Консоме – это упаренный, насыщенный бульон с приправами. Приготовление бульона требует много времени и соблюдения технологии приготовления, но это стоит того. Чаще всего консоме подают с мясом, рыбой, морепродуктами, грибами или овощами.
Впервые консоме приготовили в Европе в средние века. Тогда его готовили из нескольких сортов мяса и подавали с отварными овощами. Десертное консоме готовили из хрящей и сухожилий животных с фруктами и ягодами. Оно стало прародителем современного ягодного желе.
Традиционно консоме осветляют с помощью яичного белка, но существуют рецепты, в которых это делается с помощью желатина и последующего замораживания бульона. Второй метод более сложный, но вкус блюда получается менее богатый и насыщенный, чем с применением традиционного метода.
В порции содержится:
Ингредиенты:
2 л воды 100 г сушеных белых грибов 1 крупная морковь 1 репчатая луковица 2 куриных белка 250 г грибов шиитаке 2 средних томата 200 г сыровяленого бекона 10 г сушеного корня петрушки 10 г сушеного корня сельдерея 2 звездочки бадьяна 2 гвоздики ½ ч. л. черного перца горошком 1 ст. л. оливкового масла соль по вкусу
Приготовление:
2.
Морковь и лук очистить от кожуры, помыть и положить в кастрюлю с грибами. Туда же добавить корень петрушки и сельдерея. Варить на среднем огне в течение 1 часа.
3.
Удалить из кастрюли морковь и лук (они не понадобятся), положить бадьян, гвоздику, перец, закрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне еще 40 минут.
4.
Бульон процедить через сито, перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульон закипит, влить яичные белки и слегка перемешать. Варить 2 минуты и снова процедить бульон.
5.
6.
7.
Консоме из грибов с беконом идеально подходит для праздничного обеда. Наслаждайтесь вкусом не торопясь!
Берем готовый, насыщенный, говяжий бульон. Кладем туда порезанную морковь, лук и специи. Варим 20 мин. Процедить.
Пока готовится бульон, мы делаем блинчики. Для этого смешать молоко, яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать. Смазать сковороду маслом и выпекать тонкие блинчики. Дать остыть. Фарш взбить со сливками. Смазать каждый блинчик куриным муссом, свернут.
«Спагетти» с креветочным консоме и солеными помидорами
Креветки слегка разморозить и разрезать надвое-натрое. Главный аромат — в креветочных головах, и, если они будут совсем размороженными, ничего хорошего не выйдет.
Обжарить креветки на столовой ложке оливкового масла. Добавить крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, а также зубчики чеснока. Обжарить все вместе до золотистости. Остудить, залить тремя литрам.
Консоме «Нельсон»
Готовим овощной бульон. Отвариваем в кастрюле три картофелины, морковь и немного сельдерея.
Весь лук мелко нарезаем (вместе с белой частью) и обжариваем на сливочном масле. Вливаем сливки и тушим еще 2 минуты.
Консоме из красного перца (Consommé de poivrons rouges)
Перцы очистить и нарезать небольшими кусочками.
Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста
Мелко нарезанные шампиньоны и рубленый лук залить двумя литрами воды, добавить чайную ложку соли и варить, не накрывая крышкой, полтора часа. Бульон процедить через сито и бумажный фильтр. Должен получиться литр консоме: если жидкости больше, лишнее выпарить, если меньше — добавить воды. Посолить и поперчить.
Разморозить тесто. Если в упаковке только один лис.
Консоме из говядины с овощами и грибами
Говядину промыть, залить холодной водой и варить в глубокой кастрюле два часа.
За 30 минут до готовности в бульон добавить лавровый лист и перец горошком.
Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста
Как приготовить Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста за 100 мин. на 6 порции?
Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.
Готовим и едим с удовольствием!
Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста пошаговый рецепт
Мелко нарезанные шампиньоны и рубленый лук залить двумя литрами воды, добавить чайную ложку соли и варить, не накрывая крышкой, полтора часа. Бульон процедить через сито и бумажный фильтр. Должен получиться литр консоме: если жидкости больше, лишнее выпарить, если меньше — добавить воды. Посолить и поперчить.
Разморозить тесто. Если в упаковке только один лист, разрезать его наискосок на две части, каждую раскатать в квадрат на поверхности, присыпанной мукой. Переложить раскатанное тесто на противни и поставить в холодильник на час.
Вырезать из охлажденного теста шесть кругов диаметром на 3 см больше, чем глубокие тарелки для консоме, которые можно поставить в духовку. Стряхнуть с теста муку, смазать с одной стороны слегка взбитым яйцом и снова поставить тесто в холодильник — еще на час.
Разогреть духовку до 220 градусов. Остывший бульон разлить по жаропрочным тарелкам, чуть взбить желток и смазать им широкой полосой края тарелок и кругов теста, накрыть тарелки тестом и прижать его края. Поставить тарелки на противень в центр духовки, запекать около четверти часа и сразу подавать.
Лето закончилось, а сезон грибов продолжается. Небывалый урожай белых и лисичек не может не радовать. Если времени выбраться в лес на сборы у вас так и не нашлось, отправляйтесь на местный рынок, а после — выбирайте один из тринадцати рецептов, которыми поделились с ELLE шеф-повара ресторанов.
Утиная грудка с лисичками
Том Халпин, приглашенный шеф 15 Kitchen+Bar (до 05 октября)
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 30 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Суп капучино
Time Out Bar
Сложность: Сложно
Тип: Первое блюдо
Время: 30 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Карпаччо их белых грибов
Ресторан Probka на Добролюбова (рестораны Арама Мнацаканова)
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Пицца с белыми грибами
Старший повар Михаил Логачев, кафе Ess-Thetik
Сложность: Просто
Тип: Пицца
Время: 10 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Ризотто с лисичками
Семейные траттории Mozzarella Bar (Петербург)
Сложность: Сложно
Тип: Второе блюдо
Время: 30 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Перлотто с грибами
Шеф-повар клуба-ресторана RIBAMBELLE Михаила Кукленко
Сложность: Сложно
Тип: Второе блюдо
Время: 40 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Ризотто с белыми грибами
BUONO
Сложность: Сложно
Тип: Второе блюдо
Время: 40 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Консоме из лесных грибов и водорослей
Шеф-повар Влад Корпусов, ресторан «Мюсли»
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 30 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Тальятелле с белыми грибами
Шеф-повар Павел Атаманов, il FORNO
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Лингвини с лисичками
Шеф-повар Дмитрий Яковлев, ресторан White Cafe
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Стейк мясника с лисичками
Шеф-повар Дмитрий Яковлев, ресторан White Cafe
Сложность: Сложно
Тип: Второе блюдо
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Пастрами из цыпленка с икрой из лесных грибов и молодой кукурузой
Шеф-повар Виктор Титов, Mushrooms
Сложность: Средней сложности
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час + 3 суток на маринование
Персон: 1
Ингредиенты
Для икры из кабачков:
Приготовление
Интерактивная версия журнала ELLE
Журнал ELLE
Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Главный редактор: Старостина Наталья
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):
У этого блюда французское происхождение, богатая история: от необычайной популярности в лучших домах и ресторанах до полного забвения и дальнейшей реабилитации. Речь пойдет о консоме.
Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.
Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».
Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.
Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.
Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.
Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.
История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos
Так как же готовили консоме для высочайших особ?
Консоме с клецками из картофеля
Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.
Клецки из картофеля
Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.
Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos
Консоме со щавелем
Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.
Консоме со спаржей
Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.
Консоме с манной крупой
В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.
Консоме с заварным кремом
8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos
Консоме с ноклями
Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.
Консоме с брюссельской капустой
Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.
Консоме с фаршированными блинчиками
Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.
Консоме с налистниками
Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.
Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.
Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.
Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.
Фото: Depositphotos
Фото: Depositphotos
Фото: Depositphotos