Гашинг в пиве что это

Фонтанирование пива (гашинг-эффект)

Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.

Главной причиной первичного гашинг-эффекта является солод, изготовленный из инфицированного ячменя или пшеницы. Присутствующие в них микроорганизмы из-за инфицирования в фазе созревания зерновой культуры плесневым грибом провоцируют образование в сердцевине зерна веществ, индуцирующих гашинг-эффект. Инфицирование замочной воды или солодорастильного ящика кондиоспорами хотя и не дает ту же степень инфицирования, однако благодаря оптимальным для микроорганизмов условиям по влажности, температуре и времени также способствует образованию веществ, приводящих к гашинг-эффекту. Первоначально с гашинг-эффектом пытались бороться путем подсчета в навеске ячменя «красных» зерен. К важнейшим микроорганизмам, вызывающим гашинг-эффект, согласно ускоренным тестам, относят (по мере их значимости) Fusarium graminearum, F. culmorum, F. avenaceum, F. crockwellense, Alternaria alternata, Microdochium nivale и Rhizopus stolonifer.

Инфицированию зёрен в поле (например, озимой пшеницы) способствуют некоторые ее предшественники, например высаживаемая ранее на тех же площадях кукуруза, а также запашка соломы. Зерна, лопнувшие на стебле или поврежденные при прорастании, подвержены усиленному росту плесневых грибов только в случае уже имевшегося инфицирования ими.

Технологические мероприятия (например, более глубокое расщепление белка при затирании или интенсивное кипячение сусла) приводят к улучшению только при низкой склонности к проявлению гашинг-эффекта — сильное инфицирование зерна корректировке не поддается. То же относится и к стабилизации пива силикагелем (100-200 г/гл) или бентонитом. Перепастеризация пива также позволяет отсрочить гашинг-эффект на 4-6 нед., не оказывает длительного действия. Смешивание нормального пива и пива со склонностью к чрезмерному фонтанированию следует проводить крайне осторожно (то же относится и к солоду). Рассмотренный в предыдущем разделе гашинг-эффект, вызываемый кристаллами оксалата кальция, устраняется путем регулирования содержания кальция в заторе, сусле и в пиве.

Вторичный гашинг-эффект также вызывается разными факторами, в частности изменением степени дисперсности коллоидов пива, повышением температуры и значения pH при дображивании, но прежде всего — остановками дображивания. В этом случае путем перекачивания, охлаждения и смешивания пива с пивом в стадии низких завитков (5-7 %), а также последующего хранения в течение 2-3 нед. можно добиться снижения гашинг-эффекта. Возможно также смешивание с нормальным пивом.

Ядра кристаллизации могут образовываться благодаря присутствию в бутылках следов металлов, вызванных неполным смывом фольги или металлизированных этикеток, остатков кизельгура и других инородных тел, а также следов тяжелых металлов вследствие повреждений футеровки танков, содержания железа в кизельгуре или бентоните. Вызывать фонтанирование пива может и изоэкстракт при условии его ненадлежащего хранения, особенно если он использовался лишь для внесения хмелепродуктов. В этом случае помогает дополнительное использование базового экстракта, побочного продукта при изготовлении изо-экстракта или внесение не менее 50 % хмеля в форме порошка или гранул. Гашинг-эффект может быть следствием микроскопических шероховатостей на внутренней поверхности бутылок, неудовлетворительного удаление щелочи, присутствия следов железа в горячей воде, используемой на участке между установкой розлива и укупорочной машиной, и, наконец, на-личия в компаундной массе прокладки кронен-пробки некачественного мягчителя.

Проблема установления причин и устранения гашиг-эффекта представляет трудности из-за того, что он проявляется лишь спустя какое-то время после розлива, зачастую затрагивает не все бутылки и по-разному реагирует на условия пастеризации и соударения бутылок при транспортировке. Аналитических методов для выявления значимых для фонтанирования факторов в целях определения эффективности предпринимаемых мер не существует. К профилактическим мероприятиям можно отнести проверку солода на его контаминацию микроорганизмами, вызывающими гашинг-эффект, контроль ячменя, пшеницы или изготовленного из них солода на предрасположенность к гашинг-эффекту с помощью ускоренных методов испытаний, а также отказ от использования пораженных вредителями партий зерна. Мероприятия по улучшению характеристик собственно пива дают достаточно скромный эффект.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

2.3.7.2. Эффект гашинга (gashing)

Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бу­тылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда на­блюдается и у сортов пива низового брожения.

Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости.

Интенсивность поражения ячменя грибами Fusarium зависит от следующих фак­торов:

♦ климатических условий культивирования ячменя; при высокой влажности (большом количестве осадков) увеличивается интенсивность размножения по­левых грибов, в результате споры попадают в цветок и далее в растущее зерно;

♦ севооборота и вида обработки почвы; так, пшеница и кукуруза, предшествую­щие посеву ячменя, увеличивают опасность его инфицирования полевыми гри­бами;

♦ контакта колосьев с почвой; не должно быть полегания колосьев перед уборкой;

♦ недостаточно эффективное действие фунгицидов.

Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые.

Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения.

Меры борьбы с фонтанированием пива. Снижению инфицированности способству­ет исключение пшеницы и особенно кукурузы из предшествующих посеву ячменя культур; вспашка вместо культивирования или мульчирование; быстрая просушка яч­меня и закладка его на хранение; хранение при низких температурах.

Снижает склонность к фонтанированию пива применение протеолитических фер­ментов, например, таких как Церемикс и Нейтраза (см. гл. 8). В состав Церемикса входит эндопептидаза, которая гидролизует белки и высокомолекулярные полипеп­тиды до растворимых пептидов. Такие ферменты, как AMG 200, Целлюкласт 1,5, Церефло, Финизим 800, Новозим 431, Термамил 60, Ультрафло не оказывают влияния на процесс фонтанирования, что еще раз подтверждает пептидную природу веществ, вы­зывающих это явление.

Источник

Гашинг и диастатикус

Генетический код диастатикуса

Так вот, как считают американские пивовары, на самом деле STA1 это не совсем четкий признак диастатических дрожжей, как мы его описали изначально. Одно лишь наличие этого гена вовсе не означает, что он выражен в дрожжевой клетке настолько, чтобы стать причиной т.н. «переброда» (переаттенюации). Немного усложним описание и введем дополнительные научные определения.

Совокупность всех генов и генетических признаков, называют генотипом.

Совокупность признаков организма, проявившихся в результате взаимодействия генотипа с окружающей средой, называют фенотипом.

Фенотипичекие признаки по особенностям проявления бывают двух типов: качественные и количественные

Качественные признаки (моногенные) – это отчётливые признаки – развитие и проявление которых зависит от экспрессии (выраженности) генов одной аллельной пары. Это классические менделеевские альтернативные признаки. Они включают в клетке цвет, структуру, пол организма.

Количественные признаки (полигенные, мы говорили о них в самом начале когда упоминали семейство STA генов) – это измеряемые признаки, которые не имеют двух чётких альтернативных форм, демонстрируют широкий спектр фенотипов, имеющих много промежуточных форм. Они обычно контролируются более чем одной парой генов и могут модифицироваться факторами окружающей среды.

Количественные признаки включают в организме рост, вес, цвет кожи, волос, размер органов, форма лица, восприимчивость к заболеваниям и др. В дрожжах, например, это выражается в разной толерантности к алкоголю и способности воспроизводить фенолы.

В общем, даже в дрожжах, несмотря на их одноклеточность, все достаточно сложно (почти уверен, что на данном этапе Вам надоело это чтиво и захотелось кликнуть куда-нибудь еще, но поверьте, эти дополнительные определения появились здесь не просто так, в оригинальных статьях их вообще не было, и без них мозг плыл еще больше). Вполне возможно, что все дело не только в STA1, не исключено, что и другие гены подобно педалям газа и тормоза в автомобиле способны регулировать те или иные генные экспрессии (выраженности) дрожжей. Поэтому определение лишь гена STA1 полностью не раскрывает всей картины. Оптимальным вариантом для определения риска «переброда» должно быть тестирование дрожжей и на генотип и на фенотип.

Забегая вперед, скажем, что на самом деле чаще всего проблема заключена не в самих диастатических дрожжах, а скорее в неправильном использовании обычных культурных дрожжей или же в банальном заражении. Как же спрогнозировать или определить возможность возникновения этой проблемы? Конечно, хотелось бы иметь какие-нибудь инструменты, помогающий выявить эту беду. Но в реальности проблема настолько «мегананоскопична», что даже на генетическом уровне определить ее достаточно сложно.

История открытия

Впервые проблему диастатических дрожжей описали английские ученые Бишоп и Уайтли в 1943 году в своем докладе «Система анализа сусла». Чуть позже он был опубликован в институте пивоварения в Лондоне. Темы этого доклада затронули практически все аспекты пивоваренного процесса, начиная с флокуляции дрожжей и заканчивая дизайном бродильных танков. При изучении аттенюации (способности дрожжей сбраживать сусло) ученые впервые отметили уникальные дрожжи, которые вели себя довольно необычно. Бишоп и Уайтли тестировали дрожжи и сбраживали сусло в тщательно контролируемых условиях. Все используемые ими культуры доводили сусло с плотностью 1,025 до 1,011 за 48 часов, и только один образец №164 за это же время сбраживал его ниже 1,005, т.е. практически насухо. Тогда ученые предположили, что эти дрожжи отличались особой способностью выделять фермент «диастаз», который и расщеплял сложные крахмалы на более простую пищу. Чтобы проверить свои догадки они приготовили питательную среду, в которой источником углеводов был только крахмал. Они думали, что остальные дрожжи тоже могут выделять этот фермент, но только в другом количестве. По их мнению, эта теория могла бы разрешить многие противоречивые догадки тех времен в отношении способности дрожжей сбраживать декстрины (полисахариды/сложные сахара). Но все оказалось несколько сложнее.

Теперь перенесемся в наш мир и посмотрим, какие эксперименты по определению диастатических свойств дрожжей ставят современные ученые. Автор статьи описывает серию экспериментов доктора М.Фарбера из Университета естественных наук Филадельфии (шт. Пенсильвания).

Выбор дрожжей

Для серии тестов выбраны 9 штаммов коммерческих дрожжей, причем 8 из 9 заранее известны как носители того самого STA1 гена. В своем большинстве это образцы с высокой аттенюацией, способные сбраживать практически все сложные сахара. По большей части это дрожжи бельгийского типа, которые часто используют в сэйзонах.

Следует иметь ввиду, что все известные диастатические штаммы относятся к т.н. POF (phenolic off flavor) позитивным дрожжам, то есть они, практически всегда производят сторонние запахи. В них присутствует ген, который заставляет их выделять 4-винилгваякол или другие фенольные молекулы на чувствительном для человеческого обоняния уровне.

Из выбранных для эксперимента дрожжей при нормальных условиях брожения не все должны были выделять эти фенолы.

В качестве контрольных экземпляров взяли два английских элевых штамма с низкой аттенюацией. Наряду с коммерческими образцами, отобрали 4 промышленных штамма, которые в свое время выделили из зараженных партий пива.

Питательные среды

Среду удалось найти в свободной продаже по цене порядка 180 долл. за флакон. Вот что получилось при тестировании 9 отобранных видов дрожжей.

Для того, чтобы выявить определенный ген, ученые и лаборатории качества часто используют специальный тест ПЦР (полимеразную цепную реакцию). Суть этой техники заключается в усилении какого-либо гена и последующем обнаружении количества его копий. В современном пивоварении эта технология доступна и для пивоваров. Ее производством занимается компания Инвизибл Сентинел. Она доступна в виде т.н. кассет и помогает провести тестирование на лактобациллы, педиококк и диастатические сахаромицеты. Для тестирования на STA1 был выбран инструмент БрюСТАТ от инвизибл сентинел. Колонии девяти уже известных нам образцов поместили в пробирки со специальной средой. Затем пробирки прошли цикл т.н. усиления, их попеременно нагревали и охлаждали. Для считывания показаний на диастатикус в комплекте БрюСТАТа используются кассеты с антителами. С помощью пипетки образцы переместили в пробирки-индикаторы и оставили на две минуты. Результат присутствия STA1 гена виден как одна или две полоски))) Вот что показали знакомые нам 9 штаммов.

Спорообразование

Контаминанты, которые способны образовывать споры представляют собой наиболее серьёзную угрозу для пивоварения, поскольку они способны сводить на нет усилия ряда традиционных методов санитарной обработки.

Чтобы выявить у наших 9 образцов способность к спорообразованию их изучали под микроскопом после применения к ним специальной техники. Все 9 разновидностей колоний сначала выращивали на YEPD (дрожжевой экстракт пептон декстроза), затем высеивали в чашку на ацетатный агар (ацетат натрия) и в течение трех дней выдерживали при комнатной температуре вдали от источника солнечного света. Тонкий слой клеток с помощью инокуляционной петли и бунзеновской горелки высаживали на предметные стекла (слайды) для микроскопа с помощью техники heat-fixing. По мере высаживания пятен, чтобы поддерживать их влажность слайды выдерживали над паром от горячей воды. Пропитывали бумагу для промокания малахитовой зеленью, затем помещали ее на стекло, убирали и промывали в течение 10 минут. Еще одно пятно формировали с помощью другого куска бумаги для промокания и красителя сафранина, но уже в течение двух минут. Первое пятно показывало все споры голубым цветом, а второе все остальные клетки розовым. Слайды рассматривали при 400 кратном увеличении. (По всей видимости, автор описал технику, известную в микробиологии как метод Ожешко). Результаты оказались следующими:

Оценка переаттенюции (переброда)

Все же основная проблема диастатических дрожжей – это их способность фактически «повторно» сбраживать пиво после розлива.

Для того чтобы имитировать этот сценарий в лабораторных условиях был проведен следующий опыт. Все девять образцов дрожжей поместили в уже готовое пиво и дали им возможность в течение недели попытаться его добродить (вне зависимости, могли ли они это потенциально сделать или нет). Выглядело это так. Пиво отфильтровали от всех сторонних микроорганизмов. Сначала штаммы дрожжей на ночь поместили в питательную среду. Затем в пробирки с 10 мл фильтрованного сусла внесли такое же количество дрожжей и поместили их на 7 дней в инкубатор. Для осаждения дрожжей переместили в холодильник при 4С. Плотность каждого образца измеряли с помощью денситометра. Корректировку данных на испарение осуществляли с помощью контрольных пробирок с пивом без засеянных дрожжей, которые также помещеали в инкубатор и холодильник. Каждый из тестируемых образцов сравнили с контрольными не-диастатическими английскими элевыми дрожжами. Если штамм сбраживал пиво на 3 единицы плотности (SG) ниже стандарта его признавали потенциально способным к переброду. Результаты получились следующие:

Биопленки

Еще одна проблема, которая касается диастатикуса и может стать причиной его нежелательного проникновения в пиво – это его способность образовывать на различных поверхностях весьма устойчивые биопленки. Рассмотрим подробнее, что это такое.

Когда микроорганизмы находят подходящее окружение с комфортной для них температурой и питательными веществами на поверхностях этих сред они могут образовывать конгломераты или сообщества, называемые биопленками.

Для лучшего прилипания к поверхности и обмена между собой сигнальными молекулами эти микроорганизмы выделяют т.н. внеклеточный матрикс – полимерное вещество – слизь. Такой микробный «слайм» функционирует как единый псевдо-организм, клетки которого на разных уровнях выполняют разные роли. Для передачи полезных питательных веществ вглубь организма и освобождения от отходов жизнедеятельности наружу, в биопленках формируются специальные каналы. Благодаря таким каналам микроорганизмы получают питательные вещества даже из относительно удаленных от них поверхностей. Со временем некоторые клетки отделяются от материнской биопленки и формируют новые колонии, так происходит «захват» новых площадей поверхности. Чаще всего биоплёнки образуются в контакте с жидкостями. От механических внешних воздействий микроорганизмы защищены полимерным матриксом. Вредной особенностью биопленок считается наличие в них доминантных устойчивых клеток, которые составляют основу биопленки и способны восстанавливаться после частичного уничтожения.

Поскольку пивоваренное оборудование считается весьма подходящей средой для такого рода пленок, домашникам необходимо уделять особое внимание санобработке. Пластик и нержавеющая сталь особенно уязвимы в этом плане. Царапины, плохие сварные швы, фитинги, клапаны или насосы – все это потенциальные места роста и распространения микробных комьюнити. Что же делать?

Английские промстандарты предполагают 30 минутную обработку каустическими агентами всех и без того регулярно моющихся, а потому несильно загрязненных пивоваренных линий. Лабораторные тесты говорят, что особо толстым пленкам необходимо более продолжительное 60-ти минутное воздействие с подачей по линиям свежего раствора каждые 10 минут.

Для домашников лучшей практикой будет регулярная разборка пивоваренного оборудования на компоненты и тщательная обработка горячей водой и каустическими агентами. Сильно поврежденные и изношенные узлы лучше заменять.

Заключение

Как видно из вышеприведенных тестов не все из штаммов, которые обладали геном STA1 или прорастали на селективных питательных средах в итоге стали причиной переаттенюациии в готовом пиве. Скорее более точный результат все же дало последнее тестирование на переброд, потому как оно в некоторой степени аппроксимировало и суммировало все, что происходит в готовом пиве.

Один лишь тест на STA1 не принимает в расчет возможное влияние других малоизученных генов (STA2 и STA3). К сожалению, на данный момент точно неизвестно каким образом другие гены влияют на диастатическую способность дрожжей. По всей видимости, эта та область, которую ученым еще предстоит изучить.

Какие же можно дать рекомендации пивоварам, чтобы избежать гашинга?

Все просто, домашним пивоварам, чтобы избежать последствий, вызванных диастатическими дрожжами, следует уделять повышенное внимание санитарной обработке пивоваренного оборудования. Взрослые биопленки со временем становятся видны даже невооруженным глазом. Поэтому внимательнее следите за своим пивоваренным скарбом, регулярно его разбирайте, тщательно мойте и хорошо сушите.

Наблюдайте за необычными характеристиками пива, которые выходят за рамки стиля и могут являться признаками заражения. Внимательно следите за изменением плотности брожения. Вы должны знать до какого уровня способны сбраживать сусло выбранные вами дрожжи.

Для дома вовсе обязательно покупать лабораторное оборудование и четко следить за диастатичностью. Более того, сами того не осознавая, возможно когда-то вы уже сбраживали пиво диастатиками и у вас все протекало без проблем. На самом деле это тот момент, которого нужно не опасаться, а просто знать о его существовании. В один прекрасный момент, особенно когда что-то пойдет не так, вы о нем вспомните и в следующий раз не повторите ошибку.

При написании статьи использованы материалы К.Робертс «Диастатикус», выдержки из википедии, а также собственный опыт.

Источник

Гашинг пива или фонтан пены

Бывает так, что сразу после открытия бутылки или банки, которая до этого стояла спокойно хотя бы час, то есть не тряслась, пиво неожиданно начинает активно фонтанировать в виде обильной пены. И даже после того, как вы отойдете от шока и попытаетесь аккуратненько налить пиво по стеночке, бокал все равно окажется заполнен пеной снизу доверху. Мистика? Нет! Тут вы, скорее всего, стали свидетелем явления под названием гашинг. Не от слова «гасить», конечно, а от английского gush — поток.

Гашинг пива, то есть чрезмерное пенообразование без видимых на то причин при наливе пива из банки или бутылки, говорит о том, что пиво получилось не совсем таким, каким должно было быть. Причем, вопреки логике, дело не всегда в переизбытке углекислого газа (такое тоже бывает) — его в страдающем от гашинга пиве обычно столько, сколько положено.

Причиной фонтанирования может стать наличие в пиве большого количества мельчайших частиц, которые становятся точками нуклеации, то есть центрами образования пузырьков, из которых в итоге и формируется пена. Такое бывает, если на пивоварне использовали некачественный (зараженный) солод или напутали с технологией производства.

В редких случаях виновником торжества может стать даже плохо промытая бутылка, но обычно пенять стоит все-таки на сам процесс производства пива. Сам напиток при этом часто теряет часть своих номинальных свойств и, увы, к употреблению может быть уже непригоден. Иногда подобная картина может наблюдаться у пива с чрезмерно активными оставшимися в бутылке дрожжами (в том числе дикими, которых там быть не должно).

Что делать при гашинге пива? Если вы открыли банку или бутылку пива, а оно на вас выпрыгнуло, не поленитесь сообщить о случившемся на пивоварню — на стадии производства отследить предрасположенность пива к гашингу часто затруднительно, так что пивовары будут сильно благодарны вам за помощь в выявлении бракованной партии. А если повезет, то даже компенсируют потери!

Источник