холодец категории б что значит
Какие есть категории мясных продуктов и в чем их отличие
Признавайтесь, как часто вы ходите в магазин за полуфабрикатами из мяса? А уж как часто смотрите на состав продуктов? Оказывается, существует несколько категорий мяса, которые изображают на упаковке в виде букв. Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д» отражают содержание в этом продукте мышечной ткани — питательного, полезного и богатого необходимыми элементами мяса.
В 99% случае категория продукта указывают на оборотной стороне упаковки, рядом с перечислением состава или же штрих-кодом.
Стоит отметить, что помимо мясных есть продукты мясосодержащие и даже их аналоги. Определить, что перед вами, легко. Мясные продукты содержат 60% мяса и больше, а вот мясосодержащие — от 5 до 60%. Что касается аналогов, то в них доля мяса не превышает отметки 5%.
Категории мясных продуктов
Категория мясных продуктов «А»
Самые качественные мясные продукты маркируют первой буквой алфавита — получается мясной продукт категории «А». Что означает долю мышечной ткани 80% и больше. Рубленая говядина, пельмени из говядины или телятины — разумеется, такие товары стоят очень дорого, поэтому найти продукты категории «А» в магазинах достаточно сложно.
Категория мясных продуктов «Б»
Что означает мясной продукт категории «Б»? В его состав входит от 60 до 80% мышечной ткани свинины и говядины. Мясной продукт категории «Б» в магазине можно встретить чаще (фарш категории «Б», например) и специалисты рекомендуют покупать именно его.
Категория мясных продуктов «В»
Категория «В» предполагает содержание мышечной ткани от 40 до 60% и в принципе такие товары тоже можно покупать и спокойно употреблять в пищу. А вот для детей мясо категории «В» точно не полезно.
Категория мясных продуктов «Г»
А вот продукты с последними категориями качеством не отличаются. Мясной продукт категории «Г»: что это значит? Он имеет в своем составе 20-40% мышечной массы. С категорией Д дела обстоят еще хуже —менее 20%. По факту мясо как такового здесь нет, поэтому не тратьте свое время и здоровье на подобные покупки. Ну, а мясной продукт категории «Г» (фарш категории «Г») разве что используйте для угощения питомцев.
Выбирая мясной продукт, обращайте внимание на его состав. Если там есть овощи, крупа, сало, жир, хлеб или соя, категория становится ниже, но это не говорит о том, что товар обязательно некачественный. Так, котлеты можно приготовить без специй, лука, хлеба и яйца, но готовый продукт при этом будет не таким вкусным и насыщенным.
Категория мясных полуфабрикатов может быть снижена из-за сои, коллагена, жирозаменителей и других добавок в составе. В этом случае обращайте внимание на состав и отдавайте предпочтение тем полуфабрикатам, где меньше всего добавок и примесей. Рекомендуемые полуфабрикаты для употребления в пищу содержат мясо категории «Б».
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
ТУ 10.13.14-011-37676459-2017 ХОЛОДЦЫ, СТУДНИ, ЗАЛИВНЫЕ И МЯСОПРОДУКТЫ В ЖЕЛЕ (взамен ТУ 9213-011-37676459-2012)
Дата введения в действие — 01.01.2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на изделия мясные и мясосодержащие в желе — холодцы, студни, заливные, мясопродукты в желе охлажденные (далее по тексту – продукт, продукция), изготовленные из термически обработанных ингредиентов с добавлением продуктов растительного происхождения, специй, пряностей, концентрированного бульона, желирующего при охлаждении и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Изделия мясные и мясосодержащие в желе выпускают весовыми и фасованными в потребительскую тару с последующей реализацией в розничной и оптовой торговой сети и предприятиях общественного питания.
Ассортимент продукции:
В зависимости от используемого сырья изделия мясные и мясосодержащие в желе вырабатывают следующих наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Категория А:
— холодец «Михайловский» из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем и луком;
— холодец «Епифанский» из говядины, свиной лопатки, ушей и ножек с чесноком, морковью и луком
-холодец «Смоленский» из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом;
— холодец «Джентльменский» из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, петрушкой и тимьяном;
— холодец «Галантир по старинному рецепту» из телячьей головы, говядины и любого другого мяса с кореньями и шафраном;
— холодец «Перхушковский» (порционный холодец) из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой;
— холодец «Печорский» из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком
Категория Б:
— холодец «Бархатный» из свиных ножек, мякоти свинины и куриного филе с гвоздикой, имбирем, маслинами, зеленью и душистым перцем
— холодец «Липецкий» из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки
— холодец «Темный» из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, луком пореем, тимьяном, майораном и лавровым листом
Категория В:
— холодец из свиных шкурок.
— холодец «Разные разности».
— холодец «Тверской» из свиных ножек, хвостов, языка, курицы с сельдереем, гвоздикой и лавровым листом;
— холодец «Хвалынский» из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, уксусом и петрушкой;
— холодец «Деликатный» из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем
— холодец «Рязанский» из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью;
— холодец «Армавирский» из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком
Группа – продукт мясосодержащий.
Вид – колбасное изделие.
Категория Б:
— холодец Мясное ассорти;
— студень «Мясо с овощами заливное»;
— студень «Осташковский» из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем;
— студень «Подмосковный» из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом
— студень «Бесподобный» из телячьей и свиной голени и петуха с чесноком, корнем петрушки и морковью
— студень «Умный» из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком
Категория В:
— холодец из свинины;
— холодец из свиных хвостов;
— холодец из свиных ушей
— холодец из говяжьих ножек и шампиньонов
— студень из говядины;
— студень из телятины;
— студень из жеребятины;
— студень из свинины;
— студень из говядины и курицы;
— студень со свиными ушками;
— студень со свиной шкуркой;
— студень свиной с орехами и изюмом;
— студень «Голландский» из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой.
— студень «Каргопольский» из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки
— студень «Таганрогский» из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком
— студень «Румянцевский» из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью
— студень «Жмеринский» из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш с красным перцем, морковью и луком
Группа – продукты мясные:
— заливные рулетики с начинкой;
— свиная голова заливная;
— бычий хвост заливной;
— ноги свиные прессованные заливные;
— ноги свиные прессованные.
— голова свиная прессованная заливная;
— свиная ножка заливная;
— заливное «Пятигорское» из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой;
— «Свиная рулька в желе».
— «Террин из рульки с языком»;
— «Заливные колобки из говядины или свинины»
Группа – продукты мясосодержащие:
— заливное из говядины и конины
— язык говяжий заливной;
— язык свиной заливной;
— говядина копченая заливная;
— говядина и свинина копченые заливные;
— закуска заливная «Русская»;
— закуска заливная «Праздничная»;
— закуска заливная «Деликатесная»;
— закуска заливная «Особая»;
— заливное из мясного ассорти;
— заливное из окорока с сыром;
— заливное «Охотничья закуска»;
— мясное ассорти в желе;
— колбасные изделия в желе;
— колбасные изделия с овощами в желе;
— мясное ассорти в желе с соусом;
— ветчина в желе с соусом;
— сосиски в желе с соусом.
— мясной рулетик в желе.
— заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой
— заливное «Сергачевское» из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью
— заливное из колбасы – ассорти;
Изменение № 1
Дата введения в действие — 07.02.2017 г.
Холодцы:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Категория А:
Изменение № 2
Дата введения в действие — 20.02.2017 г.
Заливные:
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Категория Б:
Изменение № 3
Дата введения в действие — 17.11.2017 г.
Группа – продукты мясосодержащие
Вид – мясопродукты в желе.
Подвид – заливные из мясопродуктов
Категория А:
— Заливное из телятины;
— Заливное из продуктов говяжьих.
Категория Б:
— Заливное из языка говяжьего;
— Заливное из языка свиного;
— Заливное из ассорти колбасного;
— Заливное из ветчины;
— Заливное из продуктов свиных;
— Заливное из мяса поросят.
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – студни
Категория А:
Категория Б:
— Студень «Свиной «По-домашнему»;
— Студень «Говяжий «Традиционный»;
Категория В:
Группа – продукты мясосодержащие
Вид – мясопродукты в желе.
Категория А:
Продукты из говядины в желе;
Категория Б:
Язык говяжий в желе;
Язык свиной в желе;
Ассорти колбасное в желе;
Продукты из свинины в желе;
Мясо поросят в желе.
Изменение № 4
Дата введения в действие — 30.01.2018 г.
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – холодец
Категория В:
Изменение № 5
Дата введения в действие — 21.03.2018 г.
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – студни
Категория А:
— холодец «На праздник».
Изменение № 6
Дата введения в действие — 26.04.2018 г.
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – заливные
Категория Б:
— заливное «Мясо прессованное».
— заливное «Мясо свиных голов».
Изменение № 7
Дата введения в действие — 23.07.2018 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – холодцы
Категория Б:
Изменение № 8
Дата введения в действие — 12.11.2018 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – студни
Категория Б:
— студень «Мясной элитный»;
— студень «Чернышихинский классический»;
Категория В:
— студень «Сельский мясной»;
Изменение № 9
Дата введения в действие — 05.04.2019 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – холодцы
Категория Б:
Категория В:
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – студни
Категория Б:
— студень «Закусочный Деликатесный».
Категория В:
— студень «Закусочный Деликатесный».
Изменение № 10
Дата введения в действие — 29.07.2019 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия.
Подвид – холодцы
Категория В:
— холодец из говядины.
Изменение № 12
Дата введения в действие — 14.04.2020 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – холодцы
Категория Б:
Категория В:
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – студни
Категория Б:
Категория В:
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – зельцы
Категория Б:
Категория В:
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – заливные
Категория Б:
— заливное «Мясо прессованное «Оригинальное»».
— заливное «Мясо прессованное «Фирменное»».
Категория В:
— заливное «Мясо прессованное «Оригинальное»».
— заливное «Мясо прессованное «Фирменное»».
Изменение № 13
Дата введения в действие — 20.05.2020 г.
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – заливные
— «Заливное из свиных голяшек».
Изменение № 14
Дата введения в действие — 07.09.2020 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
Подвид – холодцы
Категория Б:
— холодец из говядины и свинины;
— холодец «Домашний» [вариант I];
— холодец «Домашний» [вариант II].
Категория В:
— холодец из говядины и свинины;
— холодец «Домашний» [вариант I];
— холодец «Домашний» [вариант II].
Изменение № 15
Дата введения в действие — 07.10.2020 г.
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасные изделия в желе.
— Ассорти колбасное в желе.
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов и соусов;
— дополнять фирменными или придуманными названиями.
Термины и определения
холодец — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона;
мясной холодец – холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60 %;
студень — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона;
мясосодержащий студень — студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно;
категория холодцов и студней — подразделение холодцов и студней в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Примечание. Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом общего количества добавленной воды (бульона), за исключением воды, потерянной при термической обработке.
заливное из мяса (пищевых субпродуктов) – изделие из мяса (пищевых субпродуктов), охлажденное в форме, изготовленное из определенной формы кусочков вареного мяса (пищевых субпродуктов) без костей, уложенных слоем и залитых сверху концентрированным бульоном, образующим при охлаждении плотное желе;
Примечание. Заливное из мяса (пищевых субпродуктов) может быть оформлено продуктами растительного происхождения, например, зеленым горошком, кусочками лимона, зеленью, пряностями.
мясопродукты в желе – изделие из готовых мясопродуктов, охлажденное в форме, изготовленное из определенной формы кусочков мясопродуктов с добавлением, согласно установленной рецептуре, продуктов растительного происхождения, специй и концентрированного бульона, желирующего при охлаждении;
бульон — мясная продукция, изготовленная путем варки продуктов убоя с добавлением или без добавления немясных ингредиентов с последующим сгущением жидкой фазы, полученной после отделения от нее продуктов убоя и (или) сушкой или без них;
Примечание. Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном виде.
желатин пищевой — продукт переработки коллагенсодержащего сырья в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью.
Изделия мясные и мясосодержащие в желе хранят при температуре воздуха от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха не выше 85%.
Рекомендуемые сроки годности изделий мясных и мясосодержащих в желе:
упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также без консервантов:
— в натуральных и искусственных оболочках – не более 3 суток;
— в непроницаемых оболочках – не более 15 суток;
— в пластиковых коробочках или формах с крышками – не более 7 суток
упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6оС – не более 10 суток;
упакованных с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6оС – не более 17 суток;
упакованных с применением модифицированной газовой среды и пищевой трехслойной пленки БОПП с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6оС – не более 30 суток;
Рекомендуемые сроки годности холодцов (целыми батонами) при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно в непроницаемых оболочках – не более15 суток.
Рекомендуемые сроки годности холодцов, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре воздуха от 0°С до 6°С – не более10 суток.
Рекомендуемые сроки годности студней, заливных и мясопродуктов в желе при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно в непроницаемых оболочках – не более7 суток.
Рекомендуемые сроки годности студней, заливных и мясопродуктов в желе упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре воздуха от 0°С до 6°С – не более10 суток.
Рекомендуемые сроки годности весовой и негерметично упакованной продукции с применением консерванта «ТАРИ Фреш» — не более 30 суток;
Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением модифицированной газовой среды и пищевой пятислойной пленки БОПП с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0º до плюс 6оС – не более 45 суток;
Рекомендуемые сроки годности фасованной, герметично упакованной продукции с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 0 до плюс 6оС:
— продукция с добавлением овощей, субпродуктов – не более 20 суток;
— продукция с добавлением мяса птицы – не более 25 суток;
— остальная продукция – не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности фасованной, герметично упакованной продукции с применением модифицированной газовой среды и добавлением консерванта, при температуре 0 до плюс 6 о С:
— не более 30 суток;
Рекомендуемые сроки годности фасованной, герметично упакованной продукции с применением модифицированной газовой среды и добавлением консерванта Униконс XXL (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 0 до плюс 6 о С:
— не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 0 до плюс 6оС – не более 40 суток;
Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума и модифицированной газовой среды с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6оС – не более 45 суток;
Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума и модифицированной газовой среды с добавлением консерванта Униконс XXL (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6оС – не более 60 суток;
Рекомендуемые сроки годности изделий мясных в желе без добавления сорбата калия при температуре от 0º до плюс 6оС:
в натуральных и искусственных оболочках – не более 5суток;
в пластиковых коробочках или формах с крышками– не более 15 суток;
в непроницаемых оболочках – не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности изделий мясных в желе с добавлением сорбата калия при температуре от 0 до плюс 6оС:
в натуральных и искусственных оболочках – не более 10 суток;
в пластиковых коробочках или формах с крышками – не более 25 суток;
в непроницаемых оболочках – не более 40 суток.
Срок годности продукции после вскрытия упаковки не более 24 часов.
Рекомендуемые сроки годности изделий мясных и мясосодержащих в желе (для всех видов и наименований изделий, приведенных в ТУ 10.13.14-011-37676459-2017, при температуре воздуха от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы с добавлением консерванта:
— в полиамидных непроницаемых барьерных оболочках – до 90 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.