какую рыбу можно готовить на пару
Рыба на пару
Во время строгого Великого поста единственный дозволенный продукт животного происхождения – это рыба. По строгому монастырскому уставу её можно есть всего два дня на протяжении 7 долгих недель: в праздник Благовещения Пресвятой Богородицы и в праздник Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье). А если Благовещение приходится на Страстную неделю, то остаётся всего один рыбный день! От нас, мирян, не ожидается таких самопожертвований, поэтому рыбу во время Великого поста мы едим гораздо чаще. Как же приготовить рыбу так, чтобы было не только вкусно, но и легко для отвыкшего от тяжелой пищи организма? Лучший вариант – рыба на пару. «Кулинарный Эдем» специально для постящихся составил подборку избранных рецептов рыбы приготовленной на пару.
Для начала немного теории. Раньше для варки рыбы на пару использовался специальный удлиненный котелок с двойным перфорированным дном. Сейчас на смену ему удачно пришли пароварки. Если вы до сих пор не обзавелись этим важным прибором, используйте металлическую или силиконовую вставку в кастрюлю. Если и этого нет, можно положить на дно кастрюли несколько вилок или металлических крышек, чтобы поднять рыбу над водой. А можно поступить еще проще и варить рыбу на подушке из овощей – получите и рыбу, и овощной гарнир к ней. Можно сварить рыбу в небольшом количестве воды – так, чтобы вода доходила до половины рыбы. Это будет наполовину припускание, а наполовину – варка на пару. В любом случае паровая рыба будет гораздо полезнее жареной и значительно вкуснее варёной, так как в ней сохранится больше питательных веществ.
Для варки на пару подходит практически любая морская и речная рыба: треска, морской и речной окунь, минтай, хек, скумбрия, горбуша, лосось, барабулька, камбала – на ваш вкус и достаток. Для приготовления на пару можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. В случае с замороженной рыбой прибавляйте 5-10 минут ко времени, указанному в рецепте. Готовность рыбы проверяйте ножом: после прокола должен выделяться прозрачный сок, а мясо должно хорошо отходить от костей.
Перед варкой на пару рыбу нужно обязательно подсолить и подкислить, иначе она потеряет форму и развалится. Если паровая рыба кажется вам пресной, маринуйте её в соевом соусе, винном уксусе или оливковом масле с вашими любимыми специями, а перед варкой поливайте белым вином.
Быстрее всего на пару готовится филе рыбы, но вкуснее получается рыба, сваренная целиком. Вместо воды для варки рыбы на пару можно использовать бульон из головы, костей и плавников рыбы. Для этого голову без жабер, кости и промытые плавники варите 40-50 минут с луком, петрушкой и вашими любимыми пряностями. Готовый бульон процедите через сито. После приготовления рыбы на пару из этого бульона можно сварить суп или соус.
Если вы не в восторге от запаха готовящейся на пару рыбы, попробуйте такую хитрость: добавьте в воду хороший чай (без искусственных ароматизаторов). Идеально подойдёт улун (скрученный чай средней ферментации). Вместо свежего чая можно использовать большое количество использованной заварки, она тоже придаст пару приятный аромат. Естественно, воду, в которой кипятился чай, больше никак использовать нельзя.
Если у вас уже есть пароварка, предлагаем вам несколько простых рецептов рыбы на пару:
Паровая рыба с овощами
Ингредиенты на 1 порцию:
1 небольшая целая рыба (морской окунь, барабулька),
2 картофелины,
1 морковь,
1 цуккини,
1 ломтик лимона,
1 ч.л. смеси гарам-масала (кардамон, кориандр, гвоздика, зира, корица, перец, мускатный цвет),
1 ст.л. зелени (кинза, укроп),
1 ст.л. растительного масла,
свежий имбирь, соль – по вкусу.
Приготовление:
Рыбу промойте, почистите, удалите плавники и обсушите салфеткой. Смешайте специи, зелень, тёртый имбирь и соль и натрите этой смесью рыбу изнутри и снаружи. Внутрь положите ломтик лимона. Овощи нарежьте жульеном и обжарьте в растительном масле 3-5 минут, чтобы они оставались хрустящими. (Вначале морковь и картофель, затем – цуккини.) Овощи посолите, поперчите и переложите в корзину пароварки. Сверху положите рыбу и готовьте 20-30 минут в зависимости от размера рыбы. У готовой рыбы мясо должно легко отделяться от костей. Паровую рыбу с овощами можно готовить и без картофеля. В этом случае рекомендуется подавать её с варёным рисом.
Лосось приготовленный на пару по-восточному
Ингредиенты на 1 порцию:
1 стейк лосося,
2 ст.л. соуса терияки,
2 ст.л. рисового уксуса,
немного зелёного лука и свежего огурца.
Приготовление:
Стейк лосося промойте, обсушите салфетками, уложите в центр большого куска фольги и смажьте соусом терияки. Полейте стейк уксусом, посыпьте рубленым зелёным луком и мелко нарезанным огурцом без семян. Заверните фольгу конвертом, положите в пароварку и готовьте 15-20 минут.
Треска по-китайски на пару
Ингредиенты:
400-500 г филе трески,
2-3 см свежего имбиря,
пучок зелёного лука,
пучок кинзы,
2-3 ст.л. соевого соуса,
2-3 ст.л. кунжутного масла,
1 ч.л. морской соли.
Приготовление:
Кусочки филе обсушите бумажными полотенцами, натрите солью и имбирём и 5-7 минут готовьте в пароварке. В это время нарежьте лук и кинзу, нагрейте в сковороде кунжутное масло. Рыбу из пароварки переложите в миску, полейте соевым соусом, посыпьте луком, перемешайте. Когда масло раскалится, полейте им рыбу и перемешайте, чтобы все кусочки были равномерно покрыты маслом.
Рыба на пару ароматная
Ингредиенты:
3-4 филе окуня,
3-4 листа пекинской капусты,
3-4 веточки розмарина,
2 ст.л. чая с жасмином или бергамотом естественной ароматизации,
лимонный сок, соль, белый перец по вкусу.
Приготовление:
Рыбу полейте лимонным соком, посолите, поперчите. Чай высыпьте в поддон для воды. В корзину пароварки уложите листья пекинской капусты, на них выложите рыбу и розмарин. Готовьте 15-20 минут в зависимости от размера филе.
Карп с грибами на пару
Ингредиенты:
1 целый карп (1-1,5 кг),
1-2 шампиньона
1 луковица,
2 ст.л. рубленой зелени (лук, кинза),
1 ч.л. молотого имбиря,
2 ст.л. белого вина,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Карпа выпотрошите, тщательно промойте, почистите, удалите жабры. По бокам сделайте косые надрезы с интервалом около 2 см. Изнутри и снаружи рыбу посолите, поперчите, натрите молотым имбирём. В надрезы положите ломтики грибов, а внутрь – смесь из лука и зелени. Положите карпа в пароварку, полейте белым вином и готовьте 20-25 минут.
Рыба на пару с апельсинами в конвертах
Ингредиенты:
1-1,5 кг трески или другой белой рыбы,
2 апельсина,
1 ст.л. шалфея,
2 ст.л. оливкового масла,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
С апельсинов сотрите цедру при помощи тёрки, снимите белую кожуру, а мякоть нарежьте кружочками. Раскалите в сковороде оливковое масло, обжарьте шалфей и поджарьте кружочки апельсина по 1 минуте с каждой стороны. Из рыбы вырежьте филе и нарежьте его порциями по 100-200 г. По количеству порций вырежьте из пергамента прямоугольники 40х50 см. на одну сторону прямоугольника уложите рыбу, посыпьте апельсиновой цедрой, посолите, поперчите, уложите сверху 1-2 кружка апельсина и плотно сверните края конверта. Уложите конверты с рыбой в пароварку и готовьте 15-20 минут. Подавать можно так же – в конвертах.
Вообще, счастливым обладателям пароварок за рецептами паровой рыбы можно обратиться к руководству пользователя. А далее мы расскажем, как приготовить рыбу на пару без пароварки, при помощи обычных кастрюль.
Рулетики из пикши на пару
Ингредиенты:
300-400 г филе пикши,
2-3 лавровых листа,
смесь перцев, лимонный сок, соль по вкусу.
Приготовление:
Филе промойте, слегка отожмите и обсушите салфетками. Полейте рыбу лимонным соком, посыпьте смесью перцев, сверните в рулетики и заколите зубочистками. В кастрюлю налейте воды, положите лавровый лист, доведите до кипения. Рыбные рулетики сложите в дуршлаг, поставьте его на кастрюлю и накройте крышкой. Готовьте 15-20 минут. Подавайте с варёными или маринованными овощами.
Сёмга на пару
Ингредиенты:
3-4 больших стейка сёмги,
2 моркови,
1 луковица,
1 головка фенхеля,
2 стебля сельдерея,
2 помидора,
1 свёкла (по желанию),
зелень: тимьян, петрушка – по вкусу,
специи: лавровый лист, белый винный уксус, морская соль, черный перец – по вкусу.
Приготовление:
Нам понадобится широкая кастрюля, позволяющая уложить стейки в один слой. В эту кастрюлю уложите достаточно крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Если положить свёклу, она окрасит бульон и рыбу в приятный цвет. Налейте холодную воду на 2-3 см выше овощей и доведите до кипения на сильном огне. Положите в кипящий бульон стейки. Они должны наполовину или на треть выступать над водой. Как только вода снова закипит, убавьте огонь и варите 5-7 минут под крышкой. Затем выключите огонь и оставьте рыбу в бульоне еще на 5-7 минут. Подавайте паровые стейки с овощами из бульона, а бульон оставьте для супа или соуса.
С сёмгой, сваренной по этому рецепту, можно приготовить много интересных постных блюд. Если её мелко порубить и смешать с картофельным пюре и рубленой петрушкой, получатся рыбные котлеты. Если сёмгу смешать с варёным зелёным горошком и макаронами, получится прекрасный тёплый салат. Можно добавить паровую сёмгу в кускус вместе с фенхелем, перцем чили и оливками – получится оригинальное, вкусное и сытное блюдо. А можно испечь постный рыбный пирог.
Тот же подход к варке рыбы на пару используется и в русской кухне. С нашими грибами и без средиземноморских овощей результат получается не менее интересным.
Рыба «на пару» по-русски
Ингредиенты:
500 г белой рыбы,
200 г свежих грибов (шампиньонов, белых),
100-150 мл бульона,
3 ст.л. белого сухого вина,
зелень по вкусу.
Приготовление:
Очищенную рыбу, нарезанную крупными кусками, положите в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы уложите ломтики грибов. Посолите, поперчите, полейте вином. Залейте кипящим бульоном так, чтобы он наполовину покрывал рыбу, и варите под крышкой 15-20 минут. При подаче рыбу с грибами переложите на подогретое блюдо. На гарнир можно подать ломтики лимона, салат, огурцы или отварной картофель.
Рыба, сваренная на пару по-армянски
Ингредиенты:
1-2 небольших форели или другой красной рыбы,
1 пучок зелёного лука,
1 пучок эстрагона,
1 лимон,
соль по вкусу.
Приготовление:
В кастрюлю или сотейник установите специальное устройство для варки на пару, залейте водой и вскипятите её. Когда вода закипит, уложите потрошеную, но не очищенную от чешуи рыбу, посолите. Нафаршируйте рыбу смесью рубленого зелёного лука, эстрагона и лимона без кожуры. Плотно закройте посуду крышкой и варите на среднем огне 20-30 минут в зависимости от размера рыбы. Снимите кожу с чешуёй и подавайте рыбу горячей. Вместо воды можно использовать белое сухое вино.
Рыба на пару – это вовсе не скучно и не однообразно. Следуя этим рекомендациям и рецептам, вы сможете приготовить настоящие вкусные блюда в каждый рыбный день поста. А если дополнить рыбу приготовленную на пару разнообразными соусами, эти блюда займут достойное место на вашем повседневном столе.
Как готовить рыбу на пару, чтобы она не разваливалась
Рыба на пару — щадящее приготовление капризного продукта с обогащением вкуса. Вряд ли какой-либо другой способ готовки сохраняет прекрасный вкус рыбы так же, как обработка паром. При нем рыбья тушка не разваливается, сохраняя первоначальную форму.
В чем готовить — посуда и приспособления
Легче всего готовить рыбу на пару в кастрюле с решеткой и хорошо закрывающейся крышкой. Вставка подвешивается в кастрюле над кипящей водой или приправленным бульоном, и рыба готовится на поднимающемся пару.
Следует заливать столько жидкости, чтобы рыба не соприкасалась с ней, но и достаточно, чтобы достаточное количество воды могло испаряться в течение всего времени приготовления.
Подходит специальная посуда со вставкой, дуршлаг, сито, пароварки, наконец, термомикс или в рисоварка. Можно использовать имеющуюся посуду на кухне, приспособив ее под наши нужды.
Сколько минут готовить рыбу на пару? — При этом методе приготовлении время готовки составляет примерно 15-20 минут, в зависимости от размера рыбы. Рыба готова, когда она перестает быть «стеклянной» внутри.
Кантонская рыба на пару
Рецепт сочетает щадящий метод приготовления рыбы на пару и обработку горячим маслом, в итоге которого получается уникальное блюдо.
Профессиональные рекомендации:
Чтобы приготовить самую свежую рыбу на пару в гонконгском стиле, которая может покорить самой шелковистой мякотью, вам нужно знать несколько профессиональных советов.
Что такое «свежая рыба»? — Если у вас есть доступ к живой рыбе, пожалуйста, дерзайте. Но! В продуктовом магазине: «свежая» — это отнюдь не замороженная рыба. Выберите самую качественную рыбу, которую сможете найти.
Натереть рыбу солью. — Соль помогает убрать рыбный запах и усилить аромат блюда. Затем соль смывается водой.
Поддержать рыбину — Положите на блюдо для пароварки несколько нарезанных стеблей зеленого лука и положите сверху рыбу. Это поможет равномерно пропарить рыбу с обеих сторон и предотвратить прилипание кожи к тарелке. Зеленый лук также помогает избавиться от рыбного аромата.
Достаточное количество воды в пароварке — Убедитесь, что вы наполнили пароварку достаточным количеством воды. Вам не следует открывать пароварку и доливать ее во время готовки. Это приведет к нарушению технологии приготовления.
Только на пару на сильном огне — Помещайте рыбу в пароварку только после того, как вода закипит. Это позволит правильно и быстро приготовить рыбу, а мякоть останется шелковистой и нежной.
Время — это важно — На приготовление на пару 450-500 гр целой рыбы нужно около 12 минут. Вы можете сказать, что рыба приготовлена, когда помутнеют глаза и приоткрыт рот. Переварка сделает мясо жестким.
Остаточное тепло — После 12 минут приготовления на пару не открывайте крышку сразу. Выключите огонь и дайте остаточному теплу продолжать парить рыбу в течение следующих 2 минут.
Лучшая рыба для готовки на пару
Ингредиенты 2 порции
Соус
Приправы
Подача
С одной чашкой свежей кинзы.
Как приготовить рыбу на пару с овощами
Приготовим соус
Нагреть ингредиенты соуса в маленькой сковороде, довести до кипения и варить, пока сахар не растворится. Отложить.
Подготовим рыбу
Очистить тушку, натереть ее кожу и внутри солью. Это поможет убрать рыбный запах и сохранить влажность и свежесть рыбы при приготовлении. Обсушить рыбу впитывающим бумажным полотенцем.
Сделать несколько надрезов там, где мясо толстое.
Положить белую часть зеленых луковиц на блюдо для пароварки, сверху на этот зеленый лук поместить рыбу. Это поможет равномерно приготовить тушку с обеих сторон и предотвратит прилипание кожи к тарелке.
Подготовка пароварки
1. Можно использовать вок с крышкой. Поместить металлическую подставку в вок. Налить немного воды.
2. Довести воду в пароварке до кипения.
Готовим рыбу
Подать рыбу
Посыпать рыбу соломкой из зеленого лука и имбиря.
Нагреть масло, пока оно не станет действительно горячим — вы увидите, как начинает подниматься дым.
Снять с огня и очень осторожно полить этим горячим маслом зеленый лук и имбирь. Вы услышите шипящий звук
Теперь это чудо готово к подаче!
Пищевая ценность
«Шипящая» рыба на пару от мистера Джиу
Приготовьте эту рыбу на пару с имбирем и зеленым луком! Вкус рыбы, приготовленной на пару (рецепт кантонской кухни), сочетает свежесть с нежной сладостью. При окончательной обработке горячим маслом вкус зеленого лука и имбиря проникают в мясо рыбы и обогащают ее вкус.
Следите за тем, чтобы рыбу не передержать на пару: лучше выключать огонь в последние минуты приготовления и дать пару завершить работу. Мясо должна отделяться от кости нежными кусочками, а не хлопьями.
Готовить рыбу на пару до тех пор, пока самая толстая мякоть сразу за жабрами не станет непрозрачной или, как говорят кантонские повара, «полупрозрачной, как белый нефрит».
Это типичное китайское блюдо с головы до хвоста, это блюдо поваренной книги мистера Джиу Mister Jiu.
Прелесть заключается в том, чтобы использовать свежайшую рыбу, используя немного ароматных овощей, а затем позволить пару сделать все.
Это простая симфония вкусов, и единственная причудливая нотка — нагревание масла в конце, чтобы полить имбирь и зеленый лук или позволить всему зашипеть.
Масло делает их вкус слабее, но усиливает аромат, стекает по рыбе, смешиваясь с соевым соусом и рыбным соком на дне блюда. Это ароматный соус, выложенный ложкой на приготовленный на пару рис, — вкуснейшее блюдо.
Это рецепт:
На порцию, из расчета 4 порции
время готовки — 35 минут
Рецепт из книги «Мистер Джиу в китайском квартале: рецепты и истории с места рождения китайско-американской кухни»
Ингредиенты
Рыба на пару в пароварке
В небольшой миске залить черную фасоль (если она используется) водой, дайте ей впитаться в течение 30 минут, а затем слить воду.
Приготовить пароварку в воке или большой кастрюле с крышкой и довести воду до кипения на среднем или сильном огне.
Тем временем с помощью кухонных ножниц отрезать у рыбы жабры и плавники (осторожно, острые!) сверху, снизу и по бокам. Провести пальцами по коже, особенно возле жабр и живота, к голове, чтобы проверить, нет ли чешуек; удалить чешуйки острием ложки или тыльной стороной ножа.
С обеих сторон рыбы сделать восемь параллельных надрезов длиной около 5 см в плоть, не глубоких, чтобы не попасть в кость, начиная примерно в 2,5 см от жабр.
Добавить немного овощей в каждую прорезь, затем вложить нарезанные овощи в полость. Сверху посыпать рыбу черной фасолью.
Выложить рыбу в пароварку.
Поместить решетку с рыбой в пароварку, накрыть крышкой и готовить на пару до тех пор, пока глазное яблоко станет непрозрачным, а мясо рыбы станет белым и чешуйчатым в самой толстой части около головы и первого надреза: это длится около 10–12 минут.
Пока рыба варится, в небольшой кастрюле с толстым дном на медленном огне медленно нагреть масло.
Когда рыба будет готова, вынуть ее вместе с решеткой из пароварки.
Влить соус в блюдо, рыбу посыпать имбирем и зеленым луком.
Включить огонь под маслом до сильного и нагреть, пока оно не начнет дымиться. Немедленно полить рыбу маслом, чтобы имбирь и зеленый лук как можно сильнее шипели.
Украсить кинзой и подавать с ложкой, чтобы зачерпнуть соус.
Как приготовить рыбу на пару без пароварки
Конечно, и способ приготовления рыбы отличный, и сам рецепт интересный! Но как быть, если дома нет пароварки или других подходящих девайсов?
Все очень просто! Вставку для пароварки сделать быстро. Главное — не промочить ноги рыбке! Голь на выдумки хитра.
Приготовление на пару в кастрюле — это как детская игра.
Все, что вам нужно сделать, это поставить в кастрюлю сито/дуршлаг или вставку и заполнить кастрюлю на четверть водой.
Затем вы кладете продукты в сито или вставку и доводите воду до кипения. Затем можно немного убавить огонь.
Можно и так — положить несколько деревянных ложек в вок.
Советы вдогонку.
Преимущества готовки на пару
Из недостатков этого способа готовки пожалуй только одно: в больших количествах наготовить паровые блюда затруднительно. Поэтому, блюда на пару считаются диетическими или особенно изысканными.