какую муку для пиццы выбрать

Гид по итальянской муке. Как правильно выбрать муку для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

Источник

Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы

«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»

Шефы о пицце: импортозамещение продуктов

Пицца на вафле: гибрид, взорвавший Инстаграм

Пицца со шпинатом

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.

Источник

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНУЮ МУКУ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ПИЦЦЫ

Есть ли такой человек, который может отказать от кусочка горячей ароматной пиццы? Это блюдо является основным на детских праздниках, вечерних посиделках с друзьями, корпоративах. Многие хозяйки с удовольствием готовят столь аппетитное лакомство. Конечно, если нет времени возиться с готовкой, всегда можно заказать пиццу с доставкой. Но,если решили удивить родных и приготовить кулинарный шедевр самостоятельно, очень важно правильно подобрать все ингредиенты, особенно муку. Ведь от качества последней зависит насколько вкусным получится блюдо.

На что влияет уровень клейковины и сила муки?

Каждая хозяйка наверняка слышала о таком понятии как клейковина. Это протеин, который при замешивании приобретает эластичную структуру. Таким образом клейковина напрямую влияет на упругость, эластичность готового теста. В зависимости от назначения муки отличается доля содержания клейковины:

Сила муки влияет на свойства теста, которые оно приобрело в ходе брожения. Таким образом этот продукт подразделяется на слабую, среднюю и сильную. Чем она сильнее, тем большее количество воды способна поглощать при замесе и лучше сохраняет свои свойства. В то время, как характеристики слабой муки ухудшаются уже к концу брожения.

Что такое тонкость помола?

Еще важные особенности продукта для выпечки, которые необходимо учитывать — зольность, а также тонкость помола. Существует следующая классификация в зависимости от тонкости помола — 00, 0, 1 и 2. Где “00” обозначается мука сделанная из самой сердцевины зерна, а 2 — наиболее грубый помол. Зольность показывает содержание минеральных веществ и чем их меньше, тем выше качество продукта. В мягких сортах зольность минимальная, поэтому она больше всего подходит для приготовления пиццы.

Если решили самостоятельно приготовить знаменитое итальянское блюдо, обязательно учитывайте особенности муки. Это позволит замесить идеальное тесто и насладиться безупречной выпечкой!

Источник

Мука для пиццы чем отличается от обычной

Если вы решили не просто приготовить пиццу, а создать произведение кулинарного искусства, то в первую очередь необходимо подобрать правильную муку. Ошибочно считать, что мука для пиццы не отличается от муки, которая используется в приготовлении блинов, пельменей или сдобных изделий.

Разные виды муки имеют значительные отличия по своим характеристикам, в соответствии с которыми они подходят для готовки тех или иных блюд. Хотите приготовить настоящую пиццу в лучших традициях итальянской кухни? Значит, выбирайте итальянскую муку для пиццы.

Вкус теста, его пышность и воздушность, высота бортика, хруст – все эти особенности пиццы зависят от того, какая мука будет использоваться в изготовлении теста.

П еред тем, как муку для пиццы купить, необходимо разобраться в характеристиках, которые больше всего подойдут для приготовления настоящей итальянской основы для пиццы.

Содержание клейковины и сила муки

Клейковина – это протеин, при замешивании он приобретает эластичную структуру, соответственно, уровень клейковины в муке влияет на эластичность и упругость теста. Например, в кондитерской муке низкий уровень содержания клейковины – от 8 до 10%, это делает ее «мягкой». А в муке, которая используется в изготовлении хлеба, содержание клейковины высокое – от 12 до 14%. Мука Farina di grano tenero tipo «00» содержит 11,9% клейковины, что идеально подходит для замешивания классического теста для пиццы.

Благодаря белковому комплексу, мука типа «00» имеет высокую силу. Сила муки оказывает влияние на объем изделия и пористость испеченного мякиша, поэтомуD Высокий показатель силы обеспечит плотность и упругость готовой выпечке.

Итальянская мука для пиццы из мягких соротов пшеницы
Farina di grano tenero tipo “00”

Тонкость помола и зольность

Мука итальянского происхождения имеет классификацию по нескольким типам: 2, 1, 0 и 00. Эта классификация соответствует тонкости помола, по которой «2» – это самый грубый, а «00» – самый мягкий. Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – это мука, которая сделана из самого центра пшеничного зерна.

Из всех типов она самая мелкая и абсолютно белая. Эта мука с минимальной зольностью – всего 0,55%. Зольность муки — это количество минеральных веществ, которые содержатся в муке. Чем ниже зольность, тем более высоким качеством обладает мука. Поэтому большинство итальянских пекарей отдают предпочтение именно такой муке для пиццы.

При выборе муки для пиццы обязательно учитывайте ее особенности. Подойдите к покупке муки грамотно и тогда вы сможете выбрать правильную муку, что позволит вам замесить тесто оптимальной консистенции и приготовить настоящую и очень вкусную пиццу. Мука Farina di grano tenero tipo «00» – это превосходная мука для пиццы, которая обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда высокого качества.

Мы с радостью поможем вам в создании настоящей итальянской пиццы, муку для пиццы купить у нас очень удобно и просто. Воспользуйтесь на нашем сайте разделом «магазин» или оставьте заявку на обратный звонок и сами с вами свяжемся и поможем совершить покупку.

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

В процессе приготовления пиццы, выбор муки – ключевой момент. Не сомневайтесь, именно мука определяет, какой будет пицца! Очень важно понимать, что существует множество различий в назначении муки: мука для пиццы по своим характеристикам существенно отличается от прочих видов, к примеру, от муки для сдобных изделий, или, скажем, от той, которая предназначена для багетов, или круассанов.

В России до сих пор принято классифицировать муку лишь по сортам в зависимости от зольности, обходя стороной те показатели, которые определяют, подойдёт ли она для пиццы или нет.

Выбирая муку с маркировкой «высший сорт ГОСТ», очень легко ошибиться и потерять в качестве, так как ГОСТовские показатели не регламентируют те параметры, которые важны при приготовлении настоящей пиццы: содержание и соотношение белков (от этого зависят упруго-пластичные свойства теста), сахаро- и газообразующая способность и ряд других, очень важных параметров, каждый из которых обязательно сыграет роль на том или ином этапе приготовления пиццы (замес, формовка, расстойка, выпечка).

Чтобы получить тот самый неповторимый вкус основы пиццы, тонкий краст с равномерной пористостью, пышный хрустящий борт, необходимо лишь выбрать правильную муку. Этого требует технологический процесс – в противном случае придётся адаптировать его под качественные показатели муки, что непременно скажется и на качестве пиццы. Технология приготовления требует продолжительной холодной расстойки теста (с целью обеспечения замедленного процесса брожения), а именно – не менее 72 часов: за это время успевают пройти процессы ферментации – в нужном количестве образуются сахара, которые придадут цвет пицце, и взаимодействуя с дрожжами, обеспечат процесс газообразования. Мука с низким показателем силы, то есть слабая – не выдержит такого испытания. Специализированная мука для пиццы отличается высоким содержанием протеина (min = 14, 5), имеет высокую силу. Готовить на таком тесте можно до 7 суток – оно сохраняет требуемые физические свойства: заготовки 7 дня по-прежнему упруги и растяжимы, и не доставляют лишних хлопот пиццайоло, позволяя соблюдать технологический процесс. Соотношение же белков: глютенина и глиадина обеспечивает такие важные свойства, как упругость и растяжимость, без которых растянуть тесто не получится.

От реологических свойств зависят не только вкусовые качества пиццы и её внешний вид, но и то, как долго она будет сохранять свежесть, бортик будет оставаться хрустящим. Ведь пицца, которую только-только достали из печи, особенно аппетитна. Мука для пиццы должна обладать определёнными свойствами амилолиза крахмала – чем крахмал медленнее отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы.

В таблице приведены те показатели, которыми должна обладать специализированная мука:

Отнеситесь к выбору муки с особым вниманием, ведь хорошая пицца начинается с хорошей муки!

Источник

Пицца. Какую муку выбрать? И как сделать края пышными?

Итальянский специалитет триумфально вернулся в меню ресторанов, кафе и служб доставки. Жители двух столиц окончательно разобрались в разнице между пиццами и пинсами, регионы тестируют римскую пиццу, умело перечисляя ее отличия от неаполитанской. Как оказалось, продуктовое эмбарго не убило страсть российского потребителя к итальянскому блюду. Спросили экспертов рынка, с каким тестом они работают, плавно ли произошел переход на российские продукты для производства итальянской пиццы и как можно снизить затраты на производство без потери качества.

1 Выбираем муку правильно.

Большинство российских пицца-предприятий используют муку российских производителей, обычно расположенных в своих регионах, — говорит Владимир Давыдов, руководитель проекта пицца-школа Scuola Italiana Pizzaioli Россия, издатель журнала «PMQ Пицца & Паста» в России.

— При этом как производители, так и пицца-предприятия не понимают, что их мука не подходит для производства теста для пиццы. Как правило, российская мука производится из зерна с содержанием белка менее 12%, из обычного, а не специального зерна, удовлетворяющего особым требованиям. Такая мука — слабая, то есть показатель силы не превышает 250–270 единиц, тогда как для пиццы нужна мука с силой 300–340 единиц».

Для пиццы важны следующие характеристики муки:

– показатели альвеограммы и фаринограммы.

Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если вы выпекаете пиццу с толстой корочкой. «Для популярной сегодня неаполитанской пиццы необходима мука или специальная готовая мучная смесь. Лучше всего бренда 5 Stagioni, — советует Владимир Давыдов. — Из российских производителей только мелькомбинат «Мукомол» усиленно разрабатывает специальную мучную смесь «Супер-Мука» для приготовления теста пала (для пышной пиццы с хрустящей корочкой). Для теста телия (другая разновидность теста для римской пиццы) и теста для чикагской пиццы (толстая, пышная) также можно применять российскую муку, но лучше все же специальную для пиццы».

Тип муки не оказывает прямого влияния на вкус, но он может повлиять на него косвенно, не давая основе достичь необходимых характеристик при выпекании. Например, пицца в американском стиле требует муку с высоким содержанием белка, а для неаполитанской пиццы требуется более слабая мука, так как в ней слишком много клейковины, что препятствует быстрому повышению температуры при выпекании. Время расстойки теста также влияет на вкус конечного продукта. Обычная белая мука сама по себе не имеет сильного вкуса, но, если она ферментируется в течение нескольких дней, дрожжи добавляют множество кислот и сложных органических веществ, которые создают отличный вкус.

Важный момент: некоторые виды муки содержат сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах.

Типичные ошибки при работе с тестом для пиццы:

• Отсутствие базовых знаний о том, что такое мука, и процессов, происходящих в тесте при его производстве, созревании, приготовлении и выпекании пиццы.

• Непонимание того, что к муке и к тесту необходимо относиться как к живому организму, которое появляется на свет на небольшой период времени для того, чтобы удовлетворить желания тех, кто ест пиццу, и принести деньги тем, кто ее производит.

• Приготовление пиццы из незрелого, то есть содержащего большое количество крахмала, теста.

• Работа с холодным тестом.

• Использование скалки, тестораскатывающих машин и прессов, которые реально «убивают» тесто.

2 Советы специалистов:

1 Дмитрий Гурч, консультант, маркетолог рынка пиццерий (Москва):

«Долгое американское тесто было разработано большими сетями для агрессивного развития на рынке. В основе была очень простая идея — тесто и все ингредиенты должны доставляться в пиццерии уже готовыми, чтобы уменьшить размеры производственных площадей и количество сотрудников. В результате тесто производят на больших фабриках и развозят по точкам два раза в неделю. Тесто созревает 48 часов при температуре +2…4°С в холодильниках. А работать на нем можно не менее 72 часов при температуре хранения +2…4°С. Плюс такого теста — долгое хранение. А за счет медленного брожения у него более высокие вкусовые качества: отсутствует вкус дрожжей и спирта. Еще один плюс —невысокая себестоимость. Но есть и минусы. В первую очередь зависимость от холодильного оборудования. Требуется очень грамотно планировать потребление: если тесто закончится, его будет неоткуда взять. Кроме того, ошибки при замесе выявляются только через 48 часов, а тесто требует очень высокой квалификации сотрудников кухни. Кроме того, необходимо использовать муку с большой силой, иначе ничего не получится.

Второй вариант — быстрое русское тесто, разработанное на базе сдобного. Его плюс — очень простая технология: замес — 30 минут, расстойка — 20 минут, раскатка, и через 20 минут на тесте можно работать. Пиццерии, где готовятся пиццы из сдобного теста, не требуют больших инвестиций в оборудование — отлично для стартапа. Еще один плюс — понятный вкус для гостя. Минусы: срок жизни такого теста после раскатки — 2 часа; ощутим привкус дрожжей и спирта в тесте; нестабильное качество».

2 Ростислав Новожилов, шеф-повар пиццерий RUSTIC (Москва):

«В нашем заведении есть и неаполитанская, и римская пиццы. За три года работы с неаполитанской пиццей я понял, что не всякая, даже итальянская, мука подходит для ее приготовления, так как на выходе вы должны получить пиццу мягкой и тонкой, с пышным бортом и леопардовым окрасом, а этого добиться не так-то просто. С римской пиццей — другая история. Технологию приготовления и свой сорт муки мы разработали вместе с маэстро мирового уровня во время обучения в Италии. Для теста для римской пиццы я использую муку из мягких сортов пшеницы, а также рисовую и цельнозерновую. Постоянно экспериментирую с разной мукой, стараясь найти идеальную. Сейчас работаем с мукой 5 Stagioni, использую только ее, так как стоимость продукта соответствует ее качеству».

3 Евгений Тарасов, управляющий ЮЛА PIZZA, startup-менеджер (Нижний Новгород):

«Мы готовим неаполитанскую пиццу, которая имеет определенный стандарт и регламент приготовления, утвержденный непосредственно Ассоциацией неаполитанской пиццы в Неаполе (AVPN). В регламентах прописаны основные характеристики сырья и всех ингредиентов. В Нижнем Новгороде ни один из поставщиков не смог предложить нам рекомендованные регламентом муку и томаты, поэтому мы работаем с московскими компаниями. При выборе муки ориентируемся, конечно, на показатели клейковины. В случае с нашим продуктом она имеет первичное значение. Впрочем, как и цена на муку. Мы поработали за 10 месяцев с двумя типами муки — 5 Stagioni и Caputo. Качество нас устраивает, но мы постоянно мониторим рынок, возможно, впоследствии найдем более выгодное предложение по соотношению цена/качеств».

3 Идеальный рецепт теста неаполитанской пиццы с пышными краями. Мастер-класс от пиццерии «22 сантиметра»

Нюансы приготовления теста:

Мука. Для неаполитанской пиццы используют муку мелкого помола с параметром силы 300–340. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства и требует более длительной окончательной расстойки. Чем сильнее мука, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей — углекислый газ.

Ингредиенты. В составе теста — только четыре ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Нет ни сахара, ни солода, ничего более. Многие для быстрого старта добавляют в тесто сахар: в этом случае дрожжи в первую очередь начинают есть сахар, становятся ленивыми и перестают есть те сахара, которые образуются в тесте при реакции муки с водой. Как известно, вода запускает расщепление крахмалов муки до простейших сахаров. В этом случае дрожжи, которые мы добавили, начинают питаться именно этими простейшими сахарами. Под действием кислорода образуются углекислый газ и вода. В будущей пицце углекислый газ и вода остаются внутри, и тесто не разрывается, а каркас получается очень мягким.

Замес. Мы месим тесто вручную. Когда тесто становится гладким и эластичным, его надо разрезать, чтобы проверить, работают ли дрожжи: если видите маленькие пузырьки, значит, процессы запущены. Дело в том, что дрожжи — живая культура, требующая точного соблюдения условий хранения, в противном случае они могут не дать старт брожению и, соответственно, тесто может не дойти. Дальше, когда тесто уже вымесили, его надо оставить на пару часов, чтобы дать дрожжам поработать, после чего убрать в контейнер, накрыть влажным полотенцем и оставить в холодильнике минимум на 12 часов (при условии, что в камере поддерживается температура не ниже 12°С).

Пошаговый рецепт приготовления:

Источник