хлеб змп что это
Хлеб наш насущный: что продают под видом полезных буханок
Мода на правильное питание не щадит никого и коснулась даже святая святых, то есть, хлеба. Уже не первый год нам рассказывают, что хлеб – это совсем не полезно, отовсюду звучит страшное слово глютен и даже дрожжи оказались под запретом. Модные фудблогеры и кулинары зазывают на мастер-классы по «бездрожжевому хлебу», предлагают даже всяческие суррогаты вроде соевого, овсяного и прочего. Разберемся, что из этого правда и какой хлеб действительно полезный.
О дрожжах
Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или «детского» шампанского. То есть, надпись «бездрожжевой» – это просто маркетинговая уловка. Да, при выпечке такого хлеба действительно не используют живые дрожжи. Но хлеба в привычном его понимании без дрожжей получится не может. Единственным таким вариантом можно считать пресный лаваш или, как мы его называем, «персидский».
«Бездрожжевой» же принято считать выпечку, при изготовлении которой не добавляют дрожжевые культуры в тесто при замешивании. Но так или иначе, выпекается она с добавлением заквасок. А в их составе содержатся те же дрожжевые грибки, вернее их «дикие» сородичи. Да и простой муки без дрожжей тоже не бывает. В своем составе она уже содержит бактерии, которые начинают активно размножаться во влажной и теплой среде, позволяя тесту подняться. В разным сортах муки таких дрожжей от 6 до 9 видов и во много раз больше бактерий.
Хлеб без дрожжей печется на закваске. А в ней, о чудо, присутствуют дрожжевые бактерии, благодаря которым и происходит разрыхление теста. Только образуются они, в зависимости от состава, из меда, молочной или уксусной кислоты, бобовых.
Правда, и утверждать, что никакой разницы между привычным и «заквашенным» хлебом нет, несправедливо.
Основное отличие – «бездрожжевой» хлеб печется дольше, потому что и закваска начинает «бродить» медленно. Для хлебопекарских дрожжей ферментация занимает максимум до 3 часов, а закваске для этого потребуется не меньше 5. Но для начала процесс брожения проходит и сама закваска (часов 10 в среднем). Такая продолжительная ферментация теста сохраняет максимум витаминов, улучшает усвояемость минералов. При длительном брожении перерабатывается какая-то часть глютена и сахара, а значит, такой хлеб лучше усваивается, быстрее насыщает.
Практически во всех заквасках есть молочная кислота. Она защищает хлеб от плесневых грибов, как следствие, он хранится дольше дрожжевого. И плюс ко всему, в него нет необходимости добавлять консерванты для продления срока годности. Как бы странно не звучало, но консерванты есть и в хлебе промышленного производства.
Эти же бактерии придают выпечке более приятные ароматы. Поэтому хлеб на закваске получается вкуснее. Но закваска наделяет продукт и легкой кислинкой, которая не всем может прийтись по вкусу.
И маленький секрет. Хлеб ржаных сортов, «черный», может выпекаться только при помощи закваски. Дрожжи бессильны перед разрыхлением теста на ржаной муке. Поэтому «Бородинский», «Литовский» и прочие его разновидности считают более полезными, хотя стоят они дороже.
О глютене
Вообще, глютен – это клейковина, которая изначально содержится в пшеничной и ржаной муке. Это тот самый белок, придающий хлебу пышность и мягкость, он же является естественным консервантом.
Влияние его на наш организм все же неоднозначно. Глютеном питаются разные виды бактерий. Они считаются условно-патогенными и могут спровоцировать воспаление кишечника. Также известна такая проблема, как целиакия – непереносимость глютена. Это хроническое заболевание кишечника, оно врожденное и по факту является единственной причиной полностью отказаться от глютеносодержащих продуктов (а это не только хлеб).
Но кроме того, клейковина – это еще и почва для размножения молочнокислых- и лактобактерий, которые ответственны за иммунитет и нормальную работу желудочно-кишечного тракта.
В защиту глютена нужно сказать, что сам по себе он не приводит к ожирению, если ваша диета сбалансирована. А также не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, вместе с глютеном из злаков мы получаем целый спектр витаминов и минералов (А, Е, С, практически все витамины группы В, железо, магний, фосфор, калий).
Громкое разоблачение – безглютеновый не значит полезный. Для того, чтобы такая выпечка имела привлекательный вид, применяется технология химического брожения, ведь «естественного» белка там нет. Безглютеновая сдоба содержит огромное количество сахара и жиров, чаще всего дешевого маргарина. А он, как мы помним, источник канцерогенов. Поэтому отказываться от клейковины под эгидой здорового питания бессмысленно.
Как выбрать хороший хлеб
Об аромате судить сложно – производители могут схитрить, добавив усилители вкуса. Поэтому обязательно читайте упаковку. Выбирать лучше хлеб, испеченный по ГОСТу. На этикетке ингредиенты перечислены в порядке убывания, так что смело начинайте с конца. Если в списке обнаружены стабилизаторы, улучшители, консерванты и прочая химия, назвать такой хлеб полезным уже сложнее. Кстати, под словом «улучшители» нередко скрываются отбеливатели. А есть булочку с отбеливателем – сомнительное удовольствие. В составе «белого» хлеба должны быть мука высшего сорта, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и вода. Для ржаных сортов допускается содержание солода, патоки и специй (тмин, кориандр).
Не гонитесь за модой и не мудрите, ешьте тот хлеб, который любите. Главное, делайте это в меру.
Гид по хлебу: самый вредный, полезный и вкусный
Хлеб бывает не только белый и черный, но еще и диетический, соевый, безглютеновый, из отрубей… Мы решили разобраться в основных разновидностях хлеба и понять, какие из них полезны, а какие лучше оставить на полке магазина.
© Предоставлено: Marie Claire
Пшеничный
Традиционный и самый знакомый нам вид хлеба, сделанный из пшеничной муки и воды с использованием дрожжей. Он отличается высоким содержанием крахмала, который может привести к нарушению обмена веществ и расстройству пищеварения. Пшеничный хлеб также известен как источник быстрых углеводов — символов ожирения, способствующих набору веса особенно при неподвижном образе жизни. Несмотря на то, что сами пшеничные зерна богаты различными витаминами и минералами, в хлебе они полностью отсутствуют. Дело в том, что большая часть полезных веществ остается в отрубях и оболочке зерна, не входящих в состав пшеничной муки. После же выпекания в хлебе и вовсе не остается ни капли пользы — высокая температура способствует распаду витаминов.
© Предоставлено: Marie Claire
Бездрожжевой
Доказано, что бездрожжевой хлеб легче усваивается организмом и способствует более активной работе кишечника. Он также не вредит микрофлоре и не может стать причиной дисбактериоза, в отличие от своих дрожжевых коллег. В целом, такой хлеб считается более полезным и правильным для употребления в пищу, чем, например, «белый».
Ржаной
Или как мы его называем гораздо чаще — черный хлеб. Ржаной хлеб содержит меньше калорий, чем белый (примерно на 60 ккал на 100 г), что в принципе довольно существенно. Но это не самое большое его преимущество. Важно отметить, что в отличие от белого хлеба, черный содержит в себе ряд полезных аминокислот и клетчатку, которые крайне полезна для работы желудочно-кишечного тракта.
Цельнозерновой
Цельнозерновой хлеб изготавливается из измельченных, но не просеянных зерен, в том числе в готовый продукт попадает и оболочка зерна, в которой содержатся полезные для нашего организма вещества — витамины В и Е, а также клетчатка. Однако, несмотря на пользу, диетологи рекомендуют с осторожностью употреблять цельнозерновой хлеб. Он является сложным и грубым для переваривания продуктом и не показан людям со слабой пищеварительной системой, так как может привести к осложнению болезней.
© Предоставлено: Marie Claire
С отрубями
Отруби — это шелуха, наружная оболочка зерна, которая традиционно не попадает в хлеб. Однако она крайне богата разнообразными витаминами и минералами. Несмотря на то, что благодаря отрубям такой хлеб становится довольно большим испытанием для кишечника (его не рекомендуют при заболеваниях ЖКТ), он показан для профилактики и лечения атеросклероза, очистки организма от шлаков и снижения уровня сахара в крови.
Безглютеновый
Безглютеновый хлеб сейчас набирает большую популярность. Он изготавливается из различных перемолотых семян и без использования муки в привычном для нас понимании. Злаки являются основным источником клейковины и поэтому исключены из рецептуры подобных безглютеновых продуктов. Основная польза такого хлеба, помимо очевидного отсутствия глютена, большое количество различных витаминов, минералов, сложных углеводов и аминокислот. К безглютеновому хлебу относят изделия, приготовленные на основе льняной, миндальной, ореховой, кукурузной и другой муки.
Кукурузный
Кукурузный хлеб в России не снискал особой популярности, хотя считается одним из самых полезных разновидностей хлеба. Благодаря тому, что кукурузная мука нуждается в меньшей обработке, такой хлеб богат витаминами и минералами. В нем можно найти витамины А, В1, В2, РР, С, каротин, а также такие минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. С другой стороны, как источник очень большого количества клетчатки, он плохо переваривается нашим организмом, поэтому его не рекомендуют употреблять при гастрите, язвенной болезни, а также проблемах с печенью.
© Предоставлено: Marie Claire
Овсяный
Такой хлеб готовится из трех видов муки: овсяной и пшеничной, ржаной. Он содержит большое количество различных полезных веществ, в том числе витамины группы В, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, цинк, селен, медь, железо и фосфор. Благодаря особому способу приготовления и сочетанию различных видов муки, овсяный хлеб способен благоприятно воздействовать на работу кишечника, а также выводить токсины из организма, замедлять усвоение углеводов и нормализовать уровень глюкозы в крови.
Соевый
Соевый хлеб относят к диетическим продуктам — его калорийность 280 ккал на 100 г. Диетологи и врачи его ценят также за отсутствие холестерина. Мука, полученная в процессе переработки соевых бобов, крайне богата белком, витаминами группы В, калием, железом и кальцием. Соевый хлеб полезен благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, которые незаменимы для организма. Найти такой хлеб в магазине будет не так просто — он не слишком популярен из-за своего довольно своеобразного вкуса.
7 мифов о хлебе, о которых пора забыть
Миф № 1. Хлеб — бесполезный, «пустой» продукт
На самом деле в правильно приготовленном хлебе содержится достаточно полезных веществ, начиная от витаминов А, Е и В и заканчивая ценными кремнием, магнием и калием. Поэтому, отказавшись от него полностью, ты скорее потеряешь, чем приобретешь, а еще рискуешь стать вспыльчивой и быстрее уставать. В хлебе содержатся сложные углеводы, которые влияют на выработку серотонина и способны поддерживать позитивный настрой.
Если хочешь выбрать самый полезный хлеб, рекомендую обратить внимание на цельнозерновой. Взаимосвязь тут самая прямая — чем меньше зерна подвергаются обработке (не шлифуются в первую очередь), тем больше пользы для здоровья они несут. Зерна в оболочке дольше перевариваются и насыщают организм необходимыми веществами. Например, в таком хлебе содержится много витамина В1, который помогает нам бороться с авитаминозом и дольше сохраняет здоровой сердечно-сосудистую систему. А из-за содержания грубых волокон он позитивно влияет на перистальтику кишечника.
Миф № 2. Мягкий и свежий хлеб вреден, а вот слегка черствый — гораздо полезнее
Это довольно частое заблуждение. Считается, что свежеиспеченный хлеб способен вызвать процессы брожения и довольно негативно влияет на здоровье в целом. Но это всего лишь миф.
Свежий мягкий хлеб не рекомендуется людям с серьезными заболеваниями ЖКТ. Всем остальным не стоит отказывать себе в удовольствии отведать горячее хрустящее изделие, ведь витаминов и полезных микроэлементов в нем хоть отбавляй. К тому же долго лежавший, зачастую упакованный в полиэтиленовые пакеты хлеб — совсем не то и по вкусу, и по качеству, а за счет более долгого срока хранения он еще и менее полезен.
Я рекомендую в первую очередь обращать внимание на хлеб из пекарен. Он свежий и сохраняет полезные свойства. Причем сейчас его легко купить в любом районе города. Не нужно специально отправляться на поиски кафе или отдельной пекарни: такие отделы, например, начали появляться и в магазинах демократичного сегмента.
Хлеб змп что это
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Удобрения и пестициды: когда полезный цельнозерновой хлеб ставится опасным
Пшеничное зерно это, грубо говоря, зародыш, питательное ядро из чистых углеводов и прочная оболочка. На батоны и круассаны идет мука высшего сорта, для которой используют только питательные сердцевины, а грубые, но богатые витаминами оболочки и зародыши пускают на диетические отруби. На выпечку цельнозерновую идет зерно целиком, поэтому она и считается полезнее. Оболочки еще и кишечник прочищают, потому что это сплошная клетчатка.
Вот только эти оболочки защищают зерно не только от вредителей. На них оседают удобрения, пестициды и гербициды. Мукомолы, которые собираются использовать все части зерен, обязаны их мыть, тщательно сушить и лишь затем перемалывать. Но так иногда не делают. Ведь в ГОСТе даже такого параметра контроля нет, потому что такой преступный метод экономии в голове не укладывался. То есть грубых нарушителей и наказать нельзя. И такие вроде более полезные типы выпечки становятся опасными химикатов.
Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей: «Для того, чтобы отруби были пищевыми, это зерно нужно омыть сначала, потом его обратно высушить и только потом его в помольную партию пустить. Я знаю всего несколько мелькомбинатов в России, кто это делают. И есть очень много, к сожалению, на рынке отрубей, которые есть опасно для здоровья».
А на Дарницких хлеб идет как цельнозерновая ржаная мука. Хотя разработан его рецепт был за 50 лет до появления слова ЗОЖ. Но экономия для хлебозаводов и пекарен главный критерий сегодня, признают специалисты. К примеру, хлеб может сам остывать после печи пару часов, а может в за пару минут в специальной машине и тогда будет на несколько часов раньше приезжать в магазин, то есть быть свежее и ароматнее. Но остывочная камера стоит 40 миллионов рублей. А еще тесто для Дарницкого хлеба должно созревать очень долго, а значит, должно храниться. Поэтому хлеб пекут по ускоренной технологии.
А еще хлеб уже на заводе может быть заражен плесенью. И от нее на большом хлебокомбинате избавиться почти невозможно. Хотя, греша на фабричное заражение, многие не замечают источников плесени у себя на кухне.
Хлеб должен храниться дома хотя бы три дня, объясняют эксперты. Но слишком долгая живучесть тоже должна настораживать. То, что выгодно магазинам, не обязательно выгодно покупателям. И часто совсем наоборот.
Алексей Лялин: «Сегодня срок продукта любого можно продлить. Есть антиоксиданты различные, есть ферментные группы».
Кстати, нарезанный хлеб должен храниться дольше, если на заводе все делают правильно, ведь пилы смазываются растительным маслом и как бы запечатывают каждый кусочек хлеба, предохраняя от черствости. Но это можно проверить только после покупки. А качественный Дарницкий, испеченный по традиционной технологии, узнать можно еще до оплаты.
Алексей Лялин: «Вот у этого образца равномерный цвет корки. Нет отслоения корки. Пористость равномерно мелкая. Пахнет он, как и должен пахнуть, с кислинкой небольшой. И цвет говорит о том, что там именно 60 процентов ржаной обдирной муки».