Глютен в хлебе что это такое

Какие продукты содержат глютен? Польза и вред

Что такое глютен?

Глютен — это семейство белков, которые содержатся:

Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:

Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.

Непереносимость глютена

Целиакия

Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.

Аллергия на пшеницу

— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;

— анафилаксия при физической нагрузке;

— профессиональная астма и ринит;

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— раздражение рта и горла;

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Какие продукты содержат глютен?

К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:

— пшеница, ячмень, рожь;

— булгур, манная крупа, фарро;

— камут (туранская пшеница);

— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);

Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Безглютеновые продукты

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:

Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.

Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:

— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);

— мясо говядины, свинины или баранина

— свежие морские продукты;

— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)

Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:

— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;

— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.

Вред глютена

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник

Глютен

В мире растет число людей, страдающих от избыточного веса или ожирения. Как правило, это вызвано различными психоэмоциональными расстройствами, неправильным питанием, отсутствием физической активности.

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Источник

Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена

Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.

© Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images продукты содержащие глютен Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.

Признаки непереносимости глютена

Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять, какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.

© GettyImages продукты, содержащие глютен

1. Крупы

А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.

© Getty Images продукты, содержащие глютен

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье

3. Соусы и маринады

4. Кондитерские изделия

5. Пшеничные макароны

«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.

© Getty Images/iStockphoto продукты, содержащие глютен

Источник

Почему все начали бояться глютена?

Глютеном часто называют «единое соединение», но этот термин относится различным типам белков (проламинов), содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Проламины имеют схожие структуры и свойства, они обладают высокой эластичностью, поэтому их часто используют для приготовления хлебобулочных изделий. Содержащие глютен продукты питания составляют большую часть современных рационов людей, считается, что потребление глютена в западных диетах составляет около 5 — 20 граммов в день.

Белки глютена обладают высокой устойчивостью к ферментам протеазы, которые расщепляют белки в вашем пищеварительном тракте. Неполное переваривание белков позволяет пептидам — единицы аминокислот, которые являются строительными блоками белков, — проходить через стенку тонкого кишечника. Это может вызвать иммунные реакции, которые связаны с некоторыми болезнями. Однако это грозит не всем людям, а только тем, у кого есть врожденная непереносимость глютена.

Термин непереносимость глютена относится к трем типам состояний:

Целиакия

Это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызванное как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Оно затрагивает около 1% населения земного шара. Употребление глютена вызывает повреждение энтероцитов, клеток, которые выстилают тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению усвоения питательных веществ, потере веса и диареи. Увы, лекарства от этого заболевания нет, а значит, таким людям приходится полностью избегать глютена.

Аллергия на пшеницу

Чаще всего от нее страдают дети, которые имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице. Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, угрожающей жизни анафилаксии. Важно отметить, что такая аллергия отличается от целиакии, но иногда у человека могут быть сразу два заболевания.

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

Существует ряд людей, которые жалуются на плохое самочувствие (головная боль, усталость, боль в суставах) после употребления глютена, хотя у них нет ни аллергии, ни целиакии. Ученые не до конца понимают, почему глютен может вызывать у людей неприятные симптомы без двух вышеперечисленных диагнозов, но такими людям также назначают безглютеновую диету.

Однако ряд исследований показал, что при некоторых других заболеваниях безглютеновая диета тоже может принести преимущества. Например, при аутоиммунных заболеваниях: диабете 1 типа, болезни Грейвса, ревматоидном артрите. Как говорят ученые, все дело в том, что эти болезни имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.

Глютен также был связан с заболеваниями кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевания кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит. Исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу и людям с такими заболеваниями, как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения.

Но значит ли это, что каждый должен забыть про глютен? Очевидно, что для некоторых людей безглютеновая диета — единственный вариант. Но за период с 2009 по 2014 количество людей, которые избегают глютена, утроилось! Однако реальная непереносимость была установлена лишь в 16 — 30% случаев. Почему же люди так хотят отказаться от глютена?

Во-первых, безглютеновая диета предполагает более «здоровый» рацион. Люди, которые придерживаются ее, сокращают потребления обработанных продуктов, таких как фастфуд, выпечка и сладкие злаки. Такие продукты содержат не только много глютена, но и жиров, сахара, калорий. По этой же причине многие говорят, что безглютеновая диета помогла им сбросить вес и почувствовать себя лучше. Во-вторых, такая диета исключает достаточно много продуктов, поэтому люди переходят на овощи и фрукты, которые уже давно считаются атрибутом «здорового образа жизни».

Однако эксперты предупреждают, что если вы чувствуете себя лучше на безглютеновой диете, это совсем не значит, что у вас есть непереносимость. Узнать это можно лишь сдав тест, но и тут есть ряд проблем. Из-за того, что ученые до сих пор не знают точных причин развития симптомов NCGS, тестирование может быть недостоверным (это не касается аллергии на пшеницу и целиакии).

Эксперты говорят, что если у вас нет серьезных симптомов, не стоит специально исключать глютен из рациона. Но если вы чувствуете себя лучше без него — отказ не представит угрозу вашему здоровью.

Источник

Все секреты безглютенового хлеба: почему он вам нужен и где его купить?

Безглютеновых продуктов в магазинах становится все больше (как и сторонников подобной системы питания), и все-таки найти действительно вкусный хлеб без содержания клейковины до сих пор непросто. Sportchic разбирается, что такое глютен, какая безвредная альтернатива существует и где в Москве купить безглютеновый хлеб.

Что такое глютен?

Это белок, который также называют клейковиной, потому что действует он, как клей, – соединяет муку с водой и превращает все это в эластичную однородную массу. Клейковина в огромном количестве содержится в зерновых и крупах – пшенице, ржи, ячмене, манке. Следовательно, глютен также есть в продуктах их переработки – а это любой фастфуд, приправы, соевый соус, газированные напитки, пакетированные соки.

Почему глютен вреден?

Клейковина – главный враг кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые, в свою очередь, помогают переваривать пищу, всасывают витамины и минералы. А когда в кишечник попадает глютен, ворсинки разглаживаются и полезные вещества не успевают впитаться. Результат: нехватка витаминов, кишечные расстройства, бледность, отечность, плохая кожа, усталость и раздражительность. Узнаете себя?

«Каждый диетолог, врач или просто адепт здорового питания, с которыми мне приходилось сталкиваться, согласны с тем, что глютен очень жесток по отношению к нашему организму, у многих из нас – непереносимость глютена, хотя мы об этом даже не догадываемся и удивляемся, почему плохо себя чувствуем», – пишет в своей книге «Все это хорошо» Гвинет Пэлтроу, которая четыре года назад полностью отказалась от глютена.

Раньше считалось, что непереносимость глютена – целиакия – редкое заболевание. Но сейчас выясняется, что среди населения развитых стран такой аутоиммунный недуг встречается у каждого сотого в мире. «Согласно исследованиям, современная пшеница содержит более 23 тысяч различных белков, любой из которых может спровоцировать опасный воспалительный ответ организма», – пишет в своем бестселлере «Кишечник и мозг» Дэвид Перлмуттер. Глютен «виноват» в болезни Альцгеймера, мигрени, бессоннице, депрессии.

Как понять, есть ли у вас непереносимость глютена? Доктор Перлмуттер советует попробовать безглютеновую диету в течение месяца и посмотреть, как вы себя будете чувствовать. В издательстве «МИФ» только что вышла его новая книга, переведенная на русский язык – практическое дополнение к бестселлеру «Еда и мозг» с советами, рецептами и базовым двухнедельным меню.

Какая альтернатива?

Первыми под глютеновый запрет попадают хлеб, пельмени, макароны, булки и прочая выпечка. Значит, что вам придется отказаться от хлеба и пасты на всю жизнь? Отнюдь: пшеницу, рожь и их производные могут заменить другие крупы и зерновые – гречка, рис, семена чиа, горох, кукуруза, кокосовая стружка, ореховая мука, чечевица, киноа, амарант, тапиока, просо, нут.

Как правило, безглютеновый хлеб состоит из двух или более сортов муки, поэтому его консистенция всегда разная. Обычно такой хлеб намного плотнее традиционного, однако это не умаляет его вкусовых качеств. Из него можно приготовить сэндвич или поджарить тост.

Как выбрать хлеб?

Сейчас хлеб без глютена продается и в магазинах полезного питания, и в больших супермаркетах. Всегда изучайте состав на этикетке: иногда пишут, что хлеб рисовый или амарантовый, но в состав помимо рисовой и амарантовой муки входит и пшеничная. Также в хлеб часто добавляют сахар, стабилизаторы и консерванты, чтобы улучшить вкус и продлить срок годности. Такой продукт вам точно на пользу не пойдет.

Но в идеале, если вы решили соблюдать антиглютеновую диету, начать все же лучше с хлеба, приготовленного дома. Рецептов множество. Вот пара наших любимых.

Источник