Говядина промзабой что это
Я торгую мясом. Длиннопост. Часть вторая, поспешная. Парное мясо и пром. забой пятачковых.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил. Суровые пикабушники в комментах просили тег Жесть не ставить, ну хорошо. Рафинированным городским может не понравиться.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Ребят, я в шоке на самом деле. За 6 часов подписчиков стало втрое больше, пост побил все мои кулинарные вместе взятые. Спасибо.
Итак, погнали. Вы только сразу сделайте себе бутер, про еду нормально рассказывать не могу, только слюновыделительно.
Я предупредил.
«ПарнОе мясо». Крестьянский забой.
Как звучит поэтично. А как выглядит. ммм, слюнки текут. Нежное, еще тёплое розовое(если били в шею) мясо только что поверженной свинины исходит лёгким парком на морозном воздухе. Грязные работы закончены. Руки вымыты для ковыряния вовнутре. За победу над «диким зверем» выпито по 15 капель и закушено салком и свежим хлебом с хрустящей корочкой.
Вскрытие. Вывалили кишки набок, выдернули вырезку, навалили в отдельный тазик сбой, сиречь легкие, печень, сердце. Если били в сердце, боец с понтом дела зачерпывает дымящуюся теплую кровь из грудины железной кружкой и пьет. Самые обезбашенные тоже. (Я однажды пил, целую кружку грамм на 350. Солено, густо и хочется запить водой. А мужики такие: Ну чо, не тошнит? И ты улыбаешься, а зубы красные от еще несвернувшейся крови. Герой, блять))
Потом ел трепещущую в руках печень, чуть не блеванул. Невкусно. Свиная печень и в готовом виде не чета говяжьей, а в сыром хрустит на зубах, противная и наружу просится)
Как там ваш бутер?))
Это раньше казалось достойным воспоминанием, сейчас по прошествии 20 лет удивляюсь, как я тогда цепня не хватанул и почему не ослеп, когда гнал самогон на печке в бане и под копченое салко и свежий, с утра испеченный хлеб замахнул пару рюмок самого, что ни на есть первака из сахарной бражки.
Так вот, пока мы пиздюхаемся с разделкой, мать жарит «свежину-свеженину». У нас обычно это были кусочки сбоя и мяса с луком. Жарится долго.
Вкусно звучит? Красиво?
А теперь немного обломов.
В результате испытываемого скотиной дичайшего стресса, а это только в кино пятеро мужиков на одну звезду — «море удовольствия», IRL в кровь жертвы выделяется охеренное количество гормонов страха, а также токсины, которые отвечают за трупное окоченение у ЛЮБОГО живого существа.
Таким образом мяско на сковородке насыщено адреналином и теми самыми токсинами, которые как бы скукоживают мясо и оно становится тверже. Они его окоченевают прям в кипящем жиру.
Следовательно, мягкой свежина бывает только в сыром виде. А в готовом виде свежина не очень жуюемые кусочки, но голодным мужикам похер. Они сегодня победители!
Никогда не ведитесь и не берите «парное мясо». Его и продавать-то нельзя.
Токсины и гормоны распадаются через 5-6 часов.
Свежая туша должна отвиснуть сутки, потом мясо приходит в норму. Дальше оно начинает «зреть». В мясе происходят процессы ферментации.
Всякие мажорные рестораны заказывают себе камеры для сухой и влажной ферментации говяжьих отрубов и держат их там весьма долго. Мясо может покрыться корочкой, изменить цвет, приобрести ореховые тона в аромате.
Знаете, я долго занимался алкоголем и меня веселил такой момент. Взрослые вина бывают приобретают изысканный аромат «рансьо». навоза по-нашему. Приезжаешь такой из города в деревню, а там тонкий аромат «рансьо» по округе разлит.))
Но у богатых свои причуды.
Какие достоинства имеет промзабой?
Всегда ровное качество, цвет, вкус.
Наличие всех необходимых ветсправок. Если на гигантской свиноферме начнется падеж скота, вы об этом точно узнаете. СМИ взвоют неистовым паровозом, а все близлежащие фермеры забьются как Лазо в паровозной топке в потоках очищающего пламени санитарной инквизиции.
Заметили, меня опять понесло в поэзию)
Если хозяева работают на чисто-конкретный рынок, плоскорылые будут выкормлены зерном, желудями, росой с крыльев фей по требованию.
Такое мясо даже фермерскому труЪ продукту даст фору в сто очков, но и стоить будет как крыло от самолета.
Я продаю мясо. Длиннопост. Часть 4. Говядина. Как много в этом слове.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил.
Внимание: В данном цикле я описываю свой субьективный опыт, свои воспоминания, свои личные соображения. Если в вашем городе, деревне, ауле или кишлаке, на вашей ферме всё происходит не так, придите и спокойно расскажите, я поставлю плюс и откомментирую.
Не стоит врываться в тред брызгая слюнями в порыве праведного гнева. Берегите нервы.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Для неистовых гомофобов: Иллюстрация к неподтвержденной информации о том, что обувь на каблуках первыми начали носить мясники в Древнем Египте, шоб ноги не пачкать.
Для меня, как человека начавшего свою жизнь в позднем СССР, говядина являлась синонимом непростого мяса. Так как охуенное мясо молодых бычков всяким быдланам не перепадало, а перепадало то, что «выбросили» или дали по талонам, говядина на советских столах была старой коровой, с желтым жиром, истощенными выносливыми мышцами и вот этими желтыми широкими ремнями-жилами, про которые говорили «прожуешь-женишься».
Это про детство в городе.
Быка в деревне рОстят на сдачу. Мебеля купить, свадьбу справить, крыша в зиму потекла. ну вы поняли.
Корова-кормилица, поилица и всё такое.
Для справки
В серьезных ресторанах Новосибирска, российское мясо от Мираторга даже после введения санкций не рассматривалось в качестве стейкового. Ваще. Совсем.
Запретили мясо Black Angus`ов из Америки и Австралии? Аргентина, Уругвай — наш выбор.
Промзабой. Выдержанные рибаи и прочие вкусности.
Российская вырезка шла на филе-миньоны в ресторанах попроще, где стейком называли прежде всего 200 граммовые кубики вырезки.
Как происходит торговля говядиной в нашей вукоебине в 2019:
Культуры разной прожарки мяса практически нет.
Как готовится говядина по советским канонам(ох щас будет волна гнева наверное) и МЕСТНЫМ традициям:
Говядина отварная филе, варится до полного окаменения на салат.
Рулька, голяшка говяжья варится до расползания на волокна для холодца
Грудинка варится на суп.
Кое как я продал 6-7 кг говяжьих антрекотов для жарки на решетке, все привыкли к свинине.
«Антрекоты» так здесь называют кусок спинной мышцы с позвонком, ребром и остистым отростком. Их берут на фарш.
Мясо на кости стоит дешевле, срежем кость и филе будет дороже, но зачем нам математика, правда? Кость то на супчик пойдет
Периодически слабоумные мясники как Бердска, так и нашей дерёвни режут и рубят вырезку(ту самую, которую где-то продают по 1000 р/кило) вместе с тазовыми костями на суповой набор или на антрекоты(которые продают на фарш).
Единственный фаршеобразный продукт который стоит делать из этой мышцы это абсолютно сырой рубленый тартар с крупномолотым перцем и сырым перепелиным яйцом вылитым в ямку в шайбе тартара.
Слёзы, горючие кислотные слезы Чужого текут в моем сердце, когда я вижу суповой набор с кусками Шатобриана(стейк из толстой части вырезки).
В окончание поста я хотел бы вынести затравку к следующей части. Фразу шефа которая месяц назад порвала меня в клочья:
Продажа говядины в деревенском мясном имеет нулевую или отрицательную маржинальность!
Говядина промзабой что это
Адрес: Томск, 634517, Томская область, Томский район д. Нелюбино, ул. Дорожная, 28, показать на карте
Закажите обратный звонок
Говядина промзабой 1-я категория четвертины, Куплю Четверти говяжьи в Томске.
Продаем Говядина промзабой 1-я категория четвертины. Объемы любые. Разделка говяжья любая Доставка 24 часа
Данное объявление находится на доске объявлений в Томске (в Томской области) в категории Мясо оптом, Мясо говядины, Четверти говяжьи в Томске, Вы также можете подать бесплатное объявление или посмотреть другие объявления в Томске. Mysnoiportal.ru сайт бесплатных частных объявлений вашего города.
Четверти говяжьи, Мясо говядины, Мясо оптом
Администрация сайта не несет ответственности за содержание объявлений, качество продаваемых товаров и оказываемых услуг
Пользуясь нашим сайтом пользователь соглашается с политикой обработки персональных данных
Плата за мясо: почему говядина превращается в деликатес
Читайте нас в Google Новости
Цены на мясо в России только растут, и покупатели вынуждены ограничивать себя в любимом продукте. Ряд производителей к тому же были вынуждены сократить поставки, и возник неравномерный доступ к свежему мясу. Чтобы сделать говядину и свинину более доступными, Минсельхоз предложил обнулить пошлину на их ввоз в рамках квоты. Увидим ли мы мясо на прилавках по сниженной цене или из решения Минсельхоза извлекут выгоду только продавцы? Каких ещё изменений ожидать на рынке мясной продукции и почему, если покупать только качественное мясо, оно станет дешевле, — обо всём этом читайте в нашем материале.
Цена растёт, а доступ сохнет
В октябре компании-мясопереработчики предупредили торговые сети о грядущем повышении цен в связи с подорожанием сырья для мясной продукции. По их данным, рост стоимости конечной продукции может составить от 7% до 20% при том, что говядина подорожала на 11%, свинина — на 29%.
По данным Росстата, за девять месяцев рост цены на свинину (кроме бескостного мяса) составил 12,4%, а за год — 13,3%. В сентябре свинина (кроме бескостного мяса) стоила в среднем 304,43 рубля за килограмм, что стало рекордом с января 2019 года.
Кроме того, поставки свинины в 2022 году могут сократиться на 200 тысяч тонн, прогнозируют в Минсельхозе, напоминая, что в сентябре производство свинины в России сократилось из-за вспышек африканской чумы в некоторых регионах. Соответственно, недостающий объём нужно будет импортировать. Сейчас пошлина на ввоз свинины составляет 25%.
Что касается говядины, то ранее ЕАЭС изменил сетку тарифных преференций, поэтому теперь импортёры говядины больше не могут получать скидку на пошлину (сегодня она составляет минимум 15%). Из-за этого стоимость мясной продукции для России вырастет ещё на 4%.
Минсельхоз предложил обнулить пошлины на импорт замороженной говядины и свинины в рамках квоты — 200 тысяч тонн для каждого вида мяса. Так министерство оценило годовую потребность России в импорте. Нулевая пошлина позволит увеличить предложение на внутреннем рынке и тем самым сдержать рост цен. Однако по некоторым данным, импортёрам могут поставить условие, при котором мясо должно быть переработано на территории России.
Мясо для всех.
Оказывается, ранее российские цены на мясо были значительно выше среднемировых, а сегодня, напротив, ниже. Об этом рассказал NEWS.ru гендиректор экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-центр» Алексей Плугов.
Он подтвердил, что объём российского рынка мяса намного превышает обещанные Минсельхозом беспошлинные 400 тысяч тонн и составляет порядка 11,2 млн тонн (это и говядина, и свинина, и птица) в год. То есть свободно можно будет ввозить всего 3,5% от общего объёма потребления. По словам Плугова, обнуление на ценах если и отразится, то совсем незначительно.
Проблема не в ценах на мясо, а в покупательной способности населения. Это не про производителей и производство мяса. Это уже про экономику и про уровень жизни наших граждан, — объясняет эксперт.
Что касается производства мяса, то оно, равно как и цены, будет зависеть от мировой конъюнктуры, замечает он.
В свою очередь экономист Никита Кричевский сомневается, что российские производители будут рады наблюдать, как власти станут способствовать их иностранным конкурентам в обеспечении спроса на российском рынке. Он напоминает, что мировые цены на мясо снижаются три месяца подряд. Внутренние цены в последние две недели тоже стали незначительно снижаться. Плюс к этому — прогнозы на год грядущий, по которым прирост производства свинины составит 7–8%, поэтому снижение цен неизбежно, уверен эксперт.
Эксперты не сходятся во мнениях относительно пользы обнуления пошлин. Так, управляющий партнёр Agro and Food communications Илья Березнюк в беседе с NEWS.ru подчеркнул, что обнуление пошлины действительно может притормозить рост цен. По его словам, в России себестоимость производства той же свинины или курятины до сих пор считалась одной из самых низких в мире. Однако и она заметно выросла на фоне роста стоимости кормов, электроэнергии и т. п. В этом смысле обнуление пошлин можно рассматривать как позитивное решение, это попытка временно сбалансировать спрос и предложение, замечает эксперт.
Но здесь речь идёт не об увеличении доли импорта, а только об обнулении пошлин. Речь идёт о тех квотах, которые уже есть. Поэтому говорить о том, что это как-то снизит цены, я бы не стал, — отметил Плугов.
Другими словами, на российский рынок не придёт дополнительный объём мяса, но импортёры получат возможность уменьшить свои расходы. А что касается потребителей, то россияне будут просто вынуждены менять предпочтения — переходить с более дорогого на более дешёвый белок. Однако и у производителей нет иллюзий: когда доходы населения годами не растут, манёвров для повышения цен на мясную продукцию не так много.
Корова свинье не товарищ
Алексей Плугов напоминает, что лет двадцать назад потребление мяса на душу населения было значительно ниже, чем сейчас. Так, в 2001 году этот показатель составлял 40,3 килограмма (все виды мяса с учётом субпродуктов и мяса на кости. — NEWS.ru), а к 2021 году достиг 76,5 килограмма. И кажется, что сегодня мясо значительно доступнее для россиян, чем раньше. На самом деле рост потребления мяса все эти годы обеспечивался за счёт наиболее дешёвых его видов.
В 2000 году в структуре потребления на долю мяса птицы приходилось 40,2%, свинины — 33,2%, а на говядину и телятину — 26,6%. В 2020 году птица стала занимать в рационе питания россиян 50,1% (31 кг на человека), что в 1,6 раза превышает рациональную норму, установленную на законодательном уровне, а говядина — всего 18,5%.
По оценкам ОЭСР и ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), к 2029 году спрос на говядину в России ещё немного сократится (на 0,5%), а потребление свинины и мяса птицы вырастет (на 4,4% и 3,1% соответственно).
В целом российская статистика вполне сопоставима со структурой потребления мяса в странах ЕС и Канаде: говядина и телятина — 10 килограммов, свинина — 20,7 килограмма, птица — 30,8 килограмма на человека. Лидируют в этом плане США, Аргентина и Австралия. К примеру, в Соединённых Штатах потребление говядины и телятины составляет 26,2 килограмма, свинины — 24 килограмма, а мяса птицы — 51 килограмм на душу населения.
Объём российского рынка говядины — это порядка 800–900 тысяч тонн. Он включает собственное производство (сельхозорганизации и подсобные хозяйства), импорт из дальнего зарубежья (20%), а также из стран Таможенного союза (15%). Таким образом, 75% производится внутри страны, а 35% — импортируется, рассказывает президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев.
Перечень поставщиков-импортёров для России весьма ограничен и в последние годы практически не менялся. Свежее и охлаждённое мясо крупного рогатого скота в Россию завозится из Белоруссии и Казахстана (суммарно на них приходится почти 98% всех поставок). По замороженному мясу крупного рогатого скота (КРС) большая доля импорта приходится на Парагвай, Бразилию и Аргентину.
Вкус настоящего мяса
Из-за снижения доходов населения говядина становится всё более премиальным видом мяса. Как отмечают российские ретейлеры, с одной стороны, падает спрос на относительно дешёвую говядину, с другой — растёт спрос на мраморную.
По данным Национальной мясной ассоциации, за семь лет потребление говядины мясных пород выросло в пять раз, до 300 тысяч тонн, премиальных отрубов — в 12 раз, до 30 тысяч тонн. И хотя некоторые эксперты считают эти оценки завышенными, но и они признают: доля мясного скота в общем поголовье КРС увеличивается.
Исторически так сложилось, что основным источником производства говядины в России являются выбракованные коровы из молочных стад, которые уже не могут доиться и телиться. В Советском Союзе мясных пород скота практически не было, напоминает Альберт Давлеев. Разводили в основном коров молочных и мясо-молочных пород. Мясные породы начали завозить в страну каких-то 10–15 лет назад. Для сравнения: в США на долю скота мясных пород в поголовье КРС приходится 78%, в Канаде — 85%, в Австралии — 92%, а в России — лишь 15%.
Потенциал для развития мясного скотоводства в России, безусловно, есть. Другое дело, что себестоимость промышленного производства мясного скота с увеличением объёмов зачастую не снижается, сетует Давлеев.
Ферма на небольшом стаде в 150–300 голов может давать гораздо более дешёвую продукцию, чем мега-ферма на пять тысяч голов. Говорить о том, что заниматься мясным скотоводством экономически эффективнее, по меньшей мере опрометчиво, — рассуждает эксперт.
При этом Давлеев подтверждает растущий спрос на качественную говядину.
Люди готовы платить за более мелкий и более дорогой кусок мяса, если он правильно разделан, в нём отсутствуют жилы, он привлекательного цвета, если он свежий, хорошо упакован и не заветрен. И, что примечательно, повышенный интерес россиян к премиальному мясу отчасти спровоцировала пандемия. Те, кто из-за закрытия границ не смогли поехать на отдых в Турцию, Египет, Италию или Францию, пытаются устроить себе праздник дома, в России.
Для них чувство вкуса настоящего качественного мяса — это своего рода компенсация за отсутствие возможности съесть тот же кусок где-нибудь на берегу Средиземного моря, — говорит Давлеев.
Понятно, что это относится прежде всего к гражданам с определённым уровнем достатка. По словам эксперта, именно потребительский фактор является главным драйвером и роста цен, и объёмов производства, и «переключения» на высококлассные мясные породы.
Другими словами, потребитель голосует рублём. Если будет вместо некачественного мяса покупать дорогое и высококлассное, на прилавках такого продукта будет больше. И как это ни парадоксально, именно тогда снизятся цены, поскольку возникнет конкуренция в этом сегменте. Вывод один: покупай лучшее.
Правила проведения убоя скота в Российской Федерации
С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации исходя из технического регламента Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана « О безопасности пищевой продукции»: «Запрещается обращение мяса сельскохозяйственных животных, не подвергнутых убою на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах или убойных площадках».
Данные требования убоя сельскохозяйственных животных предписывают владельцам личных подворий забивать для реализации свой скот только в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные пункты и площадки).
Исходя из этого решения приобретать мясо подворного убоя запрещается учреждениям социальных структур (детские садики, школы, медицинские учреждения и т.д.).
В большинстве районов данная «новость» владельцев, да и местную власть как обычно застала «врасплох».
Утверждая данный регламент соответствующие ведомства исходили из благих намерений добиться выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.
Ветспециалисты госветсети прежде чем выдать справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением температуры тела забиваемого животного, проверяют наличие у данного животного необходимых исследований и обработок против особоопасных болезней общих для человека и животного. Но все это не дает никакой гарантии, если он не видит в каких санитарных условиях проводится убой животного.
Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса и его сохранность. После убоя тушу необходимо охладить, а это в домашних условиях в теплое время года делать практически невозможно.
Убой же на убойном пункте снимает данные вопросы в плане санитарно-эпидемиологической безопасности, образующиеся биологические отходы утилизируются, а не растаскиваются по улице собаками.
Зачастую владельцы ЛПХ и КФХ из за отсутствия специализированного транспорта мясо на рынок перевозят попросту в багажнике своей машины и тут уже не приходится говорить о какой-либо санитарии.
К запрещению подворного убоя последние года вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории России африканской чумы свиней.
Однако все эти доводы ветеринаров остаются для большинства владельцев ЛПХ и КФХ неубедительными — в сравнении с предстоящими хлопотами и материальными затратами, тем более учитывая, что не в каждом районе имеется надлежащий убойный пункт отвечающий всем требованиям ветеринарного законодательства.
В целях ознакомления с требованиями предъявляемыми к владельцам скота при убое животных, а также какие требования необходимо выполнять при строительстве убойного пункта вашему вниманию представляется эта статья.
Требования предъявляемые к убою скота.
Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.
Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.
Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14-18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3-4 часа до убоя.
В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1-1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20-25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.
В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).
При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.
Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.
Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.
Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.
Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1-0,2%),каустической соды (0,1-0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.
На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.
Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом – санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.
Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.
Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.
Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.
Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.
Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:
Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.
Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.
Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.
При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.
Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.
При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.
Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.
Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.
При убойном пункте должна быть холодильная камера.
На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:
Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:
6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.
20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.
24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.
7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.
26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.
27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.
29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.
30. Не допускается:
а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;
б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;
в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;
г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;
31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.
32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.
33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.
35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.
36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:
а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).
Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.
Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;
б) группа 2- нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;
в) группа 3- обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).
37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.
38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.
39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.
40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.
Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.
41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.
При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.
42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.
43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.
44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.
45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.
46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.
47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.
48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.
49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.
50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.
51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.
52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.
53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.
54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.
55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.
56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.
57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.
9. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции.
88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяется.
89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
91. материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.
93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не ближе 30см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
94. холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).
96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5 градусов С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должна превышать 2 градуса С.
97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
98. В процессе перевозки туш, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.
99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.
Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.
Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.
101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).
102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.