Что вкуснее в говядине
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка
— это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием
(толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же
. Из них тоже получаются идеальные стейки.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Секреты приготовления нежной и сочной говядины
Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.
Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.
Сочная говядина: какое мясо выбрать
Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.
Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.
Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.
Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.
Правила подготовки
Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.
Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.
В чем мариновать
Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.
Что можно использовать:
Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.
Как пожарить сочное мясо
У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:
Секреты запекания
В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.
Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.
Как потушить говядину
Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.
Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.
Варим нежное мясо
Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.
Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.
Какая часть говядины самая мягкая: проверили всю тушу
Опытный мясник может разделить говяжью тушу почти на двадцать частей. Мясо каждой из них имеет собственные, оригинальные характеристики, а потому в идеале должно быть использовано в совершенно конкретных целях. Но как понять, какой именно фрагмент лучше всего подходит для стейка, а какой — для холодца или гуляша?
Все части туши
На самом деле выбрать правильный кусок говядины совсем не сложно, если запомнить, что представляет собой каждая часть туши и для чего она предназначена.
Какая говядина самая мягкая?
Многие хозяйки любят побаловать друзей или близких вкусными и даже деликатесными блюдами из говядины. Почти всегда такие кушанья для успешного результата требую выбора особенно мягкой и нежной мякоти. Но какие части туши бычка лучше использовать для стейков или шашлыка, говядины Веллингтон или жаркого, тартара или карпаччо?
На самом деле принцип, которым следует руководствоваться при выборе самого мягкого мяса, только один. Для изысканных и вкусных блюд следует выбирать те части говяжьей туши, которые меньше всего были задействованы бычком при жизни, то есть все части спины.
Как правильно выбирать мясо
Далеко не всегда, купив мякоть, вырезанную из подходящей части туши, можно в результате получить действительно деликатесное блюдо. А всё потому, что мясо нужно уметь выбирать. При этом следует обращать внимание сразу на несколько важных аспектов.
Качественная говядина должна иметь подходящий цвет. Слишком яркое красное мясо указывает на недавний забой животного. Это означает, что мякоть ещё парная и не успела созреть, а значит, даже самые премиальные куски не приобретут необходимую мягкость после термической обработки. Действительно зрелое мясо имеет равномерный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Если же на поверхности куска заметны заветренные, синеватые или зеленоватые участки, то качество продукта должно вызвать сомнения.
Действительно мягкое мясо можно получить только от молодого животного. Настоящий возраст бычка легко определить по цвету и консистенции жировых прослоек. Они должны быть белыми или иметь слегка желтоватый оттенок, а также при растирании жир должен крошиться, а не таять.
О свежести продукта и условиях его хранения свидетельствует также плотность и упругость мякоти. Если при нажатии на поверхность куска пальцем образовавшаяся ямка быстро исчезает, то можно быть уверенным в том, что на прилавке лежит хорошая говядина. В противном случае от покупки следует воздержаться.
Оптимальный вариант для вкусного блюда — приобретение охлаждённого мяса. Если же приходится брать замороженный продукт, то следует быть уверенным в том, что он не подвергался повторной заморозке. Определить это можно по звуку и с помощью прикосновения. Многократно замороженный отруб при ударе издаёт глухой звук, свидетельствующий о низкосортном продукте. Если же вы на несколько секунд прикоснётесь пальцем к правильно замороженному мясу, то на его поверхности непременно останется тёмное пятнышко.
Залогом получения действительно превосходного результата является также правильный подбор мяса для задуманного кушанья. Так для хорошего шашлыка подойдёт любой фрагмент спины животного, для стейка — вырезка или филей, а для жаркого — кострец или оковалок.
dymontiger
Интересное в сети!
Курьезы, юмор, а иногда и жесть, все это вы найдете здесь;)
Мясо – это полезный и питательный продукт. Несмотря на такие свойства, он является одним из самых обсуждаемых. Кто-то жить без него не может, а кто-то считает его «мертвой пищей». Все-таки людей, относящихся к первой группе, гораздо больше.
Существует мнение, что выбор мяса не велик, и о разнообразии можно забыть. Говядина, свинина, курица – частые гости на столе обычного человека со средней зарплатой.
Между тем, есть такое мясо, о котором многие даже не слышали. Исключение – люди, которые не считают деньги и не смотрят на ценники в магазинах.
Мы расскажем вам о продуктах, которые не каждый сможет себе позволить. Ниже представлен рейтинг самого дорогого мяса в мире.
Еще недавно люди думали, что акулье мясо лучше не употреблять в пищу, так как она является людоедом. Сейчас оно уже не относится к деликатесам. Его цена – 370 рублей. Довольно бюджетно, но дороже привычной курицы и свинины.
Не стоит забывать, что акула – это рыба, она очень полезна. Настоящая кладезь минеральных веществ и аминокислот. Мясо акулы некалорийно, но питательно, легко усваивается. В нем содержится больше белка, чем в любой другой рыбе.
Кроме того, оно вкусное и нежное. Из акулы получаются восхитительные стейки, но это не единственное блюдо, которое можно приготовить. Супы, рагу, вторые блюда, салаты – при наличии фантазии и дополнительных продуктов мясо акулы сможет внести разнообразие в рацион даже самых избалованных гурманов.
9. Верблюд (от 420 руб./кг)
Мясо верблюда люди употребляют в пищу с незапамятных времен. В России оно считается деликатесом. В обычном супермаркете его точно не найти. По вкусу оно похоже на телятину, немного жестче и имеет сладковатый привкус. Чем моложе животное, тем вкуснее мясо.
Этот продукт благоприятно влияет на здоровье. Он содержит антиоксиданты, понижает уровень сахара в крови, повышает уровень гемоглобина.
Мясо верблюда содержит большое количество полезных веществ: витамины, минеральные элементы, калий, железо, цинк. Оно не содержит жира, низкокалорийное, подойдет для людей, которые заботятся о своей фигуре.
Из мяса верблюда можно приготовить любые блюда, вплоть до беляшей и котлет.
8. Страус (от 1100 руб./кг)
Это мясо относится к экзотическим продуктам, хотя в последнее время оно приобретает все большую популярность. По внешнему виду оно напоминает говядину, а его вкус не похож ни на какой другой. Оно мягкое, нежное, быстро готовится.
Чаще всего в пищу употребляют филе бедер. Продукт низкокалорийный, легкоусвояемый. Диетологи рекомендуют обязательно включать его в рацион.
Мясо страуса содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. При приготовлении важно не передержать его на огне, иначе оно станет сухим и жестким.
7. Медведь (от 1400 руб./кг)
Мясо медведя – это обычная пища для жителей северных регионов. Для всех остальных оно остается деликатесом, который, кстати, не каждый решится попробовать.
Мясо медведя имеет специфический вкус и запах. Оно грубое, похоже на свинину, имеет сладкий привкус. Как правило, вкус мяса зависит от того, чем питался медведь.
Продукт содержит много белка, все необходимые вещества и витамины. Причем многих из них нет в привычных видах мяса: свинине или говядине.
Медвежатина жирная, содержит много холестерина, не относится к диетической пище. Лучше употреблять только проверенный продукт, так как есть риск заразиться различными болезнями.
Для справки: более 90% всех медведей заражены трихиниллезом. Это заболевание вызывают черви, которые с удовольствием поселятся в человеческом организме. Употребление зараженного мяса может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Этот продукт считается экологически чистым, в крови крокодилов содержится вещество, которое уничтожает инородные бактерии. Высокая стоимость не становится препятствием для гурманов. К тому же, по составу оно превосходит многие другие виды мяса.
Оно приносит больше пользы, чем привычная для всех курица. В нем много белка, мало холестерина. Оно питательное, но некалорийное. Вкус его очень интересный: похож на курицу, но имеет привкус рыбы.
Интересный факт: Пригодными для употребления в пищу животные становятся только после достижения ими 15-летнего возраста.
5. Аям Цемани (от 4000 руб./кг)
Аям Цемани – это редкая порода куриц. Ее вывели на Средней Яве (Индонезия). Они абсолютно черные, причем как снаружи, так и внутри.
Не каждый рискнет попробовать экзотический продукт. Европейцы зачастую теряют аппетит, когда видят, как неприглядно выглядит черное мясо. Напрасно, оно очень нежное и отличается утонченным ароматом.
Стоит отдельно сказать о полезных свойствах «черного мяса». Его используют для лечения многих болезней: желудочно-кишечного тракта, легких. Оно станет отличной профилактикой болезней сердца, обладает омолаживающим эффектом и отодвигает старость.
4. Га Донг Тао (слоновые куры) (от 5000 руб./кг)
Еще одна редкая порода домашних птиц, которую разводят преимущественно во Вьетнаме. Раньше их использовали для участия в боях.
В настоящее время Га Донг Тао употребляют в пищу. Мясо их плотное и приятное на вкус. Голени и ножки считаются особым деликатесом. Для справки: ноги Га Донг Тао очень толстые, их обхват можно соотнести с обхватом запястья ребенка. К сожалению, больше ничего об этом деликатесе неизвестно, ведь куриц почти не разводят за пределами Вьетнама.
Для местных жителей страны мясо Га Донг Тао – это лакомство.
3. Мраморная говядина Select
Мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире. О конкретных ценах говорить не приходится, они зависят от многих факторов. Технология производства очень сложная, поэтому в промышленных масштабах этот продукт вряд ли когда-то будет производиться.
По полезным свойствам он мало чем отличается от обычной говядины. Внешний вид, сочность и нежность – вот основные признаки мраморной говядины. Ее называют так из-за особых жировых прослоек, которые делают мясо похожим на кусок мрамора.
Мясо получают из быков специальных пород. В зависимости от степени мраморности, мясо подразделяется на несколько видов. Мраморная говядина Select – это экономный вариант, на вкусе и внешнем виде это не отражается. Идеально подходит для приготовления на гриле, но есть один нюанс – его необходимо замариновать.
2. Мраморная говядина Choice
Это мясо не содержит лишних жировых прослоек, у него очень нежная структура. Мраморная говядина Choice – это продукт высокого качества. Степень мраморности умеренная.
Особенно хороши стейки, они мягкие и сочные. Мясо можно без проблем купить в элитном супермаркете.
1. Мраморная говядина Prime (до 30 000 руб./кг)
Самое дорогое мясо имеет максимальную степень мраморности. Продукт получают из молодого скота. Внутримышечный жир распределяется равномерно. Блюда из мраморной говядины Prime можно попробовать в элитных заведениях. Стейки готовятся весьма необычным способом – сухим нагреванием.
Интересный факт: Раньше такое мясо можно было попробовать только в Японии. Его делали из коров породы вагиу. Ходят легенды, что животных поили саке, делали им массаж. Каждый человек должен был с почтением относиться к коровам вагиу.