Водорастворимые красители для чего используются

Сравнение жирорастворимых и водорастворимых пищевых красителей, в чем разница?

Сравниваем жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители, в чем разница?

Цвет усиливает вкус, доказано, что у оранжевого цвета есть вкус, а лимонный? Чувствуете аромат? Мы привыкли покупать розовую колбасу и ярко красные конфеты. Красиво значит вкусно. Помните о психологии цвета.

Разновидностей пищевых красителей невообразимое количество. Жирорастворимые и водорастворимые, сухие и жидкие, гелиевые и спиртовые, на какао масле и в виде спрея. Глаза разбегаются от видового многообразия. Что, куда, зачем и как использовать? Какой краситель купить начинающему кондитеру? Лучше использовать в безе или зефир? Каким окрасить шоколад. А можно жирорастворимым покрасить крем чиз? Какой краситель купить для окрашивания макаронс? Очень много вопросов, давайте разбираться.

В природе существует 2 основных вида пищевых красителей: жирорастворимые и водорастворимые. В
каждом виде есть сухие, гелиевые, жидкие, спиртовые растворы. В Жирорастворимых красителях присутствует краситель на основе какао масла.

В принципе, все красители «сыпятся» из одной Индийской банки. И дорогие и попроще. Основное производство синтетических красителей расположено в Индии. Да, дешевые красители не являются натуральными. Ни один натуральный, таким малым количеством, не окрасит так хорошо, как синтетика. Все красители с сертификатами качества и допусками, здесь переживать не надо.

Как применять красители?

Водорастворимые потому и называются водорастворимыми так как растворяются в жидкостях, спирте, глюкозе. Поэтому, данный тип подходит к продуктам с малым содержанием воды. Для окраски мастики, макоронажа, безе и зефира. Особенно хороши сухие пищевые красители там, где не нужна лишняя жидкость. Смело красьте безе, не потечет.

Сухим водорастворимым красителем можно окрашивать бисквит. Желательно добавить на этапе взбивания яиц, чтобы краситель лучше разошелся в тесте. Но имейте ввиду что после выпечки, цвет может потускнеть, добавьте немного больше чем необходимо.
Данный тип красителя отлично окрашивает шоколадную глазурь, в составе сливки, а в них вода! Добавляйте в изомальт и карамель. Везде где есть вода!
Крем чиз, так же, рекомендую красить именно водорастворимым, а не жирорастворимым, крем не настолько жирный чтобы красителю хватило молекул для качественного окрашивания.

Жидкие, гелиевые и спиртовые красители получают методом растворения сухих красителей в разнообразных носителях, вода, спирт, глюкоза. Удобнее всего, в использовании гелиевые эти красители насыщенные, яркие и необходимы в малых дозировках. Российский краситель Топ продукт неплохо окрашивает, но слишком жидкий, нужно больше по сравнению с тем же americolor, но красит хорошо, посмотрите наше видео сравнение красных. Честно, нет нареканий. На спирте редко встречаются, но здесь и принцип понятен.

Так, с водорастворимыми разобрались. Приступаем к жирорастворимым пищевым красителям.

Смотрим в корень и видим жир. Запомните, жирорастворимые отлично красят составы без воды. Шоколад, масло, жир. Во всем перечисленном воды практически нет.

Жидкие или на какао масле? Здесь выбирайте то что удобно. На какао масле попросту добавили краситель в масло и продали, если кратко. Да, текстура будет лучше. Но не настолько чтобы увеличивать текучесть массы. Люблю красить сухим красителем. Попросту хорошо пробиваю шоколад блендером для получения однородного цвета.

С жидкими и гелиевыми жирорастворимыми красителями будьте аккуратны, всего одна капля воды может свернуть шоколад.

Если развели много сухого красителя и не смогли сразу применить, не выбрасывайте, дайте высохнуть, позже используете.

Посмотрите видео, провели эксперимент и наглядно показали принципы работы красителей. Стало понятней?
А какие Вы заметили нюансы, сравнивая жирорастворимые и водорастворимые красители?

Задавайте вопросы, делитесь статьей, подписывайтесь на наши рассылки и канал в Youtube.

Источник

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Какие красители использовать для шоколада?

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Источник

Водорастворимые пищевые красители для кондитерских изделий: как выбрать правильно яркие и безопасные?

По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.

В практике нашего магазина бывали даже случаи, когда водорастворимые красители покупали для окрашивания суши, бургеров, шаурмы, спирта, начинки для ловли рыбы.

Водорастворимый краситель могут быть как жидкие/ гелевые, так и в виде порошка.

Когда Вы что-либо окрашиваете пищевым красителем, Вам важно, чтобы он не повлиял на структуру, не разжижил крем, например. Так же равномерно растворился без комков и точечек. Исходя из этого выбираем форму красителя. Нельзя добавлять в меренгу или макаронаж слишком жидкий краситель, она разжижится и в результате вместо аккуратных макарон и безе получатся лепешки. Мастику очень неудобно красить сухим красителем. Он остается точечками. Рекомендуют его немного разводить водой. Если переборщить – это повлияет на структуру сахарной пасты. Куда проще изначально взять качественный гелевый краситель. А вот в жидкостях хорошо проявит себя жидкий краситель.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно приготовленной и тщательно пробитой блендером глазури.

Фото с сайта «Страна сладостей»

Как правило жидкие водорастворимые красители имеют синтетическую природу, т.е. приготовлены людьми в лабораторных условиях. Подробнее про их изготовление можно прочитать здесь, проверить конкретный цвет на безопасность – здесь.

Есть небольшое количество натуральных жидких красителей. Посмотреть ассортимент можно здесь. Теоретическая часть здесь.

Больше всего натуральных красителей в виде порошка. Об их применении можно почитать здесь. Посмотреть ассортимент и сделать заказ – здесь.

Как правило натуральные красители, особенно порошковые, универсальны. Одинаково подходят как для шоколада, так и для водосодержащих масс. Но зато они имеют ряд других ограничений: обладают вкусом и запахом, многие плохо переносят температурное воздействие. Прокрашивают не все массы.

Ниже приведем небольшую табличку, в которой обобщим информацию по водорастворимым пищевым красителям. В каком случае лучше выбрать сухой, а в каком – гелиевый/ жидкий.

+ можно использовать
++ предпочтительное использование

Хочу сказать еще об одном красителе – диоксид титана. Подробнее о нем здесь. Это универсальный краситель, подходит для окрашивания как водосожержаши, так и жиросодержащих масс.

В основе гелевого красителя – прозрачный гель. Чтобы добиться насыщенного глубокого цвета, ему нужна подложка. Поэтому, очень часто рекомендуется совмещать добавление водорастворимого красителя и диоксида титана для зеркальной глазури.

Так же смесь диоксида с красителем будет эффектней смотреться при росписи ярких тортов. Например, нарисовать красные тюльпаны на черном торте без добавления диоксида у Вас не получится.

Насыщенность цвета напрямую зависит от количества добавленного красителя. Вводить краситель стоит по чуть-чуть, иногда даже набирая его зубочисткой. Если переборщили – вывести в более пастельные оттенки поможет добавление диоксида титана.

Так же цвет проявляется по разному в различных по составу кремах. Например, растительные сливки – идеально белые. Цвет в них будет очень яркий. А в белковом креме – много воздуха, который невозможно окрасить. Поэтому насыщенный цвет получить сложно.

Источник

Окрась меня полностью: какие пищевые красители лучше использовать для крема?

Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно? В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.

Какие красители использовать для крема торта

Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.

Итак, начнем с того, какие бывают красители:

Тезисно пройдемся по каждой группе.

Натуральные и синтетические красители

Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.

Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.

В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.

Сухие, жидкие или гелеобразные красители?

В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.

Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.

3. Жидкие – это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.

Жирорастворимые и водорастворимые красители

Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.

Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.

Как правильно покрасить крем красителями?

Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:

Источник

Водорастворимые пищевые красители

В основном, мы привыкли готовить для родных и близких уже знакомые, проверенные на вкус блюда, но когда в дверь стучится какое-то важное событие, конечно хочется удивить всех чем-то необычным. Как же быть, если арсенал атрибутов для кондитерского дела не такой большой? Вам помогут специальные пищевые красители, которые способны добавить красок практически в любое кондитерское изделие, будь то тесто, готовый крем или мастика, глазурь для пряников и многое другое.

На рынке представлено множество таких пищевых красителей, и выбор становится трудным. Действительно, из всего обилия красителей, очень сложно выбрать то, что нужно именно вам, особенно если в этом деле вы новичок. Ведь необходимо не просто купить первую попавшуюся упаковку с красителем, а подойти к выбору тщательно, внимательно изучая их состав, срок годности и способ применения. Так как пищевые красители бывают нескольких видов.

Итак, особым спросом пользуются в кондитерской сфере водорастворимые красители пищевые, которые могут быть: сухие, жидкие и гелевые. Что выбирать, спросите вы? Для начала необходимо знать, чем же они отличаются между собой.

Сухие красители продаются в виде красящего порошка, их разводят в кипяченой воде, в примерном соотношении – 1 ст. л. жидкости на краситель на кончике ножа. Всё зависит от того, сколько содержимого вы хотите окрасить таким образом. Применяются сухие красители в основном для придания дополнительного оттенка и декора мелких деталей кондитерских изделий. Также сухие пищевые красители стали выпускать в виде гранул, которые не сыпятся, как порошок, и более практичные в применении, хотя растворимость у них всё равно ниже порошковых.

Водорастворимые красители пищевые бывают и в жидком виде. Они способны придать хороший, насыщенный цвет разнообразным кремам, сахарной мастике, а также их неплохо применять для аэрографа. Этот вид красителя применяют в более высокой дозировке, нежели порошковые.

Гелевые же пищевые красители прекрасно сгодятся для того, чтобы окрашивать и мастику, и помадку, и марципан, и крема, и сливки, а также они подойдут для айсинга. Гелевые водорастворимые красители пищевые не имеют вкуса и запаха, и являются концентратом красящего геля, потому экономичные в использовании.

Какой вид водорастворимых пищевых красителей выбрать – решать вам! В любом случае каждый из них хорош по-своему и имеет, как достоинства, так и недостатки. Главное – быть уверенными в качестве таких красителей, особенно если кондитерские изделия предназначаются для детей.

Источник