Говяжий рябчик что это
Как приготовить говяжий рябчик: рецепты
Как утверждают специалисты, говядина считается очень полезным и ценным продуктом, поскольку в нем содержатся белки, цинк, железо и витамины группы В. Это мясо в течение десяти суток выдерживается в подвешенном состоянии. В итоге вкусовые качества продукции существенно улучшаются. Туша животного состоит из нескольких частей, мясо которых используется для приготовления тех или иных блюд. Судя по многочисленным потребительским отзывам, большим спросом пользуется говяжий рябчик. Именно так называют продавцы мясо на задних говяжьих голяшках. О том, как приготовить говяжьи рябчики, вы узнаете из данной статьи.
Знакомство с продукцией
Как утверждают специалисты, цвет говядины может быть как ярким, так и темно-красным. Мясо на задних голяшках считается универсальным, поскольку его можно использовать для приготовления различных блюд. Например, из рябчика получается очень вкусный фарш для самсы, хинкали и других блюд. Нужно предварительно пару часов подержать мясо в морозильной камере. После говядину нарезают поперек волокон тонкими 2-миллиметровыми пластинками. Многие кулинары утверждают, что мясо на задних голяшках намного вкуснее, чем на передних. Эту часть туши называют рулькой. В отличие от рябчика, она несколько светлее. Говяжий рябчик подойдет также для приготовления супов, запеканок и холодца.
Ленивые голубцы
В данном рецепте предусмотрены такие продукты:
Кроме того, вам не обойтись без соли и свежемолотого перца. Эти ингредиенты многие хозяйки добавляют на вкус. Свежую зелень вы можете использовать в качестве гарнира.
С чего начать?
В первую очередь нужно подготовить говяжий рябчик. Мясо следует аккуратно порезать, чтобы у вас получилось несколько небольших кусочков. Репчатый лук шинкуют в виде маленьких кубиков, морковь измельчают с помощью терки, сладкий перец нарезают соломкой. Шинковать также придется и белокочанную капусту. Некоторые хозяйки смешивают пополам свежий овощ с квашенным. Крупные помидоры измельчают посредством блендера.
Ход работ
Готовят мясо в духовке. Говяжий рябчик сначала обжаривают в растительном или подсолнечном масле. Затем в жаровню добавляют небольшое количество масла, кладут туда мясо с измельченным луком, морковью и перцем. Нашинкованная капуста посыпается солью, тщательно разминается руками, смешивается с рисом и выкладывается вторым слоем. Сверху заготовку поливают томатом и водой (1 ст. л.).
Теперь вам остается добавить по вкусу соли и перца, а затем определить емкость в холодный духовой шкаф. Разогрейте его до 200-градусной температуры. Через час убавьте огонь на 40 градусов и продолжайте тушить еще полтора-два часа. Ваш говяжий рябчик будет выглядеть намного аппетитнее, если вы украсите его свежей зеленью. Примечательно, что это мясо считается диетическим. Преимущественно его подают в качестве гарнира к картошке и рису.
Жаркое в мультиварке
Примечательно, что в ходе обжарки мясо теряет часть своих полезных веществ. Если вы хотите их сохранить, то, скорее всего, вас заинтересует данный рецепт. Говяжий рябчик готовят в мультиварке с использованием таких продуктов:
Подготовительный этап
Прежде чем приступить, нарежьте рябчик на несколько порционных кусков. Далее мясо замачивают. Для этой цели определите его в емкость с холодной водой на несколько часов. Лучше всего это делать с вечера. Лук нашинкуйте так, чтобы у вас получились полукольца. Морковь режут кольцами. Имбирь после нарезки должен собой представлять тоненькие брусочки.
Что делать дальше?
Теперь нарезанное мясо нужно обжарить на сковороде. На дно посудины налейте немного растительного масла и поставьте ее на огонь. Когда оно нагреется, аккуратно положите в сковородку говядину и обжарьте со всех сторон. После достаньте подрумяненные кусочки и определите их в мультиварку. На сковороде должен остаться жир, на котором вы можете в течение 10 минут обжаривать овощи. Затем их переложите в мультиварку к мясу. Остается заправить агрегат водой, томатной пастой, горчицей, специями, солью и перцем. Готовить кушанье нужно в режиме тушения. Данная процедура будет длиться не более четырех часов.
Гид по разделке мяса: от 1965 года до наших дней
При приготовлении без разрезания на кусочки получается целая зажаренная «свиная ножка» с косточкой. Используется для приготовления супов (получается очень хороший бульон), тушится или зажаривается. Основным способом приготовления принято тушение, поскольку мясо в этой части достаточно жесткое. Свиной рябчик — это та же голяшка, которая часто продается уже разрубленной на мелкие кусочки. Готовят с грибами, черносливом, чесноком; очень вкусно запекать в специальных пакетах в духовке. Особенно хорошо использовать для холодца. В любом случае, обязательное условие для получения вкусного блюда из свиных рябчиков — длительная кулинарная обработка, снижающая жесткость мяса.
Эту часть свинины тушат, зажаривают, а кроме того, делают из нее очень вкусные холодцы и супы. Свиной рябчик входит в перечень ингредиентов самых различных блюд. Ввиду того что эта часть туши свиньи довольно жесткая, ее преимущественно тушат. Более того, свиной рябчик подвергается длительной кулинарной обработке. В целом эту разрубленную на мелкие кусочки голяшку свиньи вы можете готовить с черносливом, грибами и чесноком. О том, как приготовить рябчика из свинины, вы узнаете из данной статьи.
Голяшки, запеченные с твердым сыром и картофелем. Ингредиенты
Рецепт свиных рябчиков с картошкой и сыром предусматривает применение следующих продуктов:
Кроме того, следует обзавестись майораном, перцем и солью. Данные ингредиенты вы можете добавлять в кушанье на свое усмотрение.
Вкусный рецепт! Яблочный пирог неженка рецепт с фото
С чего начать?
В первую очередь свиной рябчик нужно хорошенько помыть в проточной воде, а затем высушить с помощью кухонного полотенца. После рябчики выкладывают на разделочной доске и втирают в них соль и перец. В отдельной миске смешивают сок лимона с белым вином. Помытый укроп мелко шинкуют. Из вина и лимонного сока у вас должна получиться ароматная заправка, которой нужно будет полить каждый рябчик. Это нужно для того, чтобы мясо хорошенько пропиталось и не было таким жестким. Важно, чтобы приготовленный маринад был равномерно распределен по всей голяшке. Для этой цели несколько раз переверните рябчик в миске. Теперь остается дать рябчику промариноваться. Определите его в холодильник. Спустя несколько часов мясо можно будет извлекать и продолжать приготовление.
Названия частей свиной туши
Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:
В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.
Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.
В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.
Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.
Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.
Что делать дальше?
После процедуры маринования мясо выкладывают на противне таким образом, чтобы голяшки располагались по центру листа. Далее разогревают духовку до 190-градусной температуры и помещают туда свинину на час. В это время вы можете заняться приготовлением картофеля, а именно почистить и разрезать каждый овощ на две части. После картошку укладывают в емкость, солят и перчат. Затем на заготовку льют нужное количество оливкового масла и перемешивают все руками. Далее нужно извлечь из духового шкафа противень с мясом, аккуратно выложить овощ вокруг свинины, а сверху посыпать майораном. Выполнив эти действия, определяйте противень обратно в духовку. Выставьте температурный режим на 210 градусов и продолжайте выпекать еще 50 минут. Некоторые хозяйки готовящееся блюдо заворачивают в пищевую фольгу.
Завершающий этап
Теперь следует заняться подготовкой голландского или какого-либо другого твердого сыра. Этим продуктом нужно будет посыпать запеченное в духовом шкафу свиное мясо с картофелем. Сыр измельчают, используя для этой цели крупную терку.
Рябчики с картошкой и сыром подают на большом блюде. Если вы все сделаете правильно, то порадуете своих домочадцев очень вкусным и сытным яством. Как еще можно приготовить свиные рябчики в духовке? Рецепт со сметаной и грибами — далее.
Ход работ
Репчатый лук мелко шинкуют на разделочной доске, а затем определяют на сковороду, которую наполнят растительным маслом и ставят на огонь. Обжарку луковиц производят вместе с проваренными шампиньонами. После жарки свинину вместе с овощами нужно сложить в чугунок. Далее тщательно процеживают бульон и заливают им мясо с грибами. Теперь остается определить эту посудину в духовой шкаф и тушить в течение получаса. Желательно, чтобы интенсивность огня была небольшой. За 10-15 минут до полного приготовления блюдо следует обогатить сметаной.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
Обязательно почитайте:
Рожа у свиней: описание, формы и их симптомы, как лечить в домашних условиях, сыворотка, вакцина
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
С пивом
Судя по отзывам, многие хозяйки готовят свиные рябчики с этим хмельным продуктом. Получается довольно ароматное и очень вкусное блюдо. Сделать его просто. Нужно измельчить чеснок и натереть им вместе с мясными приправами внутреннюю часть свинины. Желательно также голяшки посолить. Далее шинкуют морковь и репчатый лук. Эти ингредиенты нужно будет уложить в чугунок, который предварительно смазывают жиром. Для этой цели идеально подойдет растительное масло. Рябчики должны располагаться сверху. Если есть необходимость, то посыпьте мясо приправами и посолите. После выполнения этих действий разогревают духовку и определяют в нее чугунок с мясом и овощами. Желательно, чтобы температурный режим внутри духового шкафа не превышал 180 градусов. Тушите блюдо в течение одного часа, а потом влейте в посудину один стакан пива. Теперь блюдо должно еще потушиться пару часов.
Многие люди не знают, что такое рябчики из свинины, не представляют чем так хорош этот рецепт, ну и, конечно, совсем не умеют его готовить. Это задняя рулька, срезанная с толстой кости специальным образом, при котором тонкая кость остаётся внутри, т. е. мясо на косточке.
Вкусный рецепт! Запеканка из картошки как в садике
Из-за незнания отличные блюда остаются без внимания в стороне, но исправить это никогда не поздно. Если на кухне есть несколько свиных рулек — «рябчиков», лук, чеснок, специи и свежая хорошая сметана, то можно смело браться за дело и творить настоящее кухонное волшебство.
Основные части говяжьей туши при разделке
Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:
Тонкий и толстый край, вырезка, филей – это наиболее престижные и дорогие части туши. Их используют для стейков, шашлыка, мяса на ребрышках, рулетов. Особенно хороши эти части для жарки, в т.ч. на гриле. Из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, а филей лучше запечь куском или приготовить из него ростбиф.
Рябчик
Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев.
Легендарный рябчик
Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда она взлетала, падали деревья, а животные в ужасе прятались. Однажды, когда бог объезжал тайгу, он услышал ужасный грохот и увидел дрожащих от страха животных. «В чем дело?» – поинтересовался Бог. И жители тайги рассказали ему о рябчике гигантских размеров. Бог позвал к себе огромную птицу. Рябчик оправдывался, что и сам рад бы не приносить вред другим жителям тайги, да не может из-за своих больших размеров. И бог предложил поровну разделить белое мясо рябчика между всеми представителями курообразного семейства, а остальное останется рябчику. Так и сделали. Все птицы получили мясо от таежного гиганта, а ему самому в результате осталось всего ничего. Но он не расстроился и смирился со своей участью – быть самым маленьким представителем отряда Курообразных и сегодня только изредка пугает жителей тайги, когда, взлетая, с шумом отрывается от земли.
Биологическая характеристика
Рябчик – это небольшой представитель тетеревиного семейства: весит от 300 до 500 г, и не вырастает больше 40 см. Этих птиц легко узнать по специфическому пестрому окрасу оперения, который, собственно, и послужил поводом для русского названия – рябчик. Если присмотреться к оперению, можно увидеть самые разные цвета: рыжий, черный, серый, белый, бурый и даже красный вокруг глаз. Кстати, узоры на оперении у разных рябчиков могут быть разными. Они зависят от местности обитания дикой птицы, которой для выживания важно умело маскироваться. Самки и самцы очень похожи между собой, но у вторых больше красного цвета над глазами, есть хохолок на голове, а над клювом четко видно насыщенно-черное пятно.
Орнитологи насчитали 14 разновидностей рябчиков, но охота разрешена только на представителей одного из них – Bonasa bonasia, то есть рябчика обыкновенного. Кстати, охота на этих птиц разрешена только в определенное время – весной и осенью.
Рябчики – оседлые птицы, которые никогда не покидают свои родные места. Домом им служат гнезда, спрятанные в траве или мхах, в которых птицы живут парами. Сегодня они водятся практически по всей Евразии в густых хвойных лесах, а также среди осин, берез, ольх. Мясо этой дичи любят французы и бельгийцы. Издревле на рябчиков охотились жители Алтая, Сахалина, Урала, Колымы, японского острова Хоккайдо и Кореи. Собственно, этот деликатес встречается в кухнях всех стран, на территории которых распространены птицы.
Пищевая ценность
Уникальность мяса рябчиков в том, что оно почти в равных долях содержит белки (18,5 г) и жиры (19,5 г), но при этом – не так много калорий (в 100 граммах есть только 250 ккал). Помимо основных нутриентов, этот продукт богат витаминами группы В и витамином А, фосфором, цинком, железом, а также содержит небольшие запасы магния, кальция, натрия и калия.
Мясо рябчика – очень питательное. Этот продукт является очень хорошим источником белка (в 100 г содержится почти половина суточной нормы белков), а значит, и важных для человека аминокислот. Мясо этой птицы легко усваивается пищеварительной системой человека. И если к красным видам мяса в ученых все еще остаются вопросы, и в мире существует много людей, отказывающихся от употребления именно такого продукта, то с филе птицы все по-другому. Мясо рябчиков, как и других птиц, можно назвать диетическим продуктом, особенно если удалить из него лишние жиры.
Использование в кулинарии
Если вспомнить, что рябчики водятся преимущественно в экологически чистых лесах, становится понятно, почему их мясо называют самой полезной альтернативой куриному. Филе рябчиков существенно отличается от мяса большинства другой пернатой дичи. Оно вовсе не жесткое, а наоборот, очень нежной, внешне напоминает бело-розовое филе цыпленка. Но чтобы сохранить нежные свойства этого мяса, кулинары советуют залить его молоком и довести до кипения. И только затем приступать к приготовлению желаемого блюда.
Существует огромное количество рецептов из этой миниатюрной птицы. И все они разные, как и национальные кухни, в которых встречаются. Французы, например, обожают готовить филе рябчиков с грибами, которое затем подают в тарталетках. Жители тайги, особенно охотники, как правило, запекают свежее мясо птичек на вертеле или готовят из него супы. Сохранилось множество древних рецептов приготовления тушки этой птицы. И во многих из них советуют готовить рябчика в глиняных горшках.
Преимущество этого мяса в том, что готовится оно очень быстро. Как правило, уже через 20 минут термической обработки филе готово к употреблению. Чтобы проверить, готовность, достаточно проколоть его толстой иглой или зубочисткой (должна легко входить в мясо).
Тушку можно готовить целиком, в частности фаршировать, кусочки филе добавлять в суп (особенно выигрышное сочетание – с грибным супом), из шеек и крылышек получается вкусное рагу. Рябчики отлично сочетаются с овощами и грибами (особенно лисичками). В качестве более интересного гарнира к приготовленным птичкам подойдут ананасы и киви. А кусочки готового филе можно добавлять в салаты, вместо других видов мяса. Кстати, любимый многими салат оливье в оригинальном рецепте готовится именно с мясом рябчиков. Если кусочки сырого мяса обмотать ломтиками бекона и обжарить или запечь, получится оригинальное и вкусное блюдо. А вот мариновать тушки птиц кулинары категорически не советуют – мясо потеряет свою изюминку.
Тушки рябчиков годятся для варки, запекания, жарки и тушения. А к готовой птице подходят самые разные соусы, хотя, по мнению многих гурманов, нет ничего вкуснее, чем рябчик под соусом из лесных ягод (особенно выигрышное сочетание – с брусникой).
Чтобы приготовленное мясо получилось по-настоящему вкусным, стоит знать некоторые секреты приготовления. Например, чтобы запеченная тушка не получилась очень сухой, готовить ее надо при высокой температуре. И не стоит переживать, что деликатес подгорит. Помните: тушка рябчика довольно маленькая и готовится очень быстро, так что подгореть не успеет. Жарить птицу также лучше на большом огне, на хорошо разогретой сковороде. А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, не стоит во время приготовления накрывать сковороду.
Варианты приготовления
Запеченная тушка птицы – это один из самых популярных и вкусных рецептов из рябчиков. Предварительно выпотрошенную и промытую тушку немного подсушить (можно бумажными полотенцами), натереть смесью из соли, перца и любимых специй. В тушку положить несколько ломтиков бекона, сладкий перец, кусочки томата, лук, зелень или другой набор овощей по вкусу. Запекать на большом огне 20-25 минут.
Другой популярный вариант – жареные рябчики. Для этого блюда также берут подготовленные и натертые специями тушки, но бекон кладут не внутрь, а обматывают им тело птицы (можно закрепить зубочистками). В таком виде рябчиков обжаривают со всех сторон на сковороде.
Но, стоит сказать, что эти рецепты весьма калорийные. Чтобы сделать готовое блюдо более диетическим, не надо добавлять бекон, а тушку птицы запекать на решетке, чтобы лишний жир не задерживался в мясе. Правда, в таком случае следует быть готовыми к тому, что готовые рябчики получатся не такими сочными.
А вот французские кулинары предлагают нам изысканный и более диетический вариант приготовления птицы – рябчиков в вине с ананасами. Для этого на противень выложить слой ананасов, нарезанных кубиками, сверху – предварительно обжаренные тушки, которые посыпать специями и залить белым вином. Такое блюдо запекают не дольше 20 минут. Перед подачей на стол, тушки можно полить небольшим количеством ананасового сока.
Еще одно вкусное, но диетическое блюдо – запеченные рябчики с брусникой. Для этого подготовленную тушку следует наполнить свежей брусникой (можно ягоды смешать с небольшим количеством сахара) и сливочным маслом. Тушку запекают до золотистого цвета.
Некоторые кулинары готовят из мяса рябчиков биточки. Для этого мясо отделяют от костей, затем его мелют, добавляют специи и вымоченную в молоке булку. Сформированные биточки слегка обжаривают, складывают в термоустойчивую форму, добавляют немного сливочного масла и бульона. Готовят на маленьком не дольше 15 минут.
Может ли рябчик быть опасным
Как уже было сказано, мясо рябчиков одно из наиболее безопасных. Но некоторые предостережения все-таки есть. Во-первых, как и мясо любой другой дичи, филе рябчика перед употреблением важно поддавать тщательной термической обработке. Так как лесные птицы более чем домашние склонны быть переносчиками паразитов.
Вторая опасность – несвежий продукт. Мясо портится довольно быстро. Посему сырых рябчиков нельзя долго держать в тепле, тем более не выпотрошенных. Очищенные тушки необходимо сразу же готовить или заморозить.
Тушка рябчика – желанный трофей не только для охотников, но и для кулинаров. Готовить эту небольшую птицу – одно удовольствие, не говоря уже о том, как наслаждаются ее нежным мясом гурманы. Обычно мясо дичи не так легко приготовить, чтобы получилось вкусное блюдо без характерного запаха дичи. Но рябчик в этом плане приятное исключение. А ко всему, блюда из него – это не только вкусные деликатесы, но и полезный источник витаминов, минералов и что самое важное – белка, главного «стройматериала» для человеческого организма.