хинкали душеты чакапули что это
Сочные хинкали – блюдо настоящих гурманов
Если вы не любите блюда грузинской кухни, значит, вы еще не знаете, что такое хинкали! Сочные, ароматные и невероятно аппетитные «мешочки» с мясной начинкой подкупают простотой и невероятно нежным вкусом.
Хотите узнать поподробнее, что это за блюдо – хинкали, о которых с таким восторгом рассказывают все, кто хоть раз побывал в хлебосольной Грузии? Кулинарная мини-справка поможет разобраться в тонкостях национального угощения, покорившего сердца гурманов по всему миру.
Что такое хинкали
Хинкали – это грузинское блюдо родом из горных районов Пшави, Мтиулети и Хевсурети, приготовленное из теста с сочным рубленым фаршем внутри. Из-за определенной схожести состава и способа приготовления многие называют хинкали грузинскими пельменями. Особенностью такого угощения является наваристый бульон, который образуется внутри каждого «мешочка» из-за особой технологии приготовления начинки.
История гласит, что первые разновидности хинкали были приготовлены раненому воину, который не мог пережевывать пищу. Тогда его сестра мелко нарубила пряную баранину, завернула в тонкое тесто и отварила в бульоне. Сытное домашнее блюдо, которое вернуло юношу к жизни, вскоре стало популярным и в других регионах Грузии, а затем и по всему миру.
Размер хинкали в готовом виде
Настоящие хинкали – это довольно крупные «мешочки», размер которых должен примерно совпадать с ладонью шеф-повара, который готовил угощение. Впрочем, современные рецептуры куда более разнообразны, поэтому размер хинкали в готовом виде может быть и меньше.
Еще один важный нюанс – количество складок вокруг хвостика. Чем их больше, тем опытнее и талантливее приготовившая их хозяйка. Эталоном мастерства считаются хинкали с 28 складками.
Из чего делают хинкали: классический рецепт
Как и из чего делают хинкали? Простой рецепт с фото поможет вам приготовить этот кулинарный шедевр на собственной кухне. Для приготовления понадобится:
для теста – 1 яйцо, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ложки подсолнечного масла и щепотка соли;
для начинки – 1 кг мяса (300 граммов баранины и 700 граммов говядины, но при желании можно добавить часть свинины), полстакана мясного бульона, лук, соль, пряности и зелень по вкусу.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Мясо нарубите мелкими кусочками или перемелите в фарш, добавьте лук, специи и соль по вкусу. Влейте туда же мясной бульон, перемешайте и дайте настояться хотя бы полчаса – так начинка получится более сочной. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырежьте круги диаметром около 15 см, положите в каждый массивный шарик начинки и сформируйте «мешочек», скрепив верхнюю часть в узелок. Варите хинкали в подсоленной воде 15 минут после того, как они всплывут, и сразу подавайте к столу – в остывшем виде они будут не такими вкусными.
Виды хинкали: фото с описанием
Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.
Традиционные хинкали
Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.
Калакури
Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).
Душеты
Сочные хинкали душеты – что это? Все те же грузинские «мешочки», только уже с говядиной и свининой внутри!
Кахури
Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.
Дагестанские хинкали
Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.
Квери
С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.
Современные вариации
С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.
Как есть хинкали
Зная, что это за блюдо – хинкали, его состав и ключевые особенности, несложно предположить, что едят его исключительно руками, стараясь не проронить ни капли бульона на тарелку. Хвостики, за которые следует держать «пирамидки», оставляют несъеденными – в этих местах тесто получается жестким и слегка недоваренным.
Где попробовать вкусные хинкали в Москве?
Хотите узнать, какими бывают хинкали, приготовленные по традиционному рецепту? Тогда отправляйтесь в один из грузинских ресторанов или кафе Москвы, где чтут традиции национальной кухни.
Кафе «Батони»
Здесь вы гарантированно узнаете, что такое хинкали, приготовленные по древнейшим грузинским рецептам. Вариантов довольно много: есть «мешочки» с телятиной, говядиной, свининой, бараниной и их сочетаниями, а также классические квери с сырной начинкой. Стоимость – от 80 рублей (вы можете заказать доставку хинкали по одной либо сетом по 5 штук).
ул. Кржижановского, 22, стр. 1,
ул. Б. Дорогомиловская, 12а,
ул. Новослободская, 18,
Комсомольский проспект, 42, стр. 3,
ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,
Красногорск, ул. Международная, 12,
На официальном сайте Батони регулярно размещаются актуальные акции.Именинники получают скидку 20% на любой заказ, на самовывоз действует постоянная скидка 10%. Вы всегда можете сэкономить на заказе и попробовать традиционные вкусные хинкали по оптимальной цене.
Ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»
В меню этого аутентичного ресторана традиции хлебосольной Грузии умело переплетаются с современными изысками. Помимо классических мясных хинкали, можно заказать угощения с вегетарианскими начинками, сладкие вареники с вишней или детскую порцию. Прайс колеблется в диапазоне 65-85 рублей за штуку.
ул. Малая Бронная, 4, стр. 1,
ул. Пятницкая, 6/1, стр. 1,
Ресторан «Чито-Ра»
Очень простой и сравнительно недорогой грузинский ресторан с по-домашнему вкусной кухней. Здесь подают всего 3 вида хинкали по цене от 50 до 60 рублей, но этого вполне достаточно, чтобы оценить колоритный вкус национального блюда.
Кафе «Хинкали Point»
Еще одно уютное грузинское кафе, где вас радушно встретят и сытно накормят вкуснейшими хинкали с бараниной, говядиной, сыром или картофелем с грибами. Чек тоже вполне доступный – от 50 до 60 рублей за штучку.
ул. Лесная, 20, строение 1,
Ресторан «Vani»
«Vani» – это место, где чтут традиции грузинской кухни, предлагая классические хинкали с мясом в различных сочетаниях. Для вегетарианцев также предусмотрено блюдо с грибами. Стоимость – 75 рублей, заказать можно минимум 3 штуки.
Солнце Грузии: история хинкали
Как-то раз мы отправились в гастротур в Грузию и были поражены разнообразием национальных блюд. Нас угощали разными видами хачапури и огромным количеством шашлыка. Мы ели самые свежие овощи и пили настоящие грузинские вина, обладающие богатым вкусом, а потом… нам принесли хинкали, и мы поняли – это любовь.
Легенды обжигающих «мешочков»
Наверное, ни одно блюдо на земле не имеет столько версий происхождения, сколько хинкали. Одна из самых распространённых историй гласит следующее: во время войны Грузии с Персией в XVIII веке было очень много раненых бойцов, которые в силу различных причин не могли есть твёрдую пищу. Тогда у хозяек в горах не было практически ничего, кроме баранов, муки и яиц, поэтому они придумали одно простое блюдо, которое помогло спасти множество жизней. На свет появились нежные и мягкие хинкали с ароматным бульоном внутри.
Самая интересная история о хинкали объясняет, почему у идеальных мешочков должно быть ровно 28 складочек, ни больше ни меньше. Всё дело в сакральном значении числа 28 (Солнце проходит по большому кругу небесной сферы за 28 дней). В давние времена грузины пользовались системой времяисчисления, отличающейся от современной: у них было 13 месяцев в году, каждый из которых состоял из 28 дней, что в совокупности составляло 364 дня. Логика этого народа была проста и лаконична: хвостик хинкали – это солнце, а 28 складочек вокруг – это дни солнечного цикла.
Ещё одна версия о происхождении этого блюда исходит от учёных-историков. Они считают, что прародителями хинкали изначально была древняя этническая группа Пшуари, благодаря которой блюдо стало распространяться далеко от места её обитания. Пшуари добавляли в хинкали мяту, что придавало им невероятный аромат и особую пикантность.
В Грузии же считают, что родина всеми любимого национального блюда – деревня Пасанаури, которая располагается по пути на Казбеги. Там Вы найдёте совершенно другие мешочки – очень жирные и маленькие, но зато (до потери гастрономического сознания) очень вкусные!
О мясе
Самое важное в этом грузинском блюде – мясо. Хинкали – это вам не обычные большие пельмени, это самостоятельная кулинарная единица! В мешочек из теста заворачивают только рубленое мясо, ни в коем случае не фарш, иначе это уже – не хинкали. Рубленное мясо позволяет сохранить в себе весь сок, который является неотъемлемой частью блюда. При приготовлении принято использовать баранину, но допускаются варианты и с телятиной.
Виды хинкали
Несмотря на всю строгость вышеприведённых слов, это блюдо имеет свои вариации в разных регионах и городах Грузии. Если Вы отправитесь в Тбилиси, то, скорее всего, там Вам подадут хинкали «Калакури» – с мясом и зеленью. Также не исключено, что в меню Вы обнаружите мешочки с картошкой, грибами и фаршем. Такое тоже допустимо (но Вы же помните про идеальные хинкали с рубленым мясом). В Самегрело, Аджарии и Гурии Вы вряд ли найдёте то самое блюдо, потому что там не принято его готовить. Но в Кахетии и Мцхете-Мтианети можно заказать бессчётное количество мешочков и наслаждаться изумительным вкусом!
Чтобы Вы не запутались в видах хинкали, которые предлагает богатая грузинская кухня, запомните самые основные:
Как есть хинкали (свод правил)
Ещё с малых лет жителей Грузии учат есть это традиционное блюдо по правилам. Точно так же гостей своей страны местные жители наставляют на «истинный путь» в поедании хинкали. Запомните самое главное: единственное, что их дополняет, – это чёрный перец. Не нужны никакие соусы и тем более хлеб. Вот, что ещё нужно знать, когда Вы столкнётесь с мешочком один на один:
Помните о том, что хвостики не едят? С этим была связана забавная история, а возможно кто-то просто придумал анекдот. Однажды во время своего визита в Грузию Никита Сергеевич Хрущёв отведал настоящих хинкали. Его, как и любого другого гостя, научили правильно есть это блюдо и предупредили о том, что хвостики выбрасываются. Товарищ Хрущёв как великий рационализатор не смог смириться с таким потрясением, ведь хинкали производятся из муки высшего качества. Также он быстро прикинул, что в год вся Грузия потребляет 250 миллионов хинкали, а значит выбрасывает более тонны драгоценной муки. После этого Грузия больше не видела муку высшего сорта. Времена Хрущёва миновали, поэтому можно смело отправляться за нежнейшими хинкали в солнечную страну!
Чакапули из баранины по-грузински
Основа кавказской кухни — правильный выбор продуктов. Для чакапули из баранины по грузински берут свежеохлажденное мясо, а не пролежавшее в глубокой заморозке полгода. Специи необходимы свежие и ароматные. Кинза и эстрагон желательны с грядки, а не из теплицы.
Особенность грузинской кухни — любовь к соусам из фруктов. Для данного блюда понадобятся свежие, лучше зеленые сливы, алыча или сливовый соус — ткемали. Пикантная кислинка сделает вкус выразительнее, а мясные волокна будут мягче.
Собравшись готовить чакапули из баранины, сначала прикидывают, какие продукты реально приобрести — в крайнем случае можно взять говядину, свежие сливы или соус из них. Особое внимание уделяют специям: понадобится эстрагон, кориандр, кинза или что-то другое. Не в каждом супермаркете они продаются. Поэтому купить надо компоненты, доступные в данное время года, причем в больших количествах.
В Грузии чакапули чаще всего готовят в апреле-мае, когда много молодой зелени и ягнятины. Солирующая специя — эстрагон, он же тархун, как видно на фото, его добавляют в больших количествах. Именно его свежий аромат, ассоциирующийся с весной и зелеными полями, основная особенность этого мясного деликатеса.
Совет. «Качественные специи уже на три четверти обеспечивают успех в деле готовки чакапули.»
Базовый рецепт
В этом блюде количества ингредиентов приблизительные, их берут за отправную точку и ориентируются на свой вкус. Продукты: мясо ягненка или телятина — килограмм или полтора, можно грудинку с ребрышками, тархун — полкило,стакан белого сухого вина, 2 луковицы, несколько зубчиков чеснока, кинза грамм сто, полкилограмма зеленой алычи, лук-перо двести грамм, петрушка, укроп. Этапы приготовления:
Совет.»Нельзя допускать, чтобы ягнятина обжаривалась, она должна вариться в малом количестве воды или тушиться. Иначе аромат зелени изменится не в лучшую сторону.»
Рецептура с соусом ткемали
Среди зимы трудно найти зеленую алычу или ткемали. Тогда свежие фрукты для грузинского блюда чакапули заменяют готовым соусом «Ткемали», который можно приобрести в любом сетевом магазине. Нежелательно заменять компонент лимоном или лимонной кислотой, на крайний случай пригодится сливовый сок или недозревшие сливы.
Чтобы приготовить блюдо, берут полтора килограмма баранины, желательно с жирком. Потребуется бутылка соуса ткемали, или пол-литра кислого сливового сока, полстакана белого вина. Подготовить не менее полкило тархуна, две головки чеснока, укроп, петрушка, лук-порей по 100 грамм. Если эстрагон заменяется сушеным, учитывают, что усушка происходит не менее, чем в 10 раз. Соль, белый, красный и черный перец по вкусу. Рецептура приведена ниже:
Если мясо постное, можно сверху положить кусок масла примерно сто грамм или налить растительное без запаха. Время готовности блюда всегда индивидуально, зависит от возраста животного, части туши. Окорок старого барана готовится гораздо дольше, чем молодого, грудинка размягчится быстрее задней части. Шейные котлеты — самая мягкая часть, более часа не следует тушить ее.
Простой рецепт блюда
Разграммовка несложна, количество ингредиентов можно легко запомнить наизусть. Основные компоненты — по килограмму бараньего мяса и слив, бутылка вина, пучок тархуна, чеснок около 50 грамм. Базилик, лук репчатый и зеленый, порей, кинза, острый перец по вкусу. Во время приготовления соблюдается следующая последовательность действий:
Вариант приготовления «на скорую руку»
Этот простой чакапули рецепт используют грузинские пастухи в горах, которым некогда стоять долго у плиты. Готовить нужно по принципу «все сложил и забыл». Но от этого блюдо нисколько не менее ароматно. В чугунный казанок на 3 литра закладывают продукты:
Все это тушится вместе с вином до готовности баранины. Зеленым луком посыпают блюдо в конце, иначе оно потеряет цвет и аромат. Немного мяты и базилика понадобится для украшения.
Чакапули рецепт позволяет приготовить не суп, а тушеное мясо.
По желанию, перед готовкой его обжаривают на курдючном жире. Жидкости не должно быть слишком много, при подаче соус вместе с зеленью наливают в тарелку. Если гости относят себя к противникам употребления еды животного происхождения, баранину заменяют шампиньонами, получается вегетарианское блюдо.
Подача блюда
Традиционно подачу сваренного чакапули производят вместе с грузинским лавашом или мамалыгой — кашей из кукурузы. В тарелку кладут мясо, наливают бульон, кусочки зелени и слив, получается похоже на суп. В бульон макают кусочки лаваша. Фото сервировки помогут вам накрыть стол красиво.
Совет. «Если на званый ужин придут грузины, подавать чакапули нужно с грузинским лавашом, а не армянским или азербайджанским.»
Освоив технологию приготовления чакапули, можно подавать это блюдо вновь в любой сезон, соответственно подбирая продукты. Плюсы чакапули по-грузински — невысокая калорийность, отличные вкусовые качества, множество витаминов из-за большого количества зелени. Баранину можно заменить говядиной или телятиной.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Чакапули – мясной привет из Грузии
Чакапули — национальное блюдо грузинской кухни из молодого мяса, которое тушится с зеленью и специями. Его название означает в переводе «мясо в пенке». В приготовлении часто используют баранину или телятину, а для праздников — ягнятину. Кушанью особую пикантность придает свежий эстрагон (тархун). Так же для готовки используют ткемали. Все это добавляет мясу нежный аромат и легкую кислинку.
Калорийность яства – 130 ккал на 100 г. Рассмотрим с фото, как приготовить чакапули пошагово по нескольким рецептурам.
Оригинальная рецептура чакапули
Классический рецепт традиционного весеннего кушанья кухни восточной Грузии включает в себя молодую баранинку и огромное количество ароматных трав.
Процесс приготовления чакапули по-грузински:
Подают грузинские чакапули из баранины в качестве самостоятельного блюда без гарнира. Получается очень ароматно и вкусно, особенно, если подать к яству винный напиток.
Рецепт с телятиной и алычой
Благодаря алыче блюдо приобретает неповторимые вкусовые нотки.
Схема готовки чакапули с алычой в домашних условиях:
Чакапули из телятины напоминает что-то среднее, если брать для сравнения очень густой суп и второе горячее блюдо. Эта вкуснятина просто божественна, особенно если кушать ее со свеженьким лавашем.
Рецептура с курицей
Чакапули из курицы — это очень легкое и низкокалорийное блюдо, которое легко усваивается нашим организмом и получается сочным и вкусным.
Рецепт с каре ягненка в мультиварке
Чакапули из баранины
Данная рецептура содержит большое количество разнообразных трав и специй, поэтому яство получается очень ароматным.
Процесс готовки самостоятельно:
Суп чакапули
Разливаем по тарелкам суп чакапули и наслаждаемся вкусом.
Видео: Рецепт чакапули на костре
Традиционные грузинские хинкали: в чем отличие от пельменей и как их правильно есть?
Сегодня поговорим об одном из самых популярных грузинских блюд — хинкали.
Вроде бы обычные пельмени, разве что большие, скажете вы. С одной стороны, вы правы — самый известный вариант этого блюда состоит из мясной начинки и теста почти как у пельменей. Но на родине хинкали — в Грузии — это одно из самых изысканных блюд, вокруг которого существует куча ритуалов, связанных с их приготовлением, подачей и самой трапезой.
Самое распространенное заблуждение заключается в том, что хинкали бывают только с мясной начинкой. Действительно, традиционный рецепт хинкали состоит из четырех ингредиентов — муки, баранины, чеснока и лука. Причем для начинки никогда не использовали фарш, а исключительно мясо, нарубленное двумя ножами.
Существует масса вариантов приготовления хинкали, которые, кстати, подойдут и вегетарианцам. Хинкали готовят с начинкой из рыбы, сулугуни, картофеля и смеси сухофруктов. Из традиционного вида осталась только особая круглая и слегка приплюснутая форма с 19 складками и хвостиком у основания.
К вопросу про остывшие хинкали — их не следует подогревать, лучше поджарить.
Многие расходятся во мнении, как правильно есть хинкали, — нужны ли столовые приборы или можно их есть руками, стоит ли есть хвостик, с каким соусом будет вкуснее и пр.
О традициях и правилах поедания хинкали нам рассказал настоящий грузин Бачо Жордания, управляющий ресторанной группой «Генацвале» Georgia:
– В Грузии хинкали подают в огромном блюде на всю компанию с расчетом по 4−5 штук на одного человека. Хинкали достаточно приправить черным перцем — он самым правильным образом раскрывает вкус. Грузины не используют столовые приборы для поедания хинкали — по правилам их берут за хвостик, надкусывают, осторожно выпивают бульон и доедают содержимое, а хвостик откладывают в сторону. Из алкогольных напитков с хинкали лучше всего сочетается водка или чача, из безалкогольных напитков подойдет сладкая газированная вода.
По словам Бачо, в традиционной кухне Грузии примерно десять видов хинкали, среди них:
Попробовать классические грузинские хинкали можно в ресторане-хинкальной «Генацвале» Georgia, который открылся по адресу Красноармейский пр., 7Б совсем недавно, но уже пришелся по вкусу многим тулякам. Блюдо готовят настоящие грузинские повара, которые используют только натуральные продукты.
В зале очень семейная атмосфера с деревянной мебелью и картинами на стенах с традиционными грузинскими сюжетами. Приходите просто пообедать, приглашайте друзей или любимого человека. Здесь вкусно и не хочется уходить!
При желании в ресторане можно заказать любимые хинкали на дом. Оформить доставку можно ежедневно с с 11.00 до 23.00 по номеру телефона 70−20−40 или с помощью мобильного приложения.