Говядина блочная что это такое
Просто о мясе. Блочное мясо или блочка
Блочное мясо
обваленное (снятое с кости) мясо, сформированное в плотные прямоугольные блоки с ровными поверхностями
Упаковывается в пленки, картонные контейнеры или ящики согласно «ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные. Технические условия».
Блочное мясо производят
из свежего охлажденного мяса, использование замороженного мяса запрещено
Для производства блоков так же не допускается:
мясо бугаев, буйволов, сарлыков (гибрид яка и коровы), хряков, коз, козлов
мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превыщающими для говяжьего 15% поверхности полутуши или четвертины, для бараньего – 10% поверхности туши, для свиного – 15%
говяжье и свиное мясо с неправильным разделением по позвоночнику, оно не должно иметь целых тел позвонков
Говяжьи блоки бывают 18-22кг, 8-15кг и 7-10кг.
Бараньи и свиные: 15-20кг, 7-12кг и 6-9кг.
Полутушные блоки
содержат мясо целой полутуши, т.е. содержит в себе все сорта мяса
Сортовые блоки
содержат в себе мясо соответствующего сорта
Говяжьи блоки
Согласно «ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» производят из говядины первой и второй категории:
Свиные блоки
Согласно «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» производят из свинины мясной упитанности, обрезной и мяса подсвинков:
Бараньи блоки
Согласно «ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» производят из баранины первой и второй категории:
Блочное мясо удобно в транспортировке, хранении и разморозке.
Говядина блочная что это такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Общие технические условия
Frozen meat blocks. General specifications
Дата введения 2013-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также термины с соответствующими определениями:
3.1 группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.
Я продаю мясо. Длиннопост. Часть 4. Говядина. Как много в этом слове.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил.
Внимание: В данном цикле я описываю свой субьективный опыт, свои воспоминания, свои личные соображения. Если в вашем городе, деревне, ауле или кишлаке, на вашей ферме всё происходит не так, придите и спокойно расскажите, я поставлю плюс и откомментирую.
Не стоит врываться в тред брызгая слюнями в порыве праведного гнева. Берегите нервы.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Для неистовых гомофобов: Иллюстрация к неподтвержденной информации о том, что обувь на каблуках первыми начали носить мясники в Древнем Египте, шоб ноги не пачкать.
Для меня, как человека начавшего свою жизнь в позднем СССР, говядина являлась синонимом непростого мяса. Так как охуенное мясо молодых бычков всяким быдланам не перепадало, а перепадало то, что «выбросили» или дали по талонам, говядина на советских столах была старой коровой, с желтым жиром, истощенными выносливыми мышцами и вот этими желтыми широкими ремнями-жилами, про которые говорили «прожуешь-женишься».
Это про детство в городе.
Быка в деревне рОстят на сдачу. Мебеля купить, свадьбу справить, крыша в зиму потекла. ну вы поняли.
Корова-кормилица, поилица и всё такое.
Для справки
В серьезных ресторанах Новосибирска, российское мясо от Мираторга даже после введения санкций не рассматривалось в качестве стейкового. Ваще. Совсем.
Запретили мясо Black Angus`ов из Америки и Австралии? Аргентина, Уругвай — наш выбор.
Промзабой. Выдержанные рибаи и прочие вкусности.
Российская вырезка шла на филе-миньоны в ресторанах попроще, где стейком называли прежде всего 200 граммовые кубики вырезки.
Как происходит торговля говядиной в нашей вукоебине в 2019:
Культуры разной прожарки мяса практически нет.
Как готовится говядина по советским канонам(ох щас будет волна гнева наверное) и МЕСТНЫМ традициям:
Говядина отварная филе, варится до полного окаменения на салат.
Рулька, голяшка говяжья варится до расползания на волокна для холодца
Грудинка варится на суп.
Кое как я продал 6-7 кг говяжьих антрекотов для жарки на решетке, все привыкли к свинине.
«Антрекоты» так здесь называют кусок спинной мышцы с позвонком, ребром и остистым отростком. Их берут на фарш.
Мясо на кости стоит дешевле, срежем кость и филе будет дороже, но зачем нам математика, правда? Кость то на супчик пойдет
Периодически слабоумные мясники как Бердска, так и нашей дерёвни режут и рубят вырезку(ту самую, которую где-то продают по 1000 р/кило) вместе с тазовыми костями на суповой набор или на антрекоты(которые продают на фарш).
Единственный фаршеобразный продукт который стоит делать из этой мышцы это абсолютно сырой рубленый тартар с крупномолотым перцем и сырым перепелиным яйцом вылитым в ямку в шайбе тартара.
Слёзы, горючие кислотные слезы Чужого текут в моем сердце, когда я вижу суповой набор с кусками Шатобриана(стейк из толстой части вырезки).
В окончание поста я хотел бы вынести затравку к следующей части. Фразу шефа которая месяц назад порвала меня в клочья:
Продажа говядины в деревенском мясном имеет нулевую или отрицательную маржинальность!
Говядина блочная что это такое
БЛОКИ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Frozen meat in blocks.
Specifications
Дата введения 1957-11-01
УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 3 августа 1957 г. Дата введения установлена 01.11.57
Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
ИЗДАНИЕ с Изменениями N 2, 3, 4, утвержденными в мае 1971 г., августе 1980 г., декабре 1990 г. (ИУС 7-71, 10-80, 2-91)
Настоящий стандарт распространяется на замороженные мясные блоки из говяжьего, бараньего и свиного мяса на костях, предназначенные для пищевых целей.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Мясные блоки выпускают:
Потушные блоки приготовляют из всех сортов мяса, пропорционально их содержанию в туше.
Сортовые блоки приготовляют из мясных туш, полутуш и четвертин, разделываемых на сортовые части:
2. Для приготовления блоков применяют свежее охлажденное мясо:
3. Для производства блоков не допускается мясо:
а) бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, коз и козлов;
в) говяжье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);
г) баранье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши;
д) свиное с зачистками, превышающими 10% поверхности полутуши или туши, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).
Для производства сортовых блоков не допускаются части туши, имеющие зачистки и срывы подкожного жира.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4. Мясные блоки вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных правил.
5. Мясные блоки должны соответствовать следующим требованиям.
Блоки из баранины и свинины
Прямоугольная с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно
2. Размеры блоков в мм:
370(380)х370(380)x95 или 75(100)
3. Масса нетто в кг:
блоков III размера
4. Температура в толще блока не выше
Примечание. При изготовлении нового технологического инвентаря и тары размеры, указанные в скобках, не должны применяться.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
6. В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.
6а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061-89*.
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078-2001.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
7. Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество.
8. Партией считают любое количество блоков, приготовленных из мяса одного вида, одной упитанности, одной даты и смены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке.
9. Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков потребитель имеет право вскрывать до 10% указанных мест, но не менее 10 мест от каждой партии.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
10. Доброкачественность мясных блоков, в случае необходимости, определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75.
10а. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в установленном порядке.
10б. Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929-94.
10а, 10б. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
11. Мясные блоки, предназначенные для отгрузки, должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или другие прозрачные пленки, разрешенные Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.
12. Мясные блоки упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики по ГОСТ 13513-86.
13. На одной из боковых стенок контейнера или картонного ящика наклеивают печатную этикетку с указанием:
а) наименования организации, в которую входит предприятие;
б) наименование предприятия, выработавшего блоки;
в) наименования блока (сортовой или потушный) с указанием вида и категории упитанности, а в сортовых блоках и сорта мяса;
г) массы нетто и брутто;
е) обозначения настоящего стандарта.
Внутрь каждого контейнера или ящика вкладывают этикетку с указанием наименования и местонахождения предприятия-изготовителя, даты заморозки, фамилии упаковщика.
3. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
14. Мясные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам, упитанности и сортам.
15. Сроки хранения блоков в камерах холодильников устанавливаются технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
16. Зимой, в период устойчивых морозов, в случае отсутствия охлаждаемых помещений (за исключением южных районов), допускается хранение упакованных блоков в неохлаждаемых складах.
17. Перевозка мясных блоков производится:
Что такое «жилованная говядина»?
Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины: