Глютен что это и почему вреден
Глютен: так ли страшен черт, как его малюют
Знакомьтесь, глютен
Глютен или клейковина – высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. Согласно американской статистике, примерно в 30 % продуктов, лежащих на магазинных полках, есть глютен.
Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%). Дальше идут печенья и бисквиты (20-40 %), мороженое (до 20 %), овес (21%), геркулес (12 %), макароны (11%), колбасы (до 10 %). Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы.
Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.
Непереносимость глютена существует в двух формах. Первая – временная – в основном возникает у грудных детей во время прикорма, особенно если тот был осуществлен неправильно. Это легко объясняется недостаточной развитостью системы пищеварения. Когда ЖКТ ребенка полностью созреет и заселится нужными ферментами, непереносимость может исчезнуть.
Вторая форма – целиакия – это уже генетически предрасположенная непереносимость клейковины. Примерно каждый сотый человек страдает этим заболеванием. Вздутие живота, расстройство желудка, потеря (или набор) веса, анемия, повышенная утомляемость – все эти симптомы, вместе и по отдельности, могут указывать на наличие заболевания. Целиакия опасна тем, что в запущенных формах может поражать щитовидку, вызывать хрупкость костей и даже провоцировать онкологические заболевания. Заболевание лечится только одним способом – с помощью жесткой безглютеновой диеты.
А если болезни нет?
Пока не существует ни одного исследования, которое касается глютена, подтвержденного на все 100 %. Часть ученых считает, что со временем гены пшеницы стали более токсичными, и хлеб, который был на столах 50-100 лет назад, нельзя даже сравнивать с сегодняшним. Они утверждают, что в группе риска находятся все люди без исключения – даже те, кто не болеет целиакией.
Другие исследователи (например, президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей) уверяют, что гены пшеницы за последние 500 лет практически не изменились. А проблема, по их мнению, кроется скорее в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами. Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Мало того, многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными. Как результат – повышенная доза глютена может вызвать симптомы, похожие на целиакию, даже если никакой болезни на самом деле нет.
Получается, что, скупая безглютеновые продукты, здоровый человек сам роет себе яму – крахмалы, которые в них успешно заменяют глютен, резко повышают уровень сахара в крови. В результате получается странная диета: без глютена, но с быстрыми углеводами.
Поэтому самое мудрое решение – не поддаваться всеобщей панике и не заниматься самодиагностикой. Разумнее всего сократить количество глютеносодержащих продуктов в рационе, отказаться от белого магазинного хлеба и тщательнее составлять свое меню. Но придирчиво изучать каждую упаковку, пытаясь найти в составе следы коварного глютена, однозначно не стоит – в малых дозах он не способен навредить здоровому человеку.
Поликлиника №10
Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?
Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.
В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.
Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.
А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.
Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.
Опасен ли глютен?
Эксперты
Глютен – это растительный белок, он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества – целиакией. Это наследственное заболевание: попадая в кишечник, глютен нарушает естественную работу организма и вызывает ряд неприятных симптомов, начиная со вздутия живота и заканчивая головной болью и нервными расстройствами. При целиакии люди вынуждены отказываться от продуктов, содержащих глютен, но хороши ли продукты и косметика без этого белка для здоровых людей?
Миф № 1. Детям продукты с глютеном лучше не давать: он вызывает аллергию
Это не так. Здоровым детям глютен не вреден. Откуда же взялся этот миф?
Началось все в 2001 году, именно тогда Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не давать глютенсодержащие продукты грудничкам до 6 месяцев, чтобы снизить риск развития аллергических заболеваний и бронхиальной астмы. Однако через 4 года в журнале Американской медицинской ассоциации было опубликовано опровержение. Исследования показали, что, если не начать давать продукты с глютеном до 7 месяцев, риск аллергии, наоборот, увеличивается. Итоговая рекомендация выглядит так: «Возраст 4–6 месяцев – лучшее время для того, чтобы начать давать ребенку еду с глютеном».
Другое дело, если есть наследственная предрасположенность к целиакии. В этом случае вводить глютенсодержащие продукты нужно с осторожностью и внимательно следить за состоянием малыша. Если пища вызвала сыпь, понос, запор, вздутие живота и т. п., нужно обратиться к врачу, чтобы выяснить причину такой реакции. Возможно, понадобится сдать ряд анализов. И лишь после этого врач сможет сказать, можно ли давать ребенку продукты, содержащие этот белок.
Здоровым детям содержащие глютен продукты можно давать с 4–6 месяцев.
Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.
Миф № 2. Отказ от глютена поможет похудеть
Разрекламировали безглютеновую диету, как это часто случается, звезды Голливуда. В частности, любимица Америки телеведущая Опра Уинфри летом 2008 года поразила поклонников шикарными формами и рассказами о трехнедельной очищающей диете. Из рациона звезда исключила продукты, содержащие глютен и кофеин, а также мясо и сахар. Но это было только начало. В 2011 году теннисист Новак Джокович во всеуслышание заявил, что год для него проходит так успешно не только благодаря упорным тренировкам – дело в новой безглютеновой диете! Правда, Джокович уточнил, что изменить рацион ему пришлось в связи с обнаружением непереносимости этого белка. Спортсмен отметил улучшение самочувствия, прилив энергии и снижение массы тела, даже играть он стал увереннее! Фантастические результаты теннисиста запомнили все, а вот что отказаться от любимых продуктов вроде пиццы и пасты он был вынужден из-за болезни, а не ради стройной фигур – забыли.
И все же, если кто-то хвалит диету без глютена и говорит, что она помогла похудеть, он немного лукавит. Дело в том, что такая диета предполагает отказ от бургеров, сосисок, колбасы, сладких творожков и всевозможных готовых обедов, ведь все эти продукты содержат глютен. Его добавляют в еду для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида: сосиски получаются более упругими, а йогурт более нежным. Таким образом, отказываясь от него, мы заодно исключаем и большое количество фастфуда. Правда, и здесь есть подвох. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Загвоздка в том, что, исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества и в ход идут совсем не диетические заменители глютена. Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебо-булочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.
Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Особенно когда речь идет о фастфуде, ведь рафинированные или модифицированные компоненты в нем остаются! Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него. Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.
Миф № 3. Косметика без глютена гипоаллергенна и безопаснее для кожи
Такие средства по уходу за собой созданы специально для людей, страдающих чувствительностью к глютену, аллергией на этот белок или же целиакией. Но если организм нормально воспринимает этот растительный белок, то использование безглютеновой косметики просто нецелесообразно.
Здоровым людям глютен не вреден. Если есть сомнения и хочется удостовериться, что этот белок не оказывает отрицательного воздействия на организм, можно сдать соответствующие анализы, исследовать сыворотку крови на антитела к тканевой трансглютаминазе – IgA тТГ и генетические маркеры целиакии (аллели DQ-2 и DQ8).
Миф № 4. Современные виды пшеницы намного вреднее, чем 50 лет назад, поэтому людей с повышенной чувствительностью к глютену стало больше
Дело прежде всего в том, что более совершенной стала диагностика. Если полвека назад выявить целиакию было очень сложно, то сегодня широко применяются иммунологические методы исследований, которые позволяют точно выяснить, есть ли у человека непереносимость этого белка. Отсюда и рост числа больных целиакией. Более того, стало понятно, что глютен провоцирует и некоторые другие проблемы, например аллергию. Также ученые пришли к заключению, что в отдельных случаях имеет место так называемая потенциальная целиакия, когда анализ дает положительный иммунологический тест и (или) выявляет генетические маркеры, но изменения в структуре слизистой оболочки тонкой кишки отсутствуют.
Отдельно стоит обозначить такую проблему, как чувствительность к глютену. Ученые заметили, что у некоторых людей после употребления содержащих клейковину продуктов могут возникать как вздутие живота, диарея, боли в животе, так и внекишечные симптомы: головные боли, колебания настроения, мышечные судороги, хроническая усталость, потеря веса. Однако проявления могут быть и иными, поэтому, чтобы знать наверняка, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность к нему, нужно сдать соответствующие анализы и проконсультироваться с врачом. Самостоятельно исключать глютен из рациона – просто для профилактики – опасно, это может спровоцировать другие заболевания, связанные с недостатком необходимых минеральных веществ и витаминов. Тем более что при чувствительности к глютену зачастую нет необходимости навсегда исключать его из рациона, иногда достаточно просто ограничить его употребление.
Полный отказ от клейковины без медицинских показаний может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В
Выводы «Здоровья»
1. Здоровым людям отказываться от глютена не нужно. Это ценный растительный белок. Однако если продукты, содержащие клейковину, приводят к ухудшению самочувствия – появляются неприятные ощущения в животе, слабость или головная боль, – необходимо пройти соответствующую диагностику. При подозрении на диагноз «чувствительность к глютену» можно сдать анализы и выяснить, связано ли ухудшение самочувствия с этим белком.
Чего не хватает организму? 
3. Если есть родственники страдающие от целиакии, велика вероятность генетической предрасположенности к этому заболеванию. В этом случае, прежде, чем давать ребенку глютенсодержащие продукты необходимо проконсультироваться с педиатром. Во всех остальных случаях достаточно обратить внимание нет ли кишечных расстройств или явного изменения самочувствия после употребления продуктов с клейковиной. Если нет, беспокоиться не о чем и можно смело давать малышу и пшеничную, и манную кашу, и печенье в разумных количествах.
Безглютеновая диета — что это?
Безглютеновая диета — одна из лечебных диет для людей, страдающих непереносимостью глютена или аллергией на него. В последнее время
она также появилась в качестве одной из модных диет знаменитостей. По мнению сторонников этой диеты, глютен является причиной ожирения.
Сможете ли вы похудеть, исключив его из своего рациона?
Глютен как враг
Глютен представляет собой смесь двух белков растительного происхождения, глиадина и глютенина. В основном он содержится в пшенице, в пшенице
на его долю приходится до 80% всех растительных белков. Глютен — один из аллергенов, людям, страдающим аллергией или непереносимостью глютена,
эта диета просто необходима. Для этих людей это единственный способ вылечить болезнь. Непереносимость глютена — это не просто глютеновая болезнь,
это целый ряд непереносимости. Его обычные проявления включают боль в животе, метеоризм, вздутие живота, диарею, утомляемость. Также могут
наблюдаться необычные симптомы, такие как головная боль и боли в мышцах, кожная сыпь и многое другое.
Сторонники этой диеты утверждают, что глютен повреждает слизистую кишечника и вызывает ожирение. В полости рта он переваривается слюной,
содержащей фермент птиалин. Птиалин может расщеплять зерновые крахмалы и отделять их от белков, облегчая их переработку для следующего
пищеварительного процесса, который происходит в желудке и тонком кишечнике.
Ферменты, содержащиеся в слюне, не имеют возможности достичь крахмала, в результате чего крахмал, прочно связанный с глютеном, перемещается в
нераспавшемся виде в желудок и тонкий кишечник. Через определенное время слизистая кишечника повреждается. Повреждение слизистой оболочки
кишечника не только вызывает расстройства пищеварения, но и разрушает кишечный барьер, и белок глютена попадает в межклеточное пространство,
где он связывает различные токсины, которые нарушают снабжение клеток, их взаимное общение и, таким образом, вызывают множество осложнений для
здоровья. Непереваренный глютен прилипает к слизистой оболочке кишечника, уменьшая площадь всасывания питательных веществ в кровь.
Клейковина не влияет на густоту.
Принципы безглютеновой диеты
Суть безглютеновой диеты, как следует из названия, заключается в исключении из рациона продуктов, которые содержат в своем составе глютен. Это пшеница,
ячмень, рожь, овес и продукты из них. Безглютеновые продукты включают рис, кукурузу, сою, просо, гречку, просо, картофель, бобовые, рожковую фасоль,
ореховую муку, маниоку, сладкий картофель, сорго (африканское просо), майзена (кукурузный крахмал), соламил (картофельный крахмал), мясо, рыба, молоко,
яйца, орехи, масло, сливочное масло, сало, фрукты, овощи и некоторые молочные продукты. При безглютеновой диете вы не сможете насладиться кофе, пивом,
а также спиртными напитками из злаков, потому что эти напитки содержат их. Глютен может скрываться во многих компонентах питания, в которых его не так
то просто найти, потому что он может быть скрыт в различных ингредиентах, таких как различные эмульгаторы, загустители, он также используется как
носитель ароматических веществ.
Жизнь без глютена непроста
Безглютеновая жизнь означает постоянный контроль состава на упаковке пищевых продуктов. Жить без глютена также означает тратить больше денег на еду.
Пшеничную муку можно заменить гречневой, а не полбовой. Хотя полба полезна для нашего здоровья, она содержит глютен, потому что полба является
разновидностью пшеницы. Жизнь без глютена приносит беспокойство и социальную изоляцию. На работе и во многих ресторанах безглютеновые блюда не готовят.
Если кто-то заказывает мясо с картофелем, натуральным соком и овощным гарниром, его еда может содержать глютен. Клейковина скрыта в пшеничной муке,
представляющей собой концентрированный сок. Также многие люди не готовят без глютена, в Европе глютен является неотъемлемой частью рациона. Сидеть
с друзьями за едой или с бокалом пива невозможно тому, кто ест без глютена, такие люди должны носить с собой продукты без глютена, и это не дает им лучшего ощущения.
Глютен и потеря веса
Состав глютена не влияет на вес, потому что причина загустения не он, а чрезмерное потребление продуктов из белой пшеничной муки. Белая пшеничная мука содержит
только крахмал и глютен, не более того. С помощью безглютеновой диеты можно похудеть и набрать вес в зависимости от состава рациона. Если состав вашей диеты
соответствует принципам здорового питания и принципам здорового похудения, вы будете худеть даже при употреблении продуктов, содержащих глютен. Избыток
глютена вреден для здоровья, но те, кто следует принципам здорового питания при приеме пищи, не обеспечат свой организм лишним глютеном.