холодное охмеление пива что это
Холодное охмеление: что это?
Существует множество технологий, по которым варится классическое пиво. Специфика каждой позволяет экспериментировать со вкусом и получать изысканный и оригинальный букет. Одной из методик пивоварения выступает холодное охмеление пива, оно же Dry Hopping, хотя и имеющее многолетнюю историю, но выделяющаяся среди привычных способов. Горечи при ее использовании нет, так как сырье добавляется не в ходе кипения, зато ароматические масла от иных добавок при таком подходе сохраняются в полной мере.
В чем особенности холодного охмеления
Часто технологию использования сухих брикетов приписывают британским пивоварам. Посредством добавления в бочонки прессованного хмеля им удавалось получить более насыщенный в части хмельных ароматов вариант, хотя скорость экстрагирования в этом случае была гораздо ниже, чем при традиционном нагревании. Специфика холодного (сухого) охмеления состоит в следующих аспектах:
Добавление хмеля уже по окончании первого этапа ферментации.
Увеличение расходности сырья, полностью оправданное полученным результатом. В зависимости от выбранного типа можно экспериментировать с финальным результатом.
Количество добавлений хмелевого субстрата зависит от конкретного вида пива. В США и Британии часто ограничиваются одним дополнением, но если в состав входят фруктовые, пряные, цитрусовые добавки, то однократное внесение хмеля при холодном охмелении может заглушить вкус.
Ассортимент компании Канцлеръ ориентирован на широкий круг потребителей, поэтому регулярно пополняется новинками. Один из последних крафтовых сортов — SPRING LAGER, полученное посредством холодного охмеления. В нем присутствуют не только классические хмелевые нотки, но и оттенки цитрусовых, а благодаря высокому качеству и оригинальному вкусу пиво можно гарантированно отнести линейке IPA.
Доводы в пользу короткого и холодного сухого охмеления
От переводчика: Статья Скотта Яниша, написанная в продолжение своей книги «New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля», которая расскажет о новшествах и плюсах в применение холодного и короткого сухого охмеления по сравнению с традиционным методом сухого охмеления. Приятного чтения!
Руководство по последним научным достижениям в охмелении.
Когда я искал исследования для своей книги New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля, опубликованной в мае 2019 года, то поразился количеству научных статей о хмеле, заставивших меня внимательно приглядеться к короткому, и холодному сухому охмелению, отличающемуся от моего. Объединив научные исследования с собственными опытами и беседами с пивоварами, я стал большим поклонником короткого и холодного подхода. Эти исследования, указывают, что более длительный контакт и теплое сухое охмеление не могут улучшить экстракцию хмеля, а даже дают негативные последствия. Итак, взяв некоторые исследования и определения из своей книги и прибавив новые исследования, вышедшие в этом году, я проанализировал короткое и холодное сухое охмеление.
Быстрая экстракция сухого охмеления
Результаты недельного сухого охмеления показали, что концентрация линалоола (монотерпеновый спирт) и мирцена (углеводород) на 7-й день не превышала концентрацию 1-го дня. На самом деле, большинство результатов показали снижение на седьмой день, по отношению к первому дню сухого охмеления. Это говорит о том, что для этих двух соединений достаточно 24 часов, для получения полной экстракции. На самом деле, терпены, такие как линалоол и мирцен, достигают порога растворимости за несколько часов. Удивительно, что из-за гидрофобности некоторых ароматических соединений хмеля, длительное сухое охмеление приводит к их удалению из пива и возвращению обратно в отработанный хмель. [1] Имейте в виду, что этот эксперимент проводился в кеге без перемешивания или применения специальных процедур, ускоряющих или увеличивающих экстракцию.
Приглядевшись поближе к короткому сухому охмелению, в одной статье провели сухое охмеление (1/3 фунта/барр.) при температуре 68°F ( 20°C ) в пивоподобном растворе, и в ферментированном пиве (начальной плотностью 1,044, сброженном элевым штаммом дрожжей и с хмелем до 12 ppm изо-α-кислоты). Наибольшая разница в этом тесте это то, что пиво перемешивалось во время сухого охмеления, для получения максимальной экстракции. И снова, быстрая экстракция произошла с углеводородными соединениями, которые были извлечены всего за четыре часа (более зеленые вкусовые соединения). Монотерпеновые спирты также полностью экстрагировались примерно за четыре часа (плодовые и более полярные соединения), достигая максимума, а затем постепенно восстанавливаясь, особенно линалоол. Опять же, тесты проводились, когда пиво перемешивалось, поэтому можно с уверенностью предположить, что при типичном сухом охмелении экстракция будет медленнее. [2]
Результаты Вулфа показали, что время экстракции при сухом охмелении намного короче, чем думает большинство. Вулф определил, что даже при пониженных температурах 34- 39°F (1°C- 4°C ), извлечение происходит менее трех дней. В одном исследовании, внимательно отнеслись к температуре во время сухого охмеления, проведя испытания при температуре 39°F ( 4°C ) и 68°F ( 20°C ). Проверив растворимость линалоола в течение двух недель, авторы обнаружили, что понижение температуры приводит к ускорению экстракции, которая достает максимума на третий день, и приближается к максимальной экстракции на второй день. Опыт с повышенной температурой провели по аналогичной схеме экстракции, и получили понижение концентрации линалоола, по отношению к низкой температуре. После четырнадцати дней экстракция была на одном уровне. [3]
В следующем исследовании Вулф снова рассмотрел экстракцию при сухом охмелении, но на этот раз скорректировал тест, чтобы лучше воспроизвести условия варки пива, и сварил пэйл эль, с экстрактом α-кислоты для горечи, в результате чего получилось 21 ppm изо-α-кислоты. Пиво ферментировалось дрожжами Wyeast 1056 и фильтровалось перед сухим охмелением. Сухое охмеление производилось в емкостях из нержавеющей стали, объемом 3 барреля (352 литра), гранулированным хмелем Cascade, в пропорции 1 фунта на баррель (3,8 грамма на литр). Пиво либо перемешивали (перекачивая в емкости с постоянной скоростью 1000 об. / мин.), либо держали пассивным. Затем образцы проверялись с помощью приборов (SPME и GC-FID) и органолептическим тестированием.
Результаты эксперимента показали, что перемешивание пива при сухом охмелении дало большую экстракцию, что привело к увеличению интенсивности аромата, но в то же время, увеличилась терпкость и горечь. Во время моих интервью для книги тоже были нарекания на терпкость, возникающую при рециркуляции хмеля, похожую на остановку экстракции.
Обнаруженное в эксперименте выше, увеличение горечи и терпкости коррелирует с общим содержанием полифенолов в пиве. По мере увеличения экстракции, увеличивалась длительность сухого охмеления (с 6 часов до 12 дней), то же происходило с содержанием полифенолов и воспринимаемой горечью. В целом, гранулированный хмель обладал большей экстракцией соединений, по сравнению с шишковым хмелем, и вместе с тем значительно превышал по содержанию полифенолов.
Уровень горечи также повышался с увеличением времени экстракции, несмотря на снижение уровня изо-α-кислот, что согласуется с результатами более поздних работ, показывающих, что материал шишек в хмеле поглощает и уменьшает концентрацию изо-α-кислот. [4]
Короткое однодневное сухое охмеление набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам в органолептических тестах
Что касается времени экстракции, то гранулированный хмель полностью экстрагировал всего за 24 часа, а шишковой хмель потребовал немного больше времени, а перемешивание больше повлияло на экстракцию шишкового хмеля, чем гранулированного. Глядя на результаты осязаемости, а не на измерения хмелевых соединений, не перемешивающийся гранулированный хмель за шесть часов имел те же показатели интенсивности аромата, что и на четвертый день. Снова предположим, что короткого контакта при сухом охмелении достаточно для экстракции, с возможно, меньшей полифенольной горечью.
0,6 фунта на барр.). Даже при низких температурах сухого охмеления, авторы обнаружили быструю экстракцию, монотерпеновые спирты (линалоол и гераниол) почти полностью переместились в пиво за первые два дня. Интересно, что дегустаторы выделили пиво с однодневным сухим охмелением, по наибольшему фруктовому, цитрусовому и черносмородиновому аромату. Пиво с увеличенным временем сухого охмеления, получило больше оценок по травяным и пряным характеристикам. Авторы объясняют это тем, что пиво с однодневным сухим охмелением, набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам из-за быстрой экстракции монотерпеновых спиртов, в отличие от зеленого углеводорода мирцена. Большая часть зеленого и смолистого мирцена выделилась за 1-2 дня, и вполне вероятно, что чем дольше происходит выделение, тем больше оно маскирует фруктовые ароматы. [5]
Домашние пивовары могут получить более быструю экстракцию
Размер емкости для сухого охмеления тоже играет определенную роль в скорости экстракции. Например, Питер Вулф, в онлайн-сессии вопросов и ответов указал, что по мере увеличения размера емкости, снижается эффективность экстракции при сухом охмелении. Таким образом, требуется больше хмеля при варке в больших масштабах для получения тех же результатов, как и в домашнем пивоварении.
Вулф также указал, что экстракция проходит быстрее в домашних пивоварнях по сравнению с коммерческими емкостями. Например, может потребоваться от трех до пяти дней в емкости объемом 500 баррелей, для полной экстракции без циркуляции или перемешивания. Домашние пивовары получат более короткую экстракцию из-за меньшего объема, и еще быстрее, если несколько раз перемешать бутыль или кег во время сухого охмеления. [7]
Вулф объяснил мне, что сухое охмеление полностью зависит от скорости локальной диффузии, а не от скорости реакции (в отличие, скажем, от изомеризации хмелевой кислоты при кипячении). Таким образом, все, что ускоряет диффузию (перемешивание, температура и т. д.), ускорит экстракцию, и все это, как правило, замедляется при увеличении размера емкости – меньше жидкости будет в прямом контакте с материалом хмеля, и труднее перемешать эту жидкость.
Экстракция Тиолов Хмеля
Как быстро происходит перенос 4 MMP в пиво во время сухого охмеления? Эксперимент с хмелем Eureka в пиве Пилснер, подтвердил быструю экстракцию. При проверке 4MMP в разные периоды, во время сухого охмеления, авторами отмечено, что большая часть 4MMP экстрагируется в первые два дня сухого охмеления и очень мало экстрагируется через 2-8 дней. Органолептические оценки пива согласуются с результатами эксперимента, поскольку дегустаторы указали на увеличение 4-MMP за 1-2 дня сухого охмеления и незначительную прибавку ароматов при более длительном сухом охмелении. [8]
Вот, для справки, несколько сортов хмеля с высоким уровнем 4MMP: Citra, Simcoe, Eureka!, Summit, Apollo, Topaz, Mosaic, Ekuanot, Galaxy, Nelson Sauvin.
Удержание пены и сухое охмеление
В одной статье рассматривалось, как сухое охмеление влияет на удержание пены, и обнаружилось, что по мере увеличения рН пива, удержание пены уменьшается. В данной работе выполняли сухое охмеление хмелем Cascade, в пропорциях 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 фунта/баррель и проверялась стабильность пены. По мере увеличения количества хмеля Cascade, стабильность пены снижалась. Как правило, сухое охмеление увеличивает рН примерно на 0,14 единиц при внесении одного фунта хмеля на баррель. [9] Кроме того, чем дольше Cascade находился в пиве во время сухого охмеления, тем больше снижалась стабильность пены. Это снижение стабильности было небольшим после двух дней сухого охмеления, на третий день оно ускорилось и продолжало медленно снижаться до восьмого дня. В конечном счете, длительное сухое охмеление оказывает негативное влияние на удержание пены. Это еще один пункт в пользу короткого сухого охмеления.
В той же статье дается обоснование снижения температуры во время сухого охмеления для улучшения пены. В пиво добавляли альфа-кислоты и измеряли удержание пены в диапазоне температур от 57°F до 69°F (14°C- 21°C ), авторы обнаружили, что альфа-кислоты оказывают больше влияния на улучшение пивной пены при более низких температурах. [10]
Сухое охмеление и полифенолы
В статье рассматривалась температура, продолжительность сухого охмеления и их влияние на экстракцию полифенолов. Предполагалось, что укороченное и более прохладное сухое охмеление уменьшит хмелевой укус. Авторы установили, что температура сухого охмеления значительно влияет на извлечение полифенолов. В cухом охмелении при температуре 66°F ( 19°C ) по сравнению с температурой 39°F ( 4°C ) наблюдалось увеличение, почти в два раза, концентрации полифенолов у хмеля с низкой альфа-кислотой и почти в 2,5 раза для хмеля с высокой альфа-кислотой. [12] В общем, чем выше концентрация альфа-кислоты в хмеле, тем ниже содержание полифенолов. Точно так же, чем ниже альфа-кислоты в хмеле, тем выше содержание полифенолов (это противоположно тому, что я предполагал).
Как быстро полифенолы попадают в пиво во время сухого охмеления? То же самое исследование, приведенное выше, предполагает, что пиковые концентрации приходятся на третий день сухого охмеления. При тестировании до 14 дней, пиковая концентрация полифенолов осталась неизменной. Таким образом, продолжительность не приводит к увеличению концентрации полифенолов и не помогает их выделению. Сухое охмеление делалось в 30 л (примерно 8 галлонов ) сусла. Учитывая то, что мы узнали о времени экстракции и размере емкости, можно предположить, что время экстракции полифенолов, на коммерческом уровне, может быть больше трех дней. В небольшой партии домашнего пива можно увидеть полное извлечение полифенолов еще раньше.
В соответствии с исследованиями температуры и временем контакта при сухом охмелении, если попытаться уменьшить общее содержание полифенолов в пиве, для уменьшения вяжущего вкуса, лучше всего делать сухое охмеление при температурах, ниже типичных для брожения эля и за короткий промежуток времени. Один из способов проверить это, поэкспериментировать с сухим охмелением с уменьшением температуры. Второй способ заключается в том, чтобы сделать сухое охмеление во время холодной карбонизации, особенно с учетом того, что некоторые соединения хмеля, такие как линалоол, показывали хорошую экстракцию при пониженных температурах. В Sapwood Cellars мы обычно делаем сухое охмеление на вторичном брожении, при температуре около 58°F (14°С).
Хоп-Крип
Хотя тема хоп-крипа заслуживает отдельной статьи (у нее есть своя глава в моей книге), сухое охмеление производит большое количество сбраживаемого сахара в пиве из-за ферментативной активности хмеля, особенно если в сусле много декстринов. Это повторное брожение обычно называют хоп-крипом. В частности, в хмеле найдены четыре разных фермента (Амилоглюкозидаза, α-амилаза, β-амилаза и предельная декстриназа), которые, будучи активными в пиве с доступными декстринами, могут привести к повторному брожению. Почему хоп-крип является проблемой? Если повторное брожение происходит после удаления дрожжей из пива, можно получить диацетил из нездорового вторичного брожения. Кроме того, вторичное брожение может привести к чрезмерной карбонизации и гашингу!
Изучение наилучших способов предотвращения хоп-крипа, тоже играет роль в концепции более короткого и прохладного сухого охмеления. Исследователи в штате Орегон пришли к выводу, что более короткое (один или два дня) сухое охмеление при пониженной температуре 50°F ( 10°C ), по сравнению с сухим охмелением при температуре 68°F ( 20°C ), создает меньше ферментируемых веществ. По существу, появляется меньше шансов для хоп-крипа, когда сухое охмеление делается быстрее при уменьшенной температуре. [13]
Cтабильность мутных IPA и сухое охмеление
Поскольку пиво с сухим охмелением содержит повышенную концентрацию марганца, то в статье проверили содержание марганца в самом хмеле и обнаружили, что в нем большое количество марганца. Из проверенных образцов хмеля у Columbus концентрация была почти вдвое больше, чем у остальных. Уровень марганца в Pacific Jade и Galaxy был самым наименьшим.
Методы сухого охмеления
Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.
Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.
Есть в основном три формы сухого охмеления:
Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.
Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.
Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много «травяного» или «масленого» аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.
Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.
Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).
Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.
Некоторые советы для успешного сухого охмеления:
Охмеленный лагер: как новый взгляд на классику покоряет мир
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
О специфике охмеленных лагеров в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам, автор книги The Everything Homebrewing Book and The Everything Hard Cider Book.
Для американцев на первом месте остается IPA. Однако наблюдаются небольшие изменения в предпочтениях: появился интерес к старому доброму лагеру. Производители решили взять лучшее от обоих стилей и представить IPL, холодный IPA, охмеленный пильзнер — называйте получившийся напиток как хотите.
Фанаты классики пивоварения уверены: в этом стиле есть особая магия, которая и объясняет широкую популярность лагера. Все дело в сочетании вкусов: нежные ароматы пряного благородного хмеля, ноты сена и аромат пльзенского солода с оттенками крекеров и булочек бриошь. Это совмещение выгодных идей и тонкого мастерства пивоваров континентальной Европы, которые и положили начало охмеленным лагерам. Это искусство.
Теперь оставляем предысторию в покое и поговорим о другом.
Существуют пивоварни, которые строго придерживаются самого классического светлого лагера из всех — например, Heater Allen в Орегоне или Notch в Массачусетсе. Но мы прекрасно знаем, как американцы помешаны на хмеле.
В чем же главное различие между традиционной утонченностью светлого лагера и дерзостью крафтового пива в американском стиле, тем самым IPA — напитком с названием из трех букв, которые работают как заклинание.
Несколько основных замечаний
Во-первых: пейл-лагер (IPL) не стоит называть первым или вообще единственным типом лагера с сильным хмелевым ароматом и вкусом. Предок всех светлых лагеров — Pilsner Urquell — был известен как раз благодаря сильной для того времени охмеленности. И это далеко не единственный классический образец такого рода. На самом деле пильзнеры в чешском и немецком стиле должны иметь явную горечь и яркий хмелевой характер.
Вот в чем отличия IPL от других современных охмеленных лагеров от их предшественников: выраженный хмелевой характер является непременным условием.
Как это назвать: варианты от «IPL» до «холодного IPA»
Сначала обратимся к исходному названию — «пейл-лагер». Неудивительно, что он немного раздражает людей, разбирающихся в номенклатуре. В конце концов, этот стиль не имеет реальной связи с IPA, за исключением привязки к хмелю во вкусе.
«Я думаю, что это очень по-американски — взять и исказить два совершенно прекрасных названия, — говорит Дуг Рейзер, соучредитель Burial Beer в городе Роли, Северная Каролина. — Предпочитаю называть этот стиль „американский пильзнер с сухим охмелением“». Недавно Burial как раз выпустили пильзнер с двойным сухим охмелением под названием Our Hearts of Ruin.
Стоит задать вопрос: а что имеет смысл для потребителя? «С моей точки зрения, термин „индиа пейл-лагер“ — самый ясный способ объяснить, какое именно пиво перед вами, — говорит Джек Хендлер, соучредитель и главный пивовар в Jack’s Abby Craft Lagers во Фрамингеме, штат Массачусетс. — Мы обнаружили, что одной только аббревиатуры IPL недостаточно: никто не может понять, чем конкретно отличается IPL от IPA».
Поэтому в Jack’s Abby остановились на «охмеленном лагере» как на простом в использовании термине, который четко передает суть — эта фраза заменила «IPL» на банках Hoponius Union. Даже там, где пивовары все еще любят этот термин — например, на пивоварне Highland Park в Лос-Анджелесе — IPL предпочитают заменять словами «охмелённый пилз».
Как бы вы это ни назвали, все пивовары, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что охмеленный лагер должен сочетать в себе лучшие стороны и лагера, и IPA. Как выразился Райзер: «Пиво должно быть с легким охмелением, фруктовыми и цветочными нотами — такое можно пить постоянно. Я хочу, чтобы пиво было сухим и игристым, а стойкое воздействие хмелевых смол — ощутимым».
Что берется за основу?
Итак, что же делает эти охмеленные лагеры такими, какие они есть? Конечно, это стандартный квартет из зерна, воды, дрожжей и хмеля.
Засыпь
Многие пивовары почти не используют стандартный американский двухрядный солод. Они переходят на более премиальный солод пильзенского типа. Независимо от того, какой именно марки используется солод, лучше потратьтесь на качественное сырье, чтобы гарантировать правильную основу для аромата.
Обычно используется простая засыпь, но остается и простор для полета фантазии. Например, Рейзер из Burial использует овес — у него яркие ароматические свойства и фруктовые нотки. «Этот вкус — как бонус, — говорит он. — Овес дает мягкое, почти сладкое послевкусие, независимо от сухости пива».
В этом отношении работает правило «проще — значит лучше». В New Anthem в Северной Каролине, Аарон Скилс выбирает воду с низкой минерализацией и невысоким содержанием сульфатов. Это поможет подсушить тело и вывести вкус хмеля на первый план, но не переборщить с ним. Жесткая сульфатная вода, которая используется для классических IPA, в этом случае не подходит.
Дрожжи и график брожения
Пивовары не выражают явного предпочтения конкретным штаммам дрожжей: они либо выбирают один из нескольких немецких вариантов, либо говорят: «Используйте свой любимый». Я верен знаменитому штамму 34/70 в любом из его доступных на рынке видов, например Fermentis SafLager 34/70.
В любом случае, следуйте привычному для вас графику лагерного брожения. New Anthem делает все под легким давлением (довольно сложный процесс сам по себе). В Jack’s Abby уверены, что одна из самых непростых задач — получить хорошее брожение при более высокой крепости (крепость Hoponius Union составляет 6,5%, а многие другие их охмелённые лагеры достигают 7%). Хендлер делает упор на чистое лагерное брожение, дабы получить точный профиль вкуса с низким содержанием эфиров. Помните: при приготовлении более крепких лагеров нужно больше дрожжей, для этого лучше использовать дрожжевой стартер или свежеснятые дрожжи.
Тот самый ингредиент
Вы думали, мы забыли о хмеле? Никак нет!
Здесь мнения пивоваров расходятся. Некоторые продолжают использовать европейские сорта, классические благородные хмели. Иногда делают ставку на более новые и мощные образцы, такие как Hallertau Blanc — их нужно меньше, но в них больше масел, больше альфа-кислот, меньше растительного остатка и, следовательно, меньше риска получить неприятный вкус и hop burn.
Тем не менее, многие с энтузиазмом переходят к сортам, которые были бы уместны больше в приготовлении мутного IPA. Например, для пилсов Burial с двойным сухим охмелением первую дозу хмеля добавляют только за 10 минут до конца кипячения сусла. Затем к ним добавляют Motueka и Citra: первый раз в вирпул, и ещё дважды — непосредственно в танки.
Burial любит использовать сразу два или три вида хмеля, которые поддерживают друг друга, доводя вкус до пикантно-тропического. Highland Park, с их превосходными Timbo Pils — с оценкой 96/100 по мнению экспертной комиссии Craft Beer & Brewing — делает ставку на более резкие ароматы, например, цитрусовые. При этом они избегают «сырых» хмелей. Одно правило едино для всех: следует ограничить количество хмелевого материала.
По опыту серии Bräu от Jack’s Abby, самый простой путь — выбирать по одному сорту хмеля и изучить ценность каждого. Хитрость заключается в разнообразии сортов, каждый из которых может быть интересным сам по себе: например, Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin и так далее.