Грива конская копченая что это
Рецепт приготовления копченой конини в домашних условиях
Конину получают после забоя кобылы, жеребца, мерина, возраст которых не более трех лет. Блюда на основе этого продукта считаются частью тюркской, монгольской и других культур. Лошадиную мякоть можно отваривать, тушить, запекать, жарить, солить. Однако особенно вкусной конина считается в копченом виде.
Конина понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации.
Особенности мяса лошадей
Конина – натуральный диетический продукт, который по вкусу напоминает говядину. Однако ему свойственна более плотная структура и насыщенный цвет. Мясо лошади более сбитое с лиловым или коричневым отливом. Продукт имеет характерный запах сладковатый привкус. У старого животного аромат неприятный и присутствует горечь во вкусе.
Пищевая ценность и калорийность
Конину принято считать маложирным диетическим продуктом, состав которого идеально сбалансирован.
100 грамм продукта характеризуется следующей пищевой ценностью:
Мякоть жеребца считается постной, у нее низкая энергетическая ценность. В копченом виде деликатес содержит 146, 7 ккал. Конина богата полезными микро – и макроэлементами. В ней много калия, серы, магния, фосфора, натрия, кальция. Помимо этого в мякоть есть много меди, кобальта, марганца, железа.
Польза и вред продукта
В случае умеренного употребления в пищу легко усваиваемое мясо лошадей способно принести пользу человеческому организму:
Мякоть не вызывает аллергических реакций, так как является экологически чистым продуктом. Люди, которые склонны к проявлению аллергических реакций могут без опасения включать конину в свой рацион.
Чтобы употребление конины принесло только пользу, его нужно правильно коптить или термически обрабатывать. Только таким образом, можно защититься от возможного заражения сальмонеллой или трихинеллой. Бульон из лошадиного мяса может стать причиной диареи для людей, у которых есть проблемы с желудком и кишечником.
Противопоказано кушать данный продукт, страдающим подагрой, личной непереносимостью.
Как выбрать мясо для копчения
Самым вкусным и полезным считается мясо молодых лошадей. Вырезка от старых животных жесткая и сухая. Лучше всего для копчения подходит мясо жеребца в возрасте менее 9 месяцев. Этот продукт самый мягкий и нежный.
Хорошее конское мясо характеризуется следующими признаками:
Во время выбора мяса стоит взять сухую салфетку и ею надавить на продукт. От хорошего сырья на платочке не останется следов крови или иной жидкости. В противном случае можно утверждать об испорченности конины.
Категорически не рекомендуется покупать мясо с такими характеристиками:
Подготовка мяса перед копчением
Чтобы подготовить конику к последующему копчению, можно использовать несколько вариантов засолки. В первом случае мякоть натирают солью и перцем. Во втором – ее нужно погрузить в специальный рассол и выдержать некоторое время.
Варианты засолки
Классическим вариантом засолки 1 кг конины можно считать следующий рецепт, в котором смешивают такие ингредиенты:
Смесь необходимо натереть кусочки мяса и убрать их в прохладное место на 10 дней. После такой засолки конину можно не только коптить, но и употреблять в соленом виде.
Для холодного и горячего копчения конины можно использовать и другой способ.
Правила вкусного маринования
Многие любители копченой конины предпочитают мариновать мясо классическим способом. Для 1 кг закуски нужно подготовить следующие продукты:
Рассол должен на половину покрывать подготовленное мясо лошади. Изначально нужно вскипятить воду и добавить в нее приправы, соль и сахар. Кипячение проводят на протяжении 20 минут. Когда рассол остынет, в него укладываю конину и отправляют на неделю маринования. По истечении времени мясо нужно переложить в контейнер с холодной водой и поставить на пару часов в холодильник. Перед копчение заготовку просушивают.
Еще одни популярный рецепт маринования конины включает в себя такие ингредиенты:
Сахар с солью нужно перемешать и натереть ими мясной продукт. После этого мясо стоит убрать в холодильник на 24 часа. По истечении времени в емкость с мякотью вливают воду и добавляют остальные ингредиенты. Будущий деликатес должен настояться на протяжении 3 суток. Помимо этого конину нужно несколько часов вымочить в чистой воде, просушить и после этого коптить.
Еще одним интересный вариант маринада основан на использовании свежего и сухого чеснока, а также тмина. В маринаде продукция выдерживается на протяжении 3 –х суток, после чего промывается и просушивается.
Как закоптить конину
Для того чтобы наслаждаться вкусной копченой в домашних условиях кониной необходимо не только правильно засолить мясо, но и закоптить его.
Способы копчения деликатеса следующие:
Копченая конина – это оригинальный деликатес с приятным вкусом. Приготовить такое лакомство можно в домашних условиях при помощи холодного или горячего копчения. Чтобы лакомство было вкусным, необходимо не только использовать свежее и качественное мясо, но и правильно его замариновать.
Конина, приготовленная варено – копченым способом не оставит равнодушным ни одного гурмана. Для приготовления деликатеса мяса заблаговременно маринуют, шпигую чесноком, выдерживают в рассоле около 5 суток и коптят. После этого продукт проваривается 60 минут, остужается и подается к столу с овощами.
Конину перевязывают шпагатом или сеткой для того чтобы из нее вышла лишняя влага и мясо не казалось водянистым после маринования.
Этому виду мяса больше всего подходит ольха, именно эта порода деревьев лучше всего подчеркивает вкус мякоти.
Особенности горячего и холодного копчения конины
На территории республики Казахстан конина является распространенным и популярным продуктом. Однако в других регионах СНГ копченое лошадиное мясо – редкий деликатес с неподражаемым вкусом и ароматом. Чтобы правильно его приготовить, важно знать все тонкости и нюансы, связанные с созданием этого шедевра.
Посол
Конину для копчения можно солить двумя способами: тщательно натерев разнообразными специями или оставив на некоторое время в рассоле.
Сухой способ
Первый простой, но эффективный способ посола включает в себя минимум ингредиентов на 1 килограмм мяса:
Составляющие хорошенько перемешать до однородной консистенции и обильно натереть предварительно нарезанную конину полученной смесью. Для дальнейшего посола потребуется подходящая по размеру емкость, куда необходимо сложить конину. Лучше всего взять посуду из дерева, но можно воспользоваться и эмалированным контейнером. Отправить мясо на 10 суток в холодильник.
Засоленная сухим способом конина пригодна к употреблению, достаточно лишь вымочить сырье в течение 2 суток в холодной воде и дать хорошенько высохнуть. Однако копченая после такого посола конина – уникальный и удивительный деликатес.
Второй рецепт сухого посола понадобится, если мясо будет обветриваться. В таком случае на 1 килограмм сырья потребуется следующий перечень компонентов:
Все ингредиенты тщательно перемешать и натереть конину. Мясо поместить в подходящую тару (деревянную или эмалированную) и дать настояться ночь при комнатной температуре. Утром мясо вывесить в темном, хорошо проветриваемом месте и оставить сушиться на протяжении 10-15 дней.
Рассол
Рассол для конины – стандартный и проверенный временем способ посола, требующий следующего соотношения компонентов на 1 килограмм сырья:
Количество рассола может быть увеличено или уменьшено, но его объем должен составлять не менее половины массы конины. Главное, чтобы сохранялось соотношение воды и специй.
Залить мясо полученным раствором и оставить в прохладном месте (например, в холодильнике) на 6-7 дней. По завершении засолки конину извлечь из рассола и оставить в холодной воде на 2-3 часа, спустя которые подсушить сырье на протяжении 1,5-2 часов.
Рецепты маринада
Маринование конины перед копчением – сравнительно новая практика, которая с каждым годом становится все популярнее. Подготовленный с помощью маринадов деликатес отличается уникальным ароматом и послевкусием.
Для приготовления первого варианта маринада, на килограмм конины потребуется взять:
Прежде всего тщательно смешать сахар и соль. Полученной смесью натереть мясо, убрать в холодильник и выдержать сутки. На второй день в емкость добавить все остальные компоненты и хорошенько перемешать. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По истечении времени сырье достать и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, промыть под проточной водой и отправить на просушку на 10-12 часов.
Рецепт второго маринада призван сделать копченую конину пикантной и запоминающейся. Чтобы достичь такого эффекта, необходимо взять:
Тщательно перемешать все компоненты и погрузить в маринад нарезанную конину. Спустя 3 дня мясо достать, вымочить пару часов в прохладной чистой воде, обмыть и дать просушиться ночь.
Подготовка мяса
Подготовка конины к копчению начинается с выбора правильной части тушки и маринада (способа посола) для соответствующего способа приготовления:
Если предварительно подготовленная конина получилась слишком пряной или соленой, ее можно вымочить еще раз при комнатной температуре из соотношения: 7 минут вымачивания на каждый лишний день посола или маринования. По истечении времени мясо следует повторно просушить:
Выбор коптильни
Выбор коптильной установки для конины зависит от доступных способов копчения и средств. При наличии дачи, гаража или другого строения вне квартиры выбор можно остановить на следующих видах:
Установки из нержавеющей стали способны прослужить верой и правдой до 10 лет, в то время сделанные из черных металлов коптильни не могут продержаться более 3 лет при регулярной эксплуатации.
При отсутствии условий, изготовить лакомство можно, не выходя из квартиры. В данном случае на помощь придут:
Подходящее топливо
При копчении происходит обработка конины дымом, образующимся при медленном тлении древесины. Поэтому конечный вкус блюда достаточно сильно зависит от используемого топлива.
Вкуснейшая копченая конина получается при использовании древесины следующих опилок и дров:
Если добавить к топливу веточку можжевельника, можно получить восхитительный бронзовый оттенок и выдающийся аромат готового деликатеса.
Однако некоторых деревьев следует избегать, особенно при первом копчении. К их числу относятся хвойная древесина, береза и некоторые другие. Копченая на них конина может приобрести горький вкус и специфический запах дегтя или скипидара.
Влажности дров и опилок также стоит уделить внимание, в идеале они должны быть ни сухими, ни сырыми. Иссушенная древесина достаточно быстро сгорает, при этом практически не образуя дыма, являющегося залогом удачного копчения. Влажная древесина неравномерно горит и в какой-то момент может вовсе перестать генерировать дым. Поэтому для копчения конины потребуются слегка увлажнённые сухие дрова или опилки.
Горячее копчение
Чтобы приготовить конину горячего копчения, необходимо выполнить 3 простых шага:
По истечении времени можно приступать к нарезке деликатеса и трапезе.
Холодное копчение
Приготовленная холодным способом копченая конина мало кого оставит равнодушным. Однако усилий потребуется затратить немного больше:
Варено-копченый способ приготовления
Блюдо способно впечатлить даже самых привередливых гурманов. Чтобы получить деликатес, необходимо:
Коптить конину можно многими способами и используя разное сырье. Многообразие рецептов маринадов и посолов, разная используемая древесина и способ копчения позволяет получать каждый раз новый, неподражаемый продукт, который никого не оставит равнодушным. Главное, выбрать подходящий рецепт и метод приготовления.
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Три способа копчения конины в домашних условиях
Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.
Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167,1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.
Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях
Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.
Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:
Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.
Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.
Конина холодного копчения
Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.
Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:
Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.
После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).
Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.
Рецепт варено-копченой конины
Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.
Состав смеси для маринования на два литра воды:
Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.
Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.