какую часть говядины взять на борщ
Вкусный борщ из говядины: пошаговый рецепт с фото
Борщ с говядиной – популярное блюдо не только в русской и украинской кухне, ценители этого красного супа находятся во всем мире. Можно смело сказать, что борщ – это визитная карточка нашей страны, ведь без него не обходится меню любого ресторана. У каждой семьи есть свои секреты приготовления вкусного борща. Кто-то добавляет в него перчик или томаты, кто-то уксус или лимонную кислоту, есть варианты постного борща и борща с говядиной. Но есть ингредиент, без которого не обходится ни один рецепт, – это свекла. Именно благодаря ей суп получается таким красным и по-особенному вкусным.
Один из самых любимых многими, лучший рецепт борща – в котором много мяса. Особенно вкусным и насыщенным борщ получится, если приготовить его с говядиной на косточке. Бульон всегда густой, наваристый, но при этом не очень жирный. Покажу вам, как сварить борщ правильно:
Перед вами классический рецепт с пошаговыми фото говяжьего борща, к которому вы будете возвращаться снова и снова. В нем простые ингредиенты и восхитительный вкус. Он настолько вкусный, что даже ненавидящие свеклу и вареный лук требуют добавки.
Количество: 6 порций.
Как сварить вкусный борщ с говядиной
Мясо отделяем от косточки, делим на небольшие кусочки и водим в суп вместе с овощной обжаркой. По желанию говядину можно в суп не возвращать, а добавить перед подачей каждому в тарелку вместе с зеленью и сметаной. Какая же это красота, а запах просто непередаваемый.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 5
Какое мясо для борща лучше и почему
Бульон — это 90% вкуса борща. Соответственно, вопрос выбора мяса — первоочередной и определяющий.
ТОП-5 советов по выбору мяса для борща
При покупке мяса придерживаться следует таких правил :
Если приходится приобретать замороженное мясо, то его цвет не должен быть тусклым, срез ровным, а при постукивании по отрубу будет слышен отчетливый звук.
Если сохранились сомнения в качестве, можно попросить показать сопроводительную документацию, которая есть у любого добросовестного продавца.
Какую часть говядины для борща лучше взять
Традиционно для борща берут говяжью грудинку на кости. Идеально к ней добавить сахарную косточку (губчатую кость с хрящом и суставной головкой).
Также для супа подойдет огузок (мясо из середины говяжьего бедра), оковалок (мясо в районе трех крайних ребер, около таза), лопатка, шея, кострец (верхняя бедренная часть).
Какая часть свинины подойдет для борща
Наваристый, жирный бульон получится из свиных ребрышек. Более диетический — из лопатки или любой части хребта с вырезкой. Но бульон все равно будет жирнее говяжьего. Сделать его более постным без охлаждения можно двумя способами:
Также жирность нейтрализует кислота, поэтому особенно удачен «свиной» борщ с квашеной капустой.
Секреты приготовления
Чтобы борщ удался, нужно помнить, что :
Хитрость: если в начинающий закипать бульон добавить щепотку соли, то пена соберется по центру кастрюли плотной шапкой и ее будет легко разом снять.
6 лучших рецептов
Борщ с говядиной
Борщ со свининой
Если рацион позволяет, поджарить свиных шкварок, посыпать ими борщ непосредственно в тарелке.
Настоящий украинский борщ (видео)
Вкусный борщ из баранины
Для супа больше подойдет баранья грудинка, лопатка или ошеек.
Рецепт борща с курицей
Для бульона лучше брать спинки и бедрышки, из грудки не выйдет наваристого супа.
Пикантности куриному борщу добавит пара щепоток молотого имбиря, добавленные за 5 минут до конца варки.
Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]
Быстрый вариант, когда некогда варить бульон.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром
Однако тут дело скорее в местной принадлежности – львовский борщ всегда отличается от полтавского, а московский от киевского. Но существует несколько действительно важных уловок, которые подойдут к любому рецепту и придадут этому знаменитому блюду именно те качества, за которые его любят и ценят. Чтобы ими овладеть, не нужно быть профессиональным поваром. Достаточно лишь внимательно отнестись и к продуктам, и к процессу.
Выбор мяса
Как ни странно, даже самые трепетные любители борща не ограничивают нас в выборе мяса. Отличные борщи получаются и из свинины, и из крольчатины, и даже из рыбы. Но все же классика требует взять мясную говяжью косточку. Причем лучше, чтобы это была мозговая косточка с передних ног животного. Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечит нужную консистенцию.
Секреты бульона
Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Это вкусовые качества обеспечиваются за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща – пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи.
Овощи
Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента. Чтобы цвет был «как на картинке», во время пассеровки нужно добавить лимонного сока или уксуса – хватит нескольких капель. Помимо цвета, этот шаг поможет сохранить кислинку во вкусе. Кроме того, свеклу советуют тушить отдельно от лука и моркови. Капусту же – второй по важности ингредиент борща – нужно размять перед тем, как положить в кастрюлю, чтобы она дала нужное количество сока.
Чеснок
Некоторые вообще отказываются класть чеснок в борщ в процессе варки, предпочитая есть его вместе с пампушками «вприкуску». Однако классический рецепт диктует нам необходимость добавления чеснока вместе со свиным салом. При этом сало должно быть с душком, а чеснок – не раздавленным, а мелко нарубленным. К этой смеси обычно добавляют укроп, петрушку и другую зелень. Чеснок и сало кладут в самом конце, и именно на них лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.
Нюансы подготовки
В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двуслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. К тому же будет менее рискованно отходить от кастрюли, поскольку риск перекипания сведется на нет.
Рецепт борща
Ингредиенты:
Приготовление
В кастрюлю объемом 3-3,5 литра нужно поместить мясо одним куском и залить двумя литрами воды. Варить на среднем огне, снимая по мере появления пену. После того, как вода закипит, можно убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на час. В это время очищаем и нарезаем лук, трем на крупной терке свеклу и морковь. Выкладываем их на сковороду с прогретым растительным маслом. Пассеруем их несколько минут, после чего добавляем томатную пасту и через 3 минуты убираем с огня.
Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем в него тонко нашинкованную капусту, а через 10 минут картофель. В это время бульон нужно посолить. Когда картофель готов, добавляем пассерованные овощи и возвращаем в бульон мясо, разрезанное на куски. В самом конце кладем лавровый лист, зелень, перемешанную с чесноком и свиным салом, перец. Накрываем борщ крышкой и через 5 минут выключаем.
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как приготовить борщ из говядины, какое мясо лучше для борща.
Почему я рекомендую для борща выбирать говядину? Какое мясо выбрать для борща? В принципе, вы можете любить баранину, телятину, свинину, курятину… Но настоящий борщ получается только из мяса говядины.
Хотите верьте мне, а хотите возразите мне: что, мол, борщ из свинины это тоже вкусно, и что свинина — широко употребляемое в украинской кулинарии мясо…
Мясо свинины в отличие от мяса говядины не имеет нужного для борща вкуса. К тому же — это жирное мясо: а всякое жирное мясо при варке (при сильном кипении бульона) имеет способность к эмульгации. Эмульгированный жир — это не вкусно.
А популярность свинины в пределах Украины объясняется исторически. Защищая рубежи от народов-степняков, для которых свинина — мясо «нечистого животного», украинские казаки намеренно разводили свиней. Вот почему Сало свиное стало не только национальным самостоятельным блюдом, но и своеобразным украинским фольклором (анекдоты про Сало знают все)
Вот только к приготовлению настоящего вкусного борща это никакого отношения не имеет. Так что, мои вам рекомендации, для борща выбирайте кусок говядины (если выбор у вас есть).
При чем, знаете какую часть (отруб) говядины предпочтительнее брать? Пашину — лучше всего… или шейную часть. Борщ из говядины — смачный борщ.
Как правильно приготовить мясо-костный бульон
Основой борща является бульон. Будет вкусный бульон, значит будет вкусным и борщ! А чтобы бульон был вкусным, его нужно готовить на «медленном огне», не допуская бурного кипения. В идеале так
Доливать воду в кастрюлю во время варки мясо-костного бульона из говядины можно и нужно (вода имеет способность испаряться в процессе варки). А вкусным получается тот бульон, где мясо варится в большом количестве воды.
Вот если бы вы готовили не борщ, а отварное мясо как самостоятельное блюдо, то здесь ваша тактика в корне бы изменилась: вы бы варили мясо на сильном огне и в малом количестве воды. Но мы варим борщ из говядины, а значит, варим выбранный кусок говядины в большом количестве воды и до полной готовности.
И вот когда вы увидите, что бульон из говядины готов, перелейте его в чистую заранее приготовленную кастрюлю, потому что в той кастрюле, в которой варилось мясо, по стенкам будет много накипи.С поверхности бульона на протяжении всей его варки этот шум периодически удаляйте ложкой-шумовкой.
Перед закладкой овощей, бульон вновь доведите до кипения. Овощи нужно закладывать в кипящий бульон.
Готовый бульон — это только начало. Каков последующий процесс.
Какую говядину лучше варить?
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.