Говядина сухого вызревания что это
Особенности сухого вызревания мяса для стейков
Для опытного кулинара «правильное» мясо – это не свежая говядина, которая попадает на кухню сразу из-под ножа. Для приготовления действительно вкусных стейков шеф-повара ресторанов используют выдержанную говядину, которая становится мягкой, приобретает насыщенный вкус, аромат.
Проведение процедуры сухой выдержки говядины
Сухая выдержанная говядина – это результат приготовления мяса, которое предварительно хранилось в холодильных камерах с температурными условиями 1-3 градуса. Мясо помещают в данные камеры после убоя животного, разделки. При достижении определенной степени рекомендуется использовать соответствующий вид мяса – высший сорт с достаточным количеством равномерно расположенных жировых отложений.
Хозяйки не могут отыскать такую говядину в магазинах, супермаркетах по причине высокой стоимости. Поэтому часто мясо используют в ресторанах и стейкхаусах, где шеф-повара угощают гостей вкусными стейками.
Главная цель выдержки заключается в увеличении концентрации натурального мясного аромата, усилении вкуса. Добиться этих показателей удается за счет ферментативных биохимических процессов, когда осуществляется процедура размягчения мышечной ткани. Кулинары отмечают испарение лишней влаги, когда происходит разрушение энзимов, которые находятся в составе продукта после убоя животного.
Выдержка говядины осуществляется с помощью определенного вида грибков: они появляются на верхнем слое мяса при вызревании продукта. Задача грибков заключается в дополнении говядины соответствующими ферментами, а потому продукт получается сочным, ароматным. Перед началом готовки повара подготавливают стейк сухого вызревания, предварительно срезав слой грибка.
Продолжительность процедуры «сушки» мяса зависит от температурных показателей в камере и варьируется от 15 до 28 суток.
Сухая или влажная выдержка: главные отличия
Сухая выдержка говяжьего мяса знакома кулинарам достаточно давно, а влажный способ появился относительно недавно. Последний метод отлично подходит для современного стиля жизни – оперативно и без лишних проблем.
Во время влажной выдержки кусок мяса помещают в вакуумный пакет на 3-7 дней. Технология сухой выдержки – более сложный и трудоемкий процесс. Кулинару потребуется выполнить следующие действия:
• Поддерживать оптимальные температурные показатели в пределах 2-4 градусов.
• Показатели влажности внутри камеры варьируются от 50 до 75%.
• Обязательным условием правильной сушки считается наличие циркуляции воздушных потоков.
Больше половины шеф-поваров выбирают стейк из мяса, которое прошло влажную выдержку. Объяснить такой выбор довольно просто: во время приготовления потери продукта составляют всего лишь 5% по сравнению с сухим вызреванием, когда приходиться терять порядка 20-30%.
На практике кулинары доказали, что влажная выдержка негативно сказывается на структуре говяжьего мяса – волокна размягчаются, а аромат остается прежним, не насыщенным.
Среди распространенных недостатков влажного метода отмечают:
• Вкус не меняется по причине отсутствия реакции окисления в мясных волокнах.
• Влажное старение не помогает производить отток ненужной сыворотки, мясных соков. Все это приводит к тому, что готовый продукт часто отличается кисловатым привкусом.
Сухой метод помогает сформировать настоящий «букет» мясных ароматов, сделать продукт более изысканным на вкус.
Для чего используют сухую выдержку говядины
Многие опытные кулинары задаются вопросом: почему следует выбирать процедуру сухой выдержки мясного отруба, какие цели преследуют кулинары? Старение говядины «работает» на улучшение вкусовых качеств, ароматических свойств, визуальной составляющей.
Стейк говядина сухой выдержки предварительно проходит три главных этапа для достижения поставленных целей:
1. Размягчение волокнистой структуры. Когда стейк поддается процедуре обработки с помощью сухого метода, тогда мясная структура становится более мягкой по сравнению со свежим продуктом. Это объясняется работой ферментов, которые размягчают жесткие мясные волокна и грубые ткани.
2. Изменение вкусовых качеств. Этот процесс осуществляется с помощью бактериальных и ферментативных реакций, которые происходят вместе с процедурой окисления жировых прослоек в продукте.
3. Испарение лишней влаги. Потеря до 30% веса для одного куска мяса – это вполне нормально, ведь происходит испарение лишней влаги, что содержится в говядине.
Опытные кулинары с первого взгляда смогут отличить правильно выдержанный кусок говядины от других видов мясных продуктов, что используются при приготовлении стейков.
Выбираем подходящий кусок мяса для сухой выдержки
Качественный процесс сухой ферментации во многом зависит от выбранного куска говядины. Повара рекомендуют покупать небольшие мясные куски, которые в дальнейшем удобно сушить и применять для приготовления всевозможных видов стейков.
Представленные куски используют в стейкхаусах, ресторанах для приготовления стейков Рибай, Стриплойн или Портерхаус. Для начинающих кулинаров предложена возможность простого способа выдержки с использованием секции ребер: выбирают вырезку ребер с 6 по 12 ребро. Перед началом готовки повар с легкостью сможет разрезать секцию на необходимое количество кусочков.
Отдельно нарезанные разновидности стейков не принято выдерживать сухим методом. Если провести эксперимент и положить нарезанную говядину в марлю, поместив в холодильник, результат будет один – жесткая и невкусная «подошва». После обрезки верхних слоев получается не полноценный стейк, купить который можно в магазине, а небольшой отрезок с толщиной порядка 0,5 см. Исправить ситуацию не поможет даже проверенный рецепт приготовления с применением сливочного или оливкового масла.
Подходящие условия для сухого созревания дома
Перед началом сухого вызревания мясного продукта потребуется убедиться в двух главных составляющих для получения качественного результата:
• Правильная технология разделки туши.
• Соблюдение необходимых условий транспортировки свежей продукции.
По этой причине мясо для стейка Рибай рекомендуется заказывать у проверенных поставщиков, которые работают со свежей продукцией.
При вызревании для говядины нужно выделить отдельный холодильник или камеру по причине того, что кусок мяса, подобно губке, впитывает в себя все посторонние ароматы. В домашних условиях хозяйки применяют небольшие отдельные камеры, предназначенные исключительно для хранения мясной продукции.
Правильное вызревание говядины происходит при соблюдении определенных условий:
1. Повара рекомендуют укладывать мясо на решетку, с помощью которой продукт будет обдуваться воздушными массами со всех сторон.
2. Перед использованием камеры, все внутренние стенки и полки потребуется продезинфицировать, чтобы избавиться от микробов.
3. Внутри камеры важно установить подходящий температурный режим +2 градуса. Помните о том, что при температуре +5 градусов и выше начинается процесс гниения продукта.
Точное время созревания зависит от размеров мясных кусков. Для примера: кусок весом 10 кг созревает на протяжении 1 месяца.
Как определить порчу отрубов
Понять, что отруб плохого качества повар сможет по нескольким критериям:
• На поверхности куска появилась слизистая оболочка – это свидетельствует о наличии бактерий, образовании дрожжей.
• Изменение цвета – говядина приобретает сероватый оттенок с зеленым или коричневым налетом.
• Процесс гниения – на поверхности говядины размножаются всевозможные микроорганизмы.
• Кислотное брожение мяса – происходит процесс разрушения углеводных соединений, стейк теряет насыщенный красный оттенок.
• Пигментация – на верхнем слое продукта невооруженным глазом удается заметить цветные пятна, что свидетельствует о размножении бактерий пигментного типа.
• Образование плесени – появление таких грибков характерно для мясных продуктов, подвергающихся процедуре заморозки.
Хозяйки учитывают признаки испорченного мясного продукта, а потому не допустят, чтобы на стол попали подобные куски говядины.
Профессиональное оборудование для созревания отрубов
Стейк из говядины, купить который можно в компании «STEAK-house», считается элитным мясом. Такие отрубы заведения часто готовят самостоятельно, используя специальное оборудование для вызревания.
Для домашней кухни хозяйки выбирают небольшие камеры, которые рассчитаны на 4-6 отрубов. Профессиональный холодильник должен соответствовать таким критериям:
• Иметь двойную дверцу, что плотно закрывается, с защитой от проникновения УФ-лучей.
• Решетки, крюки и другие металлические элементы выполнены из стали с нержавеющим напылением (защита от коррозии).
• Применение систем, которые отвечают за уровень влажности, температуру.
• Использование лампы для борьбы с бактериями.
• Ножки регулируемого типа, которые помогут установить холодильник на определенной высоте.
• Работа вентиляционной системы с возможностью регулировки скорости воздушных потоков.
Покупатели смогут выбрать и купить стейк Рибай, доставка которого осуществляется по всем регионам Украины, на сайте «STEAK-house». Компания находится в Харькове и специализируется на правильном приготовлении мясных продуктов. В продаже представлены продукты элитного животноводства, без ГМО и антибиотиков. Заказать качественные стейки всевозможных видов может каждый желающий, ознакомившись с ассортиментом продукции.
Сухая выдержка говядины для стейка в домашних условиях
Теоретическая часть
За этот период ферменты медленно превращают молекулы белков в аминокислоты, гликогена – в глюкозу, а жир – в ароматические жирные кислоты. Ферментация способствует смягчению и обогащению мяса ароматами, а влажность и низкая температура сдерживают рост бактерий и плесени.
Сухая или влажная
В последние годы в среде любителей стейков не утихают дискуссии по поводу типа вызревания: сухой или влажный. Последний способ стали применять сравнительно недавно, можно сказать, что технология полностью отвечает темпу современной жизни – быстро и без лишней мороки. При влажном методе мясо помещают в вакуумный пакет, где он выдерживается 3-7 дней. Традиционная же сухая выдержка говядины более технологична:
Около 90% мяса в нынешнее время выдерживают влажным способом – это дешево и экономно, потери в весе составляют всего около 5% против 20-30% при сухом старении. Однако, как показывает практика, влажная выдержка лишь размягчает мясо, не особо влияя на его аромат. И еще: окисления жира не происходит, нет изменения вкуса. Кроме этого, влажное старение исключает отток лишней сыворотки и мясных соков, недаром некоторые отмечают кислый или сывороточный вкус.
Другое дело сухой метод, который формирует именно ароматический «букет», а поскольку с влажным способом все более или менее понятно, то остановимся на второй технике.
Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества
В первую очередь давайте остановимся на том, почему у вас должно возникнуть желание выдержать мясной отруб. Принято считать, что старение преследует три цели, каждая из которых работает на улучшение вкуса и текстуры мяса:
Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?
Все зависит от времени выдержки. Довелось мне узнать мнение дегустаторов, которые тестировали образцы различной степени выдержки. Так вот, практически все, кто пробовал мясо, состаренное за 10-12 дней, отмечали неприятный привкус и предпочли свежее мясцо.
Образцы с более продолжительной выдержкой вызвали неоднозначную реакцию. Многие предпочли сложный сырный вкус, который был у кусков, выдержанных 30-45 дней. А некоторым дегустаторам понравился прифанкованный мясной вкус 45-60-дневного срока. Что понравится вам, подскажет опыт и предпочтения.
Зачем это делать дома, если можно купить?
Здесь можно выделить две причины:
Вы, наверное, уже читали, что кроме временных затрат, большая часть стоимости сводится к количеству потраченного впустую мяса, которое в процессе усыхает и требует обрезки. Это не настолько серьезный фактор, как вы считаете, и мы скоро узнаем, почему.
Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях
Чтобы добиться оптимального результата, следует выбирать большой кусок. Это условие делает такие стейк-хаусные нарезки, как стриплойн, рибай и портерхаус – идеальными для выдержки. Самый простой вариант – найти секцию ребер с шестого по двенадцатый, ее потом можно будет легко разрезать между костями.
Немного собственного опыта
Я выдерживал ребра в мини-холодильнике при температуре 4℃, туда же поместил небольшой вентилятор для принудительной циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и колебалась в пределах от 30 до 80%. По конечному результату скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах – это залог успешной выдержки.
Жир предохраняет от заветривания, потери влаги, а также тормозит порчу мясной заготовки. Внешний слой, конечно, высыхает, и его приходиться обрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем большую его часть вы выбросите в мусор.
На фото слева видна высохшая часть спинной мышцы, которую пришлось обрезать, прежде чем добраться до съедобного куска. На жирном же куске (справа) я обрезал немного верхнего жирового слоя, и в итоге потерял всего около 8%. Таким образом, хорошая шапка жира и кости защитят вас от лишних трат. Уверяю, вам будет что зажарить по системе обратной прожарки и оценить свою работу.
Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно
Для организации процесса необходимости в специальном оборудовании практически нет, нам понадобится всего лишь несколько вещей:
Влажность
Мне приходилось выдерживать мясо в разных холодильниках. В каждом из них влажность была разной, в одном она была высокой – около 80%, в другом, который иногда открывался, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем – приближалась к 50%. Во всех трех вариантах говядина получалась отличной выдержки.
Почему так? Через 10-12 дней внешний слой отруба подсыхает и становится почти непроницаемым для влаги. Здесь не особо важно влажная или сухая среда в холодильнике, внутренняя часть мяса защищена.
Время
Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерный расклад того, что происходит в течение 60 дней:
Все, что важно знать о сухом вызревании мяса
Сухое вызревание мяса позволяет получить особенно сочный и ароматный стейк. Технология подразумевает создание специальных условий и достаточно большие временные затраты. Но результат такого подхода способен удивить своими высокими характеристиками даже самого серьезного кулинарного критика! Как же осуществляется сухое вызревание (его также называют dry-aged)?
Обзор основных этапов процесса
Процедура на практике предполагает старение (также используют иногда понятие разложения) в специально созданных условиях. Их тщательное соблюдение позволяет придать будущему стейку лучшие вкусовые качества.
Для подготовки мяса по этой технологии обычно используется говядина (в идеале мраморная), которую подвешивают в особенной холодильной камере с конвекцией.
Подбирается специальное оборудование, способное обеспечить следующие важные условия для сухого вызревания:
Такие условия позволяют избежать появления плесени в процессе вызревания, при этом не прибегая к замораживанию. Это очень важный момент, обеспечивающий впоследствии особенную текстуру волокон мяса и получение вкуснейшего стейка.
Какие конкретно этапы и процессы предполагает технология dry-aged?
Рассмотрим особенности каждого из них.
Процессы, протекающие на разных этапах dry-aged
По сути все мероприятие подразумевает специально организованную ферментацию для устранения влаги, но сохранения мягкой текстуры. Таким путем получают нежную и очень ароматную говядину.
Сразу после убоя в течение 2-3 часов мясо сохраняет влажность и сочность. Поэтому этот период называют еще периодом парного мяса.
Далее наступает время окоченения, достигающее максимума спустя 24-48 часов после убоя. Волокна остаются все еще упругими, но существенно укорачиваются. При этом мясо на вкус становится сухим и жестким, часто в нем ощущается сильная кислинка.
Только спустя трое суток начинаются процессы непосредственно сухого вызревания. В тканях замедляются реакции окисления, а на 5-7 сутки накопившиеся в волокнах кислоты (фосфорная и молочная) размягчают волокна.
К четырнадцатым суткам достигается пик аромата и нежной текстуры. Все это время и в дальнейшем происходит испарение соли и влаги из мяса.
Когда можно использовать мясо, получаемое по технологии dry-aged?
Готовить его разрешается только спустя 21 день сухого вызревания. Для приготовления стейков чаще всего используется выдержка минимум 30 дней, а дальнейшее сохранение позволяет еще больше улучшить характеристики мяса.
Эталоном для получения настоящего деликатеса являются 120 суток. За это время мясо покрывается солью и получает особенный аромат.
Альтернатива сухому вызреванию
Поскольку оно предполагает достаточно сложный комплекс требований, были придуманы альтернативные варианты улучшения качества мяса для стейков. К ним относятся:
Все эти способы существенно сокращают временные затраты и минимизируют особые усилия. Часто они используются на мясокомбинатах, позволяя получить мясо для стейков хорошего качества, но по меньшей стоимости.
Заключение
Сухое вызревание мяса требует немало времени и создания особых условий. Но качество продукта при его использовании позволяет добиться наилучших характеристик, которые обязательно по достоинству будут оценены истинными гурманами.
Говядина сухого вызревания что это
Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.
Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.
Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15—30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки — 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
Оборудование
 |  |  |  |  |  |
Шкаф для сухого вызревания обеспечивает оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.
Говядина сухого вызревания
Что такое говядина сухого вызревания?
Как изготавливается говядина сухого вызревания?
Первые куски отделяются от животного во время разделки, а суб-первичные вырезаются из первичных кусков на более мелкие. Мясник либо развешивает мясо, либо кладет его на стеллажи, чтобы подставить мясо потоку воздуха со всех сторон. Кислород входит в молекулярные связи мяса, позволяя естественным ферментам медленно разрушаться.
Как сухое вызревание влияет на текстуру и вкус?
Ферментативное расщепление под действием кислорода и влажности приводит к получению нежного мяса. В процессе сушки также испаряется влага из ткани, создавая очень концентрированный мясной вкус. Сухая выдержка похожа на выдержку голубого сыра с «хорошей плесенью», чтобы сделать его вкуснее. Вот почему так много поваров сравнивают вкус мяса сухой выдержки с сыром.
Какие куски мяса лучше всего подходят для сухой выдержки?
В кусках, наиболее подходящих для сухого вызревания,должен быть слои костей и жира, что оптимально для предотвращения чрезмерного высыхания мяса. Поэтому выбираем:
Нью-Йорк Стрип / Стриптиз Корейка
Почему говядина сухой выдержки дороже?
Причина, по которой говядина сухого созревания дороже, заключается в снижении размера и веса куска после сушки и обрезки, а также в том, насколько трудоемким является этот процесс. После завершения процесса сухого вызревания говядина весит намного меньше, чем в начале, из-за значительной потери влаги и обрезки.
После того, как говядина выдерживается в течение желаемого периода времени, первичные куски проходят обширный процесс обрезки, чтобы удалить пленку (естественную корку, которая образуется во время сухого выдерживания), что намного больше, чем при обычном куске говядины.
Чем дольше сохнет говядина (обычно это занимает недели или месяцы), тем дороже будет компенсировать потерю прибыли.
Говядина сухой выдержки лучше свежей говядины из-за ее высококонцентрированного вкуса и нежной текстуры. Процесс сухого вызревания говядины естественным образом разрушает любые жесткие мышцы, в результате чего мясо становится очень нежным. Кроме того, по мере созревания мяса в сухом состоянии куски теряют около 15–20% влаги, что делает говядину более концентрированной, создавая более смелый и «мясной» вкус.
Безопасна ли говядина сухой выдержки?
Говядина сухой выдержки безопасна, если вы знаете, что делаете. Мясники, стейк-хаусы используют целые комнаты, коридоры или специальные холодильники, в которых специально регулируется температура и влажность, чтобы безопасно управлять процессом старения. Влажность специально контролируется и это препятствует росту вредных бактерий.
Как говядина сухого вызревания не портится?
Говядина сухой выдержки не портится из-за строгого экологического контроля. За уровнем влажности и бактериями внимательно следят, чтобы обеспечить рост только «хороших» бактерий и помочь говядине состариться.
Говядина влажной выдержки vs говядина сухой выдержки
Разница между говядиной влажной выдержки и говядиной сухой выдержки заключается в том, как они подвергаются старению. При влажном старении говядина упаковывается в вакуумную упаковку и выдерживается всего 4-10 дней. В процессе сухого вызревания говядина подвергается воздействию открытого воздуха, процесс обычно занимает недели или месяцы для достижения желаемого результата.
Попробуйте добавить говядину сухого вызревания в свое меню. Независимо от того, как вы ее подаете, в глазах клиента рейтинг ресторана вырастет очень быстро!