какую насадку использовать для меренги на палочке

Меренги

Немного теории

Меренги бываю трёх типов: французская, итальянская и швейцарская. На основе разных видов меренги можно приготовить такие десерты, как макарон, лимонный тарт, нежную «Павлову», нугу. и этот список можно продолжать бесконечно

Французская (или «сухая») меренга получается путём взбивания белка с сахаром в определённой пропорции. С одной стороны, она довольно проста, но в тоже время требует определённой внимательности.

Для приготовления итальянской меренги нужно взбить белок с горячим сахарным сиропом.

Швейцарская же меренга получается при взбивании белка с сахаром на водяной бане. Она отлично подходит для кремов, так как считается самой устойчивой и плотной. Помимо прочего, все меренги различают по трём стадиям взбивания: мягкие, средние и твёрдые пики.

При первой стадии поднятый венчик образует небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Средние пики легко определить по опадающему «клюву» при поднятии миксера.

Ну, и наконец, твёрдые — масса держится уверенно, вершина на венчиках остаётся прямой.

Для приготовления французской меренги нам понадобится:

• 100 гр. яичного белка;
• 200 гр. сахара.

Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня.

Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пиков. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.

I

После того как белки готовы, разделяем их на несколько частей и окрашиваем пищевыми красителями (гелевыми или сухими).

На противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем меренгу. Податливая, пластичная белковая масса способна принять практически любую форму. Здесь можно пофантазировать. С помощью насадки «закрытая звезда», например, 2D, 1В, 1Е, 1С и т.д., с лёгкостью получаются изящные розы. Их, кстати, можно сделать на палочках. Для этого возьмём деревянные или бумажные (тут можно не бояться, они не сгорят) палочки, отсаживаем небольшое количество меренги, на неё кладём палочку и уже сверху выкладываем нужную нам фигуру.

С помощью круглых насадок 12, 1А, 356 и 809 ( они разного диаметра) получаются миниатюрные безе с острым кончиком, похожие на трюфели. Круглая насадка небольшого диаметра (примерно 7 мм.) отличный помощник для работы с более интересными формами. Например, можно сделать облако или причудливую фигуру, похожую на деревце. Если вы сомневаетесь в твердости своей руки, нарисуйте нужную форму на обратной стороне пергамента простым карандашом. С помощью разных насадок можно получать как отдельные фигуры, так и целые композиции, чередуя формы и цвета. Пробуйте и фантазируйте.

Выпекание меренги

Про хранение

Готовые испечённые меренги не любят лишнюю влагу, поэтому их лучше всего хранить в чистых, сухих пластиковых коробочках. Если вы намереваетесь украсить торт с помощью безе, лучше не делать этого заранее, так как при длительном хранении в холодильнике меренги начнут впитывать влагу и могут потечь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник

Швейцарская меренга на палочке

Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое.

Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми.

Приготовление теста:

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара и снимаю чашу с огня.

Далее начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски и уверенно держаться на венчиках.

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку. Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.

Как отсаживать меренги.

Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой!

И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте «Шоколадные капкейки «Розочки»».

Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает.

Можно, например, сначала отсадить розочки а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Выложить в кондитерский мешок с насадкой.

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов.

В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!

Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!

Источник

Какой насадкой делать меренги на палочке. Разноцветные меренги на палочке

Для цветной меренги нам понадобится:

Как сделать цветное безе на палочке в домашних условиях

Начиная приготовление разогреваем духовой шкаф до 80°С.

Очень внимательно отделяем желтки от белков. Желтки в этом рецепте нам не понадобятся совсем. А белки помещаем в дежу вместе с солью и взбиваем до обильных пузырьков. Теперь, увеличиваем скорость миксера, взбиваем белки до появления белой пышной массы. Начинаем вводить сахарную пудру, перемешанную с ванилью.

Взбиваем белки, пока они полностью не побелеют, только сейчас можно добавить лимонный сок. При этом, масса сразу приобретает глянцевый блеск. При поднятии венчика, пик похож на птичий клюв.

Только на этой стадии делим полученную массу на порции и окрашиваем в нужные цвета.

Помещаем окрашенные части меренги в кондитерский мешок с насадкой (у меня «открытая заезда») по одной ложке каждого. Не перемешиваем. На фото видно какая получается разноцветная масса.

Из полученного белкового крема на тефлоновый пергамент отсаживаем различные формы нужного вам размера: спиральки, звездочки или зефирную форму.

В нужные десерты сразу вставляем шпажки и отправляем все в духовку, прогретую до 80°С, на 1 час.

После такой просушки даем им остыть и очень легко отделяем от бумаги.

Дожидаясь своего использования в качестве или кэнди бара, готовое цветное безе на палочке может постоять в бокале или вазочке. Но, если у вас дома маленькие сладкоежки, то радужное белковое украшение для рискует не дождаться своего часа. 🙂

Радужные меренги, которые по вкусу и внешне напоминают безе, приготовить достаточно просто. Для них вам потребуются такие компоненты:

В данном рецепте мы будем выпекать рельефные круглые меренги, а затем будем скреплять их вместе на палочку. Иногда бывает сложно понять, чем можно склеить меренгу. В нашем простом рецепте будем использовать для этих целей обычный масляный крем, который подходит для тортов и других десертов. Для него вам потребуется:

Такой клеящий крем не обязательно готовить заранее, если вы недавно готовили торт или десерт, просто отложите немного крема в баночку с крышкой и храните его холодильника до того момента, как будете склеивать пирожное меренги.

Способ приготовления

Перед тем как приготовить радужные яркие меренги, необходимо освоить технику правильного взбивания белков. Ничего сложного в этом нет:

Приготовить «клей» очень просто. Для этого потребуется взбить вареное сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом до состояния масляного крема. Эту смесь также можно окрасить или оставить в чистом виде.

Пока масляный крем нам не потребуется, поэтому убираем его в холодильник до момента украшения меренг.

Теперь приступаем к сборке. Перед тем как сделать пирожное на палочке из меренг, достаньте из холодильника масляный крем и дайте ему немного подогреться до комнатной температуры. Затем проделайте следующее:

Этот рецепт приготовления цветных меренг является универсальным. Вы можете запекать их с орехами, в чистом виде как безе, а также использовать для украшения тортов, на пряник или маффин, с десертами и так далее. Очень оригинально будет смотреться рождественский пряничный домик с небольшими шариками меренги, которые будут имитировать сугробы снега.

Ингредиенты:

Очень вкусное безе на палочке. Пошаговый рецепт

Итак, на кухонных весах взвешиваем обезжиренную миску, которая пойдет на водяную баню. Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белки, взвешиваем белки, добавляем две части сахара. Ставим миску на водяную баню (вода чуть не доходит до дна миски) и, постоянно помешивая венчиком, нагреваем массу до 60 с, это где-то 2-3 минуты. Если нет кулинарного термометра, возьмите немного смесь и потрите ее между пальцами, нужно, чтобы сахар растворился и не чувствовалось крупинок.

Снимаем смесь с водяной бани, при необходимости можно перелить ее в чашу для миксера, либо взбивать в этой же миске. Начинаем взбивать на средних оборотах, до крупных пузырей, затем включаем максимальную скорость и взбиваем меренгу до блестящей плотной массы, которая начинает собираться на венчиках. У меня миксер справляется за 10-12 минут.

Если делать двухцветные меренги, тогда массу разделить пополам, подкрасить каждую часть.

Кондитерские мешки удобно одеть на высокие стаканы или стакан от блендера. Наполнить меренгой.

Выпекать в разогретой до 80-90 с духовке 1,5 часа, я ставлю температуру 80 с. Готовую меренгу полностью остудить и аккуратно отделить от бумаги/коврика.

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

…и снимаю чашу с огня.

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски…

…и уверенно держаться на венчиках.

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.

Теперь о том, как отсаживать меренги

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:)

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

А вот вторые. Палочка проглядывает.

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!

Источник

Какую насадку использовать для меренги на палочке

ТОРТЫ, ДЕСЕРТЫ, РЕЦЕПТЫ запись закреплена

ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА (НА ПАЛОЧКЕ)

Без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров.

Стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках.
Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы.
Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели.
Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения.
Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (рецепт здесь: https://vk.cc/6lTuyH) или швейцарской меренги. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.

Итак, швейцарская меренга.
Берём чистую сухую огнеупорную чашу.
Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются).
Насыпаем туда же 300 г сахара.
Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).
Ставим кастрюльку на огонь.
И прогреваем смесь при постоянном помешивании венчиком.
Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится.
Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!
Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю, дожидаюсь растворения сахара и снимаю чашу с огня.
Далее начинаем взбивать.
Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!
Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут.
Масса уплотняется, становится глянцевой.
Постепенно начинает собираться по краям миски и уверенно держаться на венчиках.
В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить.
Кислота (любая, и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной.
Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части.
Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).
Вторую — в жёлтый.
Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком.
Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.
Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.
Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится).
Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.

Теперь о том, как отсаживать меренги.
Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой!
И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки.
Как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять?
А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки, а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня.
Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.
Тогда можно сделать по-другому.
Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.
Так или иначе, отсаживаем наши розочки.
Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).
Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый».
Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит.
Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).
И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.
Украсить их кондитерскими посыпками.
И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов.
В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени.
Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.
В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только.
Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали.
Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая.
Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!

Приятного аппетита!
все рецепты кремов здесь: #Lakomka_КРЕМЫ

Источник