Высокая кухня что это
Высокая кухня. Что это такое?
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.
Так что же это такое?
Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.
Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.
Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.
Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.
В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.
В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.
Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.
Высокая кухня
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine ) —- кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру.
Она характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, и в сопровождении редких вин.
До 1970-х годов «Высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время высокую кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня или молекулярная кухня или региональная кухня. В настоящем руководство влиятельного издания Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.
Полезное
Смотреть что такое «Высокая кухня» в других словарях:
Кухня (традиции) — У этого термина существуют и другие значения, см. Кухня. Эта страница требует существенной переработки. Возможно, её необходимо викифицировать, дополнить или переписать. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К улучшению/6 ноября… … Википедия
Высокая культура — культура, которую ставят выше массовой. Элитарная культура (высокая) это творческий авангард, лаборатория искусства, где постоянно создаются новые виды и формы искусства. Её ещё называют высокой культурой, т.к. она создаётся элитой общества, либо … Википедия
КУХНЯ — КУХНЯ, помещение, предназначенное для приготовления пищи. В зависимости от назначения обслуживать семью или коллектив К. имеют различное устройство и оборудование, и объем сан. требований к ним не одинаков. Общие сан. требования. Главное внимание … Большая медицинская энциклопедия
Высокая баба на желтках. — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кухня (помещение) — Эту страницу предлагается переименовать в Кухня. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К переименованию/6 ноября 2012. Возможно, её текущее название не соответствует нормам современного русского языка и/или правилам… … Википедия
Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия
Европейская кухня — Французский хлеб … Википедия
Средневековая кухня — Группа из путешественников разделяет простую походную пищу из хлеба и напитков;Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 столетие. Средневековая кухня& … Википедия
Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня
Отличительные характеристики высокой кухни
Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.
Для высокой кухни характерно:
Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».
Краткий экскурс в историю
Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.
Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.
Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.
Французский стиль в кулинарии
Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:
Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!
Что такое высокая кухня?
Мы часто слышим такое словосочетание как «высокая кухня», но не часто задумываемся, что же именно вкладывается в данное понятие. Давайте узнаем, что же это такое и какие принципы заложены в основу высокой кухни.
К высокой кухне относят кухни крупных именитых ресторанов и роскошных отелей. В основу высокой кухни заложены французские традиции, а ее главными принципами являются строгий отбор ингредиентов, чаще всего очень дорогих, а также оригинальная подача, граничащая с искусством.
Но вернемся к высокой кухне и ее особенностям. Как уже упоминалось, высокую кухня отличает особый подход к выбору ингредиентов: они не только дорогие, но и очень редкие. Многие ингредиенты для высокой кухни не встречаются в супермаркетах, их заказывают специально в определенных местах, имена поставщиков многие рестораторы держат в строжайшей тайне.
Отдельного упоминания заслуживает подача: она представляет собой отдельное искусство. У каждого ресторана высокой кухни может быть свой стиль, во многих ресторанах используются нестандартные тарелки или приборы. Элементы украшения блюда являются его неотъемлемой частью, призванной подчеркнуть вкус. Очень часто именно капелька соуса является главным элементом блюда высокой кухни.
Высокая кухня или ерунда какая-то? Идем в шикарный ресторан угадывать блюда
Этого мало, это на большой тарелке, это дорого, это непонятно — и это высокая кухня. Стереотипно все представляется именно так. Надо быть честным: среднестатистический белорус не особо разберет, если в стенах дорогущего ресторана ему принесут какую-то мешанину и представят как торжество кулинарии. Сказали, что высокая кухня, ну и окей, человек поверит. Ну, скорее всего. Но попробовать сделать иначе стоит. Мы нашли ресторан, шеф-повара и людей, не готовых быть обманутыми. Получилось бодро.
Томмазо д’Амато — итальянский человек с полинезийской татуировкой и приятным акцентом. Заодно шеф-повар столичного Cafe de Paris. В ресторане пустынное утро, предприятие раскачивается в ожидании гостей. Расставляем технику, пока по залу активно передвигается итальянец, которому пришлось по душе наше предложение устроить немного беспредела в нерабочее время.
Шеф зовет на кухню показать заготовленные для челленджа продукты. Именно челленджа, потому что без него жизнь в интернете не может играть яркими красками. Задумка простая, как… хотелось бы написать «рифмы в новом альбоме Тимы Белорусских», но это будет несанкционированной попыткой хайпа.
В общем, морозным утром мы собираем за одним столом трех дегустаторов и устраиваем им шесть подач разных блюд. Половина — представители высокой кухни в самом широком смысле. Это проверенная фантазия Томмазо, уже реализованная или могущая быть реализованной в меню. Вторая половина — откровенная ерунда, сочиненная за две секунды или около того.
Задача дегустаторов — попробовать и угадать, что и где.
Собственно, дегустаторы. Их трое.
Это Павел. Лидер отечественного гастроблогинга, благодаря которому многие минчане определяются с выбором заведения на вечер и делают продажи тихоокеанскому тунцу на Комаровском рынке.
Это Надежда. Девушка занята в сфере ивентов, много общается с представителями ресторанного бизнеса. Параллельно проповедует ЗОЖ с логичной заботой о собственном теле и его питании.
Это Андрей. Студент. Мы в футбол играем вместе. «Сможешь в четверг прийти перед парами и поесть на камеру?» — «Да не вопрос». В общем, Андрей с радостной готовностью соглашается на любые инициативы и ест все.
Таки в добрый путь.
Подача №1
Нарядный официант приносит нам что-то, внешне напоминающее греческий салат.
Надежда: Я начинаю задумываться над понятием «высокая кухня». Если в рецептуре что-то меняется и преподносится неожиданной подачей…
Павел: Высокий греческий салат?
Андрей: Ну салат… Прекрасный салат.
Надежда: Цвет такой интересный. Обычно его кетчунез обеспечивает…
В целом все соглашаются, что вкусно. Но ингредиенты абсолютно обычные. Творожный сыр кажется обычным на вкус.
Павел: Просто в орегано. Хлеб, кстати, очень вкусный.
Павел: Абсолютно простой салат. Подача необычная. Чисто греческий. Кухня не высокая.
Надежда: Это не греческий салат. Просто переделали рецептуру. И да, это не высокая кухня.
Андрей: Блюдо, конечно, интересное очень, но я уверен, что это не высокая кухня.
Подача №2
Есть устрицы, виднеются икра и какая-то красная рыба. Все делают предположение, что лосось.
Павел: С козыря зашли.
Надежда: Вариант, видно, статусный. Но я постоянно думаю, где тут подвох. Есть стрем.
Павел: Сегодня четверг, значит, поставка свежая. Можно есть.
Ребята пробуют. Павел быстро раскладывает блюдо по составляющим: устрица, лосось, черная икра. Надя оказывается не любительницей устриц.
Павел: Для Беларуси устрицы — деликатес. Черная икра — тоже. Так что предложенное блюдо — грамотный деликатес. Высокая ли это кухня? Мне кажется, что высокая кухня — авторское произведение от шефа. Если бы эту устрицу превратили в какой-то шашлычок, запекли, засувидили, замариновали, может, получилась бы высокая кухня. Но очень вкусно. Классно, когда устрицу не заливают всякими лимонами и бальзамиками, а оставляют как есть.
Надежда: Как не любила, так и не люблю устрицы. Насколько в них все было правильно, сказать не могу. Вероятнее всего, подделать что-то под устрицу вряд ли можно. Может, подвох был с икрой? Или с лососем? Может быть… Но в целом это, скорее всего, высокая кухня.
Андрей: Нечасто мне приходится есть устрицы. В столовой так не готовят. Но мне очень понравилось. Я бы сказал, что ближе к высокой кухне.
Подача №3
Надежда: Я сейчас, кстати, страдаю, что не сфоткала, можно вернуть (смеется)?
Официант показывает Спайдермена и приносит очередную триаду тарелок. Там многоэтажные бутеры.
Андрей: У-у-у, баварская горчичка.
Надежда: Класс, Свекла!
Павел: Горчичка, свекла, хлебушек.
Надежда: Там еще и чеснок. Это называется «имунная брускетта». Как эксперт по ЗОЖ, сразу одобряю. Здесь все прекрасно.
Надя на всякий случай фотографирует еду. Потом в хозяйстве пригодится. Павел говорит, что это очень вкусно: карпаччо из свеклы, горчица, чеснок. Ему все нравится: «Возможно, в небольшом заведении это можно было бы отнести к авторской кухне… Вкусно».
Надя по-прежнему на стреме из-за возможного подвоха. Сомнения множатся. «Имунная брускетта» озадачивает всю дегустационную комиссию. Но ребята очарованы. Блюдо простое, эффектное и вкусное.
Надежда: Вообще мой вариант. Делается быстро, просто, гости все равно не поймут, можно выдать за что-то гениальное (смеется).
Насколько кухня высокая, по-прежнему неясно. Дегустаторы итожат, что белорусская и народная. Просим уточнить: «Это вымышленное блюдо?» Надя говорит, что да, вымышленное.
Павел: Это просто бутерброд, но подача интересная.
Надежда: Погоди, хлеб, а сверху майонез — это тоже бутерброд.
Андрей: И тоже высокая кухня для кого-то.
Итого: кухня не высокая, но прикольная.
Павел: Основная задача высокой кухни — тщательно приготовленная еда, красивые подача и оформление. Плюс напитки. Многое зависит от заведения. Его уровень диктует правила. Вот пришел ты в Cafe de Paris и думаешь: «Вообще класс!» А завтра идешь в «Васильки». Тебе приносят карпа с черной икрой, но начинаются сомнения: «Блин, карп, „Васильки“…» То есть формат заведения диктует правила игры. Здесь можно вынести хлеб со свеклой, и люди подумают, что да, вот она — высокая кухня. Оно, безусловно, вкусно, но вряд ли относится к чему-то авторскому.
Подача №4
Милая тарелка с интересным сочетанием цветов.
Павел: Спаржа, гребешок, скорее всего, грибы… Сейчас попробую соусы.
Андрей авторитетно заявляет, что абсолютно согласен с предыдущим докладчиком.
Павел: Пюре с трюфелем. Вот это да, это больше к высокой кухне. Гребешок, трюфели, спаржа — ингредиенты дорогие и интересные.
Надежда: Даже визуально понятно, что да.
Павел: Свекла тоже классно выглядела.
Андрей: Вы говорите, а я просто поем.
Пока товарищ студент занимает единственно верную позицию в сложившейся ситуации, обсуждаем учиненную дискриминацию свеклы. Спорить по четвертой подаче смысла нет, считают дегустаторы: вкусно, красиво, интересно.
Надежда: Блюдо, которое вызывает меньше всего вопросов. При этом можно сочетать с обычными ингредиентами.
Павел: Например, со свеклой.
Надежда: Да ладно. Вот хорошо, а если свеклу посыпать трюфелем, она стала бы иметь отношение к высокой кухне.
Павел: Можно что угодно посыпать трюфелем, и будет высокая кухня.
Надежда: Блюдо вроде высокое, но меня смущает картофель.
Павел: Как белоруса может смущать картофель?
Надежда: Я везде чувствую подвох.
Приходит Томмазо и говорит, что в Беларуси сложно найти картошку, из которой можно сделать хорошее пюре. В заведении работают с французской, голландской и итальянской.
Подача №5
Надежда: Это салат цезарь?
Павел: Нет, тут шоколад?
Андрей: Это просто то, что на полке было.
Павел: Пахнет орехами. Шоколадные дропсы? Господи Иисусе! Но очень вкусно.
Андрей: Вот ты говоришь, а выяснится, что это творение.
Павел: Это сто процентов импровизация шефа, он решил над нами поиздеваться.
Надежда: Если это реально десерт… Но курица. Настолько непредсказуемая мешанина, что сразу выдает импровизацию.
Павел: Есть термин такой — «умами», когда смешиваются соленое, сладкое, кислое. Это блюдо — прикол, вряд ли оно может существовать. Все, что было, собрали, выложили, можно подавать блогерам и в детское меню.
Андрей: С игрушкой продавать, как «Хэппи Мил». Но вкусно. Можно рецептик, я маме передам.
Подача №6
Приносят очень красивые тарелки.
Андрей: О, рыбка.
Надежда: И снова картофель. Он меня преследует.
Приходит шеф, говорит, что это не треска, как кажется некоторым, а сибас.
Надежда: Высокое или нет, но это реально существующее блюдо. Оно стоит ресторанного меню. Вариант хорошего ужина — правильного, низкокалорийного, вкусного, полезного.
Павел: Очень вкусная рыба, с картошкой. Все, что нужно белорусу.
Надежда: Я вот балдею.
Андрей просто ест. Все сходятся, что кухня высокая.
Томмазо спрашивает, сколько гости были бы готовы заплатить за блюда, которые отнесли к высокой кухне.
Павел: Я так и знал, что это проработка нового меню (смеется). Смотрите, если не брать белужью икру, то, в принципе, устрицы с лососем — это рублей 15 максимум. Гребешки — 16—18. Сибас — 20 примерно.
Итальянец улыбается, но в целом соглашается.
Выводы
1. Первая, третья и пятая подачи были условно фигней, Томмазо слепил их из того, что было. При этом надо отметить успех «имунной брускетты» со свеклой. Она вызвала самые значительные споры и пришлась по вкусу всем участникам мероприятия. Шеф признается, что очень обиделся бы, если бы гости не выкупили подделки: «Пришел с утра на кухню, побродил и все быстро придумал. Единственное, над свеклой с горчицей подумал. В итоге использовал все ингредиенты, которые так любят белорусы».
2. Вторая, четвертая и шестая подачи — это адекватные блюда. Устрицы, тартар из лосося с черной икрой. Потом крем из картофельного пюре с трюфельным маслом, жареные гребешки с белыми грибами и спаржей. А финишировали гости жареным сибасом с картошкой, шпинатом и луком с горчичной заправкой.
3. Умелый шеф-повар может вкусно приготовить всякое и творчески это подать. В итоге все будут сытые и довольные.
4. Блюда высокой кухни в большинстве случаев выдают себя дорогими ингредиентами. Само по себе понятие «высокая кухня», безусловно, размытое, но предполагает фантазию шеф-повара, качественный набор продуктов и выгодную подачу. Наши дегустаторы оказались проницательными ребятами и без особых проблем выкупили, где плод поварского творчества, а где импровизация на скорую руку.
5. В блюде с курицей и шоколадом был еще и бальзамический уксус. На вопрос Нади, съел бы он сам «это все», Томмазо улыбнулся и сказал, что нет. И вообще, он не пробовал ни одной импровизации: времени не было. Но на ощупь сделал все вкусно.
6. Кетчунез в первой подаче, который углядела Надежда, — это специально приготовленный майонез из помидоров.
7. Журфак должен нам за накормленного студента.
Всем приятного аппетита, расходимся.
Спасибо большое Cafe De Paris за еду, место для проведения съемок и предоставленное веселье.