Говядина односортная что это
Что такое «жилованная говядина»?
Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины:
Характеристика жилованного мяса.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).
При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;
— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Контроль качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:
где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО — масса соединительной и жировой тканей, г.
Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.
В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.
6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.
Подготовка субпродуктов
Подготовка жирового сырья