хинкальная это что такое
Хинкали — чье национальное блюдо
Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.
Откуда появились хинкали
Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.
Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.
Как попробовать настоящий хинкаль
Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.
Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:
Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.
Готовим по-грузински
Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:
Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.
Тесто
Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:
После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.
Начинка
Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:
В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.
Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.
Варка
Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.
Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку
Приятного аппетита
Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.
Значение слова «хинкальная»
хинка́льная
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: каламбурить — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Предложения со словом «хинкальная»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «хинкальная»
И именно потому так хорошо заработала в этом месте бывшая «Хинкальная».
А когда в итоге победила «Хинкальная», простоявшая там 2–3 года, до сноса, я ещё раз удостоверилась в правильности своих мыслей.
И почему «выстрелила» «Хинкальная»?
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Хинкали: 10 мест, одобренных грузинской мамой
Даже в рамках всенародно любимой грузинской кухни хинкали – на особом счету. Вроде все просто: тесто и начинка. Но в том-то и фокус: идеальное сочетание тонкости и сочности удается не всем. Мы выбрали самые правильные.
«Есть хинкали, пить вино»
Фото: instagram.com/Есть хинкали&пить вино
Пожалуй, самое известное место в Москве, где готовят хинкали. Здесь это главная часть меню – порядка восьми видов, в том числе и вегетарианские. Разумеется, классика – самый хит: калакури со свининой, говядиной и зеленью или кахетинские с говядиной и черным перцем – еда на все случаи жизни. Но есть и с овощами, сыром или даже вишней – грузинский привет вареникам!
Главная особенность местных хинкали – тончайшее тесто. А еще их готовят прямо перед гостями, так что всегда можно увидеть, как виртуозно повара двигают пальцами. Хинкали продают поштучно, по 65-75 рублей.
«Хинкали Point»
Фото: facebook.com/Хинкали Point
Небольшое грузинское кафе, в меню которого, кроме хинкали, есть и прочие радости грузинской кухни вроде хачапури, слоеного пирога пеновани или мясного кубдари. Еда и интерьер очень простые, хинкали готовят с говядиной, бараниной, картофелем и грибами или с сыром. Цена при этом тоже скромная – 50-65 рублей за штуку. Возможно поэтому по вечерам тут невозможно сесть: придется постоять в живой очереди из желающих, но оно того стоит! Обслуживают быстро, для долгих посиделок место не подойдет, для атмосферного перекуса вполне (возможно, в одиночку, здесь комфортно и без компании). Летом на Забелина отличная веранда.
Лесная, 20, строение 1
Забелина, 1
«Хинкальная»
Фото: facebook.com/Хинкальная на Неглинной
Несмотря на то, что проект сетевой, да еще и формата масс-маркет, хинкали здесь готовят с толком, с чувством. В меню, правда, тема раскрыта довольно аскетично, есть лишь мясные разновидности: с бараниной, свининой и говядиной или только с говядиной – строго по классическому рецепту. Стоимость одной штуки – 50 рублей.
Хотя кухня в ресторане смешанная, но ее большая часть – все-таки грузинская. По выходным выступают музыканты, а помимо хинкали, стоит попробовать выпечку: хачапури, хлеб из печи тонэ, разные пироги: лобиани, кубдари или пеновани. К тому же это очень большой ресторан в самом центре Москвы – удобно собираться целой компанией, рядом есть и театры, и ЦУМ, и Цветной бульвар, и много другого приятного.
Megobari
Маленький и невероятно уютный винный бар неподалеку от Китай-города развернул целую историю вокруг собственного меню – стараются готовить не только классику, но и авторские блюда. Местный аджарский хачапури стоит отдельного рассказа, но и над хинкали повара поколдовали. Во-первых, здесь можно попробовать разновидности с начинкой из другого знакового грузинского блюда чакапули, баранины, тушенной в белом вине со сливами и тархуном.
На этом эксперименты не заканчиваются: по сезону внутрь кладут разные начинки, например, тыкву с сулугуни или все, чем богат урожай на текущий момент. А иногда по выходным можно даже попробовать многоэтажные хинкали – этажерки из трех хинкали разного размера, от большего в основании к меньшему наверху, начинки и даже цвет теста при этом могут быть разными. Есть такие хинкали рекомендуют постепенно, начав с верхнего этажа. Порции подают от трех штук, а за штуку берут около 60 рублей.
«Хинкали Хаус»
Фото: facebook.com/Хинкали Хаус
Если ресторанный антураж отпугивает, загляните в лавочку на Дорогимиловском рынке – еще один сетевой проект, хотя и не такой большой, как сеть хинкальных. Здесь готовят шесть видов: с говядиной, свининой, сыром, грибами, картофелем и бараниной. Без экспериментов – просто и по-свойски. Есть как отварные, так и поджаренные. В рыночной обстановке есть хинкали особенно приятно. Если хватит сил и возможностей желудка, закусите все местной ачмой – слоеным пирогом с тоннами сыра. Потом пару дней, правда, придется сделать разгрузочными. Стоят хинкали 55 рублей за штуку.
Можайский Вал, 10 (Дорогомиловский рынок)
«Батуми»
Фото: facebook.com/»Вокруг света» гастромаркет
Еще одна лавочка на рынке, правда, на этот раз на модном фуд-корте Бориса Зарькова в самом центре Москвы на Никольской улице. Конечно, кроме хинкали, вам здесь дадут и другие грузинские лакомства, так что, если оказались неподалеку, берите курс сюда. В меню все просто донельзя: баранина, телятина – как отварные, так и жареные или только с начинкой из сыра. Продают по три штуки, каждая обойдется в 75 рублей. Видимо, близость Кремля сказывается-таки на ценообразовании. Зато качество хорошее, а атмосфера на редкость оживленная почти в любое время дня.
Никольская, 10 («Вокруг света»)
Фото: facebook.com/VANI georgian restaurant
Один из самых атмосферных грузинских ресторанов, который идеален для свидания. Особенно удачно сделать хинкальное рандеву. В меню – всего четыре вида, традиционно и без отступлений от правил: калакури с говядиной и свининой, с бараниной, грибами и с сулугуни.
Здесь их обязательно запивать вином, а не чачей, поскольку в карте есть бутылки редких и очень маленьких партий. Специально для ресторана их выписывают всего по несколько десятков или даже штук из Грузии у небольших, но очень гордых производителей. По просьбе гостей хинкали подают как отварными, так и поджаренными. Одна штука обойдется от 70 рублей, заказывать можно от трех штук.
Орликов переулок, 6
«Сахли»
Классический ресторан в районе Цветного бульвара: белые скатерти и чинный сервис. Здесь или семейное торжество справить, или провести ужин в спокойной размеренной обстановке. В меню – около семи видов хинкали: с семгой в бульоне, с говядиной и свининой, с бараниной, мегрельские квери с сыром. В зимнем меню к ним прибавили еще пару видов: с индейкой и раковыми шейками. Цена за три штуки – 350-400 рублей, поштучно – 90-100.
Помимо хинкали, есть большое меню, особенно хороши закуски пхали, которые готовят в огромном разнообразии, да еще и по космически выверенному рецепту, отменны и хачапури, и пироги. Местный джварский хачапури с луком пореем и сулугуни сложно найти где-то еще.
Большой Каретный переулок, 6, строение 1
Высота 5642
Фото: facebook.com/5642 Высота
Большой ресторан Аркадия Новикова в стратегическом месте – переулке у Красной площади. Львиную долю меню составляет адыгская кухня, но есть и блюда грузинской, азербайджанской и кухонь других южных республик. Раздел с хинкали на удивление большой – 6 видов. Вместо классической баранины берите фирменные с курицей и копченым кабардинским сыром: очень яркий и запоминающийся вкус!
Хинкали увесистые, с плотным тестом, сочными начинками, как и положено, а подают порциям по три штуки. Фирменные с курицей стоят 390 рублей за порцию, а самые дорогие – с креветками, бурратой и помидорами – обойдутся в 650 рублей, но поверьте, это уже излишества.
Большой Черкасский переулок, 15-17, строение 1
Marani
Осовремененный большим городом грузинский ресторан, в меню которого затесался и «Цезарь», и телятина под соусом из манго, и курица по-тайски, и бог знает что еще. К счастью, на качестве хинкали это не сказалось, разве что к традиционным – с говядиной или бараниной – прибавились хинкали с креветками или крабом.
Помимо этого, есть вегетарианские с грибами и картофелем или классические с сыром. Продают строго по три штуки, стоимость – от 250 до 400 рублей за порцию. Верный вариант, если собираетесь компанией, где одного тянет на спринг-роллы, а другой не мыслит жизни без джонджоли, сулугуни на кеци и хинкали.
Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.