квашеная капуста какие бактерии содержит
Как добавление в рацион квашеной капусты помогает от болезней
Волна суперфудов тихо угасает, и приверженцы ЗОЖ все чаще обращают свое внимание на местные продукты, так называемые бабушкины рецепты, и добавляют их в свой рацион. Они не менее, а то и более полезны для здоровья, чем ягоды асаи или годжи. Один из показательных примеров — квашеная капуста.
Хотя наши предки не знали всего того, что нам сегодня известно о бактериях, они интуитивно защищали пищу от микроорганизмов, которые ускоряли процесс порчи продуктов. При этом их использовали в приготовлении таких блюд, как квашеная капуста и домашний квас. Такие продукты, приготовленные с помощью бактерий, называются ферментированными, а процесс обработки питательных веществ микроорганизмами — ферментацией. В результате выделяется кислота, за счет которой вкус приобретает ярко выраженную кислинку.
Благодаря квашеным овощам человеческий организм органично получает целый комплекс преимуществ: пробиотики, пребиотики, клетчатку и ферменты. Содержащаяся в квашеной капусте клетчатка содействует пищеварению и улучшает микрофлору кишечного тракта. Это бесценное профилактическое средство против язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Она активно наполняет кишечник огромным количеством полезных бактерий, защищающих наш организм от патогенной микрофлоры, кандидозной, вирусной и грибковой инфекции. Простыми словами это означает крепкий иммунитет, отличный гормональный фон и похудение без вреда для здоровья. Всего половина стакана квашеной капусты покрывает суточную потребность в витамине К, укрепляющем волосы и зубы.
Входящие в состав квашеной капусты витамины группы В — это натуральный энергетик, защищающий нас от проблем с сердцем. Ферментированные продукты способны побороть существующие воспаления или свести их к минимуму, восстановить стенки сосудов и кишечника. Той же капустой можно избавиться от налета на зубах.
«Квашеная капуста — это действительно настоящий суперфуд. Причем покруче всех новомодных «заморских» по ряду причин, — рассказывает нутрициолог Ананстасия Зеленина, сооснователь проекта Nutrisol. — Во-первых, это один из самых богатых источников витамина С, который не синтезируется нашим организмом, в отличие от организма животных. Поэтому так важно ежедневно употреблять в пищу различные источники витамина С. И если не через добавки, то в продуктах. Кстати, в составе цитрусовых его будет меньше — из-за условий хранения и долгой перевозки. Во-вторых, сок квашеной капусты — это источник аминокислоты L-глютамина, которая заживляет стенки кишечника. Он же используется во многих лечебных протоколах по его восстановлению. Капуста служит источником пробиотиков и пребиотиков одновременно. Поэтому, ежедневно добавляя в рацион квашеную капусту, вы улучшаете иммунитет и функционирование кишечника. В составе такой капусты огромное количество важных для организма бактерий — не только лакто-, но и бифидо-. Порой даже в таблетированных пробиотиках вы не найдете такого количества. Поэтому при отсутствии синдрома избыточного бактериального роста капусту просто необходимо употреблять на регулярной основе. Достаточно есть хотя бы одну столовую ложку в день, можно и больше. Сочетайте как с морковью, так и с клюквой. Она отлично дополняет блюда из мяса и рыбы, некрахмалистых овощей. В целом сочетать квашеную капусту можно с чем угодно».
Перечислять полезные бонусы от употребления квашеной капусты можно бесконечно. Но важно помнить, что в покупной капусте содержится большое количество сахара и уксуса. Поэтому лучше всего заняться самостоятельным изготовлением капусты (это не так страшно, как может показаться), либо искать ее в фермерских лавках, внимательно читая состав.
«Используйте самый простой и в то же время полезный рецепт, — делится кулинарный блогер и адепт правильного питания Мария Невельсон. — Произвольно нарежьте капусту и присыпьте ее немного солью. Затем помните ее до тех пор, пока она не выпустит сок. Плотно утрамбуйте в стеклянную банку. В стакане воды разведите 1–2 чайные ложки соли, добавьте пряности (гвоздику, корицу, укроп и т. д.) и размешайте. По вкусу можно даже использовать имбирь, немного меда, соевый соус. Готовый рассол залейте в банку и долейте столько воды, чтобы она полностью покрыла капусту. Закройте крышкой и оставьте на неделю при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. На следующий день можно наслаждаться полезным блюдом».
О пользе квашеной капусты.
Квашеная капуста, форма ферментированной капусты, популярна в течение сотен лет. О ней все знают, но знаете ли вы, какими полезными свойствами она обладает?
Главный секрет пользы для здоровья квашеной капусты в брожении.
Что это такое, что же такого особенного в ферментированных овощах и других продуктах питания?
Брожение относится к древней технике приготовления продуктов. При этом методе изменяется химия пищевых продуктов.
При процессе брожения квашеной капусты производятся полезные пробиотики, которые, попадая в организм человека, улучшают иммунные, пищеварительные, познавательные и эндокринные функции.
Люди использовали брожение, чтобы сохранить ценные овощи и другие скоропортящиеся продукты в течение длительного времени без использования современных холодильников, морозильников или консервирования.
Брожение – это метаболический процесс превращения углеводов (сахара) в любой спирт или диоксид углерода, или в органические кислоты.
Микробная ферментация происходит, когда бактерии или дрожжи лишены кислорода.
Тип брожения, который делает большинство продуктов «пробиотиками» (то есть богатыми полезными бактериями) называется молочнокислым брожением.
Молочная кислота является естественным консервантом, который ингибирует рост вредных бактерий.
Каковы эффекты пробиотиков квашеной капусты?
1. В первую очередь, живые и активные пробиотики квашеной капусты имеют благотворное воздействие на здоровье желудочно-кишечного тракта, — и поэтому на остальные части тела тоже.
Связано это с тем, что очень большая часть иммунной системы человека на самом деле сосредоточена в кишечнике и находится в ведении бактериальных организмов.
Микробные дисбалансы связаны с повышенными рисками различных заболеваний.
Но, получение полезных микроорганизмов из пробиотических продуктов неоднократно демонстрировало преимущества для здоровья в клинических условиях.
1) После того, как человек поест квашеную капусту, пробиотики поселяются на складках кишечника. Они могут влиять на мозг через блуждающий нерв.
2) Они также действуют как линия первой обороны против различных вредных бактерий и токсинов, которые попадают в организм человека.
3) Некоторые полезные пробиотические бактерии, найденные в квашеной капусте и других пробиотических продуктах, являются постоянными жителями кишечника и образуют там длительные колонии.
4) Другие бактерии приходят и уходят быстрее, но оказывают важные противовоспалительные эффекты.
В одном научном журнале по медицинской микробиологии была написана такая фраза «Введение полезных видов бактерий в желудочно – кишечный тракт может быть очень привлекательным вариантом для восстановления равновесия и предотвращения болезней».
Хорошие бактерии, живущие в кишечнике, имеют решающее значение для снижения риска почти любой формы острого или хронического заболевания.
В докладе от 2006г. опубликованном в «Журнале прикладной микробиологии» утверждается, что пробиотические выгоды от культивируемых пищевых продуктов включают в себя снижение риска:
1) Расстройство мозга и психических заболеваний.
2) Расстройств пищеварения, таких как синдром повышенной кишечной проницаемости, язвенный колит и IBS
3) Расстройства настроения, такие как депрессия и тревога.
4) Рака
5) Астмы
6) Гормонального дисбаланса.
7) Пищевой аллергии и чувствительности
Метаболических условий, таких как диабет
9) Ожирения или веса
10) Различных аутоиммунных болезней
Это связано с прямыми или косвенными воздействиями пробиотиков на различные органы и системы, особенно на скорость, с которой организм создает воспаление и контролирует выработку гормонов.
«Хорошие бактерии» и другие организмы, живущие в кишечнике, важны для здоровья мозга, гормонов, сердца, легких, печени и органов пищеварения.
Последние данные науки говорит нам, что продукты, богатые пробиотиками, могут помочь:
1) Улучшить иммунную функцию, поскольку они создают барьер против потенциальных захватчиков в том числе «плохих бактерий», как возбудителей, вирусов, грибков и паразитов.
2) Помощь в пищеварении и поглощения различных питательных веществ.
3) Детоксикации организма, так как пробиотики помогают предотвратить инфекции и токсины, проживающие в пищеварительном тракте.
4) Поддержка функции мозга и когнитивное здоровье, даже помогает предотвратить слабоумие, лечение болезни Альцгеймера и предотвратить потерю памяти.
5) Микрофлора оказывает эффект на эндокринную (гормональную) систему.
6) Контролирует воспаление, которое лежит в основе большинства заболеваний.
Пищевые данные квашеной капусты.
Квашеная капуста очень низкокалорийный продукт, обладающий сильными противовоспалительными свойствами.
Кроме пробиотиков, она содержит антиоксиданты и пищевые волокна.
Даже если есть ее немного ежедневно – всего несколько столовых ложек – это может предоставить значительные преимущества для здоровья и много полезных питательных веществ.
Половина чашки квашеной капусты имеет около:
1) 13 калорий.
2) 0 грамм жира.
3) 4 грамма волокна.
4) 7 граммов углеводов
5) 2 грамма сахара
6) 1 грамм белка
7) 470 мг натрия (20 процентов DV)
8)10 мг витамина С (17 процентов DV)
9) 9 мкг витамина К (11 процентов DV)
10) 1 миллиграмм железа (6 процентов Д.В.)
11) 1 мг марганца (6 процентов DV)
12) 1 мг Витамин В6 (5 процентов DV)
13) 17 миллиграммов фолиевой кислоты (5 процентов DV)
Польза квашеной капусты.
1. Она содержит пробиотики, улучшающие пищеварение.
Среди микроорганизмов, присутствующих в квашеной капусте, всегда присутствует лактобактерии Plantarum. Это хорошие бактерии и они являются постоянными жителями кишечника, что улучшает его здоровье.
Эти бактерии можно использовать и для ферментации капусты и других овощей в качестве закваски.
Но в квашеной капусте содержатся не только эти бактерии. В «Журнале экологической и прикладной микробиологии» в 2003 году было опубликовано исследование, показавшее, каким ценным продуктом с большим числом видов полезных для здоровья бактерий, является ферментированная капуста.
О пользе пробиотиков можно прочитать в статье «Пробиотики, чем они полезны»
2. Они улучшают иммунитет.
Большинство людей до сих пор не понимают (или не хотят понять), что кишечник играет важную роль для здоровья человека, что он является органом иммунной системы.
Поэтому квашеная капуста, поставляя пробиотики в кишечник, поддерживает иммунную систему человека.
Полезные бактерии могут обучать и поддерживать иммунную систему путем регулирования определенных иммунных клеток и предотвращая аутоиммунные реакции.
Пробиотики также контролируют воспаление, которое является центральным звеном многих современных заболеваний.
Последние научные исследования поддерживают важную роль пробиотиков в качестве здорового питания, которое обеспечивает безопасный, экономичный и естественный подход, который обеспечивает барьер против многих видов микробных инфекций.
Исследования показывают, что пробиотики (в том числе пищевые пробиотические продукты) могут быть эффективны при борьбе не только с воспалительными заболеваниями кишечника и запором, но даже с раком.
3. Уменьшают воспаление и аллергии.
Большинство хронических заболеваний человека связано с воспалением и аутоиммунным состоянием организма.
Аутоиммунность – одна из коренных причин воспаления. Это состояние, при котором организм атакует собственные ткани (хрящ при артрите, клетки щитовидной железы при аутоиммунном тиреоидите, бета – клетки поджелудочной железы при сахарном диабете 1 тира и т.д.).
Пробиотики (в том числе и из квашеной капусты) помогают контролировать этот процесс. Они регулируют NK-клетки, которые контролируют воспалительные пути организма и принимают меру против инфекций и реакций пищевой аллергии.
А это, в свою очередь, может снизить риск развития хронических заболеваний.
4. Защищают когнитивное здоровье.
Состояние здоровья кишечника влияет на мозг. Но и мозг может влиять на кишечник.
Связь мозг – кишечник ученые сравнивают с «улицей с двусторонним движением».
Это не просто понять, но ваше настроение может повлиять на пищеварение.
Но оказывается, что здоровье пищеварительной системы также может повлиять на вашу нервную систему, функцию мозга и настроение.
Связь кишечника с мозгом осуществляется через блуждающий нерв с помощью различных популяций бактерий.
В зависимости от того, какие бактерии присутствуют в разных пропорциях в вашем кишечнике, различные химические сообщения могут быть вызваны, что воздействует на вашу способность учиться, запоминать и сортировать информацию.
5. Могут помочь справиться со стрессом и улучшить настроение.
Пробиотики, найденные в квашеной капусте могут помочь произвести важные пищеварительные ферменты и пищеварительные вещества, которые сотрудничают с химическими веществами в вашем мозгу.
К ним относятся различные питательные вещества, такие как витамины и минералы, которые необходимы для правильного функционирования нейромедиаторов и познавательных процессов.
Мозгу необходимо использовать питательные вещества, в том числе аминокислоты и жирные кислоты, для того, чтобы производить гормоны, такие как серотонин или допамин, которые регулируют настроение человека.
Пробиотики помогают производить гормоны счастья и борются с последствиями стресса в организме человека.
Так что квашеная капуста может даже быть в состоянии помочь вам быть более оптимистичным, иметь больше энергии, и хорошо спать ночью.
6. Выгодно для снижения веса.
Пробиотики, найденные в квашеной капусте, регулируют различные гормональные функции, они могут иметь положительный эффект на желанием есть сладкое и контроль аппетита.
Многие исследования показывают, что потребление пробиотических продуктов, помогает снизить риск развития ожирения и облегчить потерю жира в организме.
7. Обеспечивают производство противораковых антиоксидантов.
1) Капуста относится к крестоцветным овощам, которые являются признанными борцами с раком благодаря большому содержанию полезных веществ.
Я даже написала книгу «Крестоцветные овощи против рака.
Капуста (и все крестоцветные овощи) имеют не одно и не два активных вещества против рака, действуют на разные его слабые звенья.
В группе крестоцветных овощей содержится 100 из 120 известных изотиоцианатов, имеющих высокую активность против раковых клеток.
Кроме того, они обладают способностью снижать воспаление в организме.
А еще они увеличивают количество ферментов, способных бороться со свободными радикалами.
2) Капуста является хорошим источником волокон, которые снижают риск развития некоторых видов рака.
Мы привыкли, что квашеная капуста готовится из белой или зеленой капусты.
Но есть еще и фиолетовые сорта этого овоща.
Фиолетовая капуста богата антоцианами, имеющими антиоксидантные свойства.
Антоцианы помогают бороться с сердечно – сосудистыми заболеваниями, раком и когнитивными расстройствами.
Готовьте дома и используйте в питании квашеную капусту для своего здоровья!
Используйте для ферментации зеленую и фиолетовую капусту, разнообразьте свое питание.
И будьте здоровы!
Статьи по теме:
«Квашеная капуста — продукт здорового питания»
Что лучше, купить или самим квасить капусту дома?
Русский суперфуд: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты
Вместе с гастроэнтерологом рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как правильно ее готовить.
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная» ;
Квашеную капусту готовят методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения. Бактерии, которые есть на самой капусте, а также в воздухе и на человеческих руках, начинают размножаться в ней, поглощая углеводы. Благодаря их активности срок хранения капусты увеличивается до нескольких месяцев, а ее вкус становится более кислым. Кроме того, бактерии насыщают блюдо органическими кислотами и другими полезными веществами. Примерно то же самое происходит при закваске йогурта.
Что нужно знать о квашеной капусте
Квашеная капуста — один из самых старых и распространенных способов ферментации овощей. Ее готовили еще древние римляне. Писатель Плиний Секунд, который жил в начале I века нашей эры, писал: «Капуста помогает кормящим матерям давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем» [1]. Его наблюдения оказались верными.
Больше всего квашеная капуста популярна у народов Центральной и Восточной Европы — немцев, поляков, чехов, русских, прибалтов. В других странах она известна прежде всего под немецким названием sauerkraut.
Разные народы делают квашеную капусту по-своему. Немцы и северные славяне мелко шинкуют ее, а жители Балкан солят целиком в больших бочках. Поляки, прибалты и русские добавляют в капусту другие плоды, например, морковь или яблоки, а также ягоды клюквы. Немцы и австрийцы квасят ее с тмином и можжевельником.
В кулинарии у квашеной капусты есть множество применений: ее жарят, тушат или едят в сыром виде, добавляют в супы, пироги и мясные блюда. В национальной кухне каждой страны Восточной или Центральной Европы найдется уникальное блюдо с квашеной капустой. Вот самые популярные и интересные из них:
В Южной Азии и на Дальнем Востоке у квашеной капусты есть много дальних родственников. В Корее и Японии готовят кимчи — ферментированную китайскую капусту в остром рассоле. Непальцы запасают на зиму гундрук — квашеные листовые овощи. Бирманцы маринуют овощи, в том числе и капусту, в рисовом вине — это блюдо называется моньин тджин.
Питательная ценность и калорийность квашеной капусты
Квашеная капуста — это диетический продукт, богатый минералами и витаминами. В одной чашке (140 г) содержится:
Минералы и витамины (в процентах от дневной нормы):
Польза квашеной капусты
Квашеная капуста содержит в себе пробиотики, которые улучшают работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогать в борьбе с депрессией.
Полезна для пищеварения
Квашеная капуста полезна для кишечника и улучшает общее состояние его микрофлоры. Бактерии, с помощью которых происходит ферментация капусты, называются пробиотиками. Такие же бактерии есть и в нашем кишечнике, и они играют роль первой линии защиты от токсинов, воспаления и вредных микроорганизмов [3]. Кроме того, как отмечает Алена Поташева, в квашеной капусте содержится много клетчатки, благодаря которой это соленье эффективно предотвращает запоры.
Хороший источник железа
Железо — важный элемент для нашего организма. Оно необходимо для производства крови и обмена веществ. Дефицит железа ухудшает иммунитет и приводит к упадку сил. Основную часть этого минерала мы получаем из мясной пищи. Он содержится и во многих растениях, но в таком виде усваивается гораздо хуже. Исследование европейских ученых показало, что бактерии, содержащиеся в квашеной капусте и других ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность [4].
Защищает нервную систему и улучшает настроение
В Австрии есть старинная поговорка: «Кислое делает радостным» — она означает, что квашеная капуста повышает аппетит и добавляет удовольствия любому приему пищи. Но недавние исследования вносят в эту поговорку новые смыслы. Пробиотики, содержащиеся в ферментированной пище, влияют на работу мозга и нервной системы, улучшая настроение и способствуя лечению депрессивных симптомов [5].
Недавнее исследование китайских ученых показало, что состояние микрофлоры кишечника влияет на риск развития болезни Альцгеймера, а пробиотики из ферментированной пищи способны снизить вероятность ее развития [6].
Точные механизмы работы этих эффектов слабо изучены. Ученые говорят о существовании «сигнальной системы», связывающей микробиоту кишечника с мозгом и действующей через иммунную, эндокринную системы, а также нейронные и метаболические пути. Но точный принцип ее работы неизвестен.
Укрепляет иммунитет
Сто лет назад несколько бочек с квашеной капустой всегда можно было найти на любом корабле. Моряки ели ее для того, чтобы избежать цинги, ведь в такой капусте много витамина C, который очень важен для иммунитета и многих органов нашего организма. Он участвует в выработке лейкоцитов, стимулирует регенерацию клеток и способствует образованию коллагена, необходимого для упругости кожи и многих других тканей. А пробиотики, согласно недавнему исследованию немецких врачей, усиливают полезные свойства [7].
Помогает сохранить крепкие кости
Комбинация витаминов и минералов, содержащихся в квашеной капусте, делают ее почти идеальным продуктом для поддержания здоровья костей. Витамин К регулирует производство белков, регулирующих их минерализацию. Марганец, калий, фосфор и магний делают кости более прочными.
Помогает от похмелья
«И сама капуста, и рассол от нее — это отличное средство от похмелья, — рассказывает гастроэнтеролог Алена Поташева. — Это связано с тем, что она содержит янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли».
Вред квашеной капусты
Главная опасность квашеной капусты — высокое содержание соли, которая используется при приготовлении этого продукта. Избыток соли приводит к задержке воды в организме и отекам, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
Еще один недостаток этого продукта — большая концентрация гистамина. Именно это вещество выбрасывается в кровь при аллергии. Из-за этого квашеная капуста увеличивает риск реакций на другие продукты [8].
Наконец, важно помнить, что все полезно в меру. Исследования показывают, что квашеная капуста улучшает пищеварение, но только в том случае, если есть ее небольшими порциями. А в большом количестве она способна вызвать диарею.
Как приготовить квашеную капусту: советы шеф-повара
Заквасить капусту очень просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль.
Сперва стоит проверить капусту на свежесть — нет ли на ней повреждений или признаков гниения. Соль должна составлять примерно 2–2,5% от массы капусты, то есть на 10 кг вам понадобится 200–250 г. Очистите кочан от внешних листьев, а затем мелко нарубите или нашинкуйте его с помощью специальной терки. Можно добавить моркови, но немного — 10–15% от массы капусты.
Перемешайте капусту с солью и как следует отожмите ее руками, чтобы она дала сок, — так она заквасится скорее и равномернее. Положите эту массу в чистую банку или другую тару. Сверху можно установить гнет. Капуста должна кваситься 3–4 дня при комнатной температуре или чуть выше. Несколько раз в день ее нужно протыкать ножом, чтобы выпустить углекислый газ, иначе она будет горчить.
Алена Солодовиченко, шеф-повара ресторана «Гранд-кафе Dr.Живаго»
Комментарий эксперта
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»
Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?
При всех полезных свойствах квашеной капусты не каждый сможет ее хорошо переварить. Поэтому начинать есть капусту лучше с небольшого количества. Она может вызвать избыточное газообразование в кишечнике, приводящее к вздутию живота и метеоризму.
Кому не стоит есть квашеную капусту?
Пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника надо быть особенно осторожными с квашеной капустой — она может спровоцировать обострение.
Скорее всего, ее будет сложно есть пациентам с гастритом или дуоденитом и тем более с часто встречающейся сейчас язвенной болезнью — ведь клетчатка капусты довольно грубая. Если при квашении в капусту добавляют сахар (а такие рецепты есть), то ею не стоит увлекаться пациентам с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом. Если же в ней слишком много соли, то проблемы могут возникнуть у пациентов с заболеваниями сердца.
Если квашеная капуста «перекиснет», ей можно отравиться?
«Перекисание» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранение. В такой капусте могут «вырасти» не только полезные бактерии. Если в ней появилась плесень, рассол стал мутным или запах — неприятным, то такую капусту есть, разумеется, не стоит. Просто «перекисшая» капуста скорее просто невкусная, чем вредная, поэтому ее зачастую подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).