Глютеновое окно в тесте что
Жир в дрожжевом тесте
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.
Как достичь успеха с дрожжевым тестом?
Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.
Почему важно развитие глютена?
Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.
Что такое «Сильная мука»?
Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.
О роли жира в дрожжевом тесте
Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
только что замешанное тесто
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
тесто после расстойки
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Повар показал, как выглядит кусок дрожжевого теста изнутри, и трипофобам на это лучше не смотреть
Глютен (он же клейковина) — гастрономический ужастик последних лет. И, хотя кого-то он страшит лишь своим пагубным влиянием на здоровье, есть случаи, когда он может вполне по-настоящему перепугать.
Недавно работник пиццерии Dominos показал, как выглядят заготовки теста для пиццы. Кто бы мог подумать, что даже такие, казалось бы, безобидные вещи могут здорово напугать. Пользователь «Реддита» показал «внутренний мир» колобка, и это настоящий ужас трипофобов.
Глютеновые нити в заготовке теста для пиццы на моей работе
Для кадра deadpixel227 взял кусок сырого поднявшегося теста, сделал в нём надрез и стянул часть обветрившейся корочки. Теперь каждый может посмотреть, как выглядит тесто изнутри: это ячеистая белковая структура, или глютеновая сеть (клейковина). Эти переплетения — результат медленной (от двух до пяти дней) химической реакции белков пшеничной муки и воды.
И хоть процесс по-своему прекрасен, пользователи «Реддита» не были готовы к виду глютеновой паутины. Оказалось, многие даже не могли спокойно смотреть на кадр — настолько он их пугал.
Не знаю, что именно, но что-то на этом фото вызывает сильную тревогу
Поликлиника №10
Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?
Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.
В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.
Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.
А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.
Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.