чаран блюдо что это

Что такое шавля и чем она отличается от плова?

Вообще-то, на первую часть вопроса, вынесенного в заголовок статьи, однозначный ответ дать довольно сложно. Просто потому, что у интересующего нас слова — два значения.

Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.

Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»

И вот тут мы переходим ко второму значению слова.

Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.

Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. Шавля
Фото: Источник

Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.

Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. Плов
Фото: adamova1210, pixabay.com

В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.

Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.

То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.

В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.

Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.

Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. Можно добавлять помидоры и картофель
Фото: Источник

Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:

расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).

Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.

Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.

Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.

А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. Шавля готова
Фото: Источник

Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.

Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.

Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.

«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.

В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.

Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.

Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»

Источник

Тушеные овощи и мясо могут храниться в холодильнике до трех дней.

Основные ингредиенты (на 3 порции):

Для соуса Чхунджан:

Рецепт относительно несложен. Перед приготовлением блюда нужно кое-что подготовить заранее.

Сначала нужно замариновать мясо. Нарезать постную свинину небольшими кусочками, например, кубиками размером 1,5*1,5 см.

Сложить кусочки мяса в подходящую по объему плошку, добавить соль, молотый черный перец, имбирь и рисовое вино. Перемешать содержимое плошки, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и поставить мариноваться в холодильник на 15 минут.

Затем очистить от кожицы нужное количество кабачка цуккини и нарезать некрупными кубиками.

Ополоснуть и почистить картофель, затем нарезать его кубиками, соразмерными кабачку цуккини.

Очистить от шелухи репчатый лук и некрупно нарезать кубиками.

От кочна капусты отделить нужное количество листов (при необходимости ополоснуть), удалить толстые прожилки и нарезать кусочками, соразмерными картофелю, кабачкам и луку.

Грибы ополоснуть и нарезать тонкими слайсами.

В воке (или сковороде) на малом огне разогреть смалец (или растительное масло), добавить соус для утки по-пекински и нерафинированный тростниковый сахар.

Постоянно помешивая, быстро обжарить до загустения и потемнения соуса, буквально 1 минуту. Переложить получившуюся пасту на блюдце.

Добавить в вок растительного масла и переложить в вок замаринованные кусочки мяса вместе с маринадом.

Добавить в вок обжаренную пасту, шаосинское рисовое вино и куриный бульон. Куриный бульон лучше всего использовать домашний, но если его нет – не беда, можно развести из куриной приправы (сухой куриный бульон). Только стоит помнить о том, что такой бульон будет уже соленым, и стоит контролировать уровень соли в будущем соусе.

Добавить в вок репчатый лук и картофель.

Снова перемешать содержимое вока и готовить на малом огне около 10 минут. Добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, перемешать содержимое вока и тушить до загустения соуса. Соус готов. Если есть желание сделать соус более темного (черного) насыщенного цвета – добавьте в вок на финальной стадии 1 ст.л. темного соевого соуса.

Отварить лапшу (удон или рамэн) в кипящей воде в течение 3-4 минут (или в соответствии с рекомендациями на упаковке лапши). Откинуть лапшу на сито, ополоснуть холодной водой.

Кушают это блюдо палочками.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Источник

Нэм (блюдо вьетнамской кухни)

Нэм (Нем) (вьетн. Nem ) – традиционное вьетнамское блюдо. По-другому его можно назвать «Блинчик нэм в рисовой бумаге» или «Рулетик в рисовой бумаге». Как говорят многие: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!»

И надо различать вьетнамский Нэм от «Спринг-ролл», «Фитнес-ролл», «Весенний ролл», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.

Содержание

Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов

Начинка, то есть то, что мы положим внутри рулетика и его сворачиваем.

Способ приготовления.

По составу начинки и способу приготовления нэм имеет такие разновидности: Самое распространенное – это жареный нэм, когда мы его жарим в масле на сковородке (рис. 1). Не менее популярный, аппетитный и малокалорийный – это нэм куан, или «сырой» нэм, то есть начинка уже готова к употреблению, а мы её просто сворачиваем в рисовой бумаге и едим (рис. 2). По составу начинки и сочетанию с другими ароматными листьями нэм носит соответствующее название.

Некоторые самые распространенные виды нэмов

Нэм ран (жареный нэм);

Нэм ныонг (тушеный нэм (жарить на огне или в духовке);

Нэм че из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;

Нэм чуа (кислый нэм) из кожи и шейки свиньи в листе банана.

О рисовой бумаге

Рассмотрим её подробно как основный и незаменимый материал для приготовления нема. Рисовая бумага представляет собой съедобное тончайшее прозрачное рисовое тесто. Способ ее изготовление следующее: Тщательное измельчение рисовых зерен с водой в муку, в результате которого получается густой рисовой раствор плотностью почти как у сметаны. Варка его паром с предварительным несением на плотную ткань. После снятия такого вареного «блинчика» с варочного котла, сушим каждый лист отдельно и складываем в пачку. В зависимости от рамки ткани при варке, рисовая бумага имеет круглую или квадратную форму (рис. 3). В основном такие бумаги изготавливают промышленным путем, в домашних условия таким делом занимаются только отважные и очень опытные хозяйки.

Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная «значимость» нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:

Источник

чаран

1 чаран

– Тудын верч ида ойгыро, шке ватем чаранак ом коштыкто. С. Чавайн. – За неё не горюйте, свою жену голой не оставлю (букв. не вожу).

Уке, тошто гай чаран ола ок кой. О. Шабдар. Нет, город не кажется, как прежде, голым.

Пристав чаран нӱжен шындыме вуян, тӧпката. К. Васин. Пристав с наголо выбритой головой, тучный.

См. также в других словарях:

Чаран — Чараны (chāraṇ; хинди:चारण; гуджарати:ચારણ) одна из многочисленных каст в индуизме (штаты Гуджарат и Раджастхан). Среди членов касты: барды, писатели, рассказчики. Принадлежавшие к этой касте индусы исторически получили известность за… … Википедия

ЧАРАН СИНГХ ШАХИД — (1891—1936), индийский писатель, переводчик (на панджаб. яз.). Ром. «Шам Сундар» (1907), «Далер Каур», «Чан чал Мурти». Сб. сатирич. новелл «Шахидовы припарки» (1932), «И смех, и слезы» (1933). Стихи … Литературный энциклопедический словарь

Чайтанья Чандра Чаран Дас — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Хакимов. Чайтанья Чандра Чаран Дас … Википедия

Сингх, Чоудхари Чаран — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Сингх. Эта страница требует существенной переработки. Возможно, её необходимо викифицировать, дополнить или переписать. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К улучшению/2 … Википедия

Чоудхари Чаран Сингх — Файл:Charansing.jpg Чоудхари Чаран Сингх Чоудхари Чаран Сингх (хинди चौधरी चरण सिंह, 23 декабря 1902 29 мая 1987) 5 й премьер министр и министр финансов Индии с 28 июля 1979 до 29 мая 1980. В 1967 1968 и 1970 главный министр Уттар Прадеша.… … Википедия

Бестях (Хангаласский улус) — У этого термина существуют и другие значения, см. Бестях. Село Бестях Страна РоссияРоссия … Википедия

Бхактиведанта Свами Прабхупада — Запрос «Бхактиведанта» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Запрос «Прабхупада» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Бхактиведанта Свами Прабхупада санскр. अभयचरणारविन्द भक्तिवेदान्त स्वामीप्रभुपाद бенг. অভয়চরনাবিন্দ… … Википедия

Бхактичару Свами — Bhakticāru Svāmī … Википедия

Международное общество сознания Кришны — Статья по тематике Индуизм История · Пантеон Направления … Википедия

А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада — Абхай Чаранаравинда Бхактиведанта Свами Прабхупада санскр. अभयचरणारविन्द भक्तिवेदान्त स्वामीप्रभुपाद бенг. অভয়চরনাবিন্দ ভক্তিবেদান্ত স্বামীপ্রভুপাদ … Википедия

Бхакти Вигьяна Госвами — Bhakti Vijñāna Gosvāmī … Википедия

Источник

СОДЕРЖАНИЕ

Происхождение и мифология

Другие сказки в пуранических текстах относятся к происхождению дэва- чаран (божественных чаранов) на горе Шумер, откуда они ушли из-за увеличения числа членов «божественного населения».

Прибытие в Раджастан.

Социальная структура

Чаран будет считать всех остальных Чаранов равными, даже если они не знают друг друга и имеют радикально другой экономический или географический статус.

Анил Чандра Банерджи, профессор истории, сказал, что

Мнение Банерджи разделяет другой историк, Г. Н. Шарма, который сказал, что

Чараны пользуются большой респектабельностью и влиянием в Раджастане. Особенность касты в том, что она адекватно сочетает в своем характере черты раджпутов и брахманов.

Кланы

Чаран имеет в основном 2 эндогамных участка в Индии: Мару Чаран (из Раджастана ) и Качела Чаран (из Гуджарата ).

Основными кланами среди Мару-Чаранов являются Рохария, Детха, Ратну, Ашия, Киния и Арха. Качелы делятся на 7 основных экзогамных кланов: Нара, Чорада, Чана, Авсура, Мару, Бати и Тумбел.

Обычаев и традиций

Режим приветствия

Мужчины Чаран и Раджпут приветствуют друг друга, произнося « Джай Матаджи Ки » (Победа Богине-Матери).

Наследование

Еда и напитки

Потребление опиума

Навратра

В Индии до обретения независимости королевские празднования Навратры в королевствах раджпутов возглавлялись женщинами чаран, которые считались аватаром Шакти, в то время как раджпут выполнял задачу убийства жертвенного животного.

Дингал

Вклад в индийскую литературу

Современная эра

После обретения Индией независимости в 1947 году и установления демократии главные государства были объединены в Индийский Союз. Вскоре после этого, в 1952 году, правительство Индии упразднило систему джагирдари (феодальная система землевладения). Это противостояние сказалось на господстве высших каст, таких как чаранцы (а также раджпутов ), которые были частью феодального сословия. Они больше не владели всей деревенской землей, поскольку собственность была передана таким общинам, как Джат и Патель, которые возделывали землю. Постепенно чаранцы потеряли свои феодальные права и привилегии, и их господство пошло на убыль. Было обнаружено, что у чаранов как у высшей кастовой группы более высокие показатели землевладения на душу населения по сравнению с другими общинами.

Источник