какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения на мангале
Самая вкусная рыба горячего копчения
Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.
Подготовка рыбы к копчению
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.
Процесс копчения
Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:
Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Калорийность
При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.
В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.
В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.
Условия хранения
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Деликатесы: рыба копченая в домашних условиях в коптильне горячего копчения
К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.
Холодное или горячее?
Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.
Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.
Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне
Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:
Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
Несколько простых правил
Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
Какая щепа используется в коптильной камере
Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:
Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.
Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф
Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа
Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.
Потрошение
Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки: 
Как правильно посолить рыбку
Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи. 
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.
Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.
Маринование
Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:
Соляной раствор
Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.
Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.
Сушка
Как коптить рыбку
Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов: 
После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.
Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях
Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.
Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.
К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.
Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.
Готовим рыбку к засолке
Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.
Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.
После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.
Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.
Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.
Солить или мариновать, что выбрать
Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.
Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.
Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.
Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.
Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.
Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.
В одном шаге от копчения
Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.
Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.
Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.
Горячее копчение и его основные правила
Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.
Вместо послесловия
По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.
К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.