хлеб бриошь что это такое
Классическая французская булочка бриошь (от франц. brioche) – это воздушная сдоба, изготовленная из пшеничной муки мелкого помола. Также этот хлеб, выпеченный в стандартной рифленой форме, называется парижэнь. Подают свежие изделия к завтраку или на ланч с несладким чаем, крепким кофе с ликером. Украшать эту выпечку принято сахарной пудрой, растопленным с маслом молочным шоколадом, прессованными цукатами. Французские булочки бриошь лучше хранятся, если завернуть их в пищевую пленку или накрыть плотным полотенцем: так они надолго сохранят аромат, мягкость, вкус.
История появления
Традиционный рецепт булочки бриошь впервые появился на западе Франции в начале семнадцатого века. Для приготовления этого хлебобулочного изделия сдобу до выпекания на сутки помещали в холодное место, чтобы тесто с большим количеством дрожжей не могло подняться. После заготовку выкладывали в форму маленького размера, где будущая булочка быстро всходила. Для придания бриошам классической формы нескольких шариков на тесте делали неглубокие надрезы. Известно, что французский художник Эдуард Мане питал страсть к этим булочкам, нередко становившимся частью его натюрмортов.
Следование классической рецептуре в современных условиях было найдено кондитерами неуместным, излишне трудоемким, поэтому время расстойки и нахождения в холодильнике было уменьшено многократно. Появились вариации булочек с добавками из ягод, дырками посередине наподобие пончиков, измененным тестом, в котором уменьшили количество молока, сливочного масла, дрожжей. Настоящие бриоши сейчас можно найти в кондитерских с широким ассортиментом, на их исторической родине или приготовить самостоятельно.
Как приготовить бриоши в домашних условиях
Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:
Классический рецепт бриоши
Традиционная булочка бриошь – это мягкое сдобное изделие, представляющее собой несколько слепленных вместе аккуратных шариков. Чтобы сделать подачу более интересной, украсьте готовый хлеб мелко нарезанными цукатами или свежими ягодами вишни, клубники, малины. Если вы принимаете гостей, их можно приятно удивить, подав к бриоши чашечку только что сваренного крепкого кофе с добавлением небольшого количества ликера, бальзама, коньяка. Для улучшения внешнего вида изделия еще раз смажьте его поверхность яичным желтком за 5 минут до готовности и снова уберите в духовку.
Сервировка и подача
Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:
Pro Handmade
Бриошь – что это такое, как готовить в домашних условиях и правильно подавать к столу
Булочки бриошь. История
Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?
Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.
Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.
Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.
Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму. Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста. И, выделили такие разновидности как:
— Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».
— Brioche mousseiline – высокий, имеет цилиндрическую форму украшен сливочной крошкой.
— Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.
— Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.
— Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.
— Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.
Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:
«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился. Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».
А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Ингредиенты:
Количество порций: 12
Парижские булочки бриошь в домашних условиях: рекомендации
Анюта предлагает начать знакомство с французской выпечкой с парижской бриоши – круглой булки с небольшим шариком по центру. Классическая рецептура требует от кулинара максимум терпения, только так конечный результат оправдает все ваши надежды. Здесь стоит выделить четыре основных правила:
Сливочное масло
Важную роль играет выбор хорошего масла. Не подумайте, хорошее – не обязательно дорогое, а вот 82,5% жирности – вынь да положь. Ведь нам нужно, чтобы в охлажденном виде масло не стояло «колом», а было пластичным и податливым.
Желательна мука с высоким содержанием белка, французы ведут речь о марке Т55, у которой содержание белка 10,5%. Это как раз та мука, которая продается у нас в любом магазине.
Приготовление пищи с детьми
Я также дам вам советы и рекомендации о том, как привлечь детей к выпечке. Сегодня мы сосредоточимся на дошкольном возрасте, но если с вами будут дети постарше, то это будет еще проще, потому что их моторные навыки лучше развиты. Впереди вас ожидает очень веселый кулинарный урок!
Стоит отметить, что дети в возрасте от 4 до 5 лет обладают большей концентрацией внимания и отлично понимают простые инструкции. Они умеют раскладывать ингредиенты, смешивать рыхлое тесто, использовать формочки для печенья, формировать тесто в шарики, выкладывать глазурь, посыпать пудру в качестве украшения.
Дети в возрасте от 6 до 10 лет (в зависимости от их опыта работы на кухне) лучше обращаются с кухонными инструментами и оборудованием и могут смешивать более густое тесто.
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
Процесс приготовления:
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.
Как приготовить бриоши в домашних условиях
Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:
Бриошь с изюмом
Схожесть с буханкой хлеба и по форме, и по содержанию, и по технологии приготовления, способствует тому, чтобы сделать бриошь в хлебопечке. Для более глубокого вкуса и ароматов целесообразно добавить изюм. Дрожжи всыпать так, чтобы они не контактировали с жидкостью, которая активирует их до замешивания. Выпекать в режиме: белый хлеб.
Бриошь с шоколадом
Чем хорош бриошь, рецепт в домашних условиях которого отличается простым приготовлением, так это разными начинками. Некоторые из них могут перевести хлебную булку в изысканный десерт. И среди них точно есть шоколад. Точнее, шоколадный ганаш, обеспечивающий золотистому, с хрустящей коркой хлебу, влажную, горько-сладкую серединку.
Для шоколадного ганаша:
Парижская бриошь
Время и терпение всегда находятся там, где французская булочка бриошь. Начать хотя бы с теста, которое замешивается в два этапа 30 мин. Расстаивается 1 ч. в тепле и 12 ч. в холоде. Затем, формуется в булочку с маленькой «головой» наверху. Эта форма отличает парижскую бриошь от остальных. Она смазывается яйцом, расстаивается и выпекается.
С шоколадной начинкой
Для крема нам понадобится:
Приготовление:
Кроме этих двух вариантов можно попробовать приготовить бриоши с заварным кремом или изюмом. Получается тоже очень вкусно.
Бриошь с помидорами
Максимум вкусов предоставляют булочки бриошь в домашних условиях оформленные в виде пышных мини-пицц. Их делают из классического теста, которое нарезают на кружки, смазывают яйцом, выкладывают начинку из печеных томатов, феты и маслин, запекают и получают беспроигрышный вариант с контрастным сочетанием для встречи гостей.
Бриошь на закваске: ингредиенты
Кстати, можно приготовить бриошь на закваске. Рецепт также не отличается простотой, поскольку требует значительного времени и усилий. Но в результате вы получаете невероятно сдобные бриоши.
Бриошь с творогом
Творог способен разрушить незыблемую формулу теста: масло плюс молоко, благодаря чему выпечка бриошь получается пышной и маслянистой, заменив оба компонента собой в одном лице. Обладая жирностью и мягкостью, взбитый до эластичности с водой, он делает тесто влажным, пористым и легким, а готовое изделие – полезным и питательным.
Бриошь с лососем
Подача, при которой булочка с лососем больше напоминает русскую кулебяку, наполненную рыбной и овощной начинкой, пошла на пользу всем составляющим. Комбинация сладкого теста с солоноватой рыбой и укропом, в обрамлении хрустящих брокколи, хороша как вкусовым, так и пищевым балансом, так как представляет правильный и здоровый обед.
Бриошь с сыром бри
Обладая маслянистым вкусом, булочка бриошь с начинкой вариативна в теме наполнений. Например, во Франции считается обычным дополнять изделия сыром бри. Его сливочный вкус и тающая консистенция делают выпечку неотразимой. При чем, ни сыр, ни тесто не делят порционно. Булочка выпекается в виде большого пирога, с сырным колесом в середине.
Кельтская бриошь – рецепт
Тема, как приготовить бриошь, включает в себя не только замешивание теста, но и его формовку. Форма придает изделию эстетический вид и облегчает поедание. Например, бриошь, оформленную в виде кельтских узлов, удобно отщипывать по кусочкам и обмакивать в джем. Витиеватая форма – единственное отличие кельтской бриоши от «собратьев».
Рецепт для изготовления булочек бриошей в хлебопечке
В рецепте для хлебопечки прописана не классическая бриошь, а хлеб-бриошь, для бутербродов с маслом или с джемом.
Несколько советов
Помимо бриош, вы можете найти сотни рецептов булочек и приготовить их. Например, сделайте булочки с маком, как в школьной столовой. Или булочки с повидлом, которые продавались в продуктовых за копейки. Или порадуйте семью полезным фастфудом, сделав дома булочки для хот-догов.
Приготовьте к ароматному борщу вкуснейшие булочки с чесноком, чтоб уберечь себя от гриппа. Или возьмите менее ароматный вариант и приготовьте булочки с сыром себе и детям в школу. Практически все, что мы покупаем каждый день в магазинах, вы можете приготовить сами и получится даже вкуснее, чем в пекарне.
Что вы скажете о таких рецептах? Для чего вы готовили булочки? Они получились воздушные и легкие, как во Франции? Если нет, то давайте разберемся в чем проблема, только напишите об этом в комментариях.
Формовка и выпечка парижской бриоши своими руками
Даже если тесто перестоит пару-тройку часов – это не столь критично, не будете же вы вставать в пять утра, чтобы приготовить булочки. Итак, тесто застыло и поднялось, а консистенция прямо-таки зовет к работе:
Самое тяжелое – это ждать пока булки остынут, аромат – сумасшедший. Стоит покуда приготовить чай или кофе, а потом уже и наслаждаться свежим мякишем с кусочком сливочного масла.
Сервировка и подача
Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:
5 правил бриоши от Владимира Шумилина
1. Вам понадобится стационарный миксер с разными насадками. Вымешивать тесто придется долго, в несколько этапов, руками справиться с этой работой практически невозможно, да и результат сомнителен, поскольку от рук тесто слишком нагревается и теряет фактурность.
2. Используйте для бриоши муку высшего качества, самого тонкого помола, цельное молоко (3,2%) и сливочное масло (82,5%-ной жирности, не меньше). От качества исходных ингредиентов зависит вкус и текстура хлеба.
3. Все ингредиенты для теста должны быть холодными. В процессе замеса тесто неизбежно будет нагреваться, и чем медленнее это будет происходить, тем лучше, иначе масло растает и вы не получите нужной текстуры. Если чувствуете, что температура теста поднимается выше 25 градусов (тут лучше без должного опыта использовать термометр), слегка охладите насадку миксера и само тесто в морозильной камере.
4. Важно, чтобы в процессе расстойки тесто не перестояло и не слишком вылезло из формы. Поэтому следите за ним: тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза и подняться над краями формы не больше чем на 3–4 см.
5. Сразу после замеса тесто можно заморозить. А потом медленно разморозить в холодильнике, дать выстояться 8 часов, сформировать булочки и дальше следовать рецепту.
Бриоши, бриошь
«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке. Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. На севере Франции ее до сих пор считают воскресным угощением, а не хлебом на каждый день.
Особенной бриошь делает сливочное масло, причём не только его качество, но и количество. В так называемой «бриоши богача» его может быть столько же, сколько и муки. Не удивительно, что выпечка получается необыкновенно вкусной, а к тому же прекрасно хранится, не черствея больше недели. Однако тесто получается довольно жидким и к работе с ним нужно приноровиться. Одна из хитростей – оставить тесто в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше – на все 48. Сильно охлаждённое тесто гораздо проще поддается разделке.
Из-за особенностей местного масла и техники пекаря, в каждой французской пекарни есть своя бриошь. Иногда это просто круглая булочка, иногда она похожа на два маленьких шарика, верхний – поменьше – напоминает голову. Такая бриошь так и называется brioche a tete, «бриошь с головой». Можно запечь несколько булочек вместе в одной форме: они срастаются вместе, образуя одну буханку.
Иногда комочки сдобного теста жарят во фритюре, а затем посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Получаются пышки или бенье. Их, в отличие от булочек и бриошей, лучше съедать сразу же. Тем более что и удержаться невозможно!
Кулинарные рецепты и фоторецепты
Французский хлеб бриошь
Французская выпечка известна на весь мир. Сегодня мы хотим с вами поделиться рецептом воздушной и очень ароматной булки бриошь. Французская бриошь – это сдобный хлеб и традиционно он готовится в виде небольших булочек, но в виде большой булки такой хлеб будет ничуть не хуже. Бриошь сохраняет свою свежесть в течение нескольких дней, но, если у вас подсохнет несколько кусочков, то они идеально подойдут для приготовления французских тостов.
Ингредиенты для приготовления хлеба бриошь:
Рецепт приготовления хлеба бриошь:
Молоко подогрейте до чуть теплого состояния. Добавьте в него сахар и дрожжи. Тщательно размешайте венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились.
В дрожжевую смесь вбейте яйца.
И тщательно взбейте.
Просейте муку и частями добавьте её в молочно-дрожжевую смесь.
Замесите плотное тесто.
Небольшими порциями вмешайте (вбейте) в тесто мягкое сливочное масло. Удобней всего это сделать с помощью кухонного комбайна (или миксера) с насадкой для теста. Добавляйте масло понемногу. Следующую порцию вводите лишь после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Вымесите тесто до гладкого и эластичного состояния.
Вымешанное тесто подкатайте в гладкий колобок. Переложите его в миску (миску предварительно смажьте тонким слоем масла), накройте сверху полотенцем или пленкой и оставьте в тепле на 1 час или более.
Тесто должно значительно вырасти.
Сформируйте бриошь. Традиционно она выпекается в виде небольших булочек, но для удобства можно сделать одну большую булку. Чтобы её сформировать, подошедшее тесто разделите на 3 равные части. Каждую часть растяните в длинный жгут.
Из жгутов сплетите косу (размер булки должен совпадать с формой, в которой будете её выпекать).
Выложите хлеб бриошь в подготовленную форму (в данном случае использовалась форма размером 13х24 см).
Форму с бриошью поставьте в теплое место и оставьте для подъема на 30 минут. Когда булка подойдет, смажьте её сверху взболтанным яйцом.
Выпекайте французскую бриошь в разогретой до 180-190 С духовке около 30 минут. Сверху булка должна покрыться аппетитной румяной корочкой.
Перед подачей готовой булке дайте полностью остыть.