хельветикус в сыре для чего
Хельветикус (Helveticus), SACCO
Бактериальный состав закваски:
50 литров, 100 литров, 1000 литров
Сколько стоит доставка
Мы доставляем товар быстро и аккуратно
Стоимость доставки:
Доставка по России осуществляется службами:
Как оплатить заказ
Мы доставляем товар быстро и аккуратно
После того, как вы наберете необходимый товар в корзину, следует оформить заказ. Корректно заполняйте требуемые поля, указывая верную контактную информацию и переходите к оплате. Вам будет предложено несколько вариантов оплаты для удобства.
Внимание! Если вы пытаетесь сделать заказ с Украины, могут возникнуть проблемы с оплатой через сайт. Свяжитесь со мной удобным способом и я Вам помогу.
Для юридических лиц. Если Вы хотите провести оплату от лица организации, свяжитесь со мной удобным способом и я Выставлю Вам счет на предоставленные реквизиты.
Как быстро доставят заказ
Мы доставляем товар быстро и аккуратно
Все заказы отправляются в максимально короткие сроки после оплаты заказа. Выбраны наиболее быстрые и оптимальные по цене службы доставки.
Данная культура способствует равномерному и контролируемому процессу производства сыра с интенсификацией вкуса благодаря высокой активности протеиназы и пептидазы.
Улучшает цвет, вкусовые характеристики сыра, убирает кормовые признаки. Производитель: компания SACCO, Италия
Дозировка: количество закваски для внесения необходимо рассчитывать пропорционально вашему объему молока. Перед расчетом не забывайте вычесть вес самой упаковки, это можно сделать таким образом. Взвесьте пакет с культурой – например – 83* грамма. Теперь нам надо получить чистый вес культуры, без упаковки. Отрежьте ровно половину пакета, взвесьте его, например получилось 4* грамма, умножьте на 2, так как пакет из 2 половинок. Получилось 8* грамм – вес пакета. Теперь вычитаем 83- 8 = 75 * грамм. Это чистый вес культуры. Пакет рассчитан на 1000 молока. Теперь с помощью пропорции легко просчитать кол-во культуры на нужное вам кол-во литров молока. Для удобства храните пустые пакеты от культуры для измерения тары.
* – все числа являются условными, написанные для удобства расчета. Обязательно взвешивайте каждую культуру.
Транспортировка: По словам производителя разрешается транспортировка культур до 2-х недель без соблюдения температурного режима.
Закваски в сыроделии
Введение
Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.
Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.
Немного истории
Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».
Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития. Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.
Классификация молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.
Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 35 0 С и термофильными с оптимальной температурой около 45 0 С.
Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.
Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)
Типы микроорганизмов в сырных культурах
| Тип микрофлоры | Название и состав | Характеристики |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis | Мезофильная Гомоферментативная Высокий вкус |
 | Leuconostoc sp. | Мезофильная Гетероферментативная Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Streptococcus thermophilus | Термофильная Гомоферментативная |
 | Lactobacillus helveticus | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Термоофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus paracasei | Мезофильная Факультативно-гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus rhamnosus | Термофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus curvatus | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus plantarum | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus johnsonii | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Propionibacterium | Термофильная Гетероферментативная Активно производит газ |
Основные виды заквасок и их состав
В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:
На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.
Сравнение отечественных и импортных заквасок
Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.
Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 37 0 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.
В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.
Рекомендации по выбору заквасок
Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.
Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.
Ароматообразующая закваска LH-B02
Возвращаем 10% бонусами
Удобные способы оплаты
Похожие товары
Закваска Hansen LH-B02 содержит штамм Lactobacillus helveticus, используется в производстве сыров итальянского и швейцарского типа, придаёт пряный, выраженный сырный вкус.
Может применяться как отдельно, так и в комбинации с другими молочными культурами, например, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваска является ароматообразующей. Культура, формирующая профиль вкуса сыров, полностью раскрывает аромат сыра во время созревания и образуют развитый рисунок.
Состав: Lactobacillus helveticus
LH-B02 признана кошерной (Circle K D) для круглогодичного использования.
Способ применения и дозировка:
Размер упаковки: 50 U. Упаковка рассчитана на 500 л молока.
Транспортировка: допускается транспортировка до 2-х недель без соблюдения температурного режима.
Производитель: Chr. Hansen, Дания
Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:
Написать отзыв
Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Сыроделие в вопросах и ответах.. Страница 3 из 3
Вы здесь
Сыроделие в вопросах и ответах.
Почему так назвала блог, всё просто, возникает много вопросов, а здесь будет материал с ответами, куда всех с вопросами и буду направлять.
Сразу оговорюсь, что практически всё будет взято из книги, книга хорошая «Руководство по производству твёрдых сыров» 1937г.в., электронную версию книги любезно прислала мне моя клиентка и замечательный человек Людмила Петровна из Казахстана.
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем осаждения казеина и соответствующей его обработки. Сыры подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.
2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с другими молочными продуктами?
Особенностью выработки сыра является то, что свежая сырная масса подвергается созреванию, во время которого в ней должны развиться определенные виды микроорганизмов. Необходимо в то же время устранить развитие вредных микроорганизмов. Для созревания сыра требуется продолжительное время, измеряемое иногда многими месяцами.
3. Какое значение имеет сыр как пищевой продукт?
Хорошо выдержанный сыр содержит значительную часть белка в измененной, легко усвояемой человеческим организмом форме. При переработке цельного молока сыр содержит также много молочного жира. Общее количество жира и белка в зрелом твердом сыре доходит до 50—60%, что делает сыр чрезвычайно питательным продуктом. При созревании сыра в нем образуются вкусовые вещества, вызывающие у человека аппетит, усиливающий выделение пищеварительных соков из стенок желудка, улучшающих переваривание также и других видов пищи.
4. Какие сыры вырабатываются из молока?
Из молока вырабатывают сыры сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента; сычужный фермент, переходя в некотором количестве из молока в сыр, вызывает разложение казеина на более простые растворимые вещества, При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке или прибавляемой к нему в виде кислой сыворотки.
5. Как действует молочная кислота на казеин?
В молоке казеин находится в соединении с кальцием (в виде кальциевой соли казеиновой кислоты). При увеличении в молоке количества молочной кислоты она соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций, а казеин переводится в свободную казеиновую кислоту. Казеиновая кислота при повышенной кислотности молока оставаться в растворе не может и выпадает в осадок в виде сгустка. Следовательно, при кислотном свертывании химический состав казеина меняется, он выпадает, теряя связь с кальцием.
6. Как действует на молочный казеин сычужный фермент?
Сычужный фермент вызывает распад казеина на более мелкие частицы, свойства которых таковы, что при нормальном составе молока они не могут оставаться в растворе и выпадают в осадок, образуя сгусток. При сычужном свертывании химический состав казеина не меняется, т. е. казеин продолжает сохранять связь с кальцием, как это имеет место в молоке.
7. На какие группы подразделяются сычужные и кисломолочные сыры?
Как сычужные, так и кисломолочные сыры подразделяются на твердые и мягкие. Твердые сыры содержат с самого начала небольшое количество молочной кислоты, не тормозящее развития полезных бактерий, и поэтому могут созревать одновременно и внутри и в наружных слоях. Мягкие же сыры содержат с самого начала по выходе из формы много молочной кислоты и поэтому могут созревать только таким образом, что излишек молочной кислоты, тормозящий развитие полезных бактерий, постепенно нейтрализуется аммиаком, вырабатываемым развивающимися на поверхности сыра микроорганизмами; поэтому мягкие сыры созревают, начиная с наружных слоев.
Галина, положите в красное сухое вино на пару дней. вино +14, температура помещения при посолке +14.
переверните пару раз. потом на созревание на месяц.
Галина, положите в красное сухое вино на пару дней. вино +14, температура помещения при посолке +14.
переверните пару раз. потом на созревание на месяц.
Может кому пригодится эта информация.
Как правильно подбирать закваски для сыра.
Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество
Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.
Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.
Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно не читаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.
Моновидовые и поливидовые концентраты
В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:
моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
Состав поливидовых концентратов
Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.
Подробнее о мезофильной микрофлоре:
Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.
Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра. Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. сremorisLactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».
Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. diacetilactisВторой компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:
При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались не вязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски для сметаны и йогурта при производстве сыров.Компонент закваски Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Компонент закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы.
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus является палочковидной бактерией рода Lactobacillus, продуцирующей молочную кислоту. Это наиболее широко используется в производстве сыра Эмменталь и некоторых других специальных сыров.
Подробная информация о продукции
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus
Китай Lactobacillus Helveticus L. Helveticus завод, Поставщик, Производитель в Китае.
Потенция: 1 * 10 (11) КОЕ / г
Ключевые слова:
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus.
Описание:
Следовательно, пробиотики, такие как Lactobacillus Helveticus L. Helveticus, недавно заняли центральное место в питании и общем самочувствии благодаря своему важному вкладу в пищеварение и иммунитет.
Как самый известный китайский поставщик в Китае, Lactobacillus Helveticus L. Helveticus группы Fengchen хорошо упакован в новейшую и самую безопасную упаковку.
Помимо кишечника, «дружественные» бактерии, такие как Lactobacillus Helveticus L. Helveticus, могут быть прослежены до определенных внешних источников, которые, следовательно, восстанавливают среднее значение КОЕ в кишечнике (колониеобразующие единицы).
Кроме того, колониеобразующие единицы известны своим применением в различных ароматизированных сырах типа пармезан, чеддер и романо. Фактически, наполненный дырками аспект сыра Эмменталь обусловлен прямым вкладом Lactobacillus Helveticus L. Helveticus. Точно так же швейцарский сыр приобретает свой особый ореховый вкус от того же «дружественного» организма в процессе ферментации.
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus жизненно важен для организма человека.
Несмотря на то, что пробиотические продукты питания (неосознанно) потреблялись людьми на протяжении всей истории, научный интерес к тому, как эти микроорганизмы влияют на нашу биологическую структуру, появился только в более поздней истории в результате технологических достижений и коллективной переориентации на органические способы стимулирования нашего развития. уровни здоровья.
Следовательно, Lactobacillus Helveticus L. Helveticus был впервые выделен в начале 20-го века и фактически считался частью рода Bacillus.
Таким образом, его таксономическая эволюция с этого момента остается отмеченной многочисленными ошибочными идентификациями и ложными категориями, которые ставят его под разными именами и свойствами.
К счастью, его обширная занятость в пробиотических продуктах и напитках позволила провести углубленное исследование Lactobacillus Helveticus L. Helveticus и, следовательно, правильную оценку огромного потенциала этой полезной бактерии.
Повышение желудочно-кишечного благополучия, безусловно, является одной из основных причин, почему Lactobacillus Helveticus L. Helveticus быстро стал таким популярным пробиотическим выбором во всем мире.
Как наиболее приветствуемый пробиотик, Lactobacillus Helveticus L. Helveticus проявляет явную склонность к сильной ферментации. Это свойство может быть ориентировано в нескольких направлениях, все они так или иначе связаны с функциональностью кишечника и, так сказать, удовлетворенностью человека.
Отгрузка и доставка: Fengchen Group является одним из самых известных китайских производителей Lactobacillus Helveticus L. Helveticus, наша доставка является профессиональной и относительно быстрой.
Использование и применение:
Преимущества Lactobacillus Helveticus L. Helveticus:
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus поможет снизить артериальное давление.
Этот пробиотик способен улучшить качество и продолжительность сна.
Lactobacillus Helveticus L. Helveticus улучшит общее состояние здоровья человека.
Fengchen Group является ведущим китайским поставщиком и производителем Lactobacillus Helveticus L. Helveticus. Мы специализируемся на оптовых и оптовых партиях, гарантируя, что все наши клиенты имеют право производителя и поставщика порошка China Lactobacillus Helveticus L. Helveticus, когда это необходимо. Если вы собираетесь купить или купить Lactobacillus Helveticus L. Helveticus из Китая, обращайтесь в Fengchen Group.
Высокое качество, Lactobacillus Helveticus L. Helveticus завод, Поставщик, Производитель в Китае.
Если вы ищете Lactobacillus helveticus l. helveticus, добро пожаловать к нам. Мы являемся одним из ведущих и профессиональных китайских производителей и поставщиков в этой области. Конкурентоспособная цена и хорошее послепродажное обслуживание.