Вторичное брожение вина что это

Вторичное брожение вина что это

Вторичное брожение в бутылках

Вторичное брожение протекает в трудных для дрожжей условиях: обеднение среды предшествующими брожениями (алкогольным для сусла, а иногда яблочно-молочным), содержание этилового спирта 10-12% об. и наличие других продуктов обмена дрожжей; накопление значительных количеств углекислоты в герметизированном объеме и недостаток кислорода.

Инструкция допускает температуру в бродильных помещениях 10-15°С.

Пакотэ и Гитонно (1930) считают, что качество игристых вин, сбродивших при низких температурах (10-12°С), значительно выше, чем при более высоких; брожение при пониженных температурах продолжается до 2-3 месяцев. Такое брожение они рекомендуют для самых лучших вин. Уже при температуре 14-15°С качество получаемого шампанского бывает ниже, а при температуре вторичного брожения 18-24°С получают вина, которые в Шампани подвергают быстрой реализации по более дешевым ценам.

Иногда во Франции проводят начало брожения при температуре около 20°С, а при достижении 3 ат давления в бутылках штабеля перекладывают в условия более низкой температуры. Фролов-Багреев не рекомендует такой прием.

По опытам автора и Чистяковой, лучшие результаты были получены при брожении в условиях пониженной температуры (10°С). Дегустационные характеристики опытного шампанского из виноматериалов Алиготе (совхоз «Ново-Джанкойский») приведены в табл. 15. Большая титруемая кислотность, меньшее содержание летучих кислот и среднее количество общего азота характеризуют шампанское, полученное при 10°С.

Таблица 15

Наличие подземных тоннелей или охлаждаемых помещений, где можно иметь температуру 10-12°С в течение всего года, является важной предпосылкой качества шампанского, получаемого бутылочным способом.

Как видно из графика (рис. 8), составленного по нашим данным, вторичное брожение в бутылках виноматериалов для игристого муската, изготовленных по способу Асти, задерживается более чем на 2 месяца и происходит тем медленнее, чем выше содержание этилового спирта.

Рис. 8. Ход брожения в бутылках игристого Муската при различном содержании этилового спирта в купаже

В химическом составе вина в течение вторичного брожения и дображивания происходят значительные изменения. Как видно из табл. 16 (данные Попова, Чистяковой, Голиакова и Гречинокой), происходит увеличение этилового спирта, но часто в меньшем размере, чем это ожидается по расчету; снижается титруемая кислотность и повышается рН. Содержание летучих кислот часто несколько снижается. Содержание ацетальдегида увеличивается, а средних эфиров, как правило, снижается.

Таблица 16

В работах Лозы (1961а, 19616) обнаруженные химические изменения при вторичном брожении не всегда имеют тот же характер: почти всегда снижается титруемая кислотность и повышается значение рН; содержание летучих кислот снижается реже, чем в Крыму; количество альдегидов довольно часто уменьшается; содержание средних эфиров, хотя и в меньших размерах, чем в Крыму, но снижается.

Особенно заметно при хроматографировании на бумаге использование дрожжами лейцинов, аланина и валина. Глютаминовая и аапарагиновая кислоты уменьшались меньше. Через 12 суток после начала брожения в бутылках на хроматограммах хорошо заметен возврат, в особенности аланина и глютаминовой кислоты. Наименьшее содержание аминокислот после окончания вторичного брожения в бутылках отмечается при 10°С, среднее при 15°С и наибольшее при 30°С.

Сисакяном, Родопуло, Егоровым и Саришвили (1963) было отмечено повышение качества шампанского при внесении в тиражную смесь 50 мг/л фенилаланина и тирозина.

Важным фактором, требующим выполнения более ранних тиражей, являются те окислительно-восстановительные процессы, которые происходят в кутаже и меняют его качество в случаях запоздавших тиражей. Унгурян (1961) считает, что если тиражи выполняются в первые 6 месяцев жизни вина, то качество шампанского будет выше. В Шампани редко проводят тиражи позже июля.

В табл. 17 показаны изменения величины Eh по нашим наблюдениям на заводе «Новый свет». По данным Аджемян (1952), работавшей с кюве 5 сортов Армении, Eh снизилось к концу брожения в бутылках от 380-409 мв до 273-288 мв с малыми различиями для сортов.

Таблица 17

В течение выдержки производятся перекладки. Всего производится не менее двух перекладов в первый год после тиража и по одной перекладке в последующие годы.

Целями перекладки является: взбалтывание бутылок; удаление боя и кулеза, перемещение нижних слоев вверх, так как слои у пола обычно хуже дображивают. Штабелирование и дештабелирование бутылок пока не механизированы, хотя для этого имеются возможности. Существуют автоматы для установки бутылок в ящики, для формирования и расформирования пакетов ящиков и для их распажовки. Давно существуют передвижные штабелеукладчики. На шампанских заводах в США используются проволочные контейнеры для хранения шампанского в контрольном складе. На основе этих существующих машин возможно разработать механизированную систему укладки шампанского в штабеля и их перекладок. Механизация этого трудоемкого процесса значительно снизит затраты при бутылочной шампанизации.

При перекладках проводят тщательное взбалтывание бутылок для перемешивания осадка и отмывания прилипшего осадка от внутренних стенок бутылок. Такое взбалтывание способствует также дображиванию и созреванию шампанского. От правильного выполнения взбалтывания в значительной степени зависят успешность ремюажа и правильное созревание шампанского. Сейчас взбалтывание производят на машинах. Было сконструировано несколько аппаратов для этой цели (Виноградовым, Саури). Прошла государственные испытания и внедряется в производство горизонтальная двухтрубная машина с одновременной мойкой бутылок, предложенная Камышевым.

Кроме указанных целей взбалтывание шампанского с дрожжевым осадком, по мнению Шандерля, усиливает восстановительные процессы, способствует выделению из дрожжей ферментов, аминокислот, витаминов и других ценных составных частей.

Во время бутылочного брожения выделяются значительные осадки, которые откладываются у горизонтально расположенных в штабелях бутылок на нижней внутренней поверхности их стенок. Шампанское при этом делается прозрачным.

Осадок состоит главным образом из дрожжей, хлопьев белковых веществ, танатов и винного камня, иногда содержатся бактерии. Его количество меняется в широких пределах. В табл. 18 даны некоторые сведения о массе осадка и числе дрожжевых клеток в нем. В осадке содержится до 20% минеральных веществ.

Таблица 18

Содержащиеся в каждой бутылке шампанского дрожжевые клетки, количество которых определяется в зависимости от условий тиража (от 5 до 50 миллиардов), составляют весьма значительную поверхность контакта и обмена вещества со средой (до 20 м 2 ).

Не всегда вторичное брожение в бутылках протекает нормально. Иногда брожение задерживается или даже приостанавливается. В этих случаях приходится перекладывать штабеля бутылок в более теплое помещение. Эта перекладка производится обязательно со взбалтыванием, чтобы хорошо распределить дрожжи во всей массе вина. Обычно взбалтывание и более высокая температура помогают, и шампанское дображивает. Конечно, качество такого шампанского бывает пониженным.

После дображивания в Советском шампанском не должны оставаться сахара (допускается около 1 г/л).

Источник

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Источник

Второе вино из мезги винограда или яблок

Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.

Подготовка сырья

Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.

Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.

Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.

Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.

Процесс приготовления

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Источник

Розлив по бутылкам и вторичное брожение

Именно во время брожения в бутылке тихое вино превращается в игристое. Отсюда и французское название этого процесса — prise de mousse, которое буквально переводится как «обретение пены».

Розлив по бутылкам (tirage) производится не ранее 1 января, следующего за сбором урожая.

Для того чтобы начать процесс брожения, в вино добавляется так называемый «тиражный ликёр», состоящий из тихого вина, свекловичного или тростникового сахара, специальных акклиматизированных к винной среде дрожжевых культур и добавки для облегчения ремюажа (избавления от осадка). Ликёр добавляется из расчёта пропорции сахара в 20-24 г/л для поднятия давления к концу брожения до шести бар. Для облегчения же удаления осадка используется бентонит или бентонит-альгинат, которые утяжеляет осадок и заставляет его собираться в горлышке бутылки во время дальнейшей процедуры ремюажа.

Согласно правилам AOC, запрещающим переливать вина из бутылки в бутылку, все вина Шампани продаются именно в том сосуде, в котором они выдерживались, будь то «половинка» или «Иеровоам». Характеристики самих бутылок в Шампани также определяются специальным регламентом: они могут быть только стеклянными и при этом способными выдержать высокое давление и все манипуляции, которые будут с ними производить.

«Половинные» бутылки розового Champagne по время выдержки

Розлив по бутылкам и временная пробка

Наполненные бутылки герметично закрывают пластиковой пробкой, которая удерживается на месте металлической крышечкой, а затем спускают в погреб, где их укладывают друг на друга горизонтально, ряд за рядом. Иногда производители используют для этого проволочные ящики-поддоны. А некоторые из них по-прежнему используют для первичной укупорки натуральную пробку.

Внутри бутылок начинается процесс вторичного брожения, который продолжается в течение 6-8 недель. Дрожжи перерабатывают сахар, преобразуя его в спирт и углекислый газ и высвобождая сложные эфиры и высшие спирты, которые вносят свой вклад в формирование органолептических характеристик вина.

Смотреть видео о вторичном брожении

Источник

Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом

Игристые вина носят разные названия, но большинство людей используют слово «шампанское». Шампанское – это игристое белое (иногда розовое) вино, изготовленное из одного или нескольких сортов винограда во французском регионе Шампань. Согласно различным международным договорам (в основном Мадридскому договору 1891 года) шампанским может называть только вино, изготовленное по строго установленной технологии в одноимённом регионе.

Обратите внимание, вина, которые вы будете готовить в домашних условиях, будут называться игристыми. Но для обозначения правильного типа бутылки и способа приготовления, известного как «шампанский метод», мы иногда будет употреблять термин «шампанское». Это довольно сложная технология и мы не рекомендуем использовать её тем, кто не собираетесь чётко следовать инструкциям, описанным ниже.

Способы изготовления игристых вин

Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.

Итальянцы разработали второй метод шампанизации вин, который называется «Metodo Italiano» или метод Шарма-Мартинотти. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, а вино разливается в бутылки под давлением. Это не практичный метод для большинства домашних виноделов.

Третий метод подразумевает вторичное брожение в бутылках по классической технологии, но после выдержке вина на осадке около 6 месяцев его сливают в большие резервуары, фильтруют от осадка, добавляют «экспедиционный ликёр» и разливают под давлением в бутылки. Технология называется «трансферный метод» (анг. transfer), но, как и метол Шарма, она не подходит для домашнего использования.

Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков. Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго. Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.

Шампанский метод

Из вышесказанного ясно видно, что «шампанский метод» (méthode champenoise) является единственным практическим методом изготовления качественных игристых вин в домашних условиях. По существу, этот метод требует ферментации сусла до примерно 11,5% спирта, его розлива в бутылки, повторного брожение в бутылках, выдержку вина на осадке, а затем проведения процедур по удалению дрожжевого осадка из бутылки (посредством ремюажа и дегоржажа). В этом материале мы рассмотрим все этапы вплоть для старения вин на осадке, а достаточно сложную и ёмкую технологию удаления дрожжей опишем в следующем.

Муст, составление сусла

Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.

Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве. Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня. В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.

За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.

Базовое вино не должно иметь крепость ниже 10% или выше 11,5%. Добавление декстрозы/фруктозы должно быть рассчитано таким образом, чтобы попасть в этот диапазон (в среднем 18-20 o Bx по рефрактометру) и сбродить сок досуха.

Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА). В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты). pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.

Тип выбранных фруктов и ягод будет определять метод извлечения сока. Большинство из них поддаётся стандартному дроблению и прессованию. Прессование должно быть последовательным, но прогрессирующим. Медленно увеличивайте давление поршня, чтобы возобновить подачу сока, а после замедления потока приложите больше давления и продолжайте так до извлечения примерно 75% ожидаемого выхода. Полученный сок идеален для приготовления базового вина или «кюве» (фр. cuvee), а дожатые 25% следует использовать для приготовления тихого вина, которое понадобится нам после дегоржажа.

Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами. Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных. Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 1,5 гр порошка Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.

После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.

Первичная ферментация

Более холодное брожение (+13..+16 о С) и низкое содержание нерастворимых сухих веществ способствует получению более фруктовых и цветочных ароматов. С другой стороны, если ферментировать «кюве» в тепле (+18..+21 о С), интенсивность тонких цветочных ароматов снижается, но появляется возможность проведения яблочно-молочного брожения (далее ЯМБ), смягчающего вкус напитка. Это ваше решение, но большинство опытных виноделов не одобряют ЯМБ в своих игристых винах, поскольку контролировать его довольно сложно.

Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.

Дрожжи, которые выбираются для первичной ферментации, не должны иметь высокую толерантность к алкоголю – им достаточно сбродить «кюве» максимум до 11,5% алкоголя в выбранном температурном диапазоне. Если же дрожжи будут использованы и для вторичной ферментации, тогда они должны выдерживать 13-14% спирта, переносить холод и высокое содержание SO2. Они также должны продуцировать низкий уровень SO2, сбраживать сахара досуха, тут же отмирать, оставляя мелкий, гранулированный, не цепкий осадок, и не давать неприятных вкусов и запахов (дрожжевой вкус в игристых винах не считается неприятным).

Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.

Для чистой ферментации сусло желательно сдобрить азотом и другими питательным веществами, однако следует помнить, что дрожжи Mangrove Jack уже содержат необходимую подкормку. Первичное брожение стандартное: 2-3 дня аэробное, затем под герметичным гидрозатвором, с 2-3 снятиями с осадка через каждые 3-4 недели для достижения прозрачности. После ферментации «кюве» рекомендуется выдержать от 6 месяцев до года без стабилизации. Осветление желатином (связка «Китозан»+«Кисельсуль») для осаждения избытка фенолов остаётся на усмотрение винодела.

Подготовка вина к вторичному брожению

Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней. Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара. Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.

Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.

Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.

Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.

Создание дрожжевого стартера

Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число. Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27 о С и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать. Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.

Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара. Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут. Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.

С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.

Вторичное брожение в бутылках

Бутылки наполняйте почти под самое горлышко, оставляя примерно 2 см свободного пространства от края. Укупорку, для упрощения сбора дрожжевого осадка, лучше осуществлять временными кронен-пробками с высоким «бидюлем» (фр. bidule, стаканчик-уплотнитель для удобного сбора осадка во время ремюажа) или полыми пластиковыми пробками. Пластиковые крышки следует обязательно обвязать мюзле.

Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.

После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 о С, затем опустить её до +13..+16 о С. Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.

Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.

Источник