качественная ржаная мука имеет какой цвет
Ржаная мука. Как выбрать?
Ржаную муку получают в результате перемалывания зёрен ржи. Ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину. Чтобы компенсировать недостаток, муку смешивают с пшеничной (понижая полезность продукта).
Ржаная мука целебный продукт, используется значительно реже по сравнению с пшеничной мукой. Выводит шлаки, соли, токсины из организма. Предотвращает развитие диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Оказывает общеукрепляющее действие, влияют на функции кроветворения, защищает от старения, онкозаболеваний, снижает уровень холестерина. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта. В ней много витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Но не рекомендуется людям с повышенной кислотностью и язвенными болезнями. Чем больше отрубей, тем темнее цвет и полезнее мука.
Ржаная мука темнее пшеничной муки. Вырабатывается по ГОСТу 7045. Готовят из ржаной муки хлеб,печенье,блинчики,лепёшки,кексы,пироги. Ржаной хлеб можно назвать чисто русским продуктом. Хлеб из ржаной муки намного полезнее пшеничного, в нем много клетчатки (дает чувство сытости в организме).
Делится ржаная мука на три сорта. Сорта отличаются между собой содержанием отрубей и степенью помола. Зольность является показателем сорта муки (количество минеральных веществ, содержащихся в ней).
Сеянная мука (высший сорт). Имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Обладает невысокой калорийностью, зольность ее 0,75%. Этот сорт более нежный из тонко измельченных частиц эндосперма зерна (которые окружают зародыш). Подходит для диетического и лечебного питания. Изготавливают хлеб и хлебобулочные изделия.
Обдирная ржаная мука. Имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет. Содержит большее количество оболочек зерна. Больше крахмала и меньше белка, ее зольность 1,5%. Практически полностью отсутствует клейковина и при использовании лучше смешивать с пшеничной мукой. Состоит на девяносто процентов из эндосперма и десяти процентов периферийного сырья. Она неоднородна по размеру, но с легкостью усваивается организмом. Подходит для выпечки хлеба и считается диетической.
Выбранная особая ржаная мука имеет промежуточное положение между обдирной и сеяной. Зольность 1,15%.
Мука ржаная хлебопекарная пеклеванная из мелко размолотой и просеянной ржаной муки. Сорт практически не содержит витаминов и отрубных частиц. Используется для выпечки пряников, пирожков, кондитерских изделий, ржаного хлеба без примесей.
Обойная ржаная мука. Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Имеет темный цвет или серый с коричневатым оттенком. Ржаное зерно грубого помола, ее зольность 2%. Самое высокое содержание отрубей, видны частицы оболочек зерна. Используется при выпечке столовых сортов хлеба. Самая полезная ржаная мука.
Мука легко поглощает запахи. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, без постороннего запаха помещении.
Показатели качества ржаной муки
Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.
Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.
Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В табл. 10 указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.
Преобладающий размер частиц, мкм
Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих пригидролизе фруктозу. Их количество в ржаной муке достигает 1,5-2,0 %, а в пшеничной лишь 0,3 %. На этом различии основан один из методов определения примеси ржаной муки и пшеничной (реакция Селиванова).
Ржаная мука содержит от 1,5 до 3 % водорастворимых пентозанов (слизей), что примерно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5 раз больше, чем пшеничных. Поэтому вязкость их во много раз больше, чем пшеничных, при той же концентрации. Они обеспечивают поддержание вязкости ржаного теста почти без изменений на протяжении всего периода брожения теста. Слизи в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке присутствуют ферменты, гидролизующие слизи. Их активность существенно возрастает при прорастании зерна. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 52-55 °С (пшеничный при 60-67 °С). Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только <$-, но и а-амилазу. Таким образом, в хлебопекарных свойствах ржаной муки ведущая роль принадлежит углевбдно-амилазному комплексу, поэтому при оценке ржаной муки прежде всего исследуют его состояние.
Рис. 9. Схема амилограммы ржаной муки (по Л. Я. Ауэрману, 1984)
Участок кривой б показывает часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной для испытуемой муки вязкости суспензии, клейстеризация крахмала начинается с интенсивного набухания и постепенного разрушения структуры крахмальных гранул, что вызывает резкое возрастание вязкости суспензии, дальнейшее нагревание крахмального клейстера приводит к полному разрушению набухших гранул крахмала и замедлению увеличения вязкости суспензии; величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов, и в первую очередь, термостойкой ос-амилазы; чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.
Участок кривой в характеризует момент достижения суспензией максимума вязкости и начала ее снижения в результате ферментативного гидролиза крахмала; обычно нагревание прекращают, когда начинается спад кривой.
Выпечка колобка из ржаной муки и воды. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса. Из 50 г испытуемой муки и 41 мл воды комнатной температуры замешивают тесто, закатывают его в шарик и выпекают в лабораторной печи при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения проводят органолептическую оценку полученного хлебца, отмечая его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша.
Ржаная мука с нормальной автолитической активностью (23- 28 % водорастворимых веществ в мякише колобка) дает хлебец правильной шарообразной формы с сероватой корочкой, без крупных подрывов и трещин, с достаточно сухим на ощупь мякишем. При повышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. У нижней корки образуются подрывы иногда с выплывами липкого, темноокрашенного мякиша. Мука, имеющая низкую автолитическую активность (менее 23 % водорастворимых веществ), дает колобок шарообразной формы, малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов и трещин, с плотным жестким мякишем.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его роль в формировании качества ржаного хлеба изучены значительно меньше. Известно, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом пептизируется, образуя очень вязкий коллоидный раствор. Как недостаточная, так и излишняя пептизация белков неблагоприятно сказываются на качестве ржаного хлеба. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки, способствуют их пептизации, освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. В настоящее время при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки специальных исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о нем судят косвенно по автолитической активности. По зольности сортовая мука тритикале близка к соответствующим сортам ржаной муки. Обойная мука тритикале содержит значительно меньше минеральных веществ, чем аналогичные сорта из пшеницы и ржи.
Виды ржаной муки
Хлеб из ржаной муки раньше употребляли не только зажиточные люди, но и земледельцы. Дело в том, что подобный продукт полезен и хорошо усваивается.
Какие сорта ржаной муки бывают?
Ржаную муку принято делить на три вида, которые отличаются друг от друга. К примеру, это разная степень перемолки. В готовую муку обычно добавляют отруби. Если отрубей мало, продукт имеет светлый оттенок.
Пеклеванная мука
Мука мелкая, без отрубей. Используется для выпечки с однородной текстурой. Из-за того, что мука подвергается длительной обработке, она теряет большую часть полезных веществ.
Сеяная
Такой вид муки напоминает пеклеванную, без отрубей и различного рода примесей. Мука обладает кремовым оттенком и приятным ароматом. Выпечка получается наименее калорийной.
Обойная мука
Обойная мука отличается грубым помолом, зерна используются неочищенные. Продукт содержит в себе достаточное количество отрубей и клетчатки. Обычно обойную муку смешивают с пшеничной. Этот вид муки самый полезный. Цвет продукта темно-серый. Выпечка получается грубой на вид.
Обдирная мука
Довольно питательный вид муки, содержащий в себе мало клейковины. По этой причине эту муку смешивают с пшеничной.
Что входит в состав ржаной муки?
Мука из ржи богата различными полезными микроэлементами, необходимыми человеческому организму. Давайте определим, что это за элементы:
Доказано, что ржаная мука – это великолепный источник сложных углеводов. Кроме того, в этом продукте есть витамины группы В и Е. Витамин B2 помогает репродуктивной системе работать лучше, благоприятно влияет на щитовидную железу. Что касается витамина B9, он участвует в обновлении клеток крови.
Чем полезна ржаная мука?
Мука из ржи выводит из организма вредные шлаки, тем самым помогая бороться с различного вида заболеваниями и улучшая работу кишечника. Если употреблять продукты из ржаной муки регулярно, нормализуется гормональная система.
Тесто из цельнозерновой муки имеет свойство подниматься при использовании простой закваски. Дрожжи использовать необязательно. Неочищенная мука способна придать выпечке особый вкус. Выпечка получается низкокалорийной. Она может включаться в рацион людей, страдающим диабетом или малокровием. Ее полезно употреблять тем, кто живет в районах с недостатком солнечного света.
Какие существуют противопоказания?
Несмотря на пользу ржаной муки, в некоторых случаях от нее стоит отказаться. Продукты из ржаной муки противопоказаны:
Как применять ржаную муку?
Выпечка из ржаной муки разнообразна. Это могут быть блины, пряники, хлеб. Используется мука для приготовления кваса. Благодаря низкой калорийности продукты получаются диетическими. Особенность теста из этого вида муки в том, что оно не слишком эластичное, как если бы это была пшеница. Клейковину оно не образовывает. Содержащиеся в муке ферменты способны расщеплять крахмал, а это значительный плюс.
Мука из ржи обладает темным оттенком, выпечка получится тоже темной. Минус в том, что выпечка не будет выглядеть мягкой и пористой. Для эстетичности в тесто добавляет муку из пшеницы.
Как хранится ржаная мука в домашних условиях?
Муку из ржи хранят в баночке, которая должна быть плотно закрыта. Место выбирают темное и прохладное. Баночку нельзя ставить близи со специями или со слишком пахучими продуктами. В противном случае мука впитает в себя все запахи.
Сами продукты из ржаной муки хранятся намного дольше, чем из пшеничной.
> «> Ржаная мука — типы, сорта, свойства
РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.
Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.
Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ
Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.
Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.
Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.
Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:
I тип — озимая северная,
II тип — озимая южная,
III тип — яровая.
Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.
От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости
Сортность муки Российского производства в цифрах.
РЖАНАЯ МУКА
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 — ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 — Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 — ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 — ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба.
Варианты выпечки и рецепты пшенично-ржаных хлебушков можно найти у меня на страницах блога.
Приятного аппетита и хороших вам хлебушков!))
Мука ржаная: сорта, польза, вред, рецепты
Описание и особенности изготовления ржаной муки. Основные полезные свойства и возможные противопоказания, состав и калорийность. Для какой выпечки идеально подходит, рецепты блюд.
Ржаная мука — это продукт, получаемый путем перемалывания зерен ржи. Основное применение— хлебопекарное, хотя также она годится для приготовления кваса и алкогольных напитков. На протяжении всей истории человечества хлеб из ржи очень любили и ценили, будто интуитивно осознавая его высокую питательную ценность. Предпочитали рожь пшенице раньше не только по этой причине, но и в виду большей устойчивости к непогоде и меньшей прихотливости в выращивании в принципе. Сегодня эта культура немного ушла в тень на фоне выведенных селекционерами непритязательных сортов пшеницы, однако есть много причин, по которым рожь непременно должна присутствовать в нашем рационе.
Описание и сорта ржаной муки
На фото ржаная мука
Существует несколько сортов ржаной муки, главное их отличие между собой — тонкость помола и количество отрубной части в готовом продукте. Выделяют 3 основных вида:
Можно встретить также и такие виды ржаной муки, как пеклеванная, что представляет собой еще более тщательно отфильтрованный сеяный сорт (выход 60%), и цельнозерновая, которая, наоборот, является минимально обрабатываемым продуктом — в ее составе все 100% зерна.
Стоит отметить, что чем тоньше помол, тем более высоки хлебопекарные свойства сорта, однако, так или иначе, рецепты блюд из ржаной муки — это всегда несладкая выпечка, так как продукт имеет ярко выраженный вкус и аромат, который не будет уместен в сладостях и сдобе.
Примечательно, что, хотя зерна более тонкого помола удобнее для пекаря, они менее желанны для нашего организма. Чем большая часть зерна удаляется при изготовлении сорта, тем меньше в готовом продукте остается полезных компонентов.
Рожь делят также на три типа: озимая северная, озимая южная и яровая. Озимые виды, кроме того, бывают также разных видов, зависимо от района культивирования. Эта классификация имеет большое технологическое значение, так как определяет тонкости обработки того или иного сорта.
Особенности изготовления ржаной муки
Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:
Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.
Состав и калорийность ржаной муки
Сеяный сорт имеет отличные хлебопекарные свойства, но низкую питательную ценность. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но без добавления более пригодной для выпечки муки в тесто получить из него вкусный хлеб практически невозможно. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него мы и разберем питательную ценность продукта.
Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:
Обратите особое внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника.
Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты:
Также нужно сказать, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.
Польза ржаной муки
В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.
Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.
Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:
Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма.
Противопоказания и вред ржаной муки
Выпечка из ржаной муки более полезна, чем выпечка из пшеничной, однако при ее употреблении, так или иначе, важно учитывать ряд особенностей. В первую очередь стоит помнить об умеренности потребления, хоть хлеб из ржи и полезен, питание должно быть разнообразным. Пара-тройка кусочков качественной выпечки без искусственных добавок — очень хорошая норма.
Однако есть те, кому и в небольшом количестве она противопоказана. Вред ржаная мука может нанести людям, которые:
Поскольку продукт имеет свойство стимулировать газообразование, он запрещается в постоперационный период и не рекомендуется беременным.
Учтите, что существует и момент индивидуальной непереносимости ржаной муки. Если после употребления продукта вы чувствуете ту или иную негативную симптоматику, значит, вам просто не подходит этот компонент питания.
Рецепты выпечки из ржаной муки
Главное блюдо из ржаной муки — это, конечно же, хлеб. Однако, если в рецепт добавить и другой тип муки, который компенсирует слишком характерный вкус злака, можно печь также различные пироги, блины, пряники, печенья.
Давайте разберем несколько интересных рецептов из ржаной муки:
Как видите, потенциал продукта огромен, а потому, что можно приготовить из ржаной муки еще, вы без труда сможете придумать и сами — добавляйте ее во все свои любимые рецепты, делая их не только оригинальнее, но и полезнее.
Интересные факты о ржаной муке
Перемолотые зерна ржи хороши не только в выпечке, но и в народной медицине, а также косметологии. Из них изготавливают различные маски, домашние шампуни, мази для здоровья кожи, которые, судя по отзывам, очень эффективны.
Выпечка из ржи всегда ценилась христианами во время поста, поскольку она богата витаминами и минералами, она способна устранить дефицит обедненного рациона из-за запрета потреблять животную пищу.
Согласно ГОСТу, ржаная мука может быть дополнительно обогащена макро- и микроэлементами — такой хлеб еще полезнее, обязательно ищите его в магазине.
Перемолотые зерна ржи можно заваривать как кофе — вкус практически не отличим, а польза напитка значительно выше, при этом никакой угрозы сердцу и сосудам.
На полках магазинов здорового питания можно встретить множество продуктов из ржи — всевозможный хлеб и хлебцы, выпечку, сухие завтраки и даже макароны!
Ржаной хлеб хранится в полиэтиленовом пакете лучше, чем в бумаге — так он медленнее теряет мягкость.
Смотрите видео о свойствах ржаной муки:
Ржаная мука — полезный и вкусный продукт. Она богата важными биологически активными компонентами в значительно большей степени, чем ее пшеничная «сестра». Обязательно обращайте внимание в магазине на хлеб из ржи или сами добавляйте полезные перемолотые зерна в домашнюю выпечку. Однако учитывайте нормы потребления и противопоказания.