карри национальное блюдо какой страны
Как карри стало символом британской колонизации Индии
Англоязычные фуд-блогеры индийского происхождения объявили войну карри. Точнее, самому этому слову: они убеждены, что называть «карри» любое блюдо индийской кухни — это профанация и проявление колониализма.
Перестать называть словом «карри» любое индийское блюдо европейцев и американцев попросила 27-летняя блогер из Калифорнии Чахети Бансал. В одном из своих видеорецептов в Instagram она призвала к отмене этого слова применительно к индийской кухне, потому что не понимает, что оно означает.
«Говорят, что еда в Индии меняется каждые 100 километров, и все равно мы используем общий термин, популяризированный белыми людьми, которые не могли дать себе труд выучить настоящие названия наших блюд. Но мы еще можем это исправить», — сказала Чахети Бансал в ролике. Видео было записано 26 апреля, однако обратили на него внимание только после того, как на днях о нем написал сайт Buzzfeed Tasty. После этого блогер дала комментарий NBC Asian America, и ее поддержали другие выходцы из стран Южной Азии.
Они пожаловались NBC Asian America, что представления западных людей об индийской кухне полны стереотипов. «Ваша еда, должно быть, очень острая. И воняет. И это карри, — описала типичные представления об индийской кухне Instagram-блогер Ниша Веди Павар. — И у меня вопрос, да что вообще такое карри, черт возьми».
Индийцев возмущает, что любое блюдо с подливой у западных людей называется карри. При этом само по себе это слово в странах Южной Азии не употребляется.
«Слова «карри» нет ни в одном южноазиатском языке, насколько я знаю, — рассказала NBC Asian America Элиза Моргенштейн Фюрст, религиовед из Университета Вермонта. — «Карри» — одно из слов, появление которых историки объясняют плохим слухом англичан». По ее словам, есть несколько теорий возникновения такого термина. По одной из самых популярных, оно происходит от тамильского «кари», которое само по себе в разных регионах означает совершенно разное, например, «чернёный» или «гарнир».
Элиза Моргенштейн Фюрст объяснила, что распространилось слово «карри» благодаря британским военным, проживавшим в Индии в колониальную эпоху, которые называли так почти любую еду, которая им попадалась. С середины XIX века слово «карри» в общении с колонизаторами начали использовать и сами жители Индии и Цейлона.
«На юге Азии люди могли сказать: «Окей, если эти британские офицеры хотят карри, а я хочу добиться для себя преимуществ — социальных, политических, финансовых, — тогда я открою закусочную с карри», — описывает подход индийцев религиовед из Университета Вермонта.
Другая версия распространения кулинарного термина описывается в книге «Карри: история поваров и завоевателей» кулинарного историка Лиззи Каллингхэм – и она относится к более раннему времени.
По ее мнению, «карри» впервые услышали не британские колонизаторы, а португальские мореплаватели в начале XVI века, когда приплыли завоевать землю, которая сейчас относится к индийскому штату Гоа. Захватив юг Индии, они начали выяснять, что едят местные жители, и в ответ услышали нечто вроде «кхари» или «карил». После этого так европейцы начали называть любое острое блюдо, которое готовится в соусе.
Карри (блюдо)
Термин произошёл от тамильского слова, которое означает «соус». В западном мире слово карри может служить названием почти для любого блюда, приготовленного с приправами и на основе соуса в южноазиатском стиле.
В европейской кухне термин «карри», как правило, относится к еде, приготовленной с добавлением приправы карри к соусу, на основе которого готовят блюдо, или в сухом виде, при жарке на сковороде или на гриле.
См. также
Примечания
 |
Полезное
Смотреть что такое «Карри (блюдо)» в других словарях:
Карри (значения) — Карри: Карри (блюдо) блюдо индийской кухни Карри (листья) листья дерева карри (Murraya koenigri) Карри (приправа) смесь специй Японское карри блюдо японской кухни Curry язык программирования Персоналии Рямё, Карри Фамилия… … Википедия
Карри — Карри: Карри (блюдо) блюдо индийской кухни Карри (листья) листья дерева карри (Murraya koenigri) Карри (приправа) смесь специй Японское карри блюдо японской кухни Curry язык программирования Персоналии Карри, Стивен (р.… … Википедия
Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Блюдо из риса, дала и овощей (кичри) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Карри со свининой и ананасом — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Карри со свининой 2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты карри) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Блюдо из риса, дала и шпината (гили кичри) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Блюдо от Меладзе — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Из рыбных консервов): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Блюдо из филе рыбы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Блюдо из сушеного минтая — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 40 Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты от мамы RU): | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Наша Кухня. Индийское карри
Сегодня готовим два варианта индийского блюда карри – мясное и постное, прислушиваясь к советам автора рубрики «Наша Кухня» Дарьи Отавиной, которая расскажет, как приготовить это вкусное сытное блюдо
Фото: its_al_dente / Shutterstock.com
Сыр исторически используется в качестве заменителя протеина в вегетарианской кухне. Население большей части Индии в силу религиозных убеждений, а зачастую просто нищеты, не употребляет ничего, кроме растительной пищи и молока, потому именно там придумали как сыр панир, так и рецепты блюд с его использованием.
Фото: Mukesh Kumar / Shutterstock.com
Вариантов индийского карри столько, сколько славянского борща. В каждом доме его готовят по-своему. Потому сегодня я предлагаю вам два базовых варианта на выбор – вегетарианский и мясной, с которого мы и начнем.
Индийское желтое карри с мясом
Фото: Lesya Dolyuk / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Порубленная на некрупные куски баранина или козлятина – 1 кг; растительное масло, 1 большая луковица, 1 морковь, 100 г картофеля и 100 г тыквы (или бобовых с фасолью), 5 зубчиков чеснока, 5-7 см корня свежего имбиря, 1 свежий острый перец чили, 1 лимон или лимонная соль, 2 ст. л. томатной пасты, 250 мл сливок или кокосового молока, перец.
Сухие молотые специи в равных пропорциях, по 1 столовой ложке: кумин, кориандр, куркума, петрушка, приправа карри (желтая) или готовая смесь гарам масала; 1/2 ч. л. молотого кардамона.
Для пряного риса – 1 звездочка сушеного аниса, ½ палочки корицы, куркума, шафран и лимонный сок (опционально).
Для подачи – листья мяты, кинзы или петрушки; тонкая лепешка
Фото: Дарья Отавина
Приготовление:
Прогреваем в чугуне растительное масло. Вводим порубленные лук, морковь, чеснок и имбирь. Они не только отобьют неприятный запах, но и придадут жесткому мясу нежности и сладости. Подтушиваем, добавляем томатную пасту, половину всех сухих специй и немного кипятка. Хорошенько перемешиваем, снижаем огонь, вводим мясо и тушим его до готовности при закрытой крышке, при необходимости подливая воды.
Добавляем картофель и тыкву, порезанные кубиками (или фасоль с бобовыми), и, в принципе, любые сезонные овощи по желанию. Вводим кокосовое молоко или сливки. Бросаем свежий перец чили колечками, солим, перчим. Добавляем все оставшиеся сухие специи. Тушим до готовности всех ингредиентов. В конце добавляем немного лимонного сока или соли.
Даем карри настояться, а в это время готовим рис. В воду сразу добавляем соль, сухую куркуму и анис. Они дадут цвет и запах. Когда рис практически готов, вынимаем анис, кладем корицу (опционально), добавляем разведенный в малом количестве воды шафран. В готовый рис выжимаем немного лимонного сока (опционально).
Подаем либо отдельно, в красивой форме, либо на одной тарелке с мясным карри, посыпая сверху кинзой и петрушкой. Хотите совсем аутентичный вариант – вместо столовых приборов используем тонкую лепешку, в которую также кладем ложку чистого натурального йогурта с листочком мяты.
Карри с сыром панир
Фото: Joshua Resnick / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1/4 чашки оливокого масла, 1 порубленная луковица, 1 ч. л. тертого чеснока, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 2 перчика серрано или ¾ ч. л. сухого красного перца чили, ¾ ч. л. молотого кумина, ¾ ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. приправы гарам масала, ¾ ч. л. молотой куркумы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. кетчупа, пригоршня замороженного зеленого горошка, вода, сливки, сыр панир, соль, перец, петрушка.
Приготовление:
Масло прогреваем на среднем огне. Тушим лук до прозрачности. Убавляем огонь и карамелизируем его до коричневого цвета минут 15. Вводим тертый имбирь и чеснок, готовим еще пару минут.
Добавляем перчик серрано или перчик чили, молотые кумин, кориандр, куркуму и гарам масалу, красный сладкий перец (опционально) и тушим несколько минут, помешивая.
Вводим томатную пасту и кетчуп. Он добавит сладости. Можно вместо него использовать чайную ложку коричневого сахара. Подливаем кипятка, кладем сыр панир, порезанный небольшими кубиками, и пригоршню зеленого горошка. Готовим, помешивая, 3 минуты. Затем добавляем сливки. Количество используем по желанию. Доводим все до кипения и готовим еще минут 5. Обильно посыпаем готовое карри петрушкой, солим и перчим по вкусу.
Подаем с отварным рисом или лепешками.
Фото: SMDSS / Shutterstock.com
Как я уже оговорилась, вариантов индийского карри существует множество, и с ним можно экспериментировать и «играть». Хотите более красного – добавьте больше томатного пюре. Солнечного – куркумы, сухой приправы желтого карри и шафрана. Экзотического – кокосового молока с соком лайма и свежими зелеными листьями дерева карри. Горячего, обжигающего – разных острых перчиков: от чили до халапеньо. (Традиционно, конечно, индийское карри очень острое, но в предоставленных рецептах рассчитано на среднего потребителя).
Фото: I Wei Huang / Shutterstock.com
На сегодняшний день это блюдо абсолютно международное. Его готовят в Европе и Австралии, Непале и Тибете, Индонезии и Малайзии, на Филиппинах и во Вьетнаме. И в каждом регионе используют те ингредиенты, что природно растут и пасутся на этих территориях. Главной основой по-прежнему служат следующие специи и приправы: имбирь, острый перец, куркума, кумин и кориандр. Самыми популярными остаются готовые смеси масала, которые используют для карри, и, безусловно, одноименный желтый порошок, в состав которого уже входят многие молотые перечисленные специи. Бывает он и зеленым, и красным.
Готовим карри дома: рецепты и советы
Слово «карри» обозначает не только популярные соус и приправу, но и колоритное индийское блюдо, основа которого — специи. Как правило, в карри добавляют кориандр, куркуму, а также имбирь, перец чили и семена горчицы. Эти специи оказывают обеззараживающее воздействие и укрепляют иммунитет, именно поэтому их так любят в Азии.
Существуют сведения, что «соус из множества специй» — так называют карри — начали готовить в Англии еще в XIV веке. Сегодня мы попробуем освоить это экзотическое острое блюдо, ведь оно не такое сложное, как может показаться на первый взгляд. Из нашей статьи вы узнаете, как приготовить разные по вкусу и цвету карри и что для этого понадобится.
Выбор рецепта и подготовка
В одном только Таиланде готовят около 20 разновидностей карри, а в Индии их еще больше! Как правило, сначала делают основу из специй. Она может быть как густой, так и жидкой. А затем основа наполняется непосредственно мясом, альтернативой которому могут послужить овощи или даже бобовые. Чаще всего блюдо подают с рисом.
Возможно, вы расстроитесь, узнав, что нет того заветного классического рецепта карри, который был бы самым правильным. Зато мы предлагаем вам три рецепта, реализованных в семи шагах. В каждом будет присутствовать курица, которую при желании можно заменить другими продуктами. А расположим рецепты по степени остроты: красное, желтое и зеленое карри. Оцените сами, насколько они самобытные, непохожие друг на друга!
Отметим, что в рецептах мы старались приблизиться к классическому составу блюд, поэтому некоторые ингредиенты оказались не самыми распространенными. Используйте их, если хотите достигнуть наилучшего результата. Индийские специи ищите в специализированных магазинах, за листьями каффир-лайма и пастой карри обращайтесь в китайские лавки, а кокосовое молоко и перец чили попробуйте отыскать в ближайшем крупном супермаркете. Также все это вы можете заказать в интернете. Если же нет возможности приобрести экзотические продукты, попробуйте поэкспериментировать и заменить их доступными аналогами. Должно получиться вкусно!
Традиционное южно-индийское карри
Этот вариант карри отличается особой остротой и большим количеством томатов, используемых в рецепте. Благодаря этому блюдо имеет насыщенный красный оттенок. На самом деле даже эта разновидность карри может быть преподнесена по-разному: с овощами или мясом. Многие жители Индии по религиозным соображением являются вегетарианцами, поэтому готовят это блюдо с овощами. Набор специй также может варьироваться. Главное здесь, чтобы соблюдалось «правило томатов» — чем их больше, тем лучше. Томатную пасту и вовсе не стоит использовать, с ней консистенция и вкус будут уже не такими.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Сначала подготовьте смесь из томатов, которую будете добавлять к специям. Для этого почистите кусок имбиря длиной 3–4 см и измельчите его при помощи мелкой терки. Неочищенные томаты пюрируйте при помощи блендера. Мелко нарежьте перец чили и в глубокой миске смешайте его с томатами и имбирем. Уберите миску в сторону.
2. Сковороду с растительным маслом разогрейте на среднем огне. Всыпьте туда молотый кориандр, паприку, куркуму, семена горчицы и пажитника, а также листья карри. Перемешайте содержимое сковороды лопаткой, ощутите аромат!
3. К специям добавьте лук, нарезанный мелким кубиком, и измельченный чеснок. Перемешайте и обжаривайте в течение 2 минут.
4. Далее влейте в сковороду смесь из томатов, перемешайте и тушите на слабом огне еще 2 минуты.
5. Влейте в сковороду стакан воды, добавьте соль по вкусу, доведите смесь до кипения и оставьте тушиться под крышкой на 15 минут.
6. Куриное филе нарежьте на кусочки. Обжарьте его на сильном огне в другой сковороде.
7. В готовую основу для карри влейте кокосовое молоко и выложите туда обжаренную курицу. Перемешайте и тушите под крышкой 5 минут.
Южно-индийское красное карри готово! Если для вас это блюдо кажется слишком острым, уменьшите количество специй, перца чили и чеснока.
Мягкая пасанда с кешью
Пасанда — это еще одна разновидность карри. Готовится это блюдо, как правило, из баранины, замаринованной в соусе или натуральном йогурте. Но мы с вами договорились, что используем курицу. Также в такое карри часто добавляют миндаль, а мы заменим его на кешью. Этот орех более мягкий и сладкий. Начинаем!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Куриные бедра нарежьте на кусочки, посолите, поперчите, добавьте паприку и смешайте с йогуртом. Оставьте на 20 минут.
2. В толстостенную кастрюлю с разогретым растительным маслом выложите лук, нарезанный полукольцами. Обжаривайте 2 минуты.
3. К луку добавьте замаринованную курицу и обжаривайте все вместе 3 минуты.
4. Далее положите в кастрюлю пасту карри, разомните ее лопаткой, перемешайте и готовьте на среднем огне 5 минут.
5. Влейте кокосовое молоко и тушите все под крышкой 10 минут. Если блюдо покажется вам густым, добавьте немного воды.
6. На сковороде подсушите кешью и бросьте к остальным ингредиентам. Перец чили нарежьте полукольцами и также добавьте в кастрюлю.
7. В конце добавьте рыбный соус, тростниковый сахар и посолите по вкусу. Желтое карри готово! Подавайте его с рисом жасмин, посыпав кинзой.
Зеленый карри-суп
В этом рецепте используется несколько труднодоступных продуктов, которые, разумеется, можно заменить. Например, вместо тайских круглых баклажанов возьмите те, что продаются у нас (1 шт.). А гороховые баклажаны замените перцем чили (для остроты) и зеленым горошком (для красоты). Часто зеленый карри-суп готовят с королевскими креветками. При желании замените ими курицу.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Круглые баклажаны — на 4 части. Чтобы они не потемнели, опустите их в воду с несколькими дольками лайма.
2. Очистите кабачок и нарежьте его небольшим кубиком, луковицу мелко порубите, а чеснок пропустите через пресс. Имбирь нарежьте тонкими слайсами.
3. В кастрюлю с толстым дном влейте оливковое масло, добавьте к нему пасту карри и потомите на среднем огне 2 минуты. Далее выложите лук и чеснок. Обжаривайте еще 2 минуты, помешивая.
4. Опустите в кастрюлю нарезанную курицу и влейте воду. Готовьте около 5 минут.
5. Следующими в кастрюлю отправьте оба вида баклажанов, кабачок и кокосовое молоко. А затем — имбирь и листья каффир-лайма. Перемешайте, дайте жидкости закипеть и варите 5 минут.
6. Влейте сок половины лайма, рыбный соус, добавьте сахар. Перемешайте. Если жидкость загустела, добавьте еще воды.
7. Попробуйте на вкус и посолите. Готовьте еще 5 минут. Выключите огонь, накройте суп крышкой и дайте ему настояться 10 минут. Зеленый карри-суп готов!
Посмотрите, какие три красивых блюда у нас получились! Готовьте вместе с нами и выкладывайте свои рецепты карри на сайт «Едим Дома». Если вы, конечно, любите поострее.
Карри: состав, применение и «лечебные свойства»
Карри — самая популярная в мире пряная смесь. Произошла она из Индии, где на тамильском языке слово карри означает всего лишь «соус» или «приправа», и покорила весь мир своим сбалансированным ароматом и универсальностью.
Изначально смесь карри было принято делать на глаз непосредственно перед приготовлением блюда, да и состав был слегка иным, но сегодня под словом карри во всем мире в первую очередь подразумевается сухой порошок из пряностей, в основе которого лежит куркума и кориандр.
Да, именно так, ещё и кориандр, хотя обычно все и называют карри смесью на основе куркумы. Куркуму и кориандр в среднем добавляют в соотношении 1:1, и в сумме эти пряности занимают 55-60% смеси. Остальные ингредиенты могут меняться, но куркума и кориандр в составе индийского карри присутствуют всегда.
Другими часто встречающимися ингредиентами являются пажитник, имбирь, тмин, зира, а также разнообразные виды перца, обычно чёрный перец, душистый перец и перец чили. В неострые варианты карри чаще добавляют пряности сладкой группы, такие как гвоздика, корица, кардамон и мускатный орех. Ну а в острых смесях карри доминирует перец чили.
Карри — прекрасная сбалансированная смесь, которая подходит почти к любым продуктам. И хотя чаще всего в контексте карри упоминается курица — и мясо, и рыба, и овощи, а особенно блюда из риса, только выигрывают от добавления карри. Лучше всего смесь раскрывается в тушёных блюдах, которые также называются карри. Но почему-то чаще боготворят карри не за аромат, а за некие эзотерические свойства.
Оно и понятно, карри родом из Индии, а там и аюрведа, и чакры, и прана. Логика тут такая — каждый компонент карри обладает некими лечебными свойствами, а раз в смеси может быть от 10 до 30 компонентов, значит карри и вовсе оказывает на организм магический эффект и является панацеей.
Вообще тенденция рассматривать пряности, в первую очередь, как лекарство — пугает. Почти любая статья в интернете про специи будет состоять на 90% из «лечебных свойств» и «пользы и вреда», а в конце будет сказано: «а, ну ещё их в еду кладут». И в случае с карри список болезней, которые она излечивает, невыносимо велик.
Несомненно, пряности оказывают позитивное воздействие на организм, и по отдельности, и все вместе. Но употреблять пряности нужно совсем не поэтому. Они делают еду вкусной, и это главное. Если вы будете есть вкусные блюда с пряностями и ещё и оздоравливаться — отлично. Но если вы будете есть пряности через силу ради оздоровления, не получая удовольствия от еды — это печально.
Карри — не лекарство, карри — прекрасная пряная смесь, которая может облагородить любые блюда. Готовьте вкусную, ароматную и яркую еду, и тогда польза для здоровья будет максимальной, в том числе и благодаря пряностям.
Кулинарная мастерская
8.6K постов 40.9K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Только начал читать статью и слюни потекли
Принимайте в ряды
Мини-пиццы в лаваше
Время приготовления: 40 м. (20 минут на подготовку и 20 минут на выпекание)
Ингредиенты (10 порций)
— Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
— Перец болгарский — 1 шт.
— Сыр твердый — 100 г
— Филе куриное — 150 г
— Яйца куриные — 1 шт.
1. Так как пицца у нас будет в лаваше, то готовить тесто нам не нужно и можно сразу переходить к подготовке начинки.
Твердый сыр натереть на крупной терке. Выбирайте твердые сорта сыра, без добавления растительных жиров. Только такой сыр будет хорошо плавиться и придаст насыщенный вкус пицце.
2. Куриное филе заранее отварить и остудить. Нарезать филе небольшими кусочками.
Для начинки для мини-пиццы в лаваше также можно взять сырокопченую колбасу, сосиски или ветчину.
3. Помидоры и болгарский перец помыть и обсушить полотенцем. У болгарского перца удалить серединку и все семечки. Нарезать овощи кубиками приблизительно одного размера.
4. Переложить сыр, курицу и овощи в миску. Перемешать.
5. Свежую зелень помыть и мелко порезать.
Добавить в миску зелень и яйцо, посолить и поперчить немного. Будьте аккуратны с солью, так как сыр уже соленый и очень легко пересолить. Хорошо перемешать все ингредиенты.
6. Подготовить силиконовую или металлическую форму для кексов. Подобрать стакан или другой предмет подходящего диаметра к форме для кексов. Из лаваша при помощи формы вырезать круги одинакового размера.
7. Выложить круги из лаваша в форму для кексов.
В это время можно включить духовку и разогреть ее до 180-190 градусов.
8. Заполнить лаваш подготовленной начинкой для мини-пиццы в лаваше.
Поставить форму в духовку и выпекать около 20 минут.
9. Готовые-мини пиццы в лаваше сразу же достать из формы и подавать на стол горячими.
Когда обычные хот-доги уже надоели) асмр
Баклажан кебаб с оркестром. Духовочная версия
Здравствуй, честной народ. Я решительно протупил и не додумался показать эту штуку в разгар сезона синих. Но и ждать следующего сезона мне не хочется, поэтому держите сейчас.
Блюдо сие является версией классического баклажан-кебаба, в котором на шампур попеременно насаживаются кружки баклажана, чередующиеся шариками из говяжьего или бараньего фарша. Штука эта весьма живописная и душевная и может стать классным разнообразием привычному шашлыку.
А вот когда мангал недоступен, на выручку приходит духовочная версия баклажан-кебаба- запеченная. Этот вариант более комплексный, укомплектован овощами и может стать полноценным ужином, даже без гарнира.
Все, с вводной я закончил, следуйте за мной.
Понадобится вот что:
-1-1,5 кг баклажанов. Старайтесь брать не слишком широкие. У меня были именно такие, но для внешнего вида лучше брать не слишком толстые.
-1-2 небольшие луковицы
-3-4 небольших чили умеренной жестокости
-2ст.л. оливкового или подсолнечного масла
— 1 полная ст.л. томатной пасты
-600г фарша из говядины или баранины. У меня была нежирная говяжья лопатка. Можно брать и пожирнее.
-1 небольшой пучок петрушки
— 1ч.л. красного перца
— 0,5- 1ч.л. черного перца
Опционально: сметана или йогурт.
— В большую, подходящую миску выложить фарш, добавить натертую на мелкую терку лук, мелко нарубленную петрушку, всыпать растертую зиру, добавить черный и красный перцы, приправить солью.
— Хорошо вымешать фарш. Не возбраняется покидать фарш о дно миски. Фарш должен стать липким, однородным и не разваливаться в руках.
— Скатать из фарша шарики, размером с мяч для гольфа, ну или чуть крупнее грецкого ореха. В идеале, чтобы размер шарика соответствовал размеру кружка баклажана. В этом случае и синие нужно выбирать среднего размера.
— Выбрать большую круглую форму для запекания. Баклажаны нарезать толстыми кружками, влить пару ст.л. растительного масла и перемешать. Сложить синие, чередуя мясными шариками, слегка прижимая последние. Пусть все будет немного впритык. В центр выложить половинки очищенной луковицы между которыми также поместить мясные шарики. Все это гармонично разместить в центр конструкции. Если осталось место- в центр набросать помидоры и чеснок. Уложить по кругу чили. Вся эта конструкция пляшет от размера баклажанов и формы. В квадратной или прямоугольной форме можно все выложить рядами, на манер рататуя, перемежая синие, шарики фарша и помидоры. А лук с чесноком и чили разбросать сверху. В общем, смотрите по своей форме и импровизируйте. Я в вас верю
— Разогреть духовку до 200С.
— В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового или подсолнечного масла, в него добавить 1-2 ст.л. томатной пасты. Готовить на среднем огне, помешивая. Готовить пару-тройку минут. Посолить. Если любите сладковатые оттенки, можно добавить щепотку-другую сахара. Влить стакан кипятка и готовить, помешивая, еще минут 5, чтобы слегка уварилось.
— Полить всем этим безобразием овощи с мясом, стараясь ничего не пропустить.
— Накрыть форму пергаментом или фольгой, дабы не пересыхало и запекать 45минут-час. Нагрев верх-низ. В конце приготовления снять фольгу и допечь уже без нее, чтобы получить более румяный вид. Точное время не указываю, ибо тут все пляшет от размера овощей, режима нагрева, духовки и вспышек на солнце.
— Есть горячим, с холодной сметаной под аккомпанемент зеленого чая, радиоточки и кота на соседнем табурете.
Технические вопросы и замены:
— Мясо: лично мне лучшим выбором сюда является баранина и говядина. Но если вам «ну очень надо», то можно сделать и с курицей или индейкой. Тоже будет вкусно. Но, на мой взгляд, не так выразительно.
— Овощи: синие, помидоры и лук с чесноком, как по мне-отличный выбор. Но если вдруг у вас случится приступ фантазии или надо будет использовать завалявшиеся в холодильнике овощи, то можно сделать и с кабачком-цукини, крупными шампиньонами или сладким перцем. Главное тут- соблюсти толщину и соразмерность, чтобы к моменту, когда приготовится мясо, овощи не превратились в чипсы.
— Томат паста: вместо нее традиционно можно брать томатный соус, томатный сок или помидоры в собственном соку, перебитые блендером. В сезон- сварить быстрый соус из свежих помидоров.
— пряности: зира и перцы, на мой скромный взгляд тут смотрятся очень гармонично. Но если у вас к этому выбору непереносимость, то можно поменять вектор и взять ту же паприку, сухой чеснок, тимьян, например.
— Лук: я большой луковый фанат и всегда стараюсь бахнуть его побольше. Но если вы не любите лук в запеченном виде- поменяйте его на те же шампиньоны или увеличьте помидоры.
-Помидоры: если у вас сезон на вкусные помидоры кончился, пластиковые не берите. Есть смысл взять черри- они обычно вкусные даже зимой. Если нет и таких, заменить на сладкий перец или грибы
— Процесс: во время приготовления все накрывает фольгой, дабы овощи и мясо не высохли раньше времени и если вы угадали, то мясо будет сочным, а баклажаны- мягкими и не разваливающимися. Но можно и не накрывать, а просто сократить время. Тогда овощи будут более румяными. Последние фотографии – иллюстрация этого процесса. Но все же в первый раз советую сделать первый вариант, для понимания.
-Если вдруг что-то пошло не так и ваш фарш по ощущениями слишком «жидкий», не возбраняется добавить туда панировочных сухарей или сырое куриное яйтсо).
— Upd: синие предварительно можно обжаривать. Если есть время и не страшит повышенное количества масла.
Выводы: Простое и незамысловатое блюдо казалось бы- овощи и фрикадельки в «одном флаконе», но нет- в таком вот комплексом сочетании у блюда появляется свое настроение и самодостаточность. Большая форма овощей с мясом, что еще нужно молодому (и не очень) организму в наше бушующее время. Мясо – вкусное и пряное, пахнущее зирой, мягкие и сочные овощи, обжигающий перец и вкусный хлеб, которым можно макнуть в оставшийся на дне сок. Запивать такую штуку мне дико нравится айраном. Но в этот раз за ним мне было идти лень и я пил зеленый чай. И было мне хорошо. Чего и вам желаю.
Как обычно предлагаю приготовить, составить свое собственное мнение и поделиться с нами текстовыми и фотоотчетами. Я читаю абсолютно все комменты и рад, что вы стали еще активнее- фотоотчеты появляются в первый же день. Круто, что есть такие же гастроманьяки, как и я))
По традиции явки и пароли:
Телеграм. Теперь со вкусом комментариев
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
Что приготовить из одной курицы
Сегодня у нас марафон рецептов, приготовить из одной курицы несколько блюд! Все рецепты вкусные, любимые и готовятся очень легко! Вы удивитесь, сколько можно приготовить из курицы, даже если она у вас одна!
Начнем с половинки грудки, нарезаем на небольшие пластики. Через пленку отбиваем и используя начинку, делаем небольшие рулетики. Начинки немного, морковь (натертая), зубчик чеснока, кусочек сыра, зеленый лук и обжаренный лук (пару ложек).
Каждый рулетик через яйцо и в панировку (манка). Обжариваем на сковороде и подаем с любимым гарниром!
Следующий рецепт это картофельная запеканка с курицей и овощами. Так как я сегодня готовлю каждое блюдо из расчета на одного едока, то и для этого рецепта нам понадобится часть грудки. Овощи и мясо нарезаем кубиками, обжариваем до готовности на сковороде.
В небольшой форме (у меня сковорода) выкладываем на дно картофельное пюре. Заполняем начинкой и сверху еще пюре и сыр, отправляем в духовку.
Еще один рецепт, который стараюсь готовить из каждой курицы. Колбаса. Для этого использую обрезки с хребта (остова), грудки и малое филе. А еще кожу, из которой и сшиваю «чулок» для колбасы.
Запекаю колбасу в духовке на луковой подушке. Когда колбаска остынет (нитки убираем) она очень хорошо нарезается. Для перекуса отличный вариант.
Из остальной курицы так же готовлю мясо по-тайски с овощами, салат из куриной печени, пиццу с курицей. Голени запекаю в духовке, крылья жарю на сковороде. Из бульона и оставшихся потрашков (сердце, желудок) готовлю очень вкусный суп с лапшой. Используя немного мяса из бульона делаю домашнюю шаурму. Голень без кости готовлю в сметанном соусе с грибами и подаю с гречкой.
Подробности приготовления всех рецептов смотрите в коротком видео ролике
Курица была большая и у меня даже осталось одно бедро и малое филе со второй грудки. Напишите, что бы вы приготовили из оставшегося мяса?
Сметанно-сливочный крем для торта
На все семейные торжества стараюсь радовать семью вкусными домашними тортами. Предлагаю вашему вниманию мой любимый сметанно-сливочный крем для торта. Он получается плотный, очень нежный, воздушный, в меру сладкий, просто восхитительный, по-моему, идеальный для торта. Кроме того, на основе этого крема вы можете сделать различные ягодные или фруктовые десерты, получится превосходно. Экспериментируйте и радуйте близких вкусными домашними сладостями.
Время приготовления: 15 м.
Ингредиенты (1 порция)
— Сахарная пудра — 100 г
— Сливки жирные — 500 мл
1. Для приготовления сметанно-сливочного крема для торта вам понадобится 500 миллилитров жирных (не менее 33%) сливок. Их нужно предварительно охладить, так они лучше и быстрее взобьются. Перелейте сливки в ёмкость, подходящую для взбивания, туда же всыпьте 200 грамм сахара.
2. Взбивайте сливки с сахаром миксером или блендером с насадкой венчик сначала на медленной скорости. В процессе взбивания увеличивайте скорость, чтобы добиться плотных пиков. На весь процесс у меня ушло около 7 минут.
3. В отдельную глубокую тарелку положите 200 грамм сметаны и всыпьте 100 грамм сахарной пудры.
4. Взбивайте сметану с сахарной пудрой в течение 5 минут, т.е. до пышной массы.
5. Переложите сметану в емкость со взбитыми сливками.
6. Перемешайте крем сначала ложкой, а потом венчиком на медленной скорости до однородного состояния.
7. Нежный, воздушный сметанно-сливочный крем готов. Используйте его для тортов или любых других десертов. Приятного аппетита.
Селёдка. Опять йогурт, горчица и …
Продолжая селедочные истории….
А соленость, если вдруг окажется повышенной – не страшно. Йогурт – нам в помощь!
Как чистить и разделывать рассказывать и показывать, на мой взгляд не стоит. Каждый это знает и умеет, а кто «нет», наберите в поисковике «как почистить селёдку» и вам откроются эти сокровенные знания.
Самый простой соус с использованием йогурта.
Это Любимая где-то увидела, ну вот и решила нас побаловать таким необычным сочетанием. Хотя…. Что тут необычного? НО! Сочетание вкусов весьма и весьма интересное. Рекомендую, по крайней мере, хотя бы попробовать. Чесслово – не пожалеете!
В основе будет йогурт. Самый обычный. Никакого наполнителя фруктового или еще какого. Вообще никакого! И жирность лучше пусть будет умеренной. Стакан надо взять.
Горчица. Я взял что-то типа дижонской. С разными зернышками и немного острую. Но она не горькая. Хотя, для тех, кто любит пикантнее, можно взять и русскую. Или добавить русской к этой самой. дижонской. Ложку столовую с верхом. И сахар еще понадобится. Просто … сахар.
Лук. Обычный, репчатый лук порезать не сильно тонко, но и толстить особо не стоит. Нормально так … обычно.
Если есть что-то типа крымского, то сделайте ассорти – хуже не будет.
Как я уже говорил, что приготовление соуса для селедки – шаманство чистой воды. Соразмеряйте количества сахара и горчицы со своими вкусами и степенью просоленности селёдки. В общем, добейтесь сбалансированного по кислости-сладости-остроты вкуса.
А потом надо все очень хорошо, тщательно перемешать.
Первый слой селедки можно выложить на слой лука. А можно и просто – в лоток. Но сверху слой лука обязателен.
И залить соусом. Чтобы просто покрыть лук и селедку.
Если в селёдках будет молока или икра, то рекомендую выложить ее в самый верхний слой, чтобы значит, не помялось и не слежалось.
У меня вот так получилось. Я ножом, аккуратно, отодвигал от стенок селедку, чтобы соус пролился равномерно во все закоулки лотка. Соус осел. Так что – ничего страшного. А потом лоток постоял часок в тепле и дальше переместили мы его на ночь в холодильник.
Ну вот. А утром…. Нежная, ароматная, солено-остро-сладкая … пикантная закуска.
А, если с картошкой вареной, то и вовсе – самостоятельный лёгкий завтрак.
И, в развитии йогуртовой темы. Она, поверьте, неисчерпаема. Я покажу то, что действительно очень понравилось.
Добавляем к йогурту растительное масло. Не экономьте и не устраивайте философий хуторских. В смысле – для селедки лучше, чем подсолнечное, холодного отжима с духом-ароматом…, масла быть не может. Может! И, учитывая сочетание прочих компонентов соуса, особенно. В общем, хозяин – барин, но я взял масло из косточек виноградных. Буквально три столовых ложки, если йогурта стакан.
В миске на втором плане яблоко тёртое….
… Лучше взять зелёное. Кисло-сладкое. Идеально – зрелая антоновка.
Яблоко придаст особый аромат продукту и немного разнообразит вкус. Такая, знаете, фруктовая нотка появится.
Чайная ложка столовой горчицы. Которая, по русскому рецепту. И тоже чайную, но с верхом ложку горчицы типа дижонской.
Лимонный сок. Тоже примерно чайную ложку. Можно чуть больше, но тут дело вкуса и пробовать надо. Йогурт то во вкусе кислость уже содержит, вот и соизмеряйте.
На мой лично вкус – лимонный сок намного лучше, чем уксус в таком соусе. Советую проверить.
А сахаром надо потом снивелировать вкус. Но примерно столовую ложку без верха в соус добавьте, как минимум.
Сварите два яйца. Белки так съешьте, а в желтки добавьте кипяченной воды, буквально ложки три столовые и разотрите их до…, в общем, жидкость получится. И тоже в соус ее.
Вот, правда, я как-то не ощутил нечто особенного во вкусе или аромате получившейся закуски. В смысле такого вот – яично желткового. Но, коли в рецепте было – добавил.
А потом все тщательно перемещать.
В лоток селедку и прочее можно выкладывать слоями, а можно и вперемешку. Поверьте, разницы нет никакой. Все равно, достав первые кусочки селедки из лотка все перемешаете.
Но я сначала положил слой лука, потом яблоко тёртое, немного совсем …
… и селедку. Залил соусом.
И опять – лук, яблоко, селедка, соус. Сверху желательно слой лука и залить соусом, чтобы было, что называется «с верхом».
Пусть в тепле постоит пару часов, а потом в холодильник. Идеально – на ночь. Но хотя бы пару часов дайте селедке побыть в прохладном одиночестве.
А дальше … тут как вам будет угодно. Можно просто выложить на тарелку и заедая черным (это обязательная опция!) хлебом снять пробу и оценить вот это самое «йогурт и …»
Картошечка, если есть, очень к месту окажется, чесслово.
Да и к столу подать не стыдно.
Ангела вам за трапезой!
Когда жена захотела в ресторан, но ты экономный) асмр
Кофе и пряности
Когда мы говорим о пряностях в контексте кофе, в первую очередь вспоминается капучино, посыпанный сверху корицей. Неудивительно: самый популярный кофейный напиток и самая популярная пряность сладкой группы, иначе и быть не могло. Однако кроме корицы есть множество не слишком экзотических, но очень интересных вариантов.
Изначально считалось, что к кофе подходят четыре пряности: корица, имбирь, мускатный орех, кардамон. Они и сейчас входят в состав как классической смеси для кофе в пропорциях 5:5:1:1, так и в множество других смесей. Прелесть такого сочетания в том, что помимо глубокого аромата в целом, имбирь и отчасти кардамон дают лёгкую теплоту, на грани жгучести.
Если у вас готовая или самодельная смесь, ею можно посыпать капучино или добавлять просто в кружку при заваривании кофе любым способом (даже с растворимым кофе, почему нет). Конечно, чем меньше время экспонирования, тем больше смеси нужно класть. Важно лишь знать, что молотая корица делает жидкость киселеобразной, загущает её. Если положить много специй, кофе станет тягучим. По мне это не баг, а фича. Особенно в молочных напитках тягучесть мне очень нравится.
Если используете целые специи, что возможно при некоторых способах заваривания, то тягучести не будет. Но капсулы кардамона нужно обязательно раздавить или слегка перетереть перед использованием, чтобы разрушить оболочку, иначе он не сработает. Количество специй, как в случае с целыми, так и с молотыми, варьируется в широких пределах. Никакой опасности в чрезмерном употреблением специй нет, так что ориентируйтесь только на свой вкус.
Лично я считаю, что основных кофейных специй пять, а не четыре. Потому что бадьян (звёздчатый анис) – это прекрасная и чудовищно недооценённая пряность. Его можно класть целыми звёздочками или перемалывать в кофемолке, а затем добавлять в пряную смесь. Именно бадьян я бы порекомендовал попробовать в первую очередь, если хочется погрузиться в тему специй. Очень небанальный аромат, при этом без оголтелой экзотики.
Дальше нужно понимать, что в кофе, по большому счёту, кладут всё что угодно. Исторически так получалось: есть у людей на кухне специи, их кладут повсюду, и кофе – не исключение. Что-то понравилось, что-то нет, но вкусовые пристрастия сильно зависят от кулинарных традиций народов. Кофе с перцем чили в Южной Америке или с чёрным перцем на Востоке – это нормально для них, но не слишком привычно для европейцев, так что всерьёз такие эксперименты я советовать не решусь.
Зато если хочется разнообразия в европейских рамках, можно обратить внимание на многочисленные пряные смеси для пряников и сладкой выпечки. Опытным путём было установлено, что они потрясающе сочетаются с кофе, хотя порой содержат не слишком стандартные специи. Но что хорошо в булочке или прянике, то и в кофе смотрится отлично.
Из того что я использую регулярно (ингредиенты в порядке убывания):
Смесь для русского пряника: бадьян (звёздчатый анис), анис, корица, лимонная цедра, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика.
Смесь для европейского пряника: корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, душистый перец, мускатный орех, кардамон.
Смесь для имбирных пряников: имбирь, корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, перец душистый, мускатный орех, кардамон.
Голландская смесь Спекулос (SPECULOOS): корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, анис, белый перец, кардамон.
Как видите, ничего страшного нет, та же кофейная смесь плюс 1-2 дополнительных ингредиента. Благодаря таким смесям можно разнообразить аромат напитков, а разнообразие в специях – это всегда здорово. Про более экзотические варианты кофе с пряностями, наверное, в другой раз, а то и так много вышло.
1) Если у вас нет проверенных поставщиков, все специи покупайте целыми и измельчайте самостоятельно (разве что имбирь только молотый удастся найти, да и молоть его трудно). Всё это прекрасно берёт обычная кофемолка, только мускат и корицу раскрошите молотком или плоскогубцами (просто ими очень удобно) предварительно.
2) Как и в случае с глинтвейном, использовать дорогой кофе для ароматизации специй – не очень логично, но и из помоев ничего путного не выйдет. Берите самый дешёвый из того, что стали бы сами пить без отвращения.
Ответ sm2012 в «Профессиональная деформация»
10 лет занимаюсь специями, не купи-продай, а разработкой и производством пряных смесей, в том числе под заказ для тематических ресторанов. И полученный опыт сильно мешает.
Каждый раз в магазине, когда люди трутся у витрины со специями, дико борюсь с желанием объяснять им что к чему, от чего стоит отказаться и на что обратить внимание. А если вдруг случайно спросят, хрен потом заткнёшь. Как-то в ТЦ Метро лекцию про бадьян прочитал спонтанно женщине, спросившей не знаю ли я что это такое.
Вижу рецепты в интернете, сразу пробегаюсь глазами по специям и в 99% случаев понимаю, что автор побросал всё совершенно бездумно. Для меня это эквивалент заливания всего к хренам майонезом, рецепт не могу всерьёз воспринимать. Поэтому рецептами из интернета давно не пользуюсь, разве что из личных блогов или каналов конкретных поваров.
В ресторанах тоже убивает порой как бездумно используют специи, но бывает и наоборот, в странном месте натыкаешься на профи. В результате влюбляюсь в заведение, лишь потому, что там грамотно работают со специями.
К примеру, в Бургер Кинге в стрипсы кладут идеальное количество хорошего чёрного перца. И не смотря на то, что это сраный фаст-фуд, уважаю его. Просто за то, что там людям не всё равно.
Аналогичная история с Токио-Сити. При всей спорности этой сети там хорошо работают со специями, соусами и заправками. И только за это люблю их неистово.
Ну и просто убивают 2 вещи:
1) Когда слышу про использование специй вместо лекарств. После 10 лет сразу хочется наорать и отправить к врачу, если человек занимается самолечением. Да, специи часто работают как БАД, но это не заменяет нормальную медицину.
2) Когда вокруг специй нагоняют пафоса, типа магия, чудо, тайные знания. Специи не сложнее соли или сахара, просто их много. Если бы люди относились к ним проще и не боялись, ели бы вкуснее.
Огурцы с куркумой на зиму
Для тех, кто любит новые и интересные вкусы, хочу предложить оригинальный рецепт огурцов с куркумой на зиму. Маринад получается очень вкусным, ароматным и пряным, а благодаря куркуме огурцы приобретают красивый лимонный цвет. Такие огурцы будут отличаться по вкусу от привычных консервированных заготовок.
Время приготовления: 30 м. (Подготовка огурцов 10 минут, подготовка маринада 10 минут, стерилизация 10 минут)
— Горчица семена — 5 ч.л.
— Укроп зонтик — 5 шт.
1. Огурцы тщательно промыть под проточной водой, отрезать хвостики и очистить от кожуры. Разрезать огурцы вдоль на четыре части.
2. На дно заранее простерилизованных банок выложить укроп, чеснок и горчицу в зернах. На одну банку: один зубчик чеснока, зонтик укропа (можно заменить на свежую веточку укропа), чайная ложка горчицы в зернах.
3. Аккуратно в банки уложить огурцы.
4. Для маринада: в воду добавить соль, сахар, куркуму (чайную ложку с горкой), уксус. Все хорошо перемешать и поставить на огонь, довести до кипения.
5. Горячим маринадом залить банки, накрыть крышками и поставить стерилизоваться на 5-7 минут. Затем банки достать и закатать. Перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания. Хранить в прохладном месте в течение года.
Выход: 5 банок по 700 мл.
6. Приятного аппетита!
Сколько вешать в граммах? Как я использую специи
Однажды, чтобы не вступать в полемику и не показаться невежливым, мне пришлось ответить на негативный комментарий о вкусе продукта следующее — спорить о вкусе любого продукта в разрезе всего человечества, контрпродуктивно в силу различий вкусовых, культурных, социальных, религиозных предпочтений и привычек. А также персонального восприятия
и физиологических особенностей.
Достаточно ответить на вопрос — понравится ли всем без исключения, например: сало с чесноком, баранина, холодец, хаш, ферментированная селёдка, молоки, кинза, вареный лук, имбирь, окрошка и т.д.
Получилась вариация расхожей поговорки о вкусе фломастеров.
Все это так, но все таки существуют базовое (усреднённое) количество используемых соли специй и пряностей, чаще, выведенные человечеством экспериментально. Иначе как бы работал общепит)
Когда мы готовим блюдо, чаще всего, мы руководствуемся рецептом, который до нас кто-то создал, либо устоявшимися правилами и привычками социума среди которого росли и живем.
Или просто добавляем на глаз, то что есть под рукой — соль, перец и лаврушка)
Однако, применение специй не догма и не удел шеф поваров.
Нет правильного или неправильного сочетаний еды и специй. Есть набор некоторых подходов, которые позволяют получать лучший из возможных результатов. Это не значит, что эти принципы не будут меняться, не будут добавлятся новые, или люди не откажуться от существующих. Эти принципы как результат опыта многих народов, с которыми можно и нужно экспериментировать.
Это весело! А результат может оказаться неожиданным)
Поднаторев можно применять специи интуитивно, даже если специя для вас новая, и вы её в глаза не видели до покупки в магазине.
Итак, в зависимости от блюда или используемого продукта, все сводится к следующему:
— Что добавлять
— Когда добавлять
— Сколько добавлять
Поделюсь как делаю я. Далее по тексту под специями я буду подразумевать все — пряности приправы и т.д.
Для чего добавлять
Люди единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус и вид пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом, вкусом и цветом, которые мы называем травами или специями.
Понимание для чего — ключевое. То есть какую задачу должна выполнить специя, отсюда и идёт подбор.
Зная это мы даже сможем понять для чего использовать специю, которую видим впервые, просто оценив ее аромат и вкус.
Для себя я обозначил следующие задачи, которые решают специи:
1. Обогатить вкусоаромат блюда продукты в котором не имеют сильного вкуса — вареные или сырые. К жареным продуктам можно ничего не добавлять, так как при жарке и так образуется достаточно ароматических и вкусовых соединений от реакции Майера. Также не особо требуют специй продукты с ярким вкусом: соленые, квашенные, копченые или ферментированные.
2. Маскировка запаха ингредиента который вам не нравится в блюде (другим людям это может нравится, например запах баранины или вареной капусты)
3. Изменение цвета блюда (некоторые цвета нам больше нравятся и блюда насыщенного цвета вызывают больший аппетит чем блюда бледные и невыразительные на вид)
4. Изменения вкуса блюда (например закисление)
5. Изменение физического состояния продукта (маринование)
Пример
Хотя бульон из курицы достаточно лёгкий по сравнению с бульоном из говядины, где больше экстрактивных веществ, для меня, он обладает не очень приятным привкусом и запахом из-за куриного жира. Я добавляю в бульон при варке два-три цветка гвоздики и и неприятный привкус и запах пропадают, при этом вкус и аромат самой гвоздики практически не ощущается. Бульон получается, я бы сказал, очень изысканным.
Для меня специи, это все, что обогащает блюда вкусом и ароматом. Или меняет их.
Я разделяю специи и пряности по вкусо-араматическому профилю и какие задачи они решают.
Для себя я их разделил так:
— Травянистые: лавр, шалфей, тимьян, розмарин, укроп, базилик, кинза, мята, петрушка — в основном добавят аромат и лёгкий привкус, вкус сильно не изменят
— Жгучие: перец чили — для тех кто любит погорячее) могут полностью забить вкус, на аромат влияют слабо
— Пряные: гвоздика, имбирь, бадьян, анис, ямайский перец (душистый), корица, зира — маскируют неприятные запах и привкус, дают сильный аромат и сильно меняют вкус, добавлять нужно умеренно, от переизбытка получается горечь (особенно если использовать в порошке)
— Кислые: сумах, барбарис, кизил, томат — обогатить и изменить вкус блюда, добавить кислинку, на аромат практически не влияют
— Сладкие: корень петрушки, фенхель, паприка, сельдерей, пастернак, лук — для меня являются базовыми и универсальными, сочетаются со всеми другими специями, добавляют плотности во вкусе и аромат который, как бы объединяет все оттенки блюда
Какие именно специи подходят под эти определения, зависит от восприятия, у каждого оно свое, поэтому пишу специи для примера, как воспринимаю я.
Ещё специи (пряности) могут быть слабее или сильнее от того используются ли они свежие или сухие. Это нужно учитывать при закладке.
И это только моноспеции. Приправы, то есть смесь специй и пряностей, обладают более сложным вкусо-ароматическим профилем, и при их составлении или добавлении нескольких специй в блюдо нужно ориентироваться на то, чтобы они не противоречили друг другу — смешав перец Чили с петрушкой вы не почувствуете петрушку, а вот чеснок с укропом сочетаются отлично.
И я намеренно не пишу с какими продуктами, что использовать, это будет некорректно — каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов и вкусов.
Вот мои правила сочетания:
— Травянистые и сладкие использую со всеми видами продуктов (мясо, рыба, злаковые, бобовые, овощи, макаронные изделия)
— Жгучие, пряные и кислые не использую со злаковыми
— Жгучие не использую с бобовыми и макаронными изделиями
Пример
Гречка с тушенкой довольно самодостаточное блюдо, но довольно простоватое — гречка пресная, тушенка это вареное мясо (нежареное), вкуса то особо взять неоткуда, только если посолить. Для крупы острые, жгучие и кислые ноты мне кажется не подходят, забъют вкус гречки. Для злаков больше подойдут сладковатые ароматные ноты, они подчеркнут вкус крупы, и они не должны быть сильными — вкус у гречки не яркий. Попробуйте добавить в горячее блюдо вместе со сливочным маслом немного мускатного ореха и тимьян.
Добавление специй в блюдо, как главная заповедь в медицине — не навреди. Важно соблюсти меру и вкусовой баланс.
Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.
Сколько добавляем
Что касается специй, то это 3-5 грамм сухих специй на один литр-килограмм (зависит от силы специи). Получается примерно около чайной ложки без горки. Базовая закладка соли при этом — 5-7 грамм на литр.
Когда добавляем
При приготовлении горячих блюд специи (пряности) со слабо выраженным (тонким) ароматом добавляем после того, как блюдо готово и выключен нагрев, или непосредственно в тарелку. Иначе при продолжительном нагреве происходит активное улетучивание ароматических молекул и мы быстро потеряем весь аромат.
Для специй с ярко выраженным ароматом, главное не передержать их в блюде, иначе можем получить горечь или настолько активный вкусоаромат, что он забьет вкус самого блюда. Поэтому не стоит добавлять их раньше чем за 5—10 минут до окончания приготовления. Чтобы бы это проконтролировать, можно использовать мешочек или ситечко для специй (при приготовлении жидких блюд) и опускать в блюдо на нужное время.
При жарке продукта специи добавляем после приготовления (специи могут сгореть при высоких температурах и дать горький вкус и неприятный аромат). Для жареных блюд есть беспроигрышный вариант — залейте свои любимые специи растительным маслом, дайте настоятся и держите в плотно закрытой емкости, после того, как пожарили бифштекс или запекли курицу, смажьте их маслом со специями — аромат с ног сшибает и такой плотный, что можно наесться одним запахом.
В холодные блюда специи добавляем заранее, не менее чем за 30 минут до употребления блюда для получения лучшего результата. Без нагрева им нужно время и влажная среда чтобы раскрыться в полной мере. Это относится и к маринованию продукта.
Как добавляем
Можно добавить специи в блюдо, как есть, сухую смесь или измельченные свежие, но можно и заморочиться, чтобы получить максимум вкуса и аромата.
— Измельчение специй в мельнице или ступке (разрушаем жесткую оболочку высвобождая больше ароматических веществ)
— Смешиваем с маслом и жидкостью даём настоятся (высвобождая маслорастворимые и водорастворимые вещества, масло и вода выступают как растворитель)
— Прогреваем специи, например на сухой сковороде
— Делаем пасту. Этот простой шаг сделает эффект от применения специй максимальным.
Последний способ распространён в юго восточной Азии, там основу многих блюд составляют пасты (паста том ям, мисо паста, паста карри), они просто маниакально все перетирают в своих ступках.
Это разительно отличается от европейского подхода к закладке специй. Они буквально выбивают из них весь вкус и аромат наружу.
Вариаций много, но состав паст всегда состоит в следующем — сами специи, жидкость (это может быть вода, уксус, соевый или рыбный соус, или влага содержащаяся в свежих продуктах типа чеснока или лука) и масло или жир.
Пример
Моя бабушка из Могилёва (Беларусь) делала такую затирку для борща — крупную соль с кусочком сала, зубчиком чеснока и семенами тмина (или укропа, что было) перетирала в ступке, и выкладывала получившуюся пасту в готовый горячий борщ. Аромат валил с ног и слюни не куда было девать)
Здесь использованы все приемы о которых я писал — хотя бабушка и не задумывалась о том, почему делала именно так — получения максимум вкуса и аромата путём физического разрушения стенок клеток веществ, присутствие жиров в виде сала и жидкости сока из чеснока и добавление пасты в горячую среду (нагревание).
1. Смотрим на силу и яркость специи
чем проще, нежнее вкус продукта тем слабее специя, чем вкус продукта сильнее тем ярче специя
2. Получаем максимум
перетираем, измельчаем, обжариваем, смешиваем с маслом или добавляем жидкость, нагреваем, выбивая из специй больше вкуса и аромата, особенно если приправляем холодное блюдо
3. Соблюдаем меру
Не перебарщиваем с сильными специями, в варёное и сырое добавляем больше чем в жареное
4. Соблюдаем время
не передерживаем специи при нагревании, что бы не терять аромат
5. Соединяем специи правильно
чтобы специи не перебивали друг друга
Кушайте вкусно и всем здоровья!
КАРТОФЕЛЬ по-деревенски
Запечённый в кожуре картофель – это всегда вкусно. А если приправить чесноком, куркумой, чёрным перцем, травами и растительным маслом, затем запечь в рукаве, – то вкусно и красиво вдвойне! Картофель пропитывается ароматом и вкусом пряностей и получаются нежными внутри, с тонкой поджаристой корочкой снаружи.
1) Картофель промыть и обсушить.
2) Переложить картофель в рукав для запекания (0,5 м), добавить специи и растительное масло.
3) Замотать край и хорошо перемешать содержимое, чтобы весь картофель покрылся маслом и специями.
4) Выпекать 50 минут при 180 градусах Цельсия, за 10 мин до готовности разрезать рукав, чтобы картофель подрумянился.
5) Готовый картофель переложить в блюдо, добавить зелень по вкусу.
Крик души о своем производстве
Вернувшись, я не раздумывая пошел в поварье на одном только энтузиазме. С компанией мне повезло, и за последующие почти 3 года я поработал на всех цехах и в разных заведениях группы компаний (познал разные кухни, заготовки, закупки, хоспер, дровяную печь, коптильню, и многое другое). К слову ЗП на пике сушефа была порядка 70к, что не плохо даже по нынешним меркам. Но ничто не вечно кроме времени, и набрав на кухне лишние 35кг, и задолбавшись основательно (а те кто в теме знают, что хорошим поваром может быть только сумасшедший фанатик этого дела), я решил, что в повара я наигрался, и пора сменить сферу деятельности.
И что мы получаем на выходе: ты вроде делаешь отличный товар, запариваешься с уникальностью, хочешь поставить адекватную стоимость, но весь мир против тебя + пандемия эта, а жить на что-то надо. Про какую поддержку нам говорят СВЕРХУ я не знаю.
В общем вопрос: мб есть кто-то, кто может помочь пролоббировать товар хоть как-нибудь? В Питере готов встретиться с кем угодно когда угодно.
Кому интересно, могу расписать про жизнь в Индии / поварство / от А до Я как