Глютен в пиве чем вреден
Содержит ли пиво глютен и сколько?
Пиво – популярный алкогольный напиток, которым люди во всем мире наслаждаются уже тысячи лет (1).
Фактически, это третий по популярности напиток после воды и чая (2).
Как правило, пиво производится с использованием воды, хмеля, дрожжей и ячменя – зерна, содержащего глютен (3).
В этой статье исследуется есть ли в пиве глютен и каков его уровень содержания в нескольких основных сортах, а также безопасно ли оно для людей с целиакией.
Как производится большинство сортов пива
Пивоварение – сложный процесс, включающий ферментацию.
Оно производится путем ферментации присутствующего в зернах сахара с использованием дрожжей, которые являются типом гриба. Дрожжи расщепляют сахар, превращая его в спирт (4).
Пивоварение обычно включает четыре основных ингредиента (5):
Пивоваренные заводы могут также использовать другие зерна, сахар, ароматизаторы и добавки, чтобы придать пиву уникальные цвета, вкусы и ароматы. Некоторые из них могут также содержать глютен.
Сорта пива и уровень содержания глютена
Люди с целиакией должны полностью исключить глютен из своего рациона. У этих людей этот белок может повредить кишечник, а также вызвать боль в животе, диарею, необъяснимое снижение массы тела и плохое усвоение питательных веществ (7).
Вот почему для любого человека, страдающего целиакией или чувствительностью к глютену, важно знать о содержании глютена в потребляемых продуктах и напитках, включая пиво.
Количество глютена в пиве измеряется в миллионных долях (ppm).
В большинстве стран продукты питания и напитки должны содержать менее 20 миллионных долей глютена, чтобы считаться безглютеновыми (8).
Большинство сортов традиционно сваренного пива содержат намного больше чем 20 ppm глютена, хотя точное количество изменяется в зависимости от процесса пивоварения и используемых ингредиентов.
Вот средний уровень содержания глютена в типичных сортах пива (9, 10):
Как видите, наиболее распространенные виды пива имеют уровни глютена, небезопасные для людей с целиакией.
Большая часть пива изготавливается с использованием зерна и других добавок, которые содержат глютен, что делает его небезопасным для людей с целиакией.
Безглютеновые сорта
Чтобы пиво смогло получить маркировку «Без глютена» в большинстве стран, включая США, Канаду и многие европейские страны, в пиве должно присутствовать менее 20 ppm глютена (11).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предполагает, что большинство людей с целиакией могут потреблять такое количество глютена без побочных эффектов (12).
Чтобы соответствовать этому стандарту, некоторые пивоваренные заводы делают напиток из зерен, не содержащих глютена, таких как рис, кукуруза, сорго и пшено (13).
Кроме того, некоторые пивоваренные заводы специализируются на безглютеновом пиве.
Другие пивоваренные заводы разработали методы снижения уровня глютена в традиционном пиве на основе ячменя, производя пиво, очищенное от глютена (14).
Тем не менее нет никаких гарантий, что пиво, очищенное от глютена безопасно для людей с целиакией. Хотя оно было обработано, чтобы снизить содержание глютена, нет надежного теста для проверки количества содержащегося в нем глютена (15).
Для людей с целиакией лучше придерживаться разновидностей, маркированных как безглютеновые.
Пиво с маркировкой «Без глютена», вероятно, безопасно для людей с целиакией. Эти сорта производятся с использованием зерен без глютена в помещениях, которые предотвращают перекрестное загрязнение глютеном.
Как найти безглютеновое пиво
Безглютеновое пиво становится все более популярным (16).
Попросите местного продавца пива показать вам свой выбор пива без глютена, а затем убедитесь, что вы покупаете нужный продукт, внимательно прочитав информацию на этикетке.
Ищите фразы или символы, указывающие, что продукт не содержит глютена. Имейте в виду, что стандарты маркировки различаются в зависимости от страны.
Если неясно, содержит ли ваше предпочтительное пиво глютен, может быть полезно связаться с производителем напрямую или выбрать другой сорт с простой маркировкой.
В качестве альтернативы, рассмотрите употребление вина или дистиллированных алкогольных напитков, так как они, как правило, без глютена. Однако имейте в виду, что продукты могут отличаться. Независимо от того, какой напиток вы предпочтете, лучше внимательно изучить этикетку.
Чтобы убедиться, что вы покупаете пиво без глютена, внимательно прочитайте информацию на упаковке, и ищите на ней обозначения, которые указывают, что продукт не содержит глютена. Многие бренды прямо заявляют об этом на этикетке.
Подведем итог
Большая часть пива содержит глютен, так как его традиционно варят с использованием зерен, содержащих глютен – обычно ячменя, пшеницы или ржи.
Тем не менее есть много вариантов без глютена. Некоторые сорта производятся с использованием зерен без глютена, и многие пивоварни специализируются на безглютеновых видах пива.
Поскольку большинство стран соблюдают строгие стандарты маркировки, сорта, на этикетках которых отмечено «Без глютена», вероятно, безопасны для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Пиво с глютеном или без глютена: в чем различия?
Для людей, страдающих глютеновой болезнью или не переносящих глютен, пиво всегда было скорее табу, чем удовольствием. Глютен, содержащийся в (солодовом) ячмене и других зернах, обычно используемых в процессе пивоварения, означает, что пиво не рекомендуется людям, страдающим этими заболеваниями: они должны строго ограничить его потребление или полностью исключить его из своего рациона.
Но все кардинально изменилось, в основном благодаря большей осведомленности, которая побудила пивоварни по всему миру принять беспрецедентную и амбициозную задачу: предлагать продукты, которые могут потребляться людьми, не переносящими глютен.
Для больных целиакией доступны два вида пива. Настоящее пиво без глютена вообще не содержит глютена, так как оно сделано из ингредиентов, не содержащих этот белковый комплекс. Напротив, пиво с низким содержанием глютена содержит процент глютена ниже минимального порога (ниже 20 частей на миллион), что означает, что его можно безопасно употреблять людьми, которые не переносят глютен.
Пиво без глютена
Как мы уже упоминали, пиво без глютена готовится из ингредиентов, не содержащих глютен. Все это пиво, в котором ячмень (или любое другое подобное зерно) заменяется другими продуктами: зернами без глютена (рис, кукуруза, просо), псевдозернами (киноа, гречиха) или другими ингредиентами, которые могут обеспечить необходимые ферментируемые сахара (каштаны, тыква и др.).
Это решение гарантирует безопасность конечного продукта, но также создает некоторые проблемы как с точки зрения производственного процесса, так и с точки зрения органолептических свойств. Не случайно за прошедшие годы ячмень превратился в основное зерно для производства пива: его свойства обеспечивают беспрецедентные результаты, и отказ от него является одновременно ограничением и проблемой.
По этой причине не так-то просто подойти к пиву без глютена. Ингредиенты, используемые для замены ячменя, придают очень специфический вкус и запах, которые могут сильно отличаться от того, к чему мы привыкли в «обычном» пиве.
В последние годы производство безглютенового пива значительно улучшилось с точки зрения качества. В некоторых случаях они могут быть реальной альтернативой для людей, которые ищут продукт без следов глютена.
Пиво с низким содержанием глютена
Пиво этой категории можно рассматривать как обычное ячменное солодовое пиво, но на нескольких этапах процесса пивоварения вносятся некоторые «исправления», чтобы снизить содержание глютена. Эти корректировки могут быть выполнены на начальном этапе, например, с использованием деглютинированного солода: это ячменный солод, в котором большинство компонентов, образующих глютен, удаляются с помощью промышленных процессов. Точно так же можно использовать определенные ферменты в конце процесса пивоварения, чтобы уменьшить производство глютена.
Существует множество различных решений, и они часто используются вместе:
Однако во всех случаях проблема пива с низким содержанием глютена заключается в том, что они не могут гарантировать, что количество содержащегося в них глютена всегда будет ниже требуемого минимального уровня. В то время как промышленные пивоварни следуют строго стандартизированным процессам, небольшие крафтовые пивоварни работают с большим разнообразием между разными партиями. Это требует постоянного контроля и проверки, а также объединения всех этапов пивоваренного процесса. Однако само собой разумеется, что именно эти сорта пива обеспечивают наилучшие результаты с точки зрения вкуса и аромата, и часто их нельзя отличить от их «нормального» аналога.
Глютен в пиве
Не так давно общество столкнулось с таким понятием, как глютен. Громкие заявления похудевших звезд, сидевших на безглютеновых диетах, вызвали бурные споры по поводу пользы и вреда глютена. Что же это за вещество, которое встречается во многих продуктах? Вреден ли глютен в пиве, для чего он там нужен? Стоит ли бояться данного компонента? Далее, подробнее.
Что такое глютен?
Само слово «глютен» произошло от латинского «клей». В сущности, это пшеничный белок сложной структуры, который часто называют клейковиной. Он входит в состав большинства злаковых (пшеница, ячмень, рожь и прочие). Глютен в сухом виде серого оттенка, не имеет ярко выраженного запаха и вкуса. Основные источники глютена – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо.
Именно благодаря глютену, который находится в муке, при смешивании с жидкостью удается получить клейкую массу, замесить упругое тугое тесто. Благодаря этому веществу выпечка получается воздушной, легкой, с приятной корочкой. Пшеница в своем составе имеет 80% глютена. Если в муке содержится низкий процент глютена, вымесить тесто становится практически невозможно.
Так как глютен содержится в ячмене, естественно, что пенный напиток содержит это вещество. Глютен в пиве – это отличный натуральный консервант, который придает неповторимый вкус и сохраняет характерные свойства напитка.
Интересный факт: глютен не способен растворяться в воде, он лишь вступает в реакцию и склеивает частички воды и муки.
Свойства данного вещества дают возможность усиливать вкусовые качества и играть роль консерванта.
Как выводят глютен?
Выводят глютен из зерна самым простым и дешевым способом. В муку добавляется вода, все это выдерживается определенное время, за которое крахмал становится раствором. Нерастворенное вещество и есть глютен. Он обрабатывается и используется в самых разных отраслях, как в пищевом, так и в промышленном производстве. Полезен ли глютен? В сухом веществе содержатся водород, углерод, азот, кислород (плюс молекулы серы), аминокислоты (метионин, лизин, треонин), витамины А, Е, В, фосфор. Отсюда можно сделать вывод, что глютен в пиве не наносит никакого вреда.
На этикетках данное вещество обозначается следующим образом:
Зачастую глютен используется и в косметических средствах. Если указано, что добавлен витамин Е, это значит, что в составе имеется глютен, который получен из пшеницы. Люди, имеющие противопоказания к этому веществу, должны быть осторожны. Не все знают, что пометка на косметическом средстве «с витамином Е» подразумевает наличие в составе большого количества глютена.
В каких отраслях используется?
Глютен является натуральным консервантом и усилителем вкуса, поэтому его применяют во многих отраслях:
Глютен в пиве: чем вреден?
В последнее время появилась информация о том, что злаковая клейковина (или глютен) пагубно влияет на человеческий организм. Во всем мире проводится множество исследований, и ни одно из них не подтвердило данные утверждения. Единственный вред глютена – это опасность для тех лиц, кто испытывает непереносимость белка. Заболевание такое существует, по своей сути оно носит генетический характер.
Некоторые любители пива стали задумываться над тем, не приносит ли глютен негативных последствий. Глютен в пиве, вред которого так и не был доказан, используется в качестве консерванта. Данный компонент не наносит никакого вреда.
Существует мнение, что мифы, выдуманные о вреде злаковой клейковины, – это в большей степени маркетинговый ход, благодаря которому повысился спрос на различные марки безглютенового пива. Люди, доверяющие рекламе, билбордам, плакатам, стараясь сохранить свое здоровье, все больше предпочитают безглютеновый напиток. Ценовая политика на такое пиво растет, и производители остаются только в выигрыше. В действительности наличие глютена в пиве сравнимо с наличием крахмала в картофеле.
Пиво без глютена
Если уж рассматривать все мнения, то стоит сказать и о тех, кто считает глютен вредным.
Некоторые убеждают нас в том, что злаковая клейковина, содержащаяся в ячмене и пшенице, – причина появления «пивного» живота, увеличения веса. Существует также и категория людей, которая не переносит белок. Она полностью лишена радости употреблять пенные напитки. Если пиво содержит глютен, оно противопоказано таким лицам. В результате поисков некоторые производители стали выпускать безглютеновое пиво. Этот диетический продукт стал популярным у сторонников низкобелковой диеты и безглютеновых продуктов.
Пиво без глютена производится по одной из распространенных технологий:
Как определить по вкусу, какое пиво не содержит глютена? Вкусы мало чем различаются, хотя, конечно же, новые напитки проигрывают в соперничестве со старинными, традиционными, проверенными столетиями рецептами.
В данном направлении современные пивовары постоянно совершенствуются, об этом красноречиво свидетельствуют цифры. Если в 2007 году на пивном фестивале в Америке можно было попробовать только восемь сортов пива без глютена, то спустя несколько лет эта цифра возросла до двадцати. Все зарубежные рестораны и отели в своем меню обязательно содержат безглютеновые напитки.
Марки
На российском рынке первое безглютеновое пиво представила испанская марка Daura Damm («Даура Дамм»). Теперь к лучшим безглютеновым сортам можно отнести такие марки:
Польза глютена
Взрослым людям продукты, содержащие даже большое количество злаковой клейковины, не наносят вреда здоровью. Если пиво содержит глютен, то ничего опасного в этом нет – так считают многие исследователи. Ученые доказали, что глютен содержит множество полезных веществ для организма – магний, железо, витамины В и D.
Иммунная система, которая защищает нас от различных вирусов и бактерий, стимулируется благодаря аминокислотам, присутствующим в белке. Треонин и метионин – вещества, присутствующие в клейковине, способствуют нормализации в работе желудочно-кишечного тракта, одновременно обогащают клетки кислородом.
Глютен – ценный растительный белок, который способствует нормализации обмена веществ, содержит целый комплекс питательных элементов. Если избавиться от этого белка, вряд ли удастся снизить вес. Все безглютеновые продукты, содержащие модифицированные составляющие, наоборот, способствуют набору веса.
В пиве глютен во многом влияет на вкус напитка. В безглютеновых видах пивной продукции многие производители используют усилители вкуса, которые оказывают негативное воздействие на здоровье.
Целиакия
Здоровый человек, который не имеет аллергических реакций на продукты, без опасения может относиться к глютену. Люди, страдающие целиакией, перед употреблением пенного напитка, обязательно должны поинтересоваться, есть ли в пиве глютен? Употребление злаковой клейковины им полностью противопоказано.
Что представляет собой заболевание целиакия? Относится к ряду врожденных, аутоиммунных – полная непереносимость клейковины. Поражается тонкий кишечник. Недуг этот встречается всего лишь у 1% населения планеты. Организм больного не усваивает глютен и воспринимает его как чужеродный элемент, инородное вещество, при этом происходит поражение пищеварительной системы, клеток головного мозга, суставов, возникает риск раковых заболеваний.
Вещество «глютен» состоит из глютенина и глиадина, опасен в данном случае глиадин. Страдающие целиакией при попадании глютена в организм имеют повреждения тонкого кишечника, далее получают следующие последствия: диарею, истощение, отклонения в развитии, онкологические заболевания, бесплодие.
Симптомы непереносимости
Мы разобрались, зачем в пиве глютен, и что в принципе он безвреден для организма. Но некоторые производители превышают дозировки и добавляют дополнительный глютен в муку, другие продукты. Поэтому многие люди стали замечать у себя некоторые признаки непереносимости этого вещества, схожие с целиакией. Глютен в пиве — вред или польза в этом союзе? В нормальных дозировках глютен безопасен и даже в некотором роде полезен для организма, но при повышенных дозах могут возникать признаки непереносимости:
Некоторые не подозревают о причинах возникновения этих признаков, сваливая все на неправильное питание. Для исключения непереносимости глютена нужно убрать из рациона на время глютеносодержащие продукты (макароны, хлеб, пиво и прочие) и проследить за реакцией организма, оценить собственное самочувствие. Если после возвращения к прежнему питанию обнаруживаются перечисленные признаки, значит, у вас непереносимость глютена. Необходимо сбалансировать питание и обратиться к доктору, сделать тесты на целиакию.
Безглютеновая диета: есть ли смысл?
Многие в наши дни, поддаваясь веянию моды, садятся на безглютеновые диеты в надежде на быстрое похудение. Все продукты, содержащие глютен, полностью исключаются из рациона. Диетологи бьют тревогу и призывают не делать этого. Зерновые человек употребляет в пищу на протяжении многих веков, получая от них заряд энергии и массу полезных веществ.
Правильные безглютеновые диеты на самом деле существуют, но они не являются низкокалорийными и несут в себе лечебную функцию, назначаются по мере надобности только специалистом. При полном исключении глютена из рациона питания можно навредить собственному здоровью, создать дефицит многих полезных веществ. В нижеперечисленных натуральных продуктах глютен не содержится:
Лучшее решение – это здравый смысл. Полностью в супермаркете глютен не удастся обойти. Не стоит ставить все продукты в зону «табу». Взвешивайте все «за» и «против». Идеальный вариант – готовить пищу самостоятельно из продуктов, которые вы вырастили сами.
Выводы
Выгода для производителей от глютена огромна. Его применяют в различных отраслях – в изготовлении консервов, хлеба, соусов, полуфабрикатов. Понятно и то, зачем в пиво добавляют глютен, – продукт консервируется и пригоден к употреблению более длительное время, имеет особые вкусовые качества, присущие ячменному солоду.
Хлеб с добавлением глютена становится более пышным, воздушным, с хрустящей корочкой. На производстве использование глютена позволяет сократить расходы и время замеса теста. К сожалению, многие заводы завышают количество глютена, а это уже может негативно сказываться на здоровье потребителей. В норме глютен не вреден, но его передозировка может спровоцировать нежелательные последствия.
Твоя ДиетаОнлайн
Начни здоровую жизнь прямо сейчас
Единственная в России интерактивная программа похудения
Его производят с использованием воды, хмеля, дрожжей и ячменя. Глютен в пиве появляется из зерна.
Сколько глютена содержится в пиве?
Большинство традиционных сортов пива содержат более 20 миллиграммов на килограмм глютена, что, конечно, зависит от пива. Научно-исследовательский институт пищевой химии и Центр компетенции по питанию изучили среднее содержание глютена в обычном пиве и пришли к следующему выводу (данные в мг / 100 г пищи):
Содержание глютена варьируется от пива к пиву. На многих сортах пива упоминают, что они не содержат глютена, в основном это органическое пиво, это связано с тем, что многие люди не переносят его.
Что такое глютен?
Есть натуральное пиво без глютена, например, с рисом, гречкой или кукурузой. Многие пивовары утверждают, что при варке из ржи или ячменя его практически полностью удаляют, что делает их пиво безвредным. Если пиво содержит менее 20 частей на миллион глютена, то теоретически считается, что оно не содержит это вещество или, по крайней мере, содержит мало, что безвредно для людей, страдающих целиакией. К сожалению, это не всегда верно, степень непереносимости может отличаться у разных людей.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило стандарты по количеству глютена в пиве. Теперь любой напиток, содержащий менее 20 частей глютена, имеет право указывать, что оно «без глютена». Безглютеновое пиво встречается во всех отделах органического производства.
Если вы видите безглютеновое пиво, пейте его, вы точно не умрете, но не удалите глютен из своего рациона, оно не сделает вас стройным и не спасет вас от рака или других заболеваний, к сожалению. Разве не смешно видеть, что кто-то говорит вам, что он исключил что-то из своего рациона для своего здоровья, когда этот человек курит, пьет и ест котлеты?
Что такое веганское и безглютеновое пиво? Отвечают сомелье из Екатеринбурга
Недавно мы собрали гид по хорошим заведениям Екатеринбурга, где есть вегетарианские и веганские блюда, а теперь рассказываем, как определить и найти веганское пиво. Заодно спросили у городских пивных энтузиастов, как обстоят дела с пивом без глютена. Рассказываем об этом в новом выпуске рубрики «Съесть вопрос».
Елена Бачинина
совладелец и сомелье винного бара «Био Шмио»
Веганское пиво — то, для производства которого не использовались продукты животного происхождения. В первую очередь, речь идет о желатине и так называемом рыбном клее, которые используются для осветления и фильтрации этого напитка. Также не допускается добавление молочных продуктов (как, например, в милкшейк-элях), а самые строгие веганы отрицают даже добавление меда. На Западе веганство более распространено и развито, у нас же люди только начинают разбираться в тонкостях того или иного продукта.
У нас в «Био Шмио» несколько раз спрашивали веганское вино, а вот веганское пиво — пока ни разу. На самом деле веганского пива много, просто не все производители указывают это на этикетке. Например, с 2017 года весь «Гиннесс» — веганский. Для одних производителей это дань моде, другие делают это из уважения к веганам. Чтобы убедиться в отсутствии использования продуктов животного происхождения, можно проверять каждую бутылочку на англоязычном сайте Barnivore.com. На вкус веганское пиво ничем не отличается от обычного, так как речь идет только о нюансах производства.
Один из вариантов сварить безглютеновое пиво — это использовать кукурузу, сою, рис, гречиху, нут. Однако вкус такого пива будет отличаться от классического, сваренного на соложенном ячмене. В США научились использовать определенные энзимы, которые снижают уровень глютена в пиве, но при этом не влияют на вкус. Однако сделанное таким образом пиво маркируется как напиток с низким содержанием, а не отсутствием глютена. Показатель уровня глютена — это количество его частичек на миллион; безглютеновым считаются те продукты, в которых их меньше 20. Сейчас многие производители делают такое пиво: из известных и доступных в Екатеринбурге можно поискать некоторые бутылочки от «Микеллера» или «Брюдог».