хеллес пиво что это
Мюнхенский хеллес
Чистый солодовый немецкий лагер золотого цвета с мягким сладко-зерновым солодовым вкусом и мягким сухим финишем. Тонкие пряные, цветочные или травяные хмелевые нотки и сдержанная горечь помогают балансу быть солодовым, но не сладким, благодаря чему пиво остается освежающим повседневным напитком.
Аромат:
Умеренный сладко-зерновой солодовый аромат. Пряный, цветочный или травянистый хмелевой аромат, от слабого до умеренного. Хотя более желателен чистый аромат, не является дефектом слабая фоновая нота диацетила. Чистый, приятный профиль брожения с доминированием в балансе солода. Наисвежайшие образцы будут иметь более сладкий солодовый аромат.
Внешний вид:
От средне-желтого до светло-золотого. Прозрачный. Устойчивая сливочно-белая пена.
Вкус:
Умеренно солодовый старт с предположением сладости, умеренный сладко-зерновой солодовый вкус, создающий впечатление мягкости и округлости, поддерживаемый хмелевой горечью, от слабой до средне-слабой. Финиш мягкий и сухой, а не бодрящий и резкий. Пряный, цветочный или травянистый хмелевой вкус, от слабого до умеренного. Солод доминирует над хмелем во вкусе, финише и послевкусии, но хмель должен быть заметен. Не должно быть остаточной сладости, только ощущение солодовости со сдержанной горечью. Очень свежие образцы будут казаться слаще благодаря свежему, интенсивному солодовому характеру, который со временем может затухать. Чистый профиль брожения.
Ощущение во рту:
Среднее тело. Средняя карбонизация. Мягкий, зрелый характер.
Комментарии:
Хеллес — это полностью выброженный образец характера солода пилс, солодово-акцентированное пиво, не слишком сладкое, а скорее с акцентом на солодовом вкусе с лежащей под ним хмелевой горечью, которая играет роль второго плана. Экспортные образцы могут быстро терять часть интенсивного солодового характера, часто дающего сладость. Хеллес в Мюнхене обычно во всех аспектах легче, чем тот, который варят в других местах — он может быть более напористым по телу, вкусу и хмелевому характеру.
История:
Создан в Мюнхене в 1894 году на пивоварне Spaten как конкурент светлому пиву пльзеньского типа. На сегодня самый популярный стиль в Южной Германии.
Характерные ингредиенты:
Континентальный солод пилс, традиционные немецкие сорта хмеля жатецкого типа, чистые немецкие лагерные дрожжи.
Сравнение стилей:
По солодовому балансу и горечи похож на мюнхенский дункель, но менее сладко-солодовый по природе и скорее светлый, чем темный. Больше тела и солодовости, чем в немецком пилзе, с менее хмелевым характером. Солодовый профиль как у немецкого экспортного хеллеса, но с меньшей долей хмеля в балансе.
Классификация немецкого пива
Altbier (Alt, Düsseldorfer Alt) — альтбир представляет собой традиционный немецкий эль, медного цвета и прозрачного, ясного вкуса с кремовой пивной шапкой. Самые известные альтбиры варят в Дюссельдорфе с незапамятных времен. Как известно, эли были самым распространенным видом пива до изобретения в Баварии в XVI веке лагеров. В данном контексте приставка Alt означает древний. По легендам, эль варили древние германские и кельтские племена еще 3000 лет назад. Содержание алкоголя в современном алтьбире составляет от 4,7 до 4,9%. Такой эль после процесса варки с использованием элевых дрожжей, выдерживается один – два месяца в бочках, перед непосредственным употреблением. Кроме этого, для варки Дюссельдорфера используется ячмень. Известными образцами альтбира являются Frankenheim и Diebels
Biobier (Ökobier) — пиво, сваренное с применением солода и хмеля только органического происхождения, то есть выращенных без использования химических удобрений. Весь процесс производства Биопива, от выращивания сырья на биоферме то бутилирования пива, в Германии находится под строгим надзором государственных регулирующих органов. Самыми крупными немецкими биопивоварами являются баварский Neumarkter Lammsbräu и вестфальский Pinkus Müller. Последний варит в биовариантах Altbier, Hefeweizen, и Pils.
Bockbier (Bock, Starkbier, Winterbock, Weihnachtsbock, Weihnachtsbier) — плотное пиво с высоким содержанием алкоголя (некоторые образцы содержат до 19%). Зимний сорт немецкого пива, который начинают варить не позже середины октября. В отличие от средних веков, когда Бокбиры были элевого типа, современные варятся лагерным способом. Начало пивоварения Бокбира приходится на 1 октября, когда стартует новый финансовый год для немецких пивоваров. Интересно, что в Баварии с XVI по XIX века было запрещено пивоварение в летний период, по причине невозможности контролировать процессы попадания в пиво разных бактерий, распространенных в теплое время года. Поэтому исторически пивоварение происходило весной и осенью.
В зависимости от конкретного сезона бок варится для разнообразных немецких торжеств, начиная от Рождества (Weihnachtsbier), Doppelbock (более крепкая версия обычного бока) и майского Maibock.
Интересным видом Бокбира является Eisbock (во Франконии, айсбоки называют G’frorns-Gefrorenes, что-либо замороженное), который получают методом размещения Бокбира в переохлажденных пивных танках либо использованием специального оборудования. Вода, которая замерзает при более высокой температуре, чем содержащийся алкоголь, переходит в полутвердое состояние. Из такой смеси легко отделяется лишняя вода, тем самым повышая процент содержания алкоголя в Айсбоке (обычно до 10-12%). Такое пиво уже можно назвать десертным.
Согласно легенде, айс появился по воле случая. Холодным зимним вечером 1890 года, нерадивый служащий пивоварни Reichelbräu в городке Kulmbach, не выполнил указание пивовара и не затащил обратно в дом каски с бокбиром, которые днем вытащили во двор. На следующее утро пивовар пришел и в ужасе увидел деревянные бочки с замерзшим пивом, стоящие во дворе. Однако, заглянув внутрь он заметил, что по центру бочки среди замерзшей воды, есть коричневая жидкость. Пивовару не было известно о более низкой температуре замерзания алкоголя и, по его приказу нерадивого подмастерья заставили попробовать загадочную коричневую жидкость. Только наказание превратилось в награду. Так как подмерзшая вода с алкоголем получила более ярко выраженный вкус Бокбира. Вот такая легенда появления айса.
Разные виды Bockbier варят известные пивовары Paulaner и Ayinger, а также другие немецкие пивовары и браухаузы. Самым известным из Doppelbock конечно же является Salvator от Paulaner.
Также в Нижней Саксонии варят Urbock, то есть оригинальный бок, который считается родоначальником бокбира.
Dampfbier — это традиционное баварское пиво, которое варилось на территории, граничащей с Чехией. Представляет собой эль средней плотности, со спектром от золотистого до янтарного цвета. Варится с использованием Weissbier-дрожжей и брожением при температуре выше 21 градуса, что в итоге дает оригинальное послевкусие пива. Дампфбир варят преимущественно летом. Поскольку пиво варится при такой температуре, наверху образуются пузырьки и бульбашки, создающие визуальные эффекты кипящей воды. За это, иногда дампфбир называют парным или кипящим пивом.
Dinkelbier — оригинальный представитель пшеничного пивного семейства. Dinkel – это разновидность пшеницы, культивируемая с раннего средневековья на некоторых территориях германского государства. Всего несколько баварских пивоварен варят пиво с использованием пшеницы динкел. Основной причиной этому служит повышенное содержание протеина в этом виде зерновых благодаря, которой он больше подходит для выпечки хлеба, чем для пива. После завершения процесса брожения Динкелбиру необходимо несколько месяцев вызревания при температуре близкой к точке замерзания. Из-за повышенного содержания протеинов, пенная шапка при наливании в бокал гораздо больше, чем у обычного пива. Содержание алкоголя в Динкелбире порядка 4,5%. Известным пивоваром, который варит Dinkelbier является Lammsbräu.
Emmerbier — еще один оригинальный немецкий пшеничный сорт. Подобно Dinkel основой для Эммербир служит другой древний вид пшеницы – Emmer. Получившийся Emmerbier имеет цвет темного янтаря с ореховым, пряным, вяжущим и таниновым послевкусием. Эммербир варят в браухаузе Riedenburger.
Doppelsticke является более крепким представителем семейства Altbier, содержащим около 8,5% алкоголя. Доппельштик был придуман в Дюссельдорфской пивоварне Uerige.
Dortmunder представляет собой плотный и тяжелый лагер (в настоящее время фактически обычный лагер), который начали варить в Вестфалии во второй половине XIX века. Промышленному региону Германии был нужен не элегантный богемский пилс, а «грубое пиво для грубых парней» — шахтеров и рабочих металлургических заводов. Содержанием алкоголя в Дортмундере составляет порядка 5%. Сегодня самым известным производителям этого пива является DAB.
Dunkel — это темные лагеры родом из Баварии. Содержание алкоголя от 4,8 до 5,6%. Пиво имеет выраженный солодовый вкус с легкой хмелевой горечью. Дункель является самым натуральным баварским лагером, квинтэссенцией немецких пив низового брожения. Это пиво было первым, которое соответствовало легендарному закону о чистоте пива 1516 года (Reinheitsgebot). Именно этот лагер послужил основой для всего немецкого пива, естественно за исключением элевых и пшеничных сортов, верхового брожения. Самые знаменитые Дункели сегодня — Alt-Bayerisch Dunkel от Ayinger Brewery, König Ludwig Dunkel от Kaltenberg Brewery, и Warsteiner Dunkel.
Интересно, что пивоварня Kaltenberg Brewery принадлежащая потомкам баварской королевской семьи Виттельсбахов и сегодня является одним из лидеров немецкого пивоварения, как в Европе так и США. А как же иначе, ведь основатель династии – Принц Леопольд как раз и был автором легендарного закона Баварии о чистоте пива 1516 года, образцом для которого и послужил темный лагер из собственной пивоварни – Дункель, который варили в родовом замке Калтенберг.
Следует обратить внимание, что в настоящее время некоторые пивовары приставку Dunkel используют для обозначения темного пива, которые варится в разных вариантах. Например, Dunkelweizen — темное пшеничное пиво, в котором используется специальный тёмный солод, отличающий от белого пшеничного вайса.
Dünnbier и Erntebier — это виды Leichtbier, то есть легкого пива с низким содержанием алкоголя (до 3,2%). Такое пиво, именуемое во всем мире Light варится из слабого сусла, с низким содержанием сахара.
Einfachbier. Айнфахбир — это немецкая налоговая категория для пива. К ней относятся любые виды пива, производимого в Германии, которое более крепкое чем безалкогольное (Аlkoholfrei) но менее крепкое чем легкое (Leichtbier).
Oktoberfestbier-Märzen имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные обязаны быть маркированы как сваренные в стиле Октоберфеста. Вопреки своему названию, как правило, Октоберфестбир варят не осенью, а летом, иногда в марте, как и Märzen. Таким образом, пиво хорошо выдерживается, порядка четырех-восьми недель. Имеет глубокий янтарный цвет и содержание алкоголя 5-6%. Современный Октоберфестбир впервые был представлен в 1871 году, пивоварней Spaten (один из владельцев которой придумал стиль «Венский лагер». Как сказано выше, до научной эпохи пивоварения (до XIX века), в Баварии пиво варили только весной и осенью, во избежание распространения бактерий, хотя научно существование микроорганизмов не было на тот момент открыто, но сваренное летом пиво, быстро портилось и теряло свой вкус.
Именно так и появился баварский стиль Märzen, то есть март, который послужил основой для пива, сваренного по случаю бракосочетания 12 октября 1810 года Принца Людвига Баварского и Принцессы Терезы Саксонской, откуда собственно говоря и пошел самый шумный праздник и самая грандиозная мировая вечеринка – Октоберфест.
Gose (Leipziger). Гозе представляет собой эль, сваренный с использованием высокопротеиновых дрожжей. Территориально варится в саксонском Лейпциге, откуда и имеет свое название. Вода на которой варят Гозе, слегка подсолена, а в качестве добавок используется ароматизированный хмель. Из-за повышенного содержания протеинов имеет очень густую пенную шапку.
Kellerbier (Zoigl(bier), Zwickelbier) — нефильтрованный лагер, ароматизированный специальным хмелем и сваренный из мюнхенского карамелизированного солода. Келлербиры бывают разные по крепости, но чаще всего 5-5,3%. Классический Kellerbier дображивает в открытых касках или танках. Более осветленной и ослабленной (содержание алкоголя до 5%) версией Келлербира является Zoiglbier. Цойгльбир варят с использованием более прожаренного солода, следствием чего является более светлый цвет и насыщенный вкус. Цойгльбир варят с использованием хмеля из баварского региона Hallertau.
Zwickelbier также более слабая версия Келлербира, в которой менее выражен хмель.
Окончание процесса ферментации Цвикльбира происходит в закрытых танках или касках, в отличие от классического Келлербира. Также Цвикльбир не выдерживается так долго, как его классический прародитель. Содержание алкоголя до 5%. Из-за меньшего содержания хмеля, который как известно предохраняет пиво от старения, Цвикльбир имеет меньший срок хранения и употребления.
Все Келлербиры нефильтрованные и непастеризованные. Известным производителем Келлербира является пивоварня СентДжорженБрау.
Kölsch — это немецкая версия британского pale ale. И, как видно из названия, Кёльш варят в Кёльне, всего в 44 километрах от многовекового соперника – Altbier из Дюссельдорфа. Кёльш как и Альтбир варят с использованием специальных дрожжей, ферментация которых происходит при низкой температуре. Подается в специальных бокалах по 0,2л. Таким образом, вот уже пятьсот лет, Кёльш, Альтбир и Вайсы держат оборону в стране лагеров – Германии. Интересно, что в XVII веке, когда Бавария полностью перешла на пиво низового брожения, Кёльн наоборот решил, что нужно продолжать варить традиционное пиво верхового брожения, что и было официально узаконено. Дело в том, что тёплый климат Кёльна не подходил для варки пива лагерного типа, ферментация которого происходит при более низких температурах.
Поэтому совершенно логично пивоварение с использованием верхних дрожжей, которое происходит при более высоких температурах. Существенное отличие Kölsch от British pale ale и Altbier – использование только одного вида солода pale Pils
Kräusen — уникальное немецкое пиво нижней ферментации, которое производят путем смешивания невыдержанного «молодого» пива с хорошо выдержанным лагером. Полученное пиво имеет плотность от 11 до 12% и невысокое содержание алкоголя от 4 до 5%.
Landbier — это обобщающее понятие для повседневного немецкого пива, которое варится в сотнях пивоварен по всей Германии. Чаще всего такое пиво бывает светлое, хотя встречается и темное. Оно может быть, как фильтрованным так и нефильтрованным, с содержанием алкоголя от 4,8 до 5,3%.
Latzenbier — более темная и сильная версия Altbier. Придумана в браухаузе Schumacher в Дюссельдорфе и варится два раза в год. Содержание алкоголя порядка 5,5%.
Leichtbier. Ляйштбир — это обобщенная категория более легкого и менее крепкого обычного пива, с содержанием алкоголя до 3,5%.
Maibock — это баварский крепкий золотой лагер, подвид Helles. Варится из pale солода и ароматного хмеля.
Malzbier (Kraftbier, Nährbier) — это солодовый напиток, с низким содержанием алкоголя (до 0,5%). Мальцбир в большинстве темный и сладкий. Чаще всего варится как эль, а не как лагер. Часто смешивается с регулярными элями или лагерами, а также с добавлением лимонного сока.
Radlermass (Alsterwasser, Radler, Alster) — это смесь светлого лагера и лимонада, в соотношении 50/50.
История создания радлера связана со следующей легендой.
К предприимчивому Францу Куглеру (Franz Xaver Kugler), с успехом обслуживавшему строителей, работавших на железной дороге, все чаще стали наведываться туристы и велосипедисты. Однажды, прослышав, что в ближайшее воскресенье планируется массовый «наезд» 13 тысяч(!) любителей велосипедного спорта, Куглер схватился за голову: таким количеством пива он не располагал.
Не растерявшись, он разбавил пенящееся пиво… лимонадом, объясняя свои действия личной заботой о спортивно настроенных гражданах: дабы они добрались до дома живыми и невредимыми… Восторгу велосипедистов не было предела!
Rauchbier (Bamberger Rauchbier). Для производства современного Раухбира смешивается пилс-солод и солод, прикопченный на открытом огне, по средневековой технологии. Хотя некоторые пивовары варят копченое пиво полностью из прикопченного на огне солода. Для уравновешивания баланса между копченостью и солодовостью, многие пивовары используют повышенное содержание хмеля. Один из лучших Раухбиров варит бамбергская пивоварня Heller-Bräu Trum KG (Шленкерла).
Roggenbier. Рогбир — это ржаной эль или лагер, который варят, используя смесь ячменного и пшеничного солода и ржаного солода. Некоторые современные Рогбиры фильтруют, тогда как нефильтрованные считаются более аутентичными, например от Paulaner. Содержание алкоголя составляет 5,3%.
Russ. Смесь Weissbier и лимонада в соотношении 50/50.
Schwarzbier (Schwarzpils, Schwarzes Pils) — темное пиво средней плотности, солодового вкуса и нотками кофе, шоколада или ванили. Содержание алкоголя от 3,5 до 5%. Шварцбир считается более темной версией Дункела. Kloster Mönchshof Schwarzbier и Köstritzer Schwarzbier самые известные современные представители этого стиля.
Steinbier. Штайнбир или «каменное» пиво представляет собой пережиток древней эпохи пивоварения, когда сусло разогревали до нужной температуры, используя раскаленные камни, вложенные непосредственно в чан. Естественно камни взаимодействовали с суслом, придавая готовому пиву оригинальный привкус. Камни проваренные с суслом потом использовались для ферментации пива. Раньше Штайнбиры варились как эли, но сейчас все они варятся по лагерному типу. Самым известным современным Штайнбиром является Rauchenfelser Steinbier.
Sticke Alt. Как и Latzenbier более сильная и темная версия Альтбира. Штикt Альт варит дюссельдорфский браухауз Uerige. Такой Штикt содержит порядка 5,5% алкоголя, о сравнению с 4,7 – 4,9% у обычного Altbier. Sticke варится два раза в год – в январе и октябре.
Weihnachtsbier — это баварский сезонный зимний (рождественский) специал. Вайнахтсбир содержит от 6 до 8% алкоголя. Иногда его именуют Weihnachtsbockbier, Festbier, Starkbier.
Weissbier, Hefeweizen, Weizenbier, Weisse, Wheat Ale. Самое распространенное и известное немецкое пиво. Варится с использованием элевых дрожжей и пшеничного солода (содержание пшеничного солода, должно быть не менее 50%). Некоторые Вайсы делают с дополнительной ферментаций (дображиванием) в бутылке, танке или кеге. Пшеничный фильтрованный Вайс именуется Kristallweizen.
Weizenbock — более крепкая версия нефильтрованного вайцена (хефевайцена). Обычно вайценбок варят с использованием 60 – 70% пшеничного солода, дополняя его солодами типа пилс, венским или мюнхенским.
Weissbierpils (WeiPi) — это самое молодое изобретение баварских пивоваров. Впервые смесь самых популярных немецких видов – Вайса и Пилса представил публике в 2005 году, пивовар Губерт Брандл (Hubert Brandl). ВайПи смешивается из Пилса и Вайса при процессе ферментации и содержит порядка 5,2% алкоголя. По лицензии Брандла 11 немецких пивоварен, варят ВайПи.
Хеллес — один из шедевров искусства пивоварения
Поклонники культуры хмеля знают, что, хотя всем нравятся новаторские стили сегодняшних крафтовых безумцев (Hazy IPA все еще в ходу?), мы дорожим испытанной и настоящей классикой. Вспомните о pilsners, балтийскийском портере, и, да о лагер Helles.
Однако в Северной Америке слова Hell и Helles на этикетках пива относятся не к температурному режиму и содержанию спирта (которое составляет примерно 4.7-5.4%), а только к цвету. Если существует сорт пива, вобравший в себя всю немецкую традицию пивоварения и особенно баварскую, то это – солнечный лагер Хеллес.
На полках магазинов можно также встретить «Munich Light» (Мюнхенское Лайт, Мюнхенское светлое). Покупателям, которые плохо знакомы с термином Хеллес, больше нравится именно этот вариант.
Солнечный блеск, безграничная нежность
Сорта пива, дата появления которых доподлинно известна, можно пересчитать по пальцам. И Хеллес входит в их число. 21 марта 1894 года мюнхенская пивоварня «Шпатен» (the Spaten Brewery of Munich), создавшая Хеллес, доставила по Северному морю первую бочку этого пива в город-порт Гамбург для проверки качества напитка.
Компания «Шпатен» понимала все значение предпринятых действий и то, что они решились на, ни много ни мало, своим немецким светлым лагером составить конкуренцию добившемуся большого успеха пильзенскому пиву из соседней Богемии.
И когда мюнхенские пивовары узнали, что их новое творение приобрело большую популярность в тавернах Гамбурга, они поняли, что напали на золотую жилу. Компания также осознала, что нужно сделать ставку на местный рынок. Это и предопределило успех пива Хеллес. Поэтому 20 июня 1895 года жители Мюнхена первыми попробовали бочковой и бутылочный Хеллес.
Так как по техническим характеристикам, несмотря на свой светлый цвет и прозрачность, пиво очень насыщенное, у него приятное послевкусие. Сначала чувствуется умеренный солодовый вкус, а горечь практически не ощущается. Послевкусие очень тонкое и сухое. Кроме того, оно никогда не бывает резким.
Настоящий Хеллес должен обладать долгоиграющим ароматом хмеля, однако, менее насыщенным, чем у Пильзенского пива из Богемии, и менее агрессивным, чем у Пильзенского пиво из северной Германии. Лучше всего пить Хеллес, когда его температура составляет около 5 °C.
Наливая в бокал пиво, вы заметите высокую плотную кремовую белую пену, контрастирующую с искрящимся прозрачным напитком солнечного оттенка. Перед этим лагером невозможно устоять.
Пивные стили, которые стоит пить свежими
Майлс Либтаг в своей колонке для сайта October рассказывает о стилях пива, которые не становятся лучше со временем. Pivo.by публикует перевод материала.
Иллюстрация: Remo Remoquillo
Пиво — продукт скоропортящийся. Подобно большинству других продуктов питания, оно имеет срок годности. Как и в случае с другими скоропортящимися продуктами, условия доставки, хранения и обработки влияют на его качество. Однако, в отличие от большинства других скоропортящихся продуктов, пиво овеяно определённой мифологией, которая привела к очень странным представлениям о его свежести и пригодности к выдержке.
Скажу прямо: свежее пиво лучше. Почти всегда. И вот почему.
Как я уже писал ранее, подавляющее большинство пива предназначено для немедленного потребления. Пиво не становится лучше со временем, оно просто меняется. За относительно небольшим исключением эти изменения не бывают положительными. Для большей части пивных стилей эти изменения довольно быстро делают пиво неприятным на вкус. Если вас интересует дозревание, можете почитать об этом в книге Патрика Доусона Vintage Beer.
Пиво лучше пить свежим в основном из-за двух факторов: последствий окисления и эфемерной природы охмеления.
Окисление — сложное явление, и книга Доусона отлично справляется с объяснением того, что вам нужно знать о нём. Если коротко, последствия длительного воздействия остаточного кислорода в таре (а также кислорода, растворённого в самом пиве) приводят к деградации и превращению необходимых ароматических соединений в явно нежелательные. Бутылка мюнхенского лагера, когда-то такого освежающего и живого, спустя два года может напоминать на вкус мокрый картон. Окислённые ароматы солода, иногда приемлемые в выдержанном пиве с высокой плотностью, в более лёгких стилях могут быть приторными и несвежими.
Хмель также окисляется и его аромат быстро исчезает. Крафтовая отрасль США, начав с хорошей идеи воспитать потребителя и сделать доступной её самую свежую и вкусную продукцию, в итоге превратила свежесть охмелённого пива в маркетинговый инструмент и создала новый ряд поводов к головной боли для себя и оптовых поставщиков, так как опытный потребитель может теперь отказаться от пива, срок годности которого его не устроит.
Но я отвлёкся: хмели быстро улетучиваются, поскольку летучие масла, ответственные за их ароматические свойства, очень быстро рассеиваются. «Чем больше в пиве хмеля, тем короче срок годности. Я замечу разницу во вкусе уже через 30 дней», — цитирует Мэтта Бринильдсона из Firestone Walker Стэн Иеронимус в своей книге For the Love of Hops. Аромат хмеля может очень быстро изменяться, как в случае с самим хмелем, так и с пивом, сваренным с его использованием, поскольку химические соединения, ответственные за определённые ароматы, исчезают, а другие выходят на первый план. Это сложный вопрос, и стабильность или срок годности пива зависят от возраста (как используемого хмеля, так и самого пива), доступа кислорода, типа упаковки, условий хранения и обработки.
Фото: Doug Nunamaker
IPA / Pale Ale
Как упоминалось выше, охмелённое пиво лучше пить свежим. Американский IPA и American Pale Ale — два стиля, неразрывно связанные с хмелем, именно они заставили переосмыслить определение «охмелённости».
Но охмелённость сама по себе является изменчивой целью: в то время как в современных ароматных, не особо горьких кремовых IPA встречается лишь намёк хмеля, ещё не так давно охмелённости сопутствовала горечь. Пивовары и потребители были настроены на максимум IBU, и многие бренды IPA в первом десятилетии нового века с гордостью указывали этот показатель на своей упаковке. Потребители, похоже, хотели испытать крайние степени горечи, и пивоварни были счастливы предоставить им такой шанс: такие сорта, как Ruination DIPA от Stone Brewery и Devil Dancer Triple IPA от Founders были одними из первых с IBU 100+, и для своего времени они были революционными.
Как и аромат хмеля, его горечь также довольно быстро улетучивается: изо-альфа-кислоты, извлечённые из хмеля во время кипения, окисляются и исчезают, делая пиво менее горьким и в конечном итоге приторно-сладким, так как баланс вкусов всё более и более нарушается.
Однако горечь уходит медленнее, чем аромат: пиво может потерять только 25% первоначального показателя IBU в оптимальном хранилище в течение года, а ароматические вещества, полученные от сухого охмеления, начинают исчезать почти сразу. «Уровень соединений, которые производят цветочные, пряные и древесные ароматы, резко падает в первые три дня после розлива», — пишет Иеронимус. Мне кажется, что большинство потребителей крафта столкнулись с деградацией выдержанного IPA.
Если вам интересно узнать, как быстро хмель исчезает, просто поэкспериментируйте: возьмите свежий сикспак вашего любимого IPA и поставьте в холодильник. Раз в неделю выпивайте одну бутылку и попытайтесь отследить свои впечатления.
Пиво изменилось? Как? Запах различается? Вкус другой? На шестой неделе попробуйте найти новый сикспак того же бренда и откройте свежее пиво вместе с последней бутылкой из старой упаковки — скорее всего, вы сможете заметить существенную разницу. Чтобы испытать ещё более заметную разницу, оставьте первый сикспак не в холодильнике, а при комнатной температуре.
Фото: Total Ales
Пилснер / Хеллес
«Пивовары иногда описывают пилснер как „голый“ — это означает, что погрешностям вкуса там негде скрыться, — пишет Гарретт Оливер. — Как и во всех лагерах, в пилснере очень слабо выражен характер брожения. Его вкус и аромат — это чистый солод и хмель с небольшим количеством фруктов». Лагер — это стиль, определяемый ингредиентами. При отсутствии «характера брожения», который свойственен в большей или меньшей степени большинству элей, лагеры зависят от качества ингредиентов, мастерства пивоваров и свежести.
Я объединяю пилснер и хеллес по нескольким причинам, включая тот факт, что это одни из моих любимых стилей: Pilsner Urquell, возможно, моё любимое пиво всех времён и народов, не слишком отстаёт от него и Weihenstephaner Original Helles. Эти сорта в своём расцвете являются образцами элегантности и простоты, но время их ужасно портит.
Основное различие между хеллесом и пилснером (не считая небольших региональных вариаций крепости, а также используемых солода и воды) заключается в хмеле: пилснеры, как чешские, так и немецкие, являются более горькими, чем хеллесы, причём IBU пилснеров обычно варьируется от 20–35 против 15–22 IBU у хеллесов.
Пилснер, следовательно, с течением времени ухудшается быстрее и резче, и первой жертвой оказывается прекрасный аромат пряного травяного хмеля, обычно полученный из жатецких хмелей и подобных благородных сортов. Солодовый аромат также должен присутствовать, но если ваш пилснер слишком сильно пахнет сладким (или мёдом), стоит проверить срок годности. Горечь, как обсуждалось выше, также со временем исчезает, что делает пиво неуравновешенным и слишком сладким.
Хеллесы, будучи менее охмелёнными, склонны переносить дозревание немного лучше. Особенно это касается Weihenstephaner Original: оно достаточно устойчиво к хранению и отлично сохраняется даже при комнатной температуре благодаря качеству его ингредиентов, непревзойденному мастерству пивоваров и пастеризации. Тем не менее, даже благородные хеллесы в конце концов подвержены изменениям: лёгкая охмелённость уходит, уступая транс-2-ноненалю — химическому соединению, которое придаёт пиву запах мокрого картона.
Rhinegeist Peach Dodo. Фото: Rhinegeist
Пиво кислого затирания
Сорта, сваренные с применением технологии кислого затирания, по-прежнему являются предметом споров среди пивоваров и потребителей. Они позволяют дёшево, быстро и относительно легко получить результат, напоминающий «настоящее» кислое пиво, бродившее с дрожжами и бактериями, выдержанное в бочках.
Пиво кислого затирания — относительно новое явление, поэтому очень мало написано о химии их вкуса. Я не могу сказать, почему, но через пару месяцев хранения они становятся отвратительными. Возможно, это деградация молочной кислоты, или недостаток сложности, или просто следствие того, что базовые рецепты этих сортов пива требуют ощутимой резкости.
Какой бы ни была причина, по мере того, как резкость исчезает и наступает окисление, я чувствую в них запахи затхлого погреба и горящего мусора. Я абсолютно уверен, что многие читают эти слова и думают про себя: «Чушь! У меня в холодильнике есть пара банок гозе годичной давности, и он всё ещё хорош на вкус». Но мне кажется, они просто обманывают сами себя.
Ещё одним ограничением по времени для пива кислого затирания является повсеместное использование фруктов. Фруктовый аромат исчезает довольно быстро, и если в таком пиве недостаточно бактерий или диких дрожжей, которые могут защитить его от преждевременного окисления, вы можете вскоре получить просто блонд эль со вкусом прогорклых фруктов и минимальной молочной терпкостью.