, но еще больше подойдет для его употребления что-нибудь совсем небольшое. Например, ликерная рюмка. Если Педро Хименес пьется не просто так, но подается со льдом или смешивается с другими напитками, то при выборе бокала можно руководствоваться уже исключительно коктейльными резонами — эффектностью и удобством.
Традиционная температура подачи Педро Хименеса — 12-14°C, но, как и в случае с другими хересами, с ней можно смело экспериментировать (или столь же смело не обращать на нее никакого внимания). Если подать Педро Хименес сильно охлажденным, то в нем заметно усилятся ванильные и ментоловые тона. Если дать ему согреться до нормальной в наших краях комнатной температуры, то в нем более ярко проявятся ноты сухофруктов.
В официальных «партнерах» Педро Хименеса много десертов — с мороженым, чизкейками, шоколадом и прочими панакоттами этот сладкий херес рифмуется просто отлично. Причем его можно и просто пить со всеми этими вкусностями, и использовать при их подаче в качестве сиропа. Вкусно сочетается Педро Хименес и с контрастными ему блюдами и продуктами — например, с мексиканским чили или с сырами с голубой плесенью. На этом же контрастном принципе (и тут мы уже выходим за рамки рекомендаций Совета) можно сочетать сладкий херес с сушено-соленой рыбой, например, со снетком. Ну и, конечно, Педро Хименес очень хорошо пьется в компании с черным чаем. Например, вот так.
Педро Хименес является главной причиной распространения стереотипа о хересе как о вине, которое бывает только сладким. Стереотипа очень хорошего, потому что пребывать в нем сладко, а разрушать его — приятно.
Педро хименес
Педро химе́нес (Pedro Ximénez) – белый сорт винограда, играющий ключевую роль в создании сладкого креплёного вина региона Херес (Испания).
Синонимы сорта: Pedro Jimenez, Perrum (Португалия), Don Bueno.
Мало пригодный для производства хорошего столового вина из-за очень низкой кислотности, педро хименес сверкает бриллиантом в креплёных версиях: как в составе хересного бленда, так и в сольном исполнении в виде знаменитого одноимённого моносортового креплённого хереса – Педро Хименес или «PX», в распространённом сокращённом обозначении.
Вино ”PX” невероятно сладкое, с букетом из ирисок тоффи, фиников, шоколада и кленового сиропа.
Сорт выращивается в основном в андалузском суб-регионе Монтилья-Морилес. В гораздо меньшем объёме встречается в других южных испанских областях: Валенсии, Эстремадуре, на Канарских Островах.
Хотя имя Педро Хименес прочно ассоциируется с Хересом, львиная его доля, на самом деле, произрастает в Монтилья-Морилес. Примерно 70% виноградников этой области – лозы Педро Хименес. Для сравнения: в Хересе – меньше 5%. Соответственно, регламентом DO Jerez допускается использование сусла из Монтилья-Морилес для производства вина под апелласьоном Jerez собственно в Хересе (регионе).
Моносортовое сладкое вино Pedro Ximenez можно производить не только в Испании, поскольку это название сорта, а не апелласьона.
Главное в этих винах – подвяливание винограда на солнце до состояния, когда он начинает заизюмливаться, существенно увеличивая концентрацию вкусоароматических веществ в ягодах. Небольшое количество сока, которое потом удаётся извлечь, частично сбраживают, прерывая работу дрожжей креплением – добавлением виноградного дистиллята, после чего выдерживают в бочках по система «солера».
Сорт культивируется и в Португалии, в частности, в Алентежу, где известен под именем Perrum. Но здесь его используют главным образом в составе белых блендов.
Гастрономия к вину из Pedro Ximénez:
Источник: портал Wine-Searcher /январь 2019
Жизнь вина. Обзоры, рейтинги, экскурсы в историю
Page Summary
Поговорим немного о хересе. Toro Albalá Pedro Ximénez Gran Reserva 1983
« previous entry | next entry »
Feb. 4th, 2015 | 09:36 pm
Состав: Педро Хименез
Регион: Испания, Монтилья-Морилес
20 евро.за бутылку объемом 0.75 L (1000 р на момент приобретения)
Цвет: Насыщенный, глубокий, не прозрачный, фактически черный.
Аромат: Яркий и многогранный, в аромате переплетены тона сухофруктов (чернослив, инжир, изюм) дополненные ароматом кофе, шоколада, карамели (жженого сахара) и ореховых нюансов.
Вкус: Вязкий, густой, насыщенный, хорошо сбалансированный с длительным послевкусием.
Сторонние оценки
| Huon Hooke | 97 / 100 | 2014+ |
| CellarTracker | 95 / 100 (6 notes from 6 users) | |
| Guia Repsol | 93 / 100 |
| Mundus Vini | 2014 | Grosses Gold |
О Педро Хименесе необходимо знать одну принципиальную и банальную вещь и несколько технических. Принципиальная вещь состоит в том, что натуральные сладкие хересы (Педро Хименес и Москатель) отличаются от сухих чрезвычайно сильно. Фактически, их объединяют только два момента: то, что все они — хересы и выдержка в системе «Криадеры и солера». Все остальное — виноград, технология его переработки и результат — очень разное. Теперь — вещи технические.
Во-первых, Педро Хименес изготавливается из одноименного и заизюмленного винограда. Сусло, полученное из такого винограда, самостоятельно бродить практически не может. Поэтому почти весь алкоголь в Педро Хименесе — это алкоголь, добавленный в него при креплении. Которое производится дважды. Первый раз (примерно до 10°) — для стабилизации, второй раз (до традиционных перед выдержкой.
Во-вторых, динамическая выдержка Педро Хименеса продолжается минимум два года и технологически ничем не отличается от оксидативной выдержки других хересов. И точно также нужна, в первую очередь (в своей динамической части), для непрерывного купажирования вина.
Вот и все. В результате получается густое и сладкое вино с содержанием сахара более 200 грамм на литр и крепостью У Педро Хименеса темный цвет (черного дерева), при игре в бокале он активно «показывает ножки». У него богатый, чувственный аромат с преобладанием тонов сухофруктов (тут уже все сильно зависит от бэкграуда, но изюм, инжир и финики есть почти всегда), с нотами меда, засахаренных фруктов, шоколада, кофе, какао и солодки. Фактура у вина бархатистая и плотная, вкус, естественно, сладкий. Послевкусие долгое и побуждающее к дальнейшему употреблению.
Правила Регулирующего совета позволяют при выдержке Педро Хименеса для пополнения последней криадеры использовать вино, произведенное в регионе Монтилья-Морилес. В том случае, если собственного сырья не хватает. Расстраиваться по этому поводу точно не стоит, потому что Педро Хименес в Монтилья-Морилес очень хороший.
На базе Педро Хименеса изготавливают старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И, естественно, другие старые хересы.
* На фотографии системе бочек криадеры и солера.
Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.
Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.
Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva
Возрастное ограничение: 18+
Разновидностей хереса существует немало. Про Fino и Oloroso я уже рассказывал (соответственно здесь и здесь), а сегодня расскажу о довольно редком виде хереса, который делается из винограда сорта Педро Хименес. Такие хересы так и называются — Pedro Ximenez; иногда используется аббревиатура PX (на русском языке – ПХ).
Если вы любите очень сладкие, концентрированные вина, то хересы Pedro Ximenez, я думаю, вам понравятся. Содержание сахара в них столь высоко потому, что после сбора виноград раскладывают на циновках и выставляют на солнце на пару недель. Фактически, эти вина делаются из заизюмленного винограда – и тут важно заметить, что в данном случае дело обходится без благородной плесени botrytis (как, например, у Sauternes) и без морозов (как у Eiswein). Правда, Педро Хименес всё же весьма чувствителен к ботритису, и в Австралии, например, делают вина именно из пораженных ботритисом гроздей PX.
В апелласьоне DO Jerez Педро Хименес является слабо распространенным сортом. Согласно Андре Домине, вместе с Москателем на него приходится всего около 5% посадок, а Оз Кларк и вовсе сообщает, что «сегодня большая часть Педро Хименеса поступает из региона Montilla-Moriles, где он является основным сортом» (М.: АСТ, 2013, с. 167). Хью Джосон замечает, что виноград для хересов PX «используется в основном из Монтильи, а сами вина делают в DO Jerez» (M.: BBPG, 2011, c. 211).
И Москатель, и Педро Хименес часто используются для подслащивания других хересов – в итоге получаются хересы, маркируемые как cream. Моносортовые вина из Педро Хименеса делают редко. Хью Джонсон отзывается о них следующим образом: «концентрированные, «жирные», декадентские и относительно недорогие вина, отлично подходят к мороженому; это самые сладкие вина в мире» (c. 211). Оз Кларк называет эти хересы одними из самых соблазнительных десертных вин.
Рассматриваемый сегодня херес Pedro Ximenez произведен винодельней Emilio Lustau. Она была основана в 1896 году испанцем Хосе-Руисом Бердехо (Jose-Ruiz Berdejo). Поначалу предприятие делало вина для других компаний, и лишь в середине XX века, когда во главе фирмы встал зять Хосе-Руиса – Эмилио Лустау Ортега – была запущена линейка вин под собственной маркой.
К 1980-м годам компании Lustau удалось стать одной из ведущих виноделен в регионе. В 1988 году она начала использовать бутылки собственного дизайна — не такие, как у прочих производителей хереса, но при этом совсем не эксцентричные.
Двумя годами позже компания Lustau вошла в состав группы Caballero, но, к счастью, это пошло предприятию только на пользу. В 2000 году Emilio Lustau удалось значительно расширить производственную базу, купив и переоборудовав 6 небольших виноделен, существовавших с XIX века.
Ныне Emilio Lustau выпускает огромную гамму хересов весьма высокого качества. Оз Кларк указывает эту винодельню в числе лучших производителей вин из винограда сортов Palomino Fino и Pedro Ximenez, а Хью Джонсон отмечает вина Emilio Lustau двумя-четырьмя звездочками из четырех – это означает, что хозяйство делает вина уровней от выше среднего до высшего.
Личные впечатления
Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva радует своим весьма мощным, насыщенным, богатым ароматом с нотами инжира, изюма, кураги, лакрицы, пряностей. Вкус очень сладкий, обволакивающий, концентрированный, с тонами изюма, кураги, банана, фиников, густого фруктового варенья и опять же пряностей (немного корицы). Продолжительное, мягкое и при этом довольно яркое послевкусие.
В целом, очень достойный сладкий херес, отличное десертное вино.
Внешние оценки
Где купить и сколько стоит
Хересы Emilio Lustau можно купить в бутиках «Винум», которые принадлежат дистрибьютору этого хозяйства в России — компании DP-Trade. При желании можно сделать мелкооптовый заказ и напрямую у DP-Trade. Конечно, эти хересы встречаются и в некоторых других винотеках, алкомаркетах, специализированных магазинах (Ароматный мир, Alcodream, CigarPro, Les Vins и т.д).
Бутылка Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva ёмкостью 0,75 литра сейчас стоит в России около 3300-3900 рублей.
Как пить
Хересы Pedro Ximenez можно подавать в качестве дижестива (после еды) или же вместо десерта. Кроме того, херес Pedro Ximenez можно использовать как сладкий соус и подавать его в этом виде к различным десертам. В частности, Андре Домине указывает, что «политый на высокачественное ванильное мороженое, Педро Хименес превращает его в чистое волшебство» (М.: BPPG, 2009, c. 685). Emilio Lustau, кстати, тоже советует свой Pedro Ximenez к ванильному мороженому, а также к сырам с голубой плесенью и кексам.
Следует иметь в виду, что Emilio Lustau рекомендует довольно сильно охлаждать хересы Pedro Ximenez перед подачей : примерно до 12 градусов. Для подачи можно использовать бокалы для белого вина; от маленьких рюмок лучше отказаться, но и громадные бокалы тоже в данном случае неуместны.
2 Replies to “Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva”
Я вообще иногда люблю сладкие напитки. Но если честно — этот херес не понравился. Ощущение такое, словно пьёшь чай, в который бухнули как минимум 10 ложек сахара 🙂 Следует прямо сказать — это уже перебор. В крайнем случае, если хочется попробовать такой херес, то советую наливать его не больше 50 мл. в небольшую стопку и потягивать микроскопическими глотками.
Запах тоже не порадовал. Для 12-летнего хереса мог бы быть и посильнее. Вобщем впечатление такое — жидкий сахар.
Что ж, вполне логично: хересы из Педро Хименеса — самые сладкие вина в мире, при содержании сахара в районе 400-450 грамм на литр (!) они значительно обгоняют, например, все портвейны. Что касается аромата вина, то его сила едва ли прямо коррелирует с возрастом. У очень молодого Гевюрцтраминера, например, может быть сногсшибательный аромат 🙂 Кстати, если наливать вино в стопку, то ожидать чего-то особенного от аромата однозначно не стоит 🙂 Я бы рекомендовал использовать довольно большой бокал, но наливать совсем немного. Либо же вообще не употреблять его в чистом виде, а использовать в качестве сладкого соуса.