Что вкуснее рапаны или мидии

Сегодня очень популярны блюда из морепродуктов, в том числе из рапанов. Немногие знают об особенностях строения этих моллюсков, местах обитания, а также какие они на вкус. Как и другие морепродукты, мясо этого моллюска обладает рядом полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Приготовьте оригинальные и вкусные блюда из рапанов, удивите гостей и близких.

Что такое моллюск рапана

Из биологии рапаны – это хищные брюхоногие моллюски из семейства иглянки. Данный род является активным хищником, представители которого питаются мелкими двустворчатыми моллюсками, такими как мидии и устрицы. Рапаны, или как их еще называют морские улитки, открывают их раковины с помощью мускульной ноги. Молодые особи для этого используют свой язык-сверло, покрытый зубчиками, проделывая отверстия в раковинах и расправляясь таким способом с жертвами.

Как выглядит

Раковина рапана имеет широкоовальную форму с низким завитком, последний оборот вздут, цвет – серовато-коричневый, присутствуют осевые утолщения и спиральные ребра. В длину раковина достигает 12-15 сантиметров. Внутри она ярко-оранжевого цвета. Существует несколько видов этих моллюсков, например, венозная рапана имеет сферическую короткую раковину с большим завитком. В зависимости от места обитания раковины отличаются диаметром, к примеру, дальневосточная морская улитка достигает 180 мм, черноморская – 120 мм.

Где обитает

Морские улитки обитают на глубине до 45 метров. Они крепятся на скалы или просто лежат на дне. Передвигаются с помощью мускульной ноги. Моллюски широко распространены в водах Тихого и Индийского океана. В 1947 году они были завезены в Черное море, что поставило под угрозу численность мидий, устриц и других двустворчатых моллюсков. Из-за исчезновения морских жителей, отвечающих за фильтрацию воды, ухудшилось состояние Черного моря.

Контролировать популяцию рапанов можно только с помощью морских звезд, так как они ими питаются. Но вода в Черном море недостаточно соленая для комфортного обитания морской звезды. Ввиду этого начался массовый вылов этих морских вредителей. Из их раковин стали изготовлять сувенирные изделия, кулинарами было изобретено множество блюд из мяса этого моллюска.

Полезные свойства

Употребление мяса рапанов приносит пользу организму человека в любом возрасте. У морепродукта практически нет противопоказаний, его не рекомендуется есть только если у человека наблюдается индивидуальная непереносимость. В мясе морской улитки содержится легкоусвояемый белок, в котором заключены аминокислоты. В свою же очередь, аминокислоты нужны для продуктивной работы мозга, они помогают быстрее восстановить энергию. Известны и другие полезные свойства этого моллюска:

Какие витамины и микроэлементы содержатся в моллюсках

В составе мяса морских улиток присутствуют следующие витамины и минеральные вещества, которые поддерживают иммунную систему организма, помогают бороться с болезнями и вирусами:

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая и пищевая ценность рапана на 100 грамм продукта представлена в таблице:

Как приготовить рапанов дома

Обработать и приготовить рапанов очень просто в домашних условиях. Свежие морские улитки можно употреблять без термической обработки. Если такой деликатес вам не по душе, то самым простым способом приготовить рапана является варка. Мясо моллюсков необходимо залить холодной водой буквально на 1 см сверху. Если их много, то можно обойтись без воды, так они приготовятся в собственном соку.

Доведите жидкость до кипения, проварите буквально 5 минут. Покупные замороженные морские улитки предварительно размораживают при комнатной температуре, на нижней полке холодильника или в микроволновке. После высыпают в кастрюлю и варят после запекания 2 минуты. Чем меньше моллюски, тем быстрее они приготовятся. Еще мясо этого морепродукта можно жарить на сковороде либо запекать в духовке.

Стоит отметить, что крупные тушки менее жесткие. Важно не переваривать мясо, чтобы сохранить нежную структуру, как в случае с креветками и другими морепродуктами. Если рапанов переготовить, то они станут «резиновыми». По вкусу их мясо напоминает кальмара. Перед приготовлением важно правильно очистить моллюсков, освободить от раковины. Затем их можно использовать для подачи блюда.

Очистка моллюсков

Чтобы правильно очистить моллюсков, придерживайтесь пошагового алгоритма с фото:

Рецепт приготовления рапанов

Вкусные блюда из рапанов можно попробовать на территории Китая и Японии, местные кулинары любят готовить этого моллюска. Не менее вкусные и оригинальные блюда из морских улиток готовят на территории России и Украины. Их добавляют в салаты, тушат с овощами, маринуют в специях. Если вы впервые стакиваетесь с этим видом моллюсков, то четко придерживайтесь пошаговой инструкции по приготовлению конкретно взятого рецепта, тогда ваше блюдо из рапанов получится идеальным по внешнему виду и вкусовым качествам.

Жареные с луком

Простой рецепт приготовления жаренных морских улиток с репчатым луком. Данное блюдо готовится всего за 30 минут, это отличный вариант легкого ужина. Подать блюдо можно в ракушке моллюска и украсить листиками петрушки, мясо морепродуктов хорошо сочетается с зеленью. Вместо репчатого лука можно использовать целый лук шалот, при этом не нарезать моллюски. Такое блюдо будет эффектно смотреться в тарелке.

Салат с рапанами

Диетический салат с морскими улитками прекрасно подойдет людям, которые следят за своей фигурой. Он может стать полноценным сбалансированным ужином. Кроме этого данный салат можно подать в качестве оригинальной закуски или гарнира к праздничному столу. Зелень можно использовать любую, исходя из вкусовых предпочтений, например, петрушку, укроп, базилик и так далее.

Шашлык из моллюсков

Оригинальный шашлык из моллюсков готовится на мангале, приобретая характерный вкус и аромат. Если нет возможности приготовить данное блюдо на мангале, то шашлычки можно запечь в духовке. Для маринада используется лимонный сок, зелень, в данном случае укроп и петрушка, майонез. Лучше использовать майонез домашнего приготовления либо заменить его сметаной, жирными сливками.

Мясо рапана в сливочном соусе

Морепродукты хорошо сочетаются со сливочными вкусами, исключением не является и мясо морских улиток. Блюдо очень быстро готовится, не требует маринования и других предварительных процессов. По данной рецептуре используются 20% сливки, вы можете брать молочный продукт с другой массовой долей жира, это повлияет только на итоговую калорийность блюда.

Маринованные морские улитки

Мясо свежих морских улиток можно употреблять в сыром виде, как устрицы, но такой деликатес придется по душе немногим людям. Морепродукты часто маринуют, они очень податливы к этому способу обработки. Одним из самых удачных маринадов для морских улиток является смесь соевого соуса с лимонным соком и чесноком. Кроме этого к составу маринада по данному рецепту добавляется рубленная репчатая луковица.

Отбивная из рапана

На первый взгляд может показаться, что отбивная из рапана – не самая удачная идея. Но, для этого блюда прекрасно подойдут тушки максимального размера, из них очень удобно делать отбивные. Тушки минимального размера лучше оставить для маринования или жарки. Отбивные получаются очень нежными, таким блюдом можно поразить даже самых привередливых гостей.

Жюльен с грибами и мясом моллюсков

Вкусный жюльен с грибами и мясом морских улиток подается в порционных формочках, это эффектно смотрится, как на обыденном, так и праздничном столе. По данному рецепту используются шампиньоны, вы можете заменить их другими свежими грибами, на ваш вкус. Затирается жульен твердым сыром, в данном случае пармезаном. Если этого сыра не оказалось под рукой, его можно заменить другим твердым сортом.

Видео

Источник

Миф о вкусном и полезном моллюске или как приготовить рапану в домашних условиях

Впервые я узнал о существовании брюхоногого моллюска рапаны в жаркий июль 1997 года отдыхая в Центральном Сочи. Возле незамысловатого ларька, на пышащей огнём от полуденного солнца набережной, скопилась небольшая очередь, которая, галдя и глотая слюну, сосредоточенно смотрела на смуглого носатого паренька, продававшего аккуратные деревянные шампуры с нанизанными на них фрагментами моллюсков. Изнывая от любопытства, пришлось купить и мне пару «шашлычков», обильно удобренных зеленым соусом «ткемали». Проглатывая резиноподобные кусочки мякоти обитателя Чёрного моря, я чувствовал, что тоже невольно приобщаюсь к чему-то необходимому по статусу отдыхающего или, как говорят на местном жаргоне сочинцы – «бздыха».

На следующий год, ничтоже сумняшеся, я решил вырвать у местных сочинских воротил рапанового бизнеса почву из под ног и заняться добычей моллюска собственноручно. Наевшись вышеупомянутой рапаны до отвала, добытой в нижней части многочисленных пирсов побережья Хосты, я с огромным изумлением обнаружил, что местные жители к этому, с позволения заметить «деликатесу» абсолютно равнодушны, если не сказать точнее, настроены просто враждебно. Впрочем, секрет неприятия жителей Кавказского побережья к рапану объясняется просто – этот моллюск, в отличие от многочисленных своих собратьев из обширных семейств Gasropoda и Bivalvia, имеет посредственные вкусовые качества и совсем не тянет на звание кулинарного шедевра при любом виде тепловой обработки.

Кто и когда впервые в СССР стал употреблять в пищу рапану на побережье Чёрного моря

Черноморские устрицы (Ostrea edulis,Ostrea lamellose) когда-то были привычным лакомством «дикарей» в Крыму и на Кавказе

Кто и когда же придумал в СССР миф о том, что брюхоногий моллюск рапана вкусен и полезен я пытался выяснить в течение продолжительного времени, пока не дошел до простой истины. Оказалось всё совершенно просто. Первые попытки на Чёрном море употребить моллюска рапану в пищу, относящиеся к концу 60-х годов прошлого века, стали предпринимать в СССР так называемые отдыхающие-«дикари», то есть люди специфического склада и мировоззрения, привыкшие в Крыму и на Кавказе предпочесть в летние месяцы палатку, костер и песни под звёздным небом уютному номеру в пансионате или санатории. Замечу, что исстари сложилось, что в целях экономии средств, «дикари» зачастую всегда стараются питаться подножным кормом, а точнее сказать, тем, что может дать море, на берегу которого они и размещались. В первую очередь, вплоть до начала 70-х годов, на Чёрном море, особо продвинутые отдыхающие-«дикари» ловили рыбу и добывали мидии (Mytilus galloprovincialis), венуса-петушка (Gallina corrugatula), серцевидку (Cerastoderma lamarcki), пателлу (Patella tarentina), венерку (Venus gallina), устрицы (Ostrea edulis), морские черенки (Solen vagina) и крайне редко гребешков (Flexopeclen ponticus), запекая моллюсков в углях костра. Со временем, практически все вышеперечисленные виды моллюсков стали гибнуть, вследствие неблагоприятных внешних и внутренних факторов, влияющих на жизнь Чёрного моря. Добывать «дикарям» на мелководье с маской серцевидку, устрицу, пателлу и мидии с середины 70-х годов стало труднее, и они, обнаружив в пределах досягаемости раковины моллюска рапана, вынужденно перешли на этот пищевой объект.

Гребешок черноморский (Flexopecten ponticus) настоящий подарок для ценителей поесть вкусное и полезное, добытое из Чёрного моря

Морской черенок (Solen vagina) имеет специфический приятный вкус и запах, весьма напоминающий мускульную часть брюхоногого моллюска трубача

Абсолютный чемпион по вкусовыс свойствам среди моллюсков Чёрного моря – скафарка

В странах Юго-Восточной Азии, а также на нашем Дальнем Востоке, собирание на мелководье разного типа моллюсков местным коренным населением – китайцами и корейцами, по свидетельству В.А. Арсеньева («По Уссурийскому краю» изда-во «Географгиз», 1955 г, стр.177), а именно раковин рапаны (R.venosa) проводилось с единственной целью – конечной их продажи в больших городах в сухом, консервированном виде. После сбора рапаны, последнюю закладывали в котёл с горячей водой, стоящий на берегу, затем при помощи специальных ножей вынимали «ногу», очищая от кишечника, а оставшуюся мускульную часть моллюска снова закладывали теперь уже в другой в котел вместе с солью. Варили 5-6 минут, а в дальнейшем сушили на солнце до товарного состояния с минимальным количеством остаточной влажности. Сейчас этот продукт назвали бы снэком, а нечто подобное виде сушеной стружки кальмара мы с вами едим каждый день. К сожалению, все вышеперечисленные факты «дикари» из СССР не знали, и после серии сильных отравлений в начале 70-х годов в Судаке и Гагре, моллюска рапану решили оставить в покое на долгое время. В основном все живущие на Чёрном море и отдыхающие на нем в период с середины 70-х по начало 90-х годов, использовали только раковину в качестве сувенира, а саму мускульную часть рапаны в пищу не употребляли, благо рыбы было на прилавках в СССР вполне достаточно. Вторая волна интереса к данному виду моллюска возникла уже на пике кооперативного движения в СССР, в конце 80-х годов, когда охочие до легких заработков жители Сочи при помощи легководолазного снаряжения стали добывать моллюска в малых промысловых количествах, а затем, в примитивных условиях, зачастую антисанитарных, превращали его в пищевой объект.

Можно с уверенностью сказать, что к началу 90-х годов, практически во всех городах Черноморского побережья Крыма и Кавказа существовали кооперативные точки, где торговали отварным мускулом рапаны в разных соусах, преимущественно в томатном и ткемали. В это же самое время, определенная часть отдыхающих, снимающих жильё в частном секторе, начала интенсивно добывать раковины моллюска рапаны для употребления в пищу, благо условия им позволяли подвергать его тепловой обработке в сравнительно подходящих условиях, а не на костре близ шумящего моря. В период с начала 90-х до настоящих дней, на российском участке побережья Чёрного моря, сложился устойчивый миф о вкусности и полезности моллюска рапаны, благо никто и никогда не мешал любителям опытов над собственным желудком добывать данного представителя брюхоногих и создавать «оригинальные» рецепты. Обращу внимание уважаемых читателей на то, что брюхоногий моллюск рапана, как и другие представители семейства Gastropoda, подвержены различным заболеваниям, среди которых самыми распространенными являются инфекционные и инвазионные болезни, вызывающие патологические нарушения, повреждающие раковины. Не менее опасны опухоли — патологические изменения тканей моллюска, не связанные с деятельностью различных паразитов и возбудителей инфекционных болезней. Иногда очень трудно поставить диагноз и выявить истинную причину заболевания, поскольку в тканях рапаны постоянно присутствует многообразная микрофлора; эти болезни составляют группу с невыясненной этиологией.

Мускульная часть моллюска рапаны

Промысловая добыча рапаны в Чёрном море, ее переработка в СССР и в настоящее время

Думаю, что поклонники употребления моллюска рапаны в пищу, придут в неистовый восторг, узнав о том, что Румыния, Турция, Болгария и Украина с начала 90-х годов прошлого века ведут промысловую добычу моллюска рапаны на шельфе Чёрного моря, в пределах своих территориальных вод при помощи судов и пловцов с легководолазным снаряжением. Чтобы не быть голословным, я ниже привожу таблицу, по которой становится ясным уровень добычи моллюска рапаны в Чёрном море. Также замечу, что кроме вышеназванных стран, на Атлантическом побережье (департамент Роча и Мальдонадо), в пределах своей ИЭЗ рапану добывает Уругвай, а на шельфе Жёлтого моря интенсивный промысел моллюска ведёт Южная Корея.

Промысел же на Чёрном море моллюска рапаны, ведётся т.н. «водолазным» способом с 01 мая по 31 октября, то есть в относительно спокойную, штилевую погоду. Размер раковин, пригодных для промышленной переработки, считается наиболее оптимальным от 70 мм и более. После поднятия на борт водолазом очередного сетчатого мешка с рапаной, раковины моллюска поступают в бункер, где пересыпаются колотым льдом для сохранности. Заполнив бункер, судно отправляется к берегу для передачи груза из раковин моллюска рапаны перерабатывающему предприятию. В среднем, с экипажем из 4-х человек, промысловое судно может за световой день добыть от 300 до 500 кг моллюска рапаны. Замечу, что добыча на шельфе Чёрного моря рапаны при помощи малотоннажных судов, обслуживаемых группой водолазов, считается в настоящее время низкорентабельной из-за высоких издержек. Более рентабельным и перспективным добыча всех видов моллюсков, в том числе рапаны, может быть с использованием специальных судов – драгеров, оснащенных драгой, опускаемой на дно при помощи ваеров (стальной проволочный трос, с помощью которого опускается и буксируется драга, хранится на барабанах лебёдки). Драгер, ведущий добычу в Тихоокеанском регионе, за судосутки может поднять на борт 1-2 тонны моллюсков, что, конечно значительно больше, чем судно, обслуживаемое водолазами. Заборная часть драги представляет собой последовательность металлических скребков, за каждым из которых находится проволочный черпак для сбора сгребаемых с морского дна устриц и морских гребешков. Основным узлом заборной части гидравлической драги для сбора моллюсков являются салазки с ножом спереди и цепным черпаком сзади; водометные сопла, расположенные перед ножом, облегчают съем моллюсков.

Драгер – специальное судно небольшого водоизмещения для добычи со дна моллюсков при помощи драги

Проведя довольно длительную работу по обнаружению предприятия из России, которое занималось бы промыслом моллюска рапаны в Чёрном море, я вынужден констатировать, что в настоящее время таковых не существует. Однако, в СССР попытки наладить промысловую добычу рапаны и ее переработку велись многократно. Например, Одесским отделением АзчерНИРО и Краснодарским Рыбакколхозсоюзом в 1981 – 1982 годах были проведены работы по определению технологических свойств рапаны черноморской и разработке технологии пищевой продукции из нее. В городе Керчь, с 1984 года на рыбоконсервном заводе стали изготовлять мясо рапаны варено-мороженое, консервы из мяса рапаны варено-мороженого и начали осваивать внутренний рынок СССР по реализации и потреблению мяса рапаны и консервов из мяса рапаны. Но, так как изготовляли исключительно мускульную часть рапаны варено-мороженую в глубокой заморозке, а не качественный продукт, готовый уже к употреблению, то по вкусовым качествам, по внешнему виду, успеха мероприятия по выводу на рынок мяса рапаны не имело. Мясо моллюска после размораживания было прогорклым, имело неприятный внешний вид и запах. Обращу внимание читателей на тот факт, что сначала в Турции, Болгарии, а с 1994 года и в Украине велся промысловый лов рапаны, производилась переработка рапаны с последующим выпуском готового к употреблению мускульной части (т.н. «ноги») моллюска рапаны. С начала 1994 года, с Украины, а так же из Республики Абхазии, подваренное мясо рапаны глубокой заморозки экспортировалось как техническое сырье или как добавка на корм скоту и птице в Турцию или Болгарию по демпинговым ценам. Там данный сырьевой продукт размораживался, вторично перерабатывался, снова замораживался, и уже как собственный турецкий (болгарский) произведенный продукт питания поставлялся в Японию и Южную Корею.

Первым промысел моллюска рапаны и его дальнейшую переработку, после развала СССР, начало в г. Севастополе (Крым, Украина) предприятие “ЮТЭГ” в 1994 году и параллельно предприятие “Эдельвейс” г. Симферополь (изготовление мяса рапаны варено-мороженого для продажи в Турцию). Предприятие ЮТЭГ, находящееся в г.Севастополь (Крым, Украина) основано в 1994 году. Занимается вплоть до настоящего времени промыслом, переработкой моллюсков и изготовлением разнообразной продукции из морепродуктов. Имеет свой цех по переработке морепродуктов, свои маломерные суда, бригады легководолазов для промысла рыбы и моллюсков. Сотрудниками предприятия изобретен и запатентован оригинальный способ промышленной переработки моллюска рапаны в виде его свежемороженой мускульной части. Разработаны и утверждены в Министерстве здравоохранения Украины ТУ (Технические Условия) на изготовление именно сырого мяса рапаны свежемороженого, а не вареного, что, по сути является абсолютным ноу-хау на постсоветском пространстве. Предприятие ЧП «ЮТЭГ»— единственное, имеющее право на территории Украины законно перерабатывать и производить мясо рапаны свежемороженое в сыром виде и осуществлять его дальнейшую реализацию. Продукт производится по уникальной технологии и рецептуре, сохраняющей структуру и свойства клеток мяса моллюска.

Именно так замораживают рапану на предприятии в Black Sea Tposhell LTD (Бургас, Болгария)

Продукт компании из Румынии North Station Group – мускульная часть моллюска рапаны в пакете, расфасованная по 5 кг

С 1996 года, на Украине из продукции ЧП «ЮТЭГ» население стало готовить различные кулинарные блюда, а также моллюска рапану промышленного изготовления включили в меню бары и рестораны. С 1999 года началась массовая продажа моллюска рапаны в свежемороженом виде в магазинах и на рынках. Несмотря на многие достижения ЧП «ЮТЭГ» и развитую сеть сбыта продукции в стране, законный, цивилизованный рынок по реализации мяса моллюска рапаны в Украине практически отсутствует. В настоящее время, на территории Украины реализуется более 90% мяса рапаны контрафактного производства, неизвестного происхождения и сомнительного качества. Удивительно, но в Крыму почти 100% санаториев готовят своим отдыхающим “качественные” блюда из “левого” мяса рапаны. Для обмана своих пациентов часть санаториев при этом, бывает даже, незаконно используют документы Севастопольского предприятия ЮТЭГ (ксерокопии), на которых указано: КСЕРОКОПИЯ НЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНА. ВНИМАНИЕ СЭС И ВЕТЕРИНАРНОЙ СЛУЖБЫ. Большинство людей считает: “Какая разница, кто изготовил, как изготовил, где изготовил. Главное, чтоб подешевле!”. Примечательно, что продукция фирмы «ЮТЭГ» изредка появляется и на наших российских прилавках. Я, например, моллюска рапану в вакуумной упаковке с логотипом ЧП «ЮТЭГ» обнаружил в 2006 году в Краснодаре, где, собственно и купил, приготовил, но, как не покажется странным читателю, не пришёл в дикий восторг от ее вкуса. Не хочу обидеть замечательных ребят из ЧП «ЮТЭГ», но в битве за покупателя необходимо быть конкурентноспособным как минимум. На российском рынке вакуумные упаковки моллюска рапаны, изготовленные из его сырой мускульной части весьма проигрывают почти его родному брату – брюхоногому моллюску трубачу, пищевкусовые качества которого, значительно выше.

Кто лучше?! Рапана или трубач?

Наиболее обычной и доступной пищей для трубачей оказываются трупы животных и продукты распада животного происхождения. Эта пища встречается на дне моря практически везде. Моллюски обладают очень хорошим обонянием, кроме того, их сифон постоянно поворачивается в сторону движения воды, поэтому они очень быстро собираются около очередного трупа. Это используется для ловли трубачей при помощи ловушек с рыбой и мясом. Иногда трубачи охотятся, как настоящие хищники, например на двустворчатых моллюсков, рыб, запутавшихся в сетях, различных иглокожих. Очень интересна охота трубачей на двустворчатых моллюсков. Раковина у двустворок закрывается очень плотно, но трубач оказывается сильнее: своей мощной ногой он открывает раковину, разрывая мышцы-замыкатели, и поедает тело. Таким образом, трубачи питаются на колониях мидий, как и рапаны. Один трубач полностью съедает все мягкие части тела мидии примерно за 3 часа. За 10 дней улитка может съесть до 100 мидий. Практически все народы, населяющие Тихоокеанский регион добывали трубача из-за его мускульной части (т.н. «ноги»), которая при тепловой обработке имеет ярко выраженный приятный запах и вкус. Более того, моллюск трубач, в отличие от рапаны считается мощнейшим афродизиаком (повышает потенцию) и может при постоянном употреблении снижать риск заболевания атеросклероза.

Гребешок ( Mizuhopectenyessoensis), произведенной методом аквакультуры на Дальнем Востоке, способен конкурировать с украинской рапаной

Источник