Все что нужно знать о пиве
Как научиться разбираться в пиве: Гид для начинающих
Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. Погрузившись в мир крафтового пива и тонкостей отдельных сортов, мы поняли, что немного забыли о базовых знаниях, то есть то, с чего собственно и нужно начинать знакомство с миром пива. Сегодня мы восполняем этот пробел, для чего попросили создателя паблика Beerfreak, Александра Седова рассказать об основах пивной культуры.
Большинство пивных экспертов, писателей и гурманов солидарны с тем, что если мы ещё не живём в золотом веке пива, то очень быстро к нему приближаемся. Да, в пучине истории сгинули такие легенды, как, например, девонширский белый эль или картофельное пиво, зато их с лихвой заменяют новые авангардные сорта и вариации, причём такие, что даже носители великих пивных традиций Германия и Чехия начали нервно ерзать кожаными штанами по облитой пивом скамейке.
Речь, само собой, не о «смеси старых традиций и новых технологий» в лице хайнекенов и будвайзеров, а об обширном мире так называемого крафтового пива. Для всех, кто не в курсе: сейчас пивной авангард осваивает дикое брожение, блендинг крепкого пива на манер вина или виски и не за горами классификация пива уже не просто по сортам, а по букетам хмелевой ароматики или штаммам дрожжей. Но для того, чтобы оценить важность конкретных достижений, нужно сначала разобраться в предмете, ликвидировать основные заблуждения и научиться правильно пить пиво.
Эволюция
Если вино, это перебродивший виноградный сок, то пиво, это переброживший сок зерновых. Так уж получилось, что виноград был в достатке далеко не у всех ранних культур, поэтому многие из них освоили производство напитков на другой основе. Первое пиво было независимо открыто в многих частях мира, но с тем, что мы пьем сейчас оно имеет мало общего.
Дальше была долгая эволюция пива: где-то тысячу лет назад в пиво начали добавлять хмель (до этого добавляли всё, что попадало под руку), в XVI веке научились делать светлый солод, в семнадцатом на арену вышли светлый эль и портер, а в следующем столетии пилснер и лагер. За последние 200 лет весь процесс стал научным и понятным, и к концу XIX века пивоварение было зените, но уже в двадцатом на него обрушились две войны, сухой закон в США и нечто намного более серьёзное — акулы бизнеса.
Таким образом, к 1970-м интересы капитала практически полностью поставили под ружьё большую часть хмельного и пенного мира и превратили пиво в продукт массового потребления. Теперь вкус напитка определялся мнением маркетологов, не без учета стоимости производства, а сверху всё это присыпали байками о монахах и настоящих мужчинах.
Но даже в этот тёмный час по всему миру начали загораться огоньки надежды. Пивоманы, которые не хотели отпускать вкусное и разнообразное пиво в прошлое, практически на своих плечах вынесли гибнущее искусство пивоварения из-под гусениц корпоративных гигантов. Звучит невероятно, но вся огромная индустрия мирового крафтового пива стоит на плечах нескольких десятков обычных пивных гиков и домашних пивоваров, которые на голом энтузиазме смогли создать настоящий всемирный пивной ренессанс.
Главные фигуры крафтового пива
Сильны своим уникальным семейством хмеля, огромным потребительским рынком, который позволяет экспериментировать, и отсутствием сковывающих пивоварение традиций. Примечательно, что большинство гуру американского крафта без ума от бельгийского подхода к пивоварению.
Север Италии просто усыпан абсолютно уникальными мелкими пивоварнями, которые расширяют границы возможного и культивируют творческий подход к пиву. Для итальянцев каждый новый сорт — это произведение искусства.
Конек скандинавов — это нордическая исполнительность и безумный подход ко всему. Во главе их стоит культовый Миккель Борг Бьергсе со своей кочующей пивоварней «Миккеллер».
Пиво и пивная культура
Перед тем как перейти к практическим моментам, стоит разделить понятия «пиво» и «пивная культура».
Пиво — это конкретный напиток, который может быть хорошим, плохим, фильтрованным, нефильтрованным, сессионным, десертным, монашеским, экстремальным, молодым, выдержанным и тому подобное.
Пивная культура — это набор традиций и культурных особенностей, окружающих само пиво (и это не обязательно должно быть интересное пиво) в каком-то конкретном регионе или стране.
В наших широтах эти понятие часто путают, и масса людей доказывает, что чехи — великая пивная нация и у них великое пиво, в то время как в самой Чехии очень стремятся научитсья варить хорошие, но не окружённые никакой пивной культурой американские IPA.
ПИВО ДЕЛИТСЯ НЕ НА ТёМНОЕ И СВЕТЛОЕ, А НА ЭЛЬ И ЛАГЕР
Существует всего два вида пива — верхового брожения, оно же эль, и низового, оно же лагер. Определить их достаточно просто: у лагеров другое брожение и они получаются суше, у элей, наоборот, остаётся больше побочных продуктов и вкус конечного продукта насыщенней. Есть ещё ряд гибридных сортов и исключений, но о них лучше говорить отдельно.
ПИВО НЕ ВСЕГДА СОСТОИТ ИЗ 4 ИНГРеДИЕНТОВ
Помимо разных видов злаковых, воды, дрожжей и хмеля в пиво могут добавлять различные виды сахара, специй, мёд, сиропы, фрукты и ещё много достаточно странных вещей. Поэтому, увидев на этикетке хорошего чешского пива сахар, не надо кривить лицо, скорее всего, пивовар сделал это ради вкусовых качеств, а не для того, чтобы скрыть недостатки пива.
ЖИВОЕ И МёРТВОЕ ПИВО
Второй пивной миф. Да, свежесваренное, нефильтрованное и непастеризованное пиво действительно вкуснее, чем то, что идёт в бутылки, но в то же время существуют невероятно вкусные сорта, которые необходимо месяцами выдерживать в бочках, а потом ещё зомбифицировать сахаром и дополнительной порцией дрожжей для вторичной ферментации в бутылке. Действительно хорошее пиво будет вкусным и в живом и в бутылочном состоянии, и ему совсем не надо кричать на каждом углу, что оно лучше потому, что живое.
ПОРОШКОВОГО ПИВА НЕ БЫВАЕТ
Порошковое пиво — это самый глупый из пивных мифов, который появился из испорченных телефонов знакомых и друзей тех, кто работает на пивзаводах. Да, в производстве используют экстракты составляющих, которые и наталкивают на такие слухи, но в целом производить пиво дешевле, чем закупать мифические порошки и разводить их со спиртом и водой.
ПИВО БЫВАЕТ КРЕПКИМ, И ЭТО ПО-ПРЕЖНЕМУ ПИВО
Всё, что крепче 5–6%, — это тоже пиво, и никто не доливает туда спирт. Пивные дрожжи могут дображивать градусов до 9–10%, но на это нужно больше времени, дальше в ход идут шампанские дрожжи и, в крайнем случае, вымораживание воды. Всё это позволяет получить крепкое пиво, которое по-прежнему является пивом, то есть напитком, полученным из злаковых культур в результате брожения, а не дистилляции.
Даже несмотря на то что изначально хмель применялся как консервант, хмелевые ароматы пропадают первыми, поэтому любые IPA (даже крепкие), пилснеры или просто хорошо охмелённые эли и биттеры нужно пить как можно раньше.
Пивная посуда
Пивная посуда — это одна из основ правильного употребления пива. Перелитое в стакан пиво формирует хорошую пену, раскрывает аромат и радует глаз. Из бутылки можно пить разве что газонные лагеры, а всё серьёзное пиво лучше переливать в соответствующий стакан. Для начала базового с обширным миром хватит буквально трёх-четырёх видов посуды:
для семейства британских и американских элей
для десертных и особо ароматных сортов
подходит для бельгийского пива
подходит для лагера и близких ему сортов
Как покупать и хранить пиво?
Перед тем как покупать, нужно провести базовое ознакомление с видами пива и их интересными представителями. Всю эту информацию можно найти в интернете или прочесть пару книг о пиве. Сначала выбор будет пугать, но в перспективе всё станет прозаичней и прилавок с импортом в локальном супермаркете начнёт вызывать одно разочарование. Универсальных рекомендаций по выбору пива нет. Первое время можно ориентироваться на знакомые марки, страны или крепость.
Увы, большинство самых интересных видов пива в СНГ не встречается. Зато в большинстве крупных городов неплохо представлены Бельгия, Англия и Германия. Конечно, это не хвалёные американские IPA, но для начинающих бир-гиков даже линейка британцев Fuller’s или немецкое копчёное пиво Schlenkerla уже будет серьёзным откровением.
Хранить пиво достаточно просто, и главным параметром здесь является опять же градус. Всё, крепость чего ниже 7% градусов, лучше хранить в холодильнике; всё, крепость чего ниже 4%, не хранить вообще (а лучше даже не покупать, высока вероятность того, что пиво пропало ещё на стадии транспортировки). После переездов пиву лучше дать дня три постоять в холоде.
Как пить?
Начнём с того, что делать нежелательно. Первое — нежелательно курить. Если курите давно и много, то рецепторы сами по себе уже не воспринимают часть ароматики. Курильщиков в пивные судьи не берут. Второе — никакого другого алкоголя, жвачек, освежающих рот леденцов, зубной пасты или жирной/острой еды перед дегустацией. Также не стоит пить ледяную воду или кипяток, так как и то и другое влияет на чувствительность рецепторов. Самое идеальное состояние — дегустировать на голодный желудок, предварительно сполоснув рот негазированной водой комнатной температуры.
Третье — в помещении не должно быть лишних ароматов. Духи, жарящаяся картошка, ароматические палочки будут сильно мешать восприятию ароматики пива. По тем же причинам лучше не дегустировать пиво с насморком — очень многое пройдёт мимо. Пиво, которое вы собираетесь дегустировать, должно быть не ледяным, но и не тёплым. Когда пиво теплеет, в нём раскрывается больше ароматов (иногда, правда, нежелательных), так что можно начать с просто холодного пива и ощущать, как постепенно раскрывается его вкус. У большинства сортов есть рекомендации по части температуры, которые легко найти в интернете. Чтобы пиво раскрылось, его нужно налить в посуду и дать «подышать» несколько минут.
Если хотите продегустировать несколько сортов за раз, то их нужно расставить в правильном порядке. Начинать лучше с мягких лагеров, потом переходить к более полнотелым элям, стаутам и хмелевому пиву, а закрывать крепкими десертными сортами. Между дегустациями можно споласкивать рот негазированной водой или закусывать сухими хлебцами с нейтральным вкусом. Дегустировать лучше не больше пяти марок пива за вечер, чтобы вкусовые палитры не смазывались.
Переливать пиво в стакан нужно медленно, в идеале — с большой пенной шапкой, которой надо давать время сойти. Если в бутылке есть дрожжевой осадок (а в хорошем бельгийском он часто бывает), то остаток доливается по желанию.
Начать можно с легкого светлого лагера Weihenstephaner Original Bayrisch Mild, потом перейти к более плотному британскому элю Fuller’s ESB, а завершить всё сложным бельгийским траппистом вроде Rochefort 8, дополнив его парой видов сыра.
Критерии оценки при дегустации
Аромат — это визитная карточка многих сортов. Чтобы лучше ощутить его, нужно слегка взболтать жидкость круговым движением, поднести нос поближе к поверхности и вдохнуть. По поводу типа вдоха — мнения разделяются. Некоторые советуют делать несколько резких коротких вдохов, другие — что один глубокий вдох позволяет ощутить более глубокие слои аромата. Но в любом случае вдыхать нужно подходами, иначе нос просто перестаёт воспринимать ароматику.
В аромате (как и во вкусе) нужно пытаться уловить знакомые ноты других продуктов или предметов. Большинство из них встречаются в повседневной жизни, с другими (вроде тонов бурбона в выдержанных стаутах) стоит знакомиться отдельно. Аромат все оценивают тоже достаточно субъективно, но в целом, если аромат богатый и оставляет сильное впечатление, то это хорошо. Если слабый и невыразительный — плохо.
Завершающий аккорд любого пива. Именно здесь раскрывают себя такие вещи, как хмелевая горечь, винная сухость или согревающие алкогольные тона. У хорошего пива послевкусие должно быть долгим, сбалансированным и подводить под всем сортом некую черту.
Так как в наших широтах очень часто халтурят с перевозкой и хранением, то под рукой полезно иметь и чужие впечатления. Сайты Rate Beer и Beer Advocate всегда помогут понять, свежее ли вам досталось пиво и хорошо расширяют терминологию вкуса начинающих бир-гиков. Но со временем лучше пользоваться ими контрольно, для проверки своих вкусовых ощущений уже после того, как эти ощущения сформированы.
Настоящий дзен оценки пива — это баланс всех составляющих. За резкими ощущениями гонятся либо новички, либо хопхеды (любители хмеля), которых всё чаще отделяют от просто пивных гиков. Если пивовар сварил красивое, ароматное и вкусное пиво, то это хорошее пиво. Ещё не стоит забывать о разделении пива на типы, поэтому лагер должен быть хорош как лагер, а императорский стаут — как императорский стаут, и сравнивать их по силе вкуса или аромата как-то неуместно.
Очень часто последней любовью бир-гика становится пилснер. Да, да, тот самый достаточно распространённый светлый хмелевой сорт низового брожения. Всё дело в том, что, пройдя полный калейдоскоп разнообразного мира пива, приходит понимание того, что умение хорошо и интересно сварить самые простые сорта является одной из высших точек искусства пивоварения.
ВНЕШНИЙ ВИД И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ПИВА
Не самый важный пункт, но забывать об этом не стоит. Хороший внешний вид, должен вызывать у человека желание выпить пиво, да и просто радовать глаз. Тем не менее многие сложные крепкие сорта выглядят совершенно не привлекательно и оставляют после себя пугающих размеров осадок. Поэтому внешность пива момент чисто субъективный.
Вместе со вкусом оценивается и текстура. Существует несколько способов полностью оценить вкус пива, но все они сводятся к следующим действиям:
Вкус большинства сортов пива можно разнообразить интересным сыром. Лучше всего делать это со второй половины бокала, так как сначала стоит оценить чистый вкус пива, а потом уже пробовать, как он будет меняться в сочетании с тем или иным видом сыра. Таблицы сочетаний пива и сыров несложно найти в сети.
Вертикальная дегустация
Подобные дегустации мир пива позаимствовал у вина, где таким образом определяют разницу урожаев и влияние времени на конечный продукт. В пиве всё обстоит так же, только лучше, так как любую удачную варку или выдержку практически всегда можно превратить в один из постоянных сортов пивоварни.
Есть два вида вертикальных дегустаций — по году или по вкусовому ансамблю. Из последнего можно отметить серию Vertical Epic, выпущенную в нулевых калифорнийской пивоварней Stone. По году все просто — берут одно и то же пиво разных лет выдержки и смотрят, как влияет на него возраст. Цель в данном случае Ч глубже вникнуть в процессы ферментации, определить, какие стадии проходит пиво и на каких оно вкуснее всего. Некоторые производители уже открыто пишут, что срок годности стоит исключительно из-за требования местных законодательств и их пиво лучше всего раскрывается через 5, 10, 15 лет хранения.
Что касается практической стороны вертикальной дегустации, начинать нужно с более старого пива, так как в молодом пиве больше вкуса и хмелевой резкости, а старое ввиду дображивания всегда чуть усыхает. Крекеры и вода должны быть под рукой, а дегустировать нужно из одинаковой посуды. Для хранения и дегустации подойдут сорта с крепостью от 8% с добавлением дрожжей, которые дображивают в бутылках. Самый доступный из британских элей — это Fuller’s Vintage Ale. Ещё более доступно бельгийское аббатское и траппистское пиво — Orval, Achel, Westmalle, Westvleteren, St. Bernardus Abt. Покупать лучше по две бутылки: одну выпить сразу (для базовых впечатлений), а одну поставить в прохладное тёмное место и просто запастись терпением. Кстати, любое крепкое пиво, которое должно дображивать, лучше не держать в морозилке, поскольку холод усыпляет либо замедляет многие виды дрожжей.
Секреты бармена: как правильно выбрать пиво для клиента
Кимберли Боукер, проработавшая три года гидом-экскурсоводом и барменом на пивоварне Deschutes, в статье на сайте CraftBeer.com рассказывает о том, как помочь правильно выбрать пиво для клиента. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Elevate
Подбор пива для определённого человека или ситуации — это один из самых захватывающих моментов работы бармена. Рассказы об ассортименте заведения, знакомство с сортами, которые впоследствии станут любимыми для гостей — это удивительный опыт для тех, кто находится по обе стороны барной стойки. Все мы разные, но для каждого можно найти подходящий напиток. Проработав в дегустационном зале пивоварни три года, я научилась нескольким уловкам, которые позволяют мне помогать клиентам остановить свой выбор на пиве, которое им понравится, но которое они изначально могли проигнорировать.
Начинаем разговор
Разговоры о жизни за бокалом пива очень ценятся в пивной культуре, и буквально за несколько минут можно узнать о человеке всё — только благодаря пиву. Задавайте вопросы и слушайте ответы. Какое у вас сегодня настроение? Откуда вы? Где вы были? Какое пиво вам нравится? Какие пивоварни вы посещали? Очень часто название пива, которое обязательно стоит предложить, всплывает само собой в процессе разговора.
Подбор пива для тех, кто от него не в восторге
«Я не люблю пиво». Вот где начинается самое веселье. Учитывая богатство выбора сортов крафтового пива, среди них несомненно найдётся то, которое понравится даже тем, кто от пива не в восторге. Спросите у такого человека, что он обычно пьёт. Если вино, налейте ему сложного пива, выдержанного в бочках. Если сидр, то, возможно, кислое или фруктовое пиво. Если кофе, то можно предложить портер с жареным привкусом. Непременно объясните, в чём состоит сходство между двумя напитками: как в процессе обжарки шоколадный солод приобретает кофейный вкус, или как хмель Citra придаёт цитрусовый привкус этому яркому IPA.
Что предложить любителям лёгкого пива
«Я хочу лёгкое пиво». Да, конечно. Лёгкое пиво с едва заметной кислинкой — это, конечно, хорошо, но иногда можно выйти за пределы своей зоны комфорта. Когда кто-то просит лёгкое пиво, я всегда наливаю ему лагер или пейл-эль, но и ещё что-нибудь для сравнения. Например, IPA с фруктовым характером, убойный стаут или даже сауэр. Будем считать это возможностью расширить горизонты этих любителей лёгкого пива.
Бывают ещё и такие особенные моменты, когда клиент просит налить ему моё собственное любимое пиво. В таких случаях я часто предлагала что-то новое или выпущенное в ограниченном количестве, что мне особенно понравилось на тот момент. Сотрудники пивоварни ежедневно имеют дело с этим пивом, и, хоть каждому нравятся разные сорта, всегда интересно знать, что предпочитает бармен.
Фото: Adam Wilson
Подбор пива по типу личности
Чтобы получше узнать человека и определить, какой вид пива ему понравится, я играю в одну из своих любимых игр: задаю три случайных вопроса. Какое самое важное событие сегодняшнего дня? Какое у вас второе имя? В чём для вас смысл жизни? Ответы скажут о многом — просто доверьтесь своей интуиции и выберите пиво на основании полученной информации.
Выбор пива для знатока крафта
Если у вас есть пиво, сваренное с использованием экспериментального хмеля или новой технологии, либо в новом стиле, обязательно предложите его многоопытному любителю пива. Крафтовое пиво постоянно развивается, появляются революционные идеи, поэтому предложите что-то неожиданное или особенное тем, кто знает все нюансы того, что они пьют. Правда, подобные сорта не всегда могут быть доступны.
Расскажите историю
Мы выбираем пиво, в том числе руководствуясь эмоциями, поэтому обязательно расскажите какую-нибудь историю о пиве, которое предлагаете клиенту. Как оно появилось? Связан ли с ним забавный случай, получило ли оно награду, есть ли что-то выдающееся в процессе его создания или в названии? Расскажите об истории этого пива. Вот несколько примеров подобных историй: для серии Dogfish Head Ancient Ales были воссозданы старинные рецепты, а пивоварня Yards Brewing создала серию Ales of the Revolution, включающую сорта, которые варили наши отцы-основатели. Употребление пива выходит на новый уровень, если вы чувствуете эмоциональную связь с пивом и его историей.
Обратитесь к чувствам
Иногда на то, какое пиво мы выбираем в определённый момент, зависит от нашего настроения. Если человек расслаблен, предложите ему янтарный эль или кёльш. Если он полон энергии, налейте ему двойной IPA или сауэр, закисленный по технологии kettle-sour. А тому, кто находится в созерцательном настроении, подойдёт стаут или пиво, выдержанное в бочках. Ловите момент и всегда доверяйте своим чувствам.
Фото: Karolina Szczur
Следуйте зову сердца
Не бывает неправильного пива, как не бывает и неправильного выбора. Советуйте постоянным клиентам пробовать что-то совершенно новое или вновь открывать для себя старых фаворитов, и старайтесь понять, что им нужно в определённый момент. Как говорят пивовары, ваше любимое пиво находится у вас в голове.
Основные ингредиенты
Пивоваренный процесс
Как распробовать пиво
Основные сорта
Что интересно в бельгийском пиве, так это то, что не существует ни одного сорта, который охватил бы эту группу. Бельгийское пиво интересно своими нестандартными характеристиками.
Что объединяет всё разнообразие пивных сортов из Бельгии? Фенольные ароматы: гвоздичные, пряные, травяные и даже жевательной резинки. Кроме того, зачастую используются фруктовые эфиры, обычно апельсиновые, лимонные или банановые. Светлые бельгийские эли отличаются игристыми пузырьками, как в шампанском.
Тёмные эли обладают более насыщенным вкусом. При их приготовлении используются тёмные фруктовые эфиры: изюма, сливы и вишни. Также изредка в производстве пива применяют яблочные и банановые эфиры.
Один из наиболее уникальных сортов, которые вы можете попробовать, — преднамеренно кислый эль. Кстати, некоторые кислые эли являются бельгийскими. Тем не менее в последнее время много напитков такого сорта выпускается в Америке. Кислое пиво частично или полностью сброжено дикими дрожжевыми бактериями. Цветовая палитра широкая: от насыщенного красного фландрийского эля до золотого соломенного.
Пахнет такой напиток фруктами и обладает специфическим острым дрожжевым ароматом.
Несмотря на кажущуюся простоту этого напитка, сложно найти что-то более живительное, чем этот сбалансированный эль. Бурый (или коричневый) эль, появившийся ещё в конце XVIII века, содержит немного хмеля и готовится из 100-процентного тёмного солода.
Бурый эль отчётливо пахнет жареным солодом. Американские сорта немного больше отдают хмелем. Пиво обладает карамельно-ореховым привкусом.
Стаут отличается тёмным, вплоть до чёрного, цветом, которым обязан сильно прожаренному солоду, и продолжительным послевкусием, которое зависит от выдержки и разновидности стаута. Также при изготовлении используется сильно прожаренный ячмень, который придаёт стауту узнаваемый аромат горького шоколада и кофе. Иногда напиток подвергается карбонизации и приобретает более густую кремообразную структуру.
Английские и американские стауты, как правило, более сладкие и крепкие по сравнению с ирландскими. Пивовары готовят напиток из шоколадного солода и добавляют лактозу (молочный сахар), чтобы пиво стало слаще и приобрёло сливочный вкус. Иногда для этих же целей пивовары используют овсянку, и напиток получается чуть менее сладкий, чем сливочный стаут. Некоторые идут ещё дальше и добавляют в пиво настоящие шоколад и кофе.