В Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай с наступлением теплого периода года участились жалобы потребителей на качество хлеба. Довольно часто поступают вопросы следующего характера: хлеб липкий, с неприятным запахом, тянущимся мякишем. Что это? Нарушение технологии приготовления?
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.
Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки. Недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.
Хозяйке на заметку.
Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 964 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тягучая болезнь хлеба. Картофельная палочка в хлебе: почему хлеб становится липким внутри. Возникновение картофельной болезни хлеба. Предупреждение картофельной болезни хлеба
Тягучая болезнь хлеба. Картофельная палочка в хлебе: почему хлеб становится липким внутри. Возникновение картофельной болезни хлеба. Предупреждение картофельной болезни хлеба
Хлебные изделия подвержены болезням, в том числе, заболеванию картофельной палочкой. Что она из себя представляет, как понять, что хлеб ею заражен, а, так же, какие существуют профилактические меры обработки стеллажей и мест, где хранится хлеб, рассказываем в нашей статье.
Бактерия картофельная палочка: картофельная палочка в хлебе
Картофельная палочка, это довольно большая группа спороносных бактерий, которая провоцирует такую болезнь хлеба, как картофельная. Ее латинское название — Bacillus mesentericus, а представляет она из себя тонкую палочку с длинными нитями. Вегетативная клетка картофельной палочки образует овальную спору, сохраняет форму цилиндра и находится в движении. Колонии спор морщинистые, желтоватого бурого цвета, имеют сухую структуру.
Довольно большое распространение эта бактерия получила из-за того, что ее споры обладают устойчивостью к неблагоприятным факторам. Они могут развиваться при повышенной влажности хлеба, длительном его хранении (более двух суток), высоких положительных температурах воздуха (более 15 градусов). По этой причине для развития картофельной болезни более благоприятны летние месяцы.
почему хлеб становится липким внутри
Так как, картофельная палочка присутствует в почве, заражение зерен происходит уже после посева. Почвенный микроб может проникнуть при обмолоте зерна, таким образом, в выпеченных мучных изделиях споры могут остаться «в живых», не смотря на то, что сам микроб погибает. Только высокая температура является губительной для спороносных бактерий картофельной палочки — более +155 гр.
Если хлеб заражен картофельной палочкой, уже на вторые или третьи сутки он неприятно пахнет, мякиш тянется, приобретает липкость и в конечном итоге превращается в коричневую массу со специфическим запахом.
Заражение хлеба: тягучая болезнь хлеба
В основном, картофельной болезнью заражается хлеб, выпеченный из пшеничной муки. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, поэтому признаков болезни у него не наблюдается.
На хлебных предприятиях картофельная болезнь является проблемой, так как, даже при использовании современного оборудования и соблюдении всех технологических процессов, нет никакой гарантии избавления от нее. А если промышленные помещения уже заражены, избавиться от спороносных бактерий очень сложно. Заражение зерна зависит от состояния почвы, климата и погодных условий (когда происходит его уборка) и от технологической обработки.
Мука, которую мы покупаем в магазинах, состоит из сырья, выращенного не только на разных полях, но и в разных регионах. Таким образом, ответственность за ее качество несут не только поставщики зерна, но и те, кто его перерабатывает.
Следует знать, что в любой муке находятся споры картофельной палочки, но заболевание хлеба происходит только тогда, когда создаются благоприятные условия для их развития.
Где можно и где нельзя покупать хлеб
Специалисты считают, что картофельная палочка для человека не опасна, так как, не является патогенной, а значит допустимо употреблять зараженный хлеб. Но, если от хлеба исходит зловонный дух, а мякиш со слизью, такой продукт точно есть не рекомендуется. Кроме того, его нельзя давать животным и делать из него сухари. От зараженного продукта, желательно, избавиться как можно скорее, вынести его из квартиры вместе с мусором.
Признаки болезни хлеба
Если хлеб заражен, после выпекания болезнь проявится на следующий день. Чаще всего это происходит в летние месяцы у хлеба, выпеченного из пшеничной муки.
Признаки:
Но, все эти признаки, обычно, проявляются на третьи сутки после выпечки.
Профилактика картофельной болезни хлеба
Картофельная болезнь является большой проблемой для хлебопекарных предприятий, они тратят немалые деньги для профилактики этого заболевания, чтобы не потерять доверие покупателей. Иногда, им, даже, приходится закрывать свои производства.
Замедляет развитие спор низкий уровень влажности, высокая кислотность, низкая температура.
Еще, необходимо запомнить, что хранить выпеченный хлеб, нужно не продолжительное время, а так же, знать санитарные нормы и их соблюдать. Это поспособствует устранению нежелательных последствий в виде картофельной болезни.
Оптимальная кислотность хлеба должна быть от 5 до 10, при таких показателях бактерии прекратят свою пагубное действие и их активность нейтрализуется. Для повышения кислотности в хлеб добавляют подкислители, используют биологические и химические компоненты, но, только те, которые разрешены.
К химическим компонентам относят уксусные, молочные и другие вещества, так как они способны предотвратить развитие этого заболевания хлебобулочных изделий. Уксусную кислоту используют в чистом виде по инструкции. Так же, справиться с болезнью помогут биологические вещества — специальные закваски, содержащие определенные виды микроорганизмов. Но, следует помнить, что такие способы могут неблагоприятно сказаться на качестве, так как нарушается процесс брожения, портится вкус, появляется неприятный запах.
Кроме этого, следует обратить внимание на пропеченность, так как в непропеченным хлебе болезнь развивается в ускоренном темпе. Быстрое остывание хлеба тоже имеет значение, чтобы не дать возможность развития картофельной палочке. При t от +35 градусов и выше, создается благоприятная среда для спор и количество палочек каждые полчаса будет удваиваться. Бактерии выделяют ферменты из-за которых портится мягкая часть изделия.
Выпеченный хлеб не следует помещать в упаковку, лучше оставить его в прохладном помещении с нормальной вентиляцией.
Можно ли употреблять зараженный хлеб
Если вы обнаружили картофельную болезнь, помните, что такой хлеб не рекомендован к употреблению, особенно он опасен для тех, у кого есть хронические заболевания. У людей со слабым иммунитетом палочка может спровоцировать развитие различных заболеваний — эндокардит, артрит, заболевание желчного пузыря, пищевые токсикологические инфекции и др.
Категорически запрещается перерабатывать зараженный продукт, использовать на производстве, добавлять в котлетную массу, сушить из него сухари. От него следует немедленно избавиться. Заключение об использовании зараженного хлеба в составе корма для животных решают ветеринары.
Чтобы избежать распространение спороносных бактерий, а так же заражение других продуктов, пораженный хлеб следует немедленно сжечь, а помещение, где он хранился подвергнуть обработке при помощи специальных препаратов.
Обработка стеллажей: мест хранения хлеба
На предприятиях, где производят, хранят и продают хлеб, применяются специальные нормы по уходу за полками и стеллажами, что позволяет не развиваться болезни. Регулярно проводится обработка специальными средствами. В домашних условиях используют уксусный раствор чтобы поддерживать чистоту в ящиках и на полках. Необходимо убирать каждый день крошки одноразовыми салфетками, а если хлебница сделана из таких материалов, которые подлежат влажной обработке, ее необходимо мыть каждый день моющими средствами.
Для специалистов мукомольных, хлебоприемных и хлебопекарных предприятий существует специальная инструкция, согласно которой, стеллажи обрабатываются хлорной известью, из которой делают 3% раствор. После чего, стеллажи и полки промывают горячей, затем, холодной водой и насухо вытирают. После высыхания на них можно размещать готовую хлебопекарную выпечку.
Рекомендованные дезинфицирующие средства:
Все средства разрешены к использованию Министерством здравоохранения с целью обработки от картофельной палочки.
Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.
Дефекты, вызванные качеством сырья
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Посторонний запах и вкус
Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков
Смешать «плохую» муку с качественной
Малый объем и бледная корка
Мука обладает плохой газообразующей способностью
Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом
Мука из морозобойного зерна
Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы
Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки
Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре
Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый
Мука сделана из проросшего зерна
Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре
Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С
Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются
Несозревшая свежесмолотая мука
Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия
Заменить ингредиент на свежий
Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит
Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные
Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины
Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов
Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.
Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100
Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.
Слишком горячая вода.
Снизить температуру жидкости
Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен
Малое количество соли
Добавлять соль по рецепту
Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная
В мякише присутствуют комочки муки
Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса
Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование
Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость
Излишне долгий процесс замеса
Сократить время на замешивание
На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность
Короткое время на брожение опары или теста
Увеличить время на этот технологический процесс
Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу
Уменьшить время брожения теста
Неправильная разделка
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Буханки искаженной формы
Пониженный объем и неровные поры мякиша
Недостаточно интенсивное округление
В мякише большие гладкостенные пустоты
При закатке изделий захватывается много муки
Неправильная расстойка
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков
Недостаточно долгая расстойка
Увеличить время этого процесса
У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются
Слишком долгая расстойка
Сократить процесс по времени
Поверхность хлеба в мелких трещинах
Заветривание заготовок при расстойке
На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно
Нарушения процесса выпечки
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Корка подгорелая и излишне толстая
Долгое время выпечки
Корка подгорела, а мякиш не пропечен
Слишком высокая температура
Корка белесая, матовая, треснувшая
Увлажнить жарочную камеру
Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий
Слишком короткое пребывание в печи
Увеличить время выпечки
Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен
Малый нагрев или неравномерность его
Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев
Бледная боковая корка и следы сдавливания
Малое расстояние между соседними заготовками
Сажать заготовки на под дальше друг от друга
Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки
Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.
Дефекты, связанные с болезнями хлеба
Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека
Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).
Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?
Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».
** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂
Мука
Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.
**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).
Амилазы
Но это только часть липкой картины!
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
И про заварку и осахаривание
Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!
Тесто и выпечка
Кто виноват и что делать?
Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂
Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.
Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.
На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂
Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста.
Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))
Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!
