Во что завернуть рыбу при засолке
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.
Как солить рыбу
Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.
С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!
Выбор рыбы
Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.
В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.
К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!
Подготовка тушек
Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.
Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.
Общие рекомендации по посолу рыбы
Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.
Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.
Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.
В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.
Сухой способ
Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.
Действуем следующим образом:
Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.
Мокрый посол
Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.
Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.
Алгоритм действий приблизительно таков:
Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!
Тузлучный способ
Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:
Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.
Провесной посол
Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.
Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.
В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.
Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.
Приготовление с пряностями
Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?
Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:
Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.
Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.
Хранение соленой рыбы
Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».
В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.
Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.
Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.
Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.
Вяление и сушка
Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!
В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:
Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.
Практические советы
Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:
Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!
… Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.
… Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно – рыба просолится и так.
… Таким способом можно солить любую морскую рыбу.
… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.
… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.
… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.
… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так – в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.
… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.
…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.
… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.
Ну, а теперь и сами рецепты!
Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.
Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.
Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец, нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.
Селедка в домашних условиях
Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:
*Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
*Маринад: на 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.
*Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.
Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию
*Рассол: 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.
6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
*Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.
Быстрый засол любой красной рыбы
Вариант №1
Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.
Вариант №2
1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.
Вариант №3
Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.
Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.
Вариант №5
Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.
При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно – получится отличная закуска к пиву.
Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему
Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.
Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.
Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.
Способ №1
Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).
Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.
Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.
Таким же способом можно засолить кету и семгу.
Способ №2
Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.
Семга или форель домашнего посола
На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.
С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.
Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.
А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.
На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.
Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.
После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.
Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.
На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.
Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.
Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.
Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).
Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа – этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.
Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.
Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.
На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.
Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.
Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.
Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!
Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.
Так же можно приготовить малосольную икру.
Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.
Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.
Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.
Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.
По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).
И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.
Способ №1
Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте
Способ №2.
Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.
Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.
Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.
Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.
Способ №3
Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.
Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.
Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.
Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.
Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.
Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.
Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.
Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!