цимес что это как готовить
Одесская кухня: готовим цимес
По одной из версий, название этого сладкого рагу с сухофруктами происходит от сочетания двух слов на идиш: tsim («к») и esn («есть»), то есть «закуска». По другой версии, слово пошло от немецкого mischen («смешивать»).
Предположительно, цимес пришел в еврейскую кухню из тевтонской и постепенно распространился на восток. Рецепт варьируется в зависимости от местности, но в нем обязательно присутствует морковь.
Также рецепт цимеса зависит от того, по какому поводу он появился на столе. Например, на еврейский Новый год Рош Ха-Шана морковь режут кружочками, которые напоминают золотые монеты, — это символ благосостояния.
Для приготовления цимеса вам понадобятся:
— изюм (без косточек) — 1 стакан
— яблоки кислые — 2 штуки
— масло сливочное — 3 ст. ложки
Вымойте морковь, очистьте и мелко нарежьте соломкой, кубиками или кружочками. Поместите в сотейник, немного посолите, добавьте ложку масла и немного воды. Поставьте на плиту и, когда вода закипит, протушите на малом огне до мягкости.
Подавайте блюдо горячим.
Одесская кухня: рецепт цимеса
По одной из версий, название этого сладкого рагу с сухофруктами происходит от сочетания двух слов на идиш: tsim («к») и esn («есть»), то есть «закуска». По другой версии, слово пошло от немецкого mischen («смешивать»).
Предположительно, цимес пришел в еврейскую кухню из тевтонской и постепенно распространился на восток. Рецепт варьируется в зависимости от местности, но в нем обязательно присутствует морковь.
Также рецепт цимеса зависит от того, по какому поводу он появился на столе. Например, на еврейский Новый год Рош Ха-Шана морковь режут кружочками, которые напоминают золотые монеты, — это символ благосостояния.
Для приготовления цимеса вам понадобятся:
— изюм (без косточек) — 1 стакан
— яблоки кислые — 2 штуки
— масло сливочное — 3 ст. ложки
Вымойте морковь, очистьте и мелко нарежьте соломкой, кубиками или кружочками. Поместите в сотейник, немного посолите, добавьте ложку масла и немного воды. Поставьте на плиту и, когда вода закипит, протушите на малом огне до мягкости.
Подавайте блюдо горячим.
Цимес с мясом
23.10.2014
Редактировать статью
Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.
1 кг жирного мяса;
1 большая луковица;
пакет карликовой мороженой морковки (800 г);
полстакана изюма;
стакан чернослива без косточек;
стакан кураги;
¾ стакана фиников;
3 столовые ложки гусиного жира или оливкового масла;
полпалочки корицы;
полчайной ложки душистого перца;
3 столовые ложки меда (или 2 столовые ложки меда и 1 ложка коричневого сахара);
полстакана красного десертного вина;
2 цветка гвоздики;
1 стручок кардамона;
соль;
перец;
лавровый лист.
Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда он распространился в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте-фиш, — и затем уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.
В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру (гарнир из риса и чечевицы) и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй), — если только вы не живете в религиозном районе Меа Шеарим в Иерусалиме. Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с дальней полки блокноты своих ашкеназских бабушек.
Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош а-Шана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете.
Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.
Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкие и пряные вкусы.
Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес совсем не зазорно позвать гостей.
Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения. Добавить лавровый лист, бутон гвоздики, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.
Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.
Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар и/или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне. Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздики, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).
Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами. Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть крышкой и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.
Цимес что это как готовить
Без сомнений, почти все слышали крылатое выражение «самый цимус».
Также существуют вариации произношения: цимес, цимис, цинус.
Это слово происходит из языка идиш, не зафиксировано в русских словарях современного языка.
Дословное его толкование — «закуска».
Давайте разберемся, что же это за зверь такой и с чем его едят.
Значение цимуса в культуре
Еврейская кухня считается самой древней во всем мире. Цимус — это еврейское народное праздничное кушанье, как правило, являющееся десертным. Праздник обязательно должен быть радостным, не траурным!
Наиболее распространенная вариация цимеса — это тушеные сухофрукты с морковью, иногда в него добавляют мясо. Блюдо обязательно должно быть сладковатым! Несмотря на то, что приготовление блюда представляется процессом совсем нетрудным, оно считается деликатесом.
Цимус — это целый пласт культуры. Данному блюду еврейский писатель Шолом-Алейхема посвятил целое произведение. Кстати, рецепт приготовления этой вкусности имеется почти в каждой книге о еврейской кухне. Чтобы приготовить это замечательное еврейское блюдо, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кошерность.
Приготовить цимус может любая, даже совсем неопытная хозяйка. В ашкеназской традиции он является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год (Рош-Ха-Шана), без него не обходится ни одна еврейская семья, потому что нарезанная кружочками морковь ассоциировалась с золотыми монетами. Таким образом, всем участникам ужина желали благосостояния.
Как он появился?
Цимус появился благодаря евреям, жившим в эмиграции. В холодных европейских странах было весьма проблематично снабжать семью овощами круглогодично. Но главные составляющие цимуса — сухофрукты и морковь — можно долго хранить, не боясь, что они испортятся. Таким мудрым образом предприимчивые евреи обеспечивали свою семью витаминами независимо от времени года. Но это не единственное его преимущество:
Кулинарная пауза
Цимус поистине можно рассматривать как кулинарный шедевр. Подумайте сами — вариантов его приготовления масса, он может быть и соленым, и сладким, и с мясом, и без! А о его полезности можно говорить очень долго — низкокалорийное блюдо, состоящее из овощей, может употребляться в пищу даже любителями диетических кушаний.
В адрес цимуса сказано столько похвалы, что наверняка после прочтения статьи вы загоритесь желанием найти рецепт этого своеобразного блюда. Мы угадали ваше намерение?
Записывайте рецепт кошерного цимуса с говядиной.
Ингредиенты:
кошерная говядина – 600 граммов, морковь – 500 граммов, молодой картофель — 300 граммов, крупные луковицы — пара штук, постное масло, один стакан чернослива (без косточки).
Говядину нарежем небольшими кусочками и обжарим в масле, переложим в посуду с обязательно толстым дном, дабы все ингредиенты приготовились одновременно. На том же постном масле, в котором готовилось мясо поджарим мелко нашинкованный лук. Высыпаем его в емкость с мясом. Туда же отправляем нарезанную на кружочки морковку. Наливаем небольшое количество воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками.
Чернослив вымоем и порежем на кусочки. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще около минут 15-ти до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, даём постоять минут пятнадцать, ведь когда наше волшебное блюдо настоится, оно приобретет насыщенный вкус, тот самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.
Переносное значение
Благодаря замечательным свойствам этого необычного блюда его название получило переносное значение. Устойчивое словосочетание «самый цимус» стало употребляться в значении «самый смак», «изюминка», «наилучшее», «то, что нужно». Также так говорят о приятном, желанном — будь то погода, или вещь, или какое-либо событие.
Также существует расхожее выражение «в чем цимус», то есть «в чём смысл».
Если вам доселе не доводилось угощаться этим восхитительным блюдом, то сделайте это как можно скорее! Можно попробовать приготовить самостоятельно, а можно найти ресторан, в котором подают цимус. Правда, по отзывам любителей можно сделать вывод, что это еврейское кушанье — в ресторанах довольно редкий продукт. Но отчаиваться не стоит. Возможно, вам удастся изобрести очень своеобразное сочетание продуктов, которое поразит своим вкусом. Стоит лишь дать волю фантазии и ощутить тот самый цимус!
Самый смак! Цимес — знакомое многим слово, а используют его в разных
Слово «цимес» представляет собой сокращение от «цим эсн» (идиш: «закуска», или дословно: «к еде»).
Из множества рецептов цимеса предлагаю два, которые «прижились» в меню нашего дома.
Фасоль вымачивать не менее 3-х часов, варить в казане до готовности (без соли!). Слить отвар в отдельную посуду.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле. Помешивая, к луку добавить муку, некоторое количество отвара от фасоли и кетчуп. Полученный соус (д.б. жиже сметаны) приправить сахаром, солью, черным перцем (он придает блюду особую нотку пикантности).
Соусом залить отваренную фасоль, бросить в казан лавровый лист, при необходимости добавить оставшийся отвар от фасоли. Для тех, кого раздражает фасолевая шкурка: пропустить отваренную фасоль через мясорубку. Фасоль с соусом тушить примерно 30 минут. Добавить орехи и перемешать массу.
Морковный цимес 
1.Морковь вымыть, почистить. Если морковь крупная, то нарезать ее на кружочки — до 2 см. Если «бэби» — оставить целую. Изюм, чернослив и курагу промыть под проточной водой. Изюм залить теплой водой на 10-15 минут, а курагу и чернослив на 20-25 минут, затем еще раз все промыть и обсушить бумажным полотенцем.
2.В глубокой сковороде или в кастрюли с толстым дном разогреть сливочное масло и обжаривать морковь на среднем огне, необходимо постоянно помешивать, чтобы морковь не подрумянилась. Затем влить лимонный сок и апельсиновый сок, сковороду или кастрюлю закрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне, периодически перемешивать.
3.В другой сковороде приготовить карамель: растопить сахар, превращая его в светло-коричневую патоку. Добавить мед, перемешать и переложить эту смесь к моркови, осторожно перемешать и тушить до полуготовности моркови. Затем добавить сухофрукты, соль, гвоздику, перемешать и тушить еще минут 15-20.
Цимес не должен быть сухим, при необходимости добавить сок или воду. Перед подачей посыпать корицей (на любителя), подавать цимес теплым.
Приятного аппетита!