химия кулинарии что такое вкусная еда с научной точки зрения
Химия кулинарии
Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Артюра Ле Кена «Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения» (перевод Екатерины Поляковой).
Артюр Ле Кен, автор нескольких кулинарных бестселлеров, с непревзойденным чувством юмора объясняет, что происходит в продуктах в процессе их приготовления. Кулинария — это химия и физика… но только на кухне, а не за партой или в лаборатории. Чтобы выучить урок на отлично, вовсе не нужно зубрить формулы и непонятные термины. Вооружившись 70 пошаговыми рецептами с оригинальной и забавной инфографикой, вы приготовите классические блюда французской (и не только) кухни не хуже, чем в ресторане.
Предлагаем прочитать начало главы «Яйца и сыр».
Яйца — классная штука! В кулинарии они используются постоянно: в муссах, суфле, соусах, мороженом, десертах. Кстати, забавно, что белок на самом деле желтый, а желток — оранжевый. Яйца бывают самые разные: куриные, перепелиные, утиные, гусиные и даже страусиные, цесариные или фазаньи. Обычно используются куриные яйца, так что ими я и ограничусь.
Еще яйца бывают разного цвета: классические бежево-розоватые, белые, а также шоколадные (от кур породы маран) или голубые (от кур араукана). Цвет скорлупы никак не влияет на вкус, так что можете выбирать такой, какой вам нравится!
Внимание: яйца нужно хранить при комнатной температуре. Природа изумительна: пористая скорлупа яйца сама обеспечивает защиту от проникновения микробов. А если вы убираете яйца в холодильник, эта защита ослабевает и внутри могут размножиться микробы.
Используемые в кулинарии яйца, как правило, не оплодотворены, и употребить их нужно в течение двадцати восьми суток после кладки. В азиатской кухне встречаются оплодотворенные яйца или яйца, выдержанные несколько недель или даже месяцев в смеси извести, риса и золы. Их называют «столетними яйцами».
В Европе на скорлупе обязательно печатают код. Он начинается с цифры: именно она нам и важна. Эта цифра указывает, как выращивались куры-несушки. Внимательно изучите этот код, прежде чем выбрать яйца. Мне попадались на рынках якобы фермерские яйца с кодом кур, выращенных в клетке! Лучше всего брать яйца с цифрой 0 или 1.
0 — органические яйца
1 — яйца кур, выращенных на свежем воздухе
2 — яйца кур, выращенных на земле (внутри здания)
3 — яйца кур, выращенных в клетке
Будьте внимательны, покупая яйца: чем они свежее, тем лучше. «Экстрасвежие» снесены менее девяти суток назад, потом они становятся просто «свежими». Если на яйце не указан срок годности, что бывает крайне редко, для проверки свежести достаточно погрузить его в стакан с водой. Чем глубже опускается яйцо, тем оно свежее. Если оно плавает, выбросьте его — оно уже никуда не годится. Дело в том, что пузырек воздуха внутри яйца со временем увеличивается и позволяет несвежему яйцу держаться на воде.
Белок и желток начинают вариться не при одной и той же температуре. Белок сворачивается после 62 °C, плотный белок вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Если вы видите крутое яйцо с прозеленью вокруг желтка, значит, его варили слишком долго.
Можете попробовать провести с детьми забавный опыт: замочите яйцо в спиртовом уксусе (он прозрачный) на несколько дней. Уксус растворит скорлупу, и останется только содержимое яйца в пленке. Вы сможете увидеть желток, просвечивающий внутри белка.
А вот еще один опыт: разбейте яйцо в стакан и уберите в морозильник на 24 часа, потом разморозьте — и увидите, что желток свернулся!
Маленькое менее 53 г
Очень большое более 73 г
Яйца всмятку
Самый правильный рецепт!
Вы уже гадаете, зачем нужен рецепт яиц всмятку? Да ведь очень мало кто умеет правильно их готовить. И вообще, в рецептах пишут что в голову взбредет: кладите яйца в холодную воду — нет, в горячую — посолите, чтобы скорлупа не треснула. Немного химии поможет нам разобраться во всём и избавиться от давно устаревших традиций.
На 1 порцию • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 3,5 мин.
2 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • немного поджаренного хлеба • немного сливочного масла • морская соль • свежемолотый белый перец
Нагрейте большую кастрюлю воды с большой щепоткой соли.
Прежде чем вода закипит, вы увидите, как на поверхность начинают подниматься пузырьки. Значит, температура уже 80–85 °C. Это как раз подходящий нагрев для варки яиц всмятку. Аккуратно опустите яйца в воду с помощью большой ложки, чтобы не разбить их.
Рассчитывайте на 3,5 минуты для яйца среднего размера и на 4 минуты — для крупного.
Тем временем поджарьте хлеб. Когда он подрумянится, слегка смажьте его сливочным маслом.
Когда яйца будут готовы, поставьте их в подставки и срежьте верхнюю часть, слегка посолите, поперчите и добавьте кусочек сливочного масла размером с четверть лесного ореха.
Запомните
Нужно брать органические яйца или яйца кур, выращенных на воздухе.
Яйца не трескаются, если их варят при температуре ниже температуры кипения.
Забудьте
О том, чтобы варить яйца из холодильника.
О том, чтобы класть яйца в холодную воду.
О том, чтобы варить яйца в кипящей воде.
Главный секрет яиц всмятку — варить их, не давая закипать. Всё просто: дело в химии!
— Я солю воду, чтобы яйца не треснули при варке, потому что соль укрепляет скорлупу.
— Неверно: соль не укрепляет скорлупу, она проникает сквозь нее, попадает в белок и меняет его вкус.
— Я добавляю уксус, чтобы яйца не трескались.
— Не совсем точно: уксус не помогает скорлупе не трескаться, он только сворачивает вытекший белок.
— Я варю яйца в кипящей воде.
— Увы: в кипящей воде часть воды из белка испаряется сквозь скорлупу, и он становится сухим и резиновым.
— Я начинаю варить яйца в холодной воде, а когда она закипит — яйца готовы.
— Неплохая мысль, но многое зависит от количества воды и от нагрева: в таком решении много неточностей.
— Я делаю маленькое отверстие в воздушной камере с помощью иглы, чтобы яйцо не треснуло.
— Это бессмысленно: скорлупа лопается не потому, что содержащийся в воздушной камере воздух расширяется при нагреве. Яйцо трескается, потому что кувыркается в кипящей воде и стучит о дно кастрюли.
Как сварить идеальные яйца вкрутую?
1. Яичный белок на 90 % состоит из воды. Если варить яйца в кипящей воде, часть этой воды испарится. У вас получится резиновый белок.
2. Скорлупа яйца пористая. Когда вы солите воду, в которой оно варится, немного соли попадает в белок и делает его вкуснее.
3. Желток плавает в белке, потому что он менее плотный. Его удерживают канатики, но он не точно в центре. Если немного покатать яйцо, желток переместится точно в центр.
4. Слегка растрескавшаяся скорлупа пропускает внутрь немного холодной воды. Эта вода охладит яйцо и распределится под скорлупой, и тогда вы легко сможете ее снять.
Важный момент
Яйцо разбивается не потому, что содержащийся в нем пузырек воздуха увеличивается в объеме, а исключительно потому, что оно кувыркается в холодной воде и ударяется о дно кастрюли. Скорлупа в конце концов не выдерживает и трескается. А если варить яйца при 80–85 °С, они не будут кувыркаться и не разобьются.
Яйца вкрутую под майонезом
Лучшие в мире
Я уже слышу голоса: «Да это проще некуда: десять минут в кипятке, и всё!» Ага! Неплохая попытка, но всё не совсем так. Как сделать, чтобы желток был точно в центре белка, белок не был резиновым, а желток — сухим? Вы знаете, что белок сворачивается при 62 °C, а желток — при 68 °C? Это несложно, но нужно усвоить некоторые тонкости, чтобы научиться готовить лучшие яйца под майонезом в мире. Кстати, в настоящий майонез горчицу не добавляют! Это соус провансаль, а не майонез!
На 2 порции • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 10 мин.
4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • морская соль • свежемолотый белый перец
Нагревайте кастрюлю воды, пока на поверхность не начнут подниматься пузырьки. Это значит, что температура дошла до 80–85 °C. Добавьте 1 чайную ложку соли.
Немного покатайте яйца по рабочей поверхности, опустите их в кастрюлю с горячей водой и засеките 10 минут. Во время варки слегка перекатывайте яйца в воде, чтобы желток по-прежнему оставался в центре.
Через 10 минут осторожно постучите яйца о рабочую поверхность, чтобы скорлупа слегка потрескалась, и обдайте очень холодной водой.
И вот вам лучшие крутые яйца в мире! Осталось только приготовить настоящий майонез из желтка, оливкового масла, соли и белого перца. но без горчицы, ясно?
Вот это сильно
Посолить воду, в которой варятся яйца.
Перекатывать яйца во время варки.
Слегка расколоть скорлупу и обдать ледяной водой после варки.
Совсем никуда
Доводить воду до кипения или варить яйца дольше десяти минут.
химических превращений на кухне, делающих еду вкуснее
Программа «Еда живая и мертвая» рассказывает о пяти пищевых превращениях, знания о которых помогут проникнуть в химическую суть происходящих на кухне процессов и понять, почему еда становится вкуснее.
Как сода делает пышными наши пироги и булки? И стоит ли ее предварительно гасить в ложке? Реакция тут очень простая термическое разложение соды на воду и углекислый газ.
Некоторые хозяйки предварительно гасят соду уксусом зачем? Говорят, чтобы избежать появления привкуса соды, если та частично не разложится. Но ведь и эффект ее при этом пропадает. Пузырьки выделяются раньше времени, еще до попадания в тесто. Поэтому гасить соду уксусом до внесения в тесто нет смысла. Зато вместо этого в тесто можно дабавить так называемый пекарский порошок: сухую смесь соды и лимонной кислоты. Тогда тосто получится пышным и хорошо пропечется. И никакого привкуса соды.
2. Денатурация белков.
Это явление мы наблюдаем каждый раз, когда готовим яичницу, тушим мясо или рыбу или взбиваем белки. «Денатурация» химическое или температурное изменение пространственной структуры белков. Происходит под воздействием как температуры, так и низкого уровня PH.
Формула белка не меняется, но расположение молекулы становится другим. Именно поэтому яйцо из прозрачного делается белым; рыба или мясо тоже меняют цвет на более светлый. Вкус, конечно, тоже меняется. Кстати, и желудку денатурированный любым способом белок переварить становится проще.
3. Деструкция белка.
А еще во время рождения наших любимых блюд на плите происходит не только денатурация, но и деструкция белка. Именно на этом основано приготовление бульонов, желе, мармелада, заливного и холодца.
В состав мяса входит также структурный белок коллаген, который придает жесткость мясопродуктам. И соответственно, требует длительных приемов обработки. Коллаген в процессе термодеструкции, под действием высокой температуры, переходит в глютин.
С практической точки зрения важно понимать, что бульон получается вкуснее, когда в нем больше глютина, а ему надо дать вывариться из мяса или рыбы. Особенно хорошим источником этого вещества являются кости и хрящи там много коллагена, который, разлагаясь при кипячении до глютина, и придает бульонам ту сытность, за которую мы их и ценим.
4. Карамелизация сахара.
Почему расплавленный сахар становится вкусным? Все дело в процессе, который называется «карамелизация». Этим термином пищевые технологи обозначают выделение сахаров из продуктов при готовке и, самое главное, реакцию окисления этих сахаров. При соединении с кислородом там образуются сотни разных веществ (некоторые даже не изучены как следует), и появляется тот самый божественный вкус.
То же самое происходит в овощах при запекании в духовом шкафу и при обжарке, пассеровании в растительном масле. Зная об этом, можно сделать сладкой без лишнего сахара, например, морковь. Как только выпарится сок, оставшиеся в ней сахара карамелизуются и придадут продукту новый приятный вкус.
Проще говоря, в продукте во время такой реакции взаимодействуют белки и сахара как точно это происходит, науке до конца непонятно. Но повара уже взяли на вооружение данные ученых о том, что запускается реакция Майяра уже при температуре 60 градусов на этом основана модная низкотемпературная готовка. Которая щадит витамины, но создает привычный вкус.
Именно реакции Майяра мы обязаны тем, что так аппетитно выглядят (и не только выглядят) зажаренные продукты. Причем аромат кажется приятным даже в том случае, если ради опыта соединяются белок сырого яйца и очищенная глюкоза.
От кулинарии — к кулинохимии
Александр Рулёв,
доктор химических наук
Михаил Воронков,
академик, Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН
«Наука и жизнь» №6, 2013
Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.
«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей, как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд Крото. Но, несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает хемофобия — боязнь химии. Парадокс состоит ещё и в том, что каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.
В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.
Несомненно, помимо необходимых ингредиентов шеф-повар вкладывает в каждое блюдо и свою душу. При этом неважно, придерживается ли он классических традиций или предпочитает импровизацию. Всё это делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает с химической наукой.
В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет. На одной из иллюстраций он предвосхитил появление современной кухни молекулярной гастрономии и создание искусственной пищи
«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII–XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и прежде всего французские химики (не потому ли французская кухня считается одной из самых утончённых в мире?). Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания. Другой французский учёный, Мишель Шеврёль, установил состав и строение жиров. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, доживший до наших дней под именем «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси — предшественники современного детского питания. Наконец, знаменитый французский химик Марселен Бертло экспериментально доказал возможность синтеза природных жиров из глицерина и жирных карбоновых кислот. Он полагал, что в скором будущем химия избавит человека от тяжёлого сельскохозяйственного труда, заменив привычные хлеб, мясо и овощи специальными таблетками. В их составе будут все необходимые компоненты — азотсодержащие вещества (прежде всего, аминокислоты и белки), жиры, сахара и немного приправ. Какая же скучная жизнь начнётся, когда, произнося на торжественном приёме тост, вместо бокала с игристым шампанским придётся держать в руках пилюлю!
Итальянская этикетка мясного экстракта Либиха (1900 г.)
Действительно, за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент «скатерти-самобранки» человека. В начале XX века, когда химическая наука переживала настоящий бум, Владимир Маяковский утверждал, что она сможет создать даже искусственную пищу:
Завод.
Главвоздух.
Делают вообще они
воздух
прессованный
для междупланетных сообщений.Так же
вырабатываются
из облаков
искусственная сметана
и молоко.
Его предсказания оказались пророческими: современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру. Однако и сегодня о реакциях, протекающих на Солнце, мы знаем, пожалуй, больше, чем о сложнейших процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.
Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.
Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать относительно недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. «Сегодня мы можем провести конденсацию определённого сахара с какой-либо аминокислотой» — так в январе 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр резюмировал суть своего удивительного открытия. Изучая возможность синтеза белков при нагревании, он получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд. Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Опубликованная им в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.
Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Достижениям в изучении реакции Майяра было посвящено несколько международных научных форумов. Последний, одиннадцатый по счёту, состоялся в сентябре 2012 года во Франции.
Строго говоря, реакция Майяра — это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относятся глюкоза и фруктоза) с соединениями, молекулы которых содержат первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты реакции претерпевают затем дальнейшие превращения при взаимодействии с другими компонентами пищи, давая смесь разнообразных соединений — ациклических, гетероциклических, полимерных, которые и отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов. Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими, быть как антиоксидантами, так и ядами. Таким образом, реакция Майяра может повышать питательную ценность пищи, но может и делать её опасной для употребления.
Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева — на открытой сковороде, справа — при помешивании под крышкой. Фото с сайта zapisnayaknigka.ru.
Восхитительный аромат кофе создаётся букетом более тысячи душистых веществ. Возбуждающее действие этого напитка связано с присутствием кофеина, формула которого изображена на чашке.
Известен любопытный психологический эксперимент, когда стол, уставленный аппетитными закусками, осветили так, что цвета последних изменились до неузнаваемости: мясо приобрело серый оттенок, салат стал фиолетовым, а молоко — фиолетово-красным. Участники эксперимента, только что испытывавшие обильное слюноотделение в предвкушении роскошной трапезы, были не в силах даже попробовать столь необычно окрашенную пищу. Тот же, чьё любопытство пересилило неприязнь и кто всё-таки осмелился отведать угощение, чувствовал себя скверно.
О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент кажется абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюда отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи (!) душистых веществ. А запах свежеиспечённого хлеба формируют около двухсот компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только последних в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная.
Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон. Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя, конечно, правильнее говорить, что запах всех этих фруктов и растений обусловлен присутствием упомянутых соединений.
Формулы, демонстрирующие зависимость запаха от незначительных изменений в структуре соединения. (R)- и (S)-лимонены имеют соответственно апельсиновый и лимонный аромат. У (R)-карвона — запах остролистной мяты, у (S)-карвона — тмина и укропа.
Очевидно, что, «играя» с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Например, при смешивании двух частей (R)-карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезает, уступая место. тминному аромату.
Со вкусом тоже всё не так просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а некоторые вообще находят его безвкусным. Рассказывают, что некий химик любил пошутить, предлагая своим гостям попробовать раствор этой соли (до сих пор солидные компании и предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта). К радости хозяина, после дегустации этого угощения между гостями разгоралась перебранка: каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка — самые верные.
Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия». Её основателями считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис. Основные цели новой науки Э. Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Среди членов жюри по присуждению ему учёной степени были нобелевские лауреаты Жан-Мари Лен (премия по химии 1987 года) и Пьер-Жиль де Жен (премия по физике 1991 года). Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов, и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения.
Методы обработки и консервации продуктов, применяемые в молекулярной гастрономической химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55°С. Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока. Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, — эффективный природный пенообразователь.
В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания настоящих кулинарных шедевров.
Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что к 2014 году в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук. Однако уже сегодня в некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Новая дисциплина объединяет кулинарное искусство и науку о продуктах питания и технологии их переработки. Возможно, со временем кулинология выльется в новый раздел органической или пищевой химии.
Несмотря на достаточно активную пиар-кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии не стали пока модным трендом современной кулинарии: большинство шеф-поваров (не говоря уже о домашних хозяйках) по-прежнему готовят по известным рецептам, передающимся от повара к ученику, не прибегая к помощи химии и физики для улучшения уже существующих фирменных блюд или разработки новых рецептур.
Впрочем, химики не только лучше других разбираются в процессах, происходящих при приготовлении пищи, но и, как правило, гурманы и искусные кулинары. Так, основоположник химической термодинамики Джозайя Гиббс увлекался приготовлением салатов, которые удавались ему лучше, чем кому-либо из его домочадцев. Приготовленные учёным аппетитные кушанья назывались незамысловато: «гетерогенные равновесия».
Конечно, вопросов о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.
Хозяйке — на заметку
В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере — один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов — химия производных циклопропана — оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина : говядина, 50:50), 4–5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50–100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.