херес amontillado что это
Херес amontillado что это
Херес делают из белых сортов винограда. Основной – паломино, он занимает 95% посадок в регионе. Педро хименес, который на этикетках часто обозначают аббревиатурой PX (от Pedro Ximénez) используют для сладких версий. Его подвяливают на солнце и затем делают вино. Сладкий херес производят также из муската александрийского.
Технология и типы выдержки
Чтобы сделать херес, необходимо сначала произвести сухое базовое вино из паломино или сладкий муст (сок) из заизюмленных ягод. В первом случае в вине начинает развиваться флор – пленка, которую образуют при определенных условиях хересные дрожжи. Спустя время вино или муст крепят виноградным спиртом.
Если будущему хересу требуется выдержка «под флором», то есть без доступа кислорода (биологическая), то его крепят до 15%, чтобы позволить флору развиваться. Такой херес насыщается специфическими вкусами и ароматами. А если, напротив, виноделу требуется предотвратить дальнейшее брожение и выдержка хереса будет происходить при участии кислорода (оксидативная), то уровень алкоголя поднимают до 17-18%, и дрожжи погибают.
Очень часто виноделы комбинируют биологическую и оксидативную выдержку. Иногда на бутылках пишут суммарный возраст выдержки хереса или аббревиатуру VORS (Very Old Rare Sherry), она означает общий срок в бочках не менее 30 лет.
Амонтильядо
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Амонтильядо (Amontillado) — это сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную. Пожалуй, технологически это самый сложный херес, рассказывать о котором достаточно просто, потому что его технологическая цепочка (если все немного упрощать) составлена из технологических цепочек Фино или Мансанильи (на этапе биологической выдержки) и Олоросо (на этапе выдержки оксидативной).
Важно отметить следующее.
Во-первых, Амонтильядо, фактически, изготавливается из хересов биологической выдержки (Фино или Мансанильи) и наследует особенности их технологические особенности (минимум года под флором в солерной системе) и специфику используемого сырья (сусло первого отжима, виноград Паломино).
Во-вторых, вино, которому суждено стать Амонтильядо, крепится два раза. Сначала до и для биологической выдержки (до затем, после выдержки под флором, для выдержки оксидативной (до
В-третьих, как и при производстве Олоросо, динамическая система на этапе оксидативной выдержки Амонтильядо не является критически важной — без флора вино может выдерживаться по системе Аньяда. Но, конечно, большая часть Амонтильядо выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года).
В-четвертых, по мере выдержки оксидативной Амонтильядо, как и Олоросо, крепчает и становится насыщеннее.
Амонтильядо — это сухое вино с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, крепостью и цвета от топазового до янтарного. Аромат вина тонкий, деликатный, с гармоничными нотами поджаренного миндаля, лесных орехов, трав и табака. Вкус ровный, комфортный, полный и гармоничный, часто с йодистыми нотами. Послевкусие сложное. Если разбирать вкус и аромат Амонтильядо на составляющие, то в них можно найти и ноты Фино или Мансанильи, и ноты Олоросо. Хотя, конечно, такие поиски будут носить скорее интеллектуальный, нежели чувственный характер — вкус и аромат у Амонтильядо цельные и самостоятельные.
Соседями Амонтильядо по хересной линейке являются Олоросо и Пало Кортадо. От Олоросо Амонтильядо отличается очень сильно — фактом полноценной биологической выдержки и сырьем (у Амонтильядо первый отжим, у Олоросо — второй). Различия между Амонтильядо и Пало Кортадо чуть хитрее. Основной формализуемой разницей между этими винами является длительность биологической выдержки. У Амонтильядо она составляет минимум в два года, у Пало Кортадо — в среднем один год (часто — намного меньше). На вкусе вина эта незначительная, на первый взгляд, разница, сказывается достаточно сильно.
На базе Амонтильядо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться специалитеты — в основном это старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. Также на базе Амонтильядо могут производиться другие старые хересы и разные сложносистематизируемые специалитеты — например, однобочковые хересы. Или Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Этимология слова Amontillado самая интригующая из всех хересных названий. Оно произошло от слов ad Montilla — «как в Монтилье». А Монтилья (вернее, Монтилья-Морилес) — это винный регион справа по карте от Хересного. Там производятся вина, близкие к хересам и название Amontillado можно интерпретировать как «вино, близкое в винам из Монтильи».
Стилистика подачи и дегустации Амонтильядо (и, забегая вперед, Пало Кортадо) ничем не отличается от стилистики подачи и дегустации Олоросо. Универсальным и беспроигрышным бокалом для Амонтильядо является специальный хересный бокал (Catavino) или его ITG-альтернатива. Если Амонтильядо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Амонтильядо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.
Иногда Амонтильядо бывает однобочковым
Традиционная температура подачи Амонтильядо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Старые Амонтильядо в течение примерно недели после вскрытия довольно заметно меняют вкус и аромат. Сразу после вскрытия все хорошо, затем довольно быстро в вине появляется заметная и настораживающая кислинка, а потом она пропадает и наступает счастье. Такую недельную гармонизацию вина можно, наверное, считать декантацией. Открытая и вновь закрытая бутылка Амонтильядо без особых потерь качества простоит в холодильнике примерно месяц.
И последнее. В рассказ об Амонтильядо непременно нужно вставить отсылку к рассказу Эдгара Элана По «Бочонок Амонтильядо». Так все делают, а традиции нужно чтить. Конечно, этот рассказ совсем не о вине. Мало того, одна фраза в этом рассказе — «Лукрези не отличит Амонтильядо от хереса» («Luchresi cannot tell Amontillado from Sherry») — наводит на мысль о том, что упоминается в нем не вино из современного Хересного региона, а вино из тех мест, которые сейчас входят в регион Монтилья-Морилес. Но это все не очень важно.
Потому что одну особенность Амонтильядо Эдгар Алан По отразил в своем рассказе очень точно. Амонтильядо (даже бутылка, не говоря уже о бочонке) — это верный способ привлечь внимание ценителя, в этом вине есть какая-то завораживающая притягательная сила. Даже Пало Кортадо, с его редкостью и проистекающей из нее естественной коллекционностью, не обладает таким роковым обаянием.
Андалузский бес
«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары. Вот и всё».
«И давайте условимся так: тому, кто в добавление ко всему вышеизложенному прибавит еще хоть единое слово, я пущу в череп вот этой самой шампанской бутылкой. — Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!»
Хересный словарь
Заповедник
Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания людей слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — практически ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктовоБЮВ сухих винах хересный тон является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы хересного метода, в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор.
Херес до и после Шекспира
Финикийцы принесли в Андалусию виноград в XI веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться, когда в 1264-м Альфонсо X Кастильский избавился от мавританского владычества. В 1430-м был основан один из старейших Домов хереса — Valdespino. Тогда виноделие пошло в гору: крепленое вино хорошо путешествовало и было очень востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан, закупая припасы для кругосветного плавания, потратил больше на херес, чем на боеприпасы. По местной легенде, слава хереса началась в 1587 году, когда пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса и привезли английской королеве, чтобы заслужить прощение. От лондонских докеров до королевского двора англичане полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять на «правильное» не было уже никакой возможности. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона-DO: Jerez-Xérès-Sherry.
Беленький цветочек
Херес бывает и тёмным окисленным, и сладким, не отличающимся по типологии от портвейна, но самое главное, что получается здесь — это херес, возникший с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его в отместку дрожжевым тоном. Потому самыми благородными видами хереса считаются фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»), названный так за аромат и цвет ромашкового чая. Флор для любого капатаса — полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым надо трепетно ухаживать. Как любому цветку, ему необходимы воздух, тепло и забота. Если первое и второе достигается чисто технологически (воздушное пространство в бочках, подогрев погребов), то третье включает в себя все те мистические вещи, когда капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнениями, у кого флор расцвёл быстрее и «ярче» и т.д. Если ботритис — это хоть и благородная, но всё же отвратительная на вид плесень, то флор — это сметанистая толстая плёнка на поверхности вина с ароматом обычного дрожжевого теста, свежего хлеба и яблок. Любители хереса и о самом флоре говорят, что он очень вкусный.
Amontillado NPU
Классические хересы, Амонтильядо, производитель: Bodegas Sánchez Romate, товарная группа: Romate Special Reserves
100% Palomino, 19°, средняя выдержка — более 30 лет, данных о VORS сертификации мы не обнаружили. Вот описание вина на сайте производителя.
18.02.2016
Александр Новосёлов
Было очень интересно сравнить два напитка, от Romate и от Lustau. Мнения разделились, мне лично больше понравился вариант в исполнении Lustau, в NPU достаточно много соли, в Lustau его поменьше. В Romate больше выпирала кислинка, хотя, это скорее всего дело вкуса. Гостям, кстати, из всех представленных напитков, больше всего понравился именно Амонтильядо.
01.01.2018
Алексей и Наталья Никитины
На сайте производителя написано, что выдержка этого хереса 30 лет. Не знаю, идет ли такой срок ему на пользу? Ну обо всем по порядку.
Бутылка этого хереса была приобретена в магазине El Corte Inglés в испанском городе Мурсия. Приобретена от безысходности. Все дело в том, что до этого я заезжал в такой же магазин в городе Картахена, где в отделе Club del Gourmet, где для любителей хереса просто раздолье, я приобрел Palo Cortado этой же фирмы. И как человек, родившийся в СССР, я просто был уверен, что в столице провинции Мурсия, одноименном городе Мурсия выбор будет не в пример больше. Но оказалось наоборот. Времени ехать обратно в Картахену не было, и я приобрел что было, в том числе и эту бутылку, которую и продегустировал на этот Новый год.
Температура первоначальной подачи была около 16 градусов. И мне показалось, впоследствии, что охлаждение NPU Amontillado еще градуса на 4-6 совсем ему не вредит. Теперь о впечатлениях. Цвет — светло-коньячный. В аромате неявно чувствуются сухофрукты с преобладанием яблока. Яблочный, но почти неуловимый вкус сохраняется и при дегустации. Этот Amontillado «водянист», в середине глотка появляется кислинка, а послевкусие приятное, сложное, трудно описываемое. но не загадочное. Сразу оговорюсь, что скорее всего я необъективен, так как, попробовав несколько видов этого типа хереса, я понял, что он мне не особо нравится. За исключением Alvear Carlos VII Amontillado. Но он производится не в хересном регионе, что ничуть не мешает ему быть просто великолепным хересом!
В общем этот херес не особо впечатлили меня. И опять же возвращаясь к началу заметки, я удивлен что он делает 30 лет в бочках. Может, надо раньше достать?
melena1001
melena1001О ЛЮБВИ И ЖИЗНИ
А также о детях, родителях и.
О вине и винах, статья об испанских винах.
«С-слушай, не надо шампанского!
Амонтильядо! У т-тебя еще осталось от т-толедских запасов?«
/А. И Б. Стругацкие «Понедельник начинается в субботу»/
Не помню, где я впервые прочитала про амонтильядо – в жизнерадостной повести братьев Стругацких или в леденящем душу рассказе Эдгара По. Но само слово (звучит-то как!) показалось мне таким загадочным и романтическим, что сухое объяснение толкового словаря – один из видов хереса – не удовлетворяло никак. Было в этом слове что-то манящее, яркое, пахнущее далекими землями и жарким южным солнцем… Представьте же мое удивление, когда выяснилось, что это самое загадочное амонтильядо продается если не в любом, то в любом хорошем, испанском магазине. Как, впрочем, и мансанилья – та, что покупала вместе с «дюжиной апельсинов. хлебом и колбасой» прекрасная севильская цыганка из новеллы Проспера Мериме. Признаюсь, я была даже немного разочарована – как-то все выходило слишком просто и обыденно…
Традиции испанского виноделия насчитывают не одно тысячелетие – еще древние финикийцы, обосновавшиеся на территории современной Андалусии, занимались виноградарством и производством «божественного напитка». Римляне вывозили испанские вина на родину, и даже при мусульманах-маврах виноделие не погибло, хотя особо и не развивалось. А в современном мире Испания прочно удерживает почетное третье место в списке «великих винных держав», уступая Италии и, конечно, Франции. Впрочем, специалисты уверяют, что у испанских вин огромный потенциал, а за последние десятилетия их качество постоянно улучшается. А по площади виноградников Испания – вообще первая в Европе…
И по соотношению цена-качество испанским винам нет равных. В любом ресторанчике вам предложат почти даром домашнее вино – из бочки, а в сельской местности – еще и из собственного виноградника. Вряд ли вы запомните вкус этого вина на всю жизнь, но приятным дополнением к простой домашней еде оно станет. Выбирая вино в испанском магазине, можно быть уверенным, что за 3-5 евро вы получите вполне приличное столовое вино, а заплатив чуть больше, вполне можно рассчитывать на по-настоящему хорошее.
Вино делают во всех областях страны, и у каждой – свои особенности. В Испании выпускают и белые, и розовые вина (есть очень неплохие), но все же визитной карточкой испанского виноделия являются красные. И, в первую очередь, из Риохи (Ла-Риохи) – небольшой области на севере Испании.
Только не пробуйте виноград, предназначенный на вино! Он терпкий, кислый и с толстой кожицей…
Темпранильо придает риохе насыщенный вкус, яркий сочный цвет и узнаваемый ягодный аромат. Кто-то считает эти вина грубоватыми, но нет – они яркие и страстные!
Хочется рассказать об еще одном винодельческом регионе, который не так известен, как Риоха. Впрочем, думаю, что вскоре это изменится, и о Приорате (Priorat или Priorato) заговорит весь винодельческий мир. Вина из Приората (Каталония, провинция Таррагона) пережили свое второе рождение лет 30 назад, и с тех пор их качество только улучшается. Красные сухие региона обязаны своим своеобразием горным вулканическим почвам и местным сортам винограда – гаранча и кариньян. Это темно-красные, почти фиолетовые вина с выраженным вкусом и ароматом сливы и черной смородины. Если встретите вино из Приората в продаже, попробуйте. Уверена – вы не пожалеете!
Для туристов: с побережья Каталонии часто организуются экскурсии по региону – с осмотром горных деревушек и посещением местных виноделен и погребов. Особенно популярны поездки по винодельческой области Пенедес.
Пенедес ждет участников винных туров
Еще один знаменитый бренд испанских виноделов – кава (Cava). Родина этого игристого напитка – Каталония, год рождения – 1872. Именно тогда представитель известной каталонской винодельни Хосе Равентос, обучившийся технологии производства шампанских вин во Франции, создал каву. Обратите внимание – испанцы никогда не называют свои игристые вина «Шампанским» и не сравнивают с ним. Кава – это кава, и она держит марку. И пусть технология применяется та же (шампанизация), но своеобразие напитку придают местные условия и местные сорта винограда. В наши дни это игристое вино производят не только в Каталонии (основной регион – Пенедес), но и в некоторых других районах страны, но только в определенных, строго регламентированных!
Кава – это вино праздника, поэтому ни одно торжество не обходится без легкого искрящегося напитка. Изящное вино хорошо в качестве аперитива, но вполне может сопровождать и самые разные блюда – как мясные, так и рыбные, а также сыры и салаты. Самыми классическими кушаньями «под каву» считаются изысканные морепродукты, фрукты и фруктовые десерты. Соблазнительно…
Подают это вино в классических бокалах для шампанского хорошо охлажденным (до 5-8 градусов). Обращаем внимание на пузырьки – чем они мельче, тем качественнее считается вино.
Внимание: далеко не все игристое, производимое в Испании, может именоваться кавой! Существует много более дешевых сортов, изготавливают которые по упрощенной технологии, добавляя дрожжи. Впрочем, разницу всегда можно заметить по цене напитка.
Как я уже говорила, южная и жаркая Андалусия – самый древний винодельческий регион страны. В наше время здесь производят множество самых различных вин, но по-настоящему знаменитыми местные бодеги (винные погреба) сделали малага (Malaga)и херес (Jerez). Когда-то, не приобщившись еще к испанской и португальской кухне, при словосочетании «крепленое вино» я презрительно морщила нос. Сейчас я поменяла свое мнение, и поспособствовали этому, в первую очередь, вина Андалусии.
Малага – город-порт в Андалусии и центр одноименной провинции – дала название оригинальному десертному вину. К сожалению, малага в наши дни утратила свою популярность, а ведь когда-то это тягучее сладкое вино из винограда с холмов провинции гремело на весь мир. В Англии его именовали «горным» или «дамским» вином, и викторианские барышни не считали вульгарным наслаждаться его вкусом. В России малагу распробовала еще Екатерина II, но особо популярным (судя по количеству подделок) оно стало на рубеже XIX-XX веков.
Но многие ли туристы дают себе труд разобраться, что именно они покупают? Технология производства малаги очень сложна, и я вряд ли смогу вам ее как следует описать. Но разобраться в не менее сложной классификации вполне возможно.
И наконец, херес – король испанских крепленых вин (до 20 градусов). Его родина – андалусская провинция Кадис, а основной центр производства – город Херес-де-ла-Фронтера, давший название напитку. В будние дни в Херес приезжают тысячи туристов, их цель – посещение местных бодег и дегустация, и только в воскресенье, когда погреба закрыты, город отдыхает. Но о хересе тут напоминает все, даже памятники.
«Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия. «
Херес делают из белого винограда, в основном, сортов Паломиньо и Педро Хименес, а основная особенность производства – это вызревание виноградного сусла под пленкой особых хересных дрожжей. Кстати, «хересом» может именоваться вино, произведенное только в районе Кадиса. И как бы ни был хорош массандровский напиток – это не херес. (Как и российское шампанское – не шампанское.)
Идеальная закуска к хересу – орехи и сыр. Сырная тарелка в сопровождении хереса Фино будет очень изысканной, а миндаль подчеркнет уникальный вкус вина.
Прекрасно подойдут оливки, рыба и даже копчености – ничто не в силах перебить аромат хереса! Кстати, сладкий херес подают и к супам – правда, экзотическим, типа черепашьего. Считается, что херес очень полезен для пищеварения, но опять же – главное, не переборщить!