Глицидиловые эфиры что это
Пальмовое масло: откуда в нем глицидолы и насколько они опасны?
Вокруг пальмового масла ходит множество споров, мифов и слухов. Нередки случаи, когда производители фальсифицируют молочную продукцию, добавляя вместо молочного жира — пальмовое масло. А не так давно СМИ тиражировали новость про то, что в пальмовом масле могут содержаться глицидиловые эфиры, которые провоцируют рак и другие заболевания. Мы решили с помощью экспертов разобраться в том, что вообще такое «глицидиловые эфиры», откуда взялись эти сведения и пора ли выбрасывать из холодильника все продукты, содержащие пальмовое масло?
Росконтроль решил разобраться в ситуации. В этом нам помогли следующие эксперты: Алексей Удовенко, директор регионального представительства Малайзийского совета производителей пальмового масла; Зинаида Медведева, исполнительный директор АНО «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание»»; Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей Р.О.С.КОНТРОЛЬ; Людмила Денисенко, диетолог.
С чего все началось?
Появилась новость о том, что чешские ученые провели экспертизу сливочного масла, продающегося в России, и пришли в ужас. Пальмовое масло в его составе оказалось не пищевым, а техническим. Все потому, что в нем было зафиксировано превышением в 10 раз европейских норм по содержанию опасных канцерогенов, так называемых глицидиловых эфиров.
Что такое глицидолы? Откуда они в «пальме»?
Глицидиловые эфиры (GE) — это так называемые технологические контаминанты – вещества, которые не были намеренно добавлены в продукты питания.
Что такое техническое пальмовое масло, и существует ли оно вообще?
Условия для образования глицидиловых эфиров в растительных маслах (не только в пальмовом масле, но и в оливковом, кунжутном, сафлоровом) формируются, начиная с этапа выращивания (климат, почва, условия произрастания, генотип масличного сырья, методы сбора урожая, хранение) и до получения готового продукта. GE образуются при высокотемпературной обработке масла, которые включают процесс извлечения масла, рафинация, модификации.
Выходит, что пальмовое масло — далеко не единственное потенциально опасное масло, и на качество продукции влияет множество факторов.
Алексей Удовенко:
«Ситуация с учеными у нас в мире напоминает мне лично рекламу зубной пасты, где 9 из 10 стоматологов что-то там рекламируют, а один единственный действительно занимается наукой. Эти исследования датируются ранними 90-ми годами и нужно понимать, что касаются они абсолютно всех растительных масел, в которых содержится не глицидол, а глицидиловый эфир. Важный момент: как во многих исследованиях там брались подопытные мышки, которых кормили этим маслом. Дальше выяснилось, что при определенном количестве возникают проблемы со здоровьем. Но если пересчитать на человека, то ему для достижения такого негативного эффекта фактически в сутки нужно съесть практически годовую норму пальмового масла, а люди столько не едят».
Страшное слово: рак
Литрами пальмовое масло никто не пьет, однако нельзя не признать, что оно содержится во многих продукта, а новости про рак наводят страху на всех. Правда ли, что глицидолы могут вызывать различные заболевания, вплоть до рака?
Зинаида Медведева:
«Глицидиловым эфирам приписывают нейротоксичность, генотоксичность, канцерогенность. В настоящее все данные получены из экспериментов на грызунах (по данным отчёта EFSA за 2016 год). ВОЗ относит GE к категории возможных канцерогенов для человека, в основную группу канцерогенов с доказанным негативном эффектом они не входят».
Как известно, канцерогены вызывают рак. Но надо понимать, что всеми любимый жареный картофель фри тоже обладает канцерогенными свойствами. Алкоголь и табак могут спровоцировать рак. Мясо в 2015 году было внесено в список потенциальных канцерогенов. При этом ВОЗ не советуют вовсе исключить красное мясо из рациона, а употреблять его в меру — не более 70 граммов в день. Также все опасаются трансжиров, а пальмовое масло в борьбе с ними, как оказалось, союзник.
Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона
По данным ВОЗ, потребление трансжиров является причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Эти вредные компоненты образуются в тот момент, когда жидкое масло превращают в твердый жир. Например, из подсолнечного масла сделать твердый маргарин нельзя — в нем будут трансжиры. Выход один: использовать натуральные масла, которые от природы имеют необходимую консистенцию, а это тропическая группа и в первую очередь пальмовое масло. Выходит, что без пальмового масла просто нет возможности производить пищевую продукцию соответствующую требованиям безопасности.
Фальсификат всему виной
Если от пальмового масла есть польза, то почему оно имеет такую негативную репутацию? Всему виной — фальсификат с его участием.
Александр Борисов:
«В процессе исследований, Союз Потребителей «Р.о.с.контроль» неоднократно выявлял случаи фальсификации молочных продуктов при помощи заменителей молочного жира на основе пальмового масла. Производитель таким образом существенно экономит, а покупатель получает совершенно не тот товар, на который рассчитывал. Молочный и растительный жиры имеют совершенно разные свойства и пищевую ценность, и человек имеет право принимать полностью информированное решение о покупке. Продавая суррогат вместо натуральной сметаны, сыра или молока, производитель обманывает потребителя и нарушает закон. Трактовать иначе это нельзя. И эта одна из основных причин непопулярности и плохой репутации пальмового масла».
А если запретить вообще?
Давайте пофантазируем на минутку, что пальмовое масло стало стоить как сливочное или просто больше не ввозится в страну. Станет ли от этого лучше? По мнению Алексея Удовенко, это все равно, что запретить пальмовое масло вообще, Россия будет вынуждена импортировать жиры спецназначения, либо уже готовую продукцию, вместо того, чтобы производить все у себя.
Что вам нужно знать о пальмовом масле
Есть или не есть, вот в чем вопрос
Как мы видим, пальмовое масло — важное звено не только в пищевой, но и экономической цепочке. Однако нам, потребителям, все-таки хочется понять: стоит ли есть пальмовое масло или нет? Этот вопрос мы адресовали диетологу.
Из хорошего: пальмовое масло по составу ближе к животным жирам, содержит насыщенных жиров больше, чем другие растительные масла. Данный факт порой ставят ему в минус по причине того, что высокое содержание насыщенных жиров в диете может вести к повышению общего и «плохого» (ЛПНП и ЛПНОП) холестерина в крови. Однако холестерин в тарелке не бывает «хорошим» или «плохим», таким он становится только в нашем организме.
Также пальмовое масло по содержанию каротиноидов (провитаминов А) превосходит другие масла и значительно насыщает наш организм этими антиоксидантами. Однако, несмотря на все эти плюсы, диетолог все-таки не рекомендует увлекаться пальмовым маслом.
Людмила Денисенко:
«Покупать и использовать это масло в пищу я бы не рекомендовала по двум причинам: первое, мы и так его потребляем слишком много, ведь производители часто добавляют это масло куда надо и куда не надо, а во-вторых, в нашем питании и так перекос в сторону Омега-6 и насыщенных жиров, для чего нам этот перекос ещё больше усугублять?»
Какой сыр качественный, а какой — фальсификат? Смотрите в Каталоге
Что мы имеем в итоге?
Пальмовое масло не такое ужасное, как может показаться на первый взгляд. Плохо, что оно неоднократно было замечено в историях изготовления фальсификата. Именно этот факт подмочил его репутацию. Глицидоловые эфиры содержатся не только в «пальме», но безусловно их количество не должно превышать предельно допустимое. Кто за этим будет следить? Данный вопрос в процессе решения.
В августе 2019 года Коллегией Евразийской экономической комиссии было принято решение по нормированию уровня содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах и другой пищевой продукции. Теперь данное решение должно поддержать российское правительство, после чего изменения можно будет внести в технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Перед масложировыми предприятия будет поставлена новая задача, но именно это позволит потребителям быть спокойными за качество приобретаемой продукции.
Что такое глицидиловые эфиры и насколько они вредны
С лёгкой подачи российских СМИ глицидиловые эфиры в нашей стране окрестили ужасными ядовитыми канцерогенами. В совокупности с зарубежными исследованием, это значительно подкосило их репутацию и сформировало отрицательное отношение у тех, кто даже не пытался разбираться в вопросе. По мере роста пищевой промышленности вопрос становился все острее и теперь за него взялась государственная дума. Было принято решение о подробном изучении влияния глицидиловых эфиров на организм человека и внесения изменений в технический регламент на растительные масла. В связи с этим мы решили углубиться в вопрос, чтобы ответить на самый главный вопрос: насколько вредны глицидиловые эфиры.
Что такое глицидиловые эфиры
Глицидиловые эфиры — органические соединения, содержащие эпоксидные и спиртовые функциональные группы, преобразующиеся в процессе пищеварения в глицидол. Одним из важнейших аргументов борцов с глицидиловыми эфирами служит то, что это вещество является мутагеном, который накапливается в организме и вызывает онкологические заболевания. На первый взгляд, все очень плохо, но при детальном изучении вопроса всплывают факторы, оправдывающие глицидол.
Как образуются глицидиловые эфиры и в каких продуктах содержатся
Главным фактором образования глидиловых эфиров в растительных маслах служит процесс переработки, дезодорирования или рафинирования. При нагреве возникают сложные соединения, которые при употреблении превращаются в тот самый глицидол. Также образование эфиров в продукции масляной промышленности возникает при нарушении температурных режимов хранения и транспортировки, нарушении климатических условий, загрязнении почвы и воды, способов сбора и хранения. Все это доказывает, что проблема носит комплексный характер и не зависит от отдельно взятого этапа производства. Чтобы снизить уровень глицидиловых эфиров, нужны комплексные меры, регулирующие все стадии производства и транспортировки.
Тебе должно быть интересно, от каких продуктов нужно отказаться, чтобы снизить уровень потребляемых глицидиловых эфиров. Наш ответ — от многих. В скрытой форме эти соединения содержатся во многих продуктах, начиная с растительных масел и заканчивая мясом. Да, оно тоже при нагреве образует глицидиловые эфиры, а при последующем процессе пищеварения превращаются в тот самый глицидол. Что касается масел: в группу риска относят подсолнечное, пальмовое, рапсовое, соевое и даже оливковое масло (рафинированное), которое исконно считается полезным и которое употребляют сторонники правильного питания.
Это наталкивает нас на закономерный вопрос: почему мы до сих пор не вымерли, раз это вещество так опасно? Однозначного ответа на это вопрос нет, что ставит под вопрос некоторые обвинения в сторону глицидиловых эфиров.
Широкое использование растительных масел не позволяет просто отказаться от них. Это спровоцировало бы резкий рост цен и откинуло бы пищевую промышленность на несколько ступеней в назад. Именно поэтому ученые во всем мире разрабатывают методы снижения доли глицидиловых эфиров в продуктах питания.
Исследования и допустимые дозы глицидола
Впервые глицидиловые эфиры были обнаружены еще в конце двадцатого века, а уже к 2000 году Международное агентство по изучению рака (IARC) включило его в список потенциальных канцерогенов. В пищевой продукции глицидиловые эфиры были обнаружены только в 2008 году. Ключевое слово здесь не «рак», а «потенциальных». Дело в том, что все исследования по негативному воздействию глицидола на живые организмы, базируются на опытах над грызунами. Подопытным мышам, крысам и хомякам ежедневно вводили дозы, превышающие пороговые нормативы в десятки раз. Говоря простыми словами, им давали заведомо высокие и опасные дозы, которые при пропорциональном расчете нельзя сравнить с теми, что потребляет человек естественным путем.
При этом во многих современных научных исследованиях неоднократно был отмечен тот факт, что метаболизм у мышей и приматов значительно отличается, и переносить клиническую картину с мышей на человека можно лишь в 5-7% (в особо удачных случаях – до 15%). Это лишь доказывает неточность и недостаточную изученность эффекта глицидиловых эфиров именно на человеческий организм.
Однако такая острая международная реакция подтолкнула ученых и пищевых технологов во всем мире к более детальным исследованиям по разработке способов регулирования и нормирования глицидиловых эфиров в составе продуктов. Дальше всех в этом вопросе продвинулись европейские исследователи агентства о безопасности продуктов питания EFSA и Объединенный экспертный комитет ООН ВОЗ по пищевым добавкам. Они смогли установить, что в больших пропорциях глицидол действительно может оказывать отрицательный эффект. Публикация этого исследования спровоцировала массовые возмущения и подорвало доверие к крупным производителям, что привело к многомиллионным потерям. Все из-за того, что люди проигнорировали информацию о допустимом содержании вещества в продуктах.
Контаминантов великое множество, глицидиловые эфиры лишь одна из позиций в этом списке. Эти так называемые технологические контаминанты, то есть вещества, которые не были преднамеренно добавлены в продукты питания, были открыты в 2000 году. Согласно классификации ВОЗ, они относятся к группе возможных канцерогенов, но не входят в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека.
В результате в 2018 году Европейская комиссия приняла норматив о содержании глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищу. Согласно ему, допустимый показатель составляет 1 мг глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях на кг продукта, а в случае детского питания — 0,5 мг/кг. Нормативы устанавливались по итогам многолетней работы, в которой принимали участие в том числе и производители пищевой продукции. Много времени потребовалось на изучение вопроса, разработку технологий снижения эфиров, в обязательном порядке был введен переходный период для производств, чтобы те успели переоборудовать производство.
Глицидиловые эфиры в Европе и России
Европейская пищевая промышленность значительно раньше обратила внимание на потенциальную угрозу, что дало ей временную фору в изучении глицидиловых эфиров. Принятому нормативу предшествовали 14 лет кропотливой подготовительной работы. Публичные обсуждения, многочисленные дискуссии научного сообщества и производителей пищевой продукции, масштабный мониторинг с целью определения источников глицидила и выявления технологических возможностей по снижению содержание данных контаминантов. И только спустя 11 лет после принятия методики и четырех лет мониторинга её эффективности указанный норматив был законодательно утверждён.
В течение всего периода внедрения новых правил в отраслевую практику европейские производители масложировой продукции находились в непрерывном диалоге с законодательными и научными организациями Европейского Союза, что позволило им оценить ситуацию на каждом конкретном производстве, приобрести необходимое для проведения измерений оборудование и усовершенствовать методы определения как в лабораториях производителей, так и на независимых площадках. Только после этого производители стали предпринимать конкретные меры по снижению уровня содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции.
Россия, в свою очередь, только начинает долгий путь модернизации пищевой промышленности. В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательно утверждённых методик определения глицидиловых эфиров не существует. По официальным данным Масложирового союза России, на сегодняшний день на территории нашей страны нет ни одной лаборатории, аккредитованной на проведение исследований по международным методикам.
В отсутствии установленных методов и средств измерения, содержание контаминанта контролировать невозможно, но это не означает что этого делать не нужно.
Крупные игроки рынка заявляют о своей готовности к выполнению жестких требований и выпуску продукции мировых стандартов качества. Однако не все российские производства располагают возможностями для закупки дорогостоящего оборудования. Процесс перехода на новые технологии на российской почве обещает быть долгим и трудным: для соблюдения норматива необходимо выработать чёткий план по работе с сырьем, температурными режимами переработки и использованием некоторых вспомогательных веществ, пересмотреть сроки и условиях хранения продукции, наконец, модернизировать производство.
Несмотря на потенциальную угрозу глицидиловых эфиров для здоровья, радикальность по отношению к ним должна проходить в форме контроля их содержания и способов минимизации их процентного соотношения в пище.
Почему люди верят в страшилки о масле пальмы. Вредны ли глицидиловые эфиры?
Продолжаем развеивать страшные мифы о растительном масле из плодов масличной пальмы. Сегодня разоблачение мифа о том, что глицидиловые эфиры вредны.
Пальмовое масло — прекрасная мишень для страшилок. Многим производителям пищевых продуктов крайне не выгодно появление этого эффективного масла в отрасли, где многие годы правили бал молочные жиры.
Какие страшные мифы уже пройденный этап? Не переваривается в организме, вызывает ожирение, способствует возникновению рака, болезней сердца, завозят техническое в вагонах из-под мазута…
Новая и умная страшилка — содержание в масле пальмы канцерогенных GE..
Разберемся с терминами.
Канцерогенными являются вещества, которые не выводятся из организма, накапливаясь, приводят к возникновению злокачественных новообразований.
Глицидиловые эфиры — это продукты высокотемпературной обработки растительных масел.
Глицидол — химическое соединение, отнесенное к «вероятно канцерогенным».
Глицидиловые эфиры образуются во всех без исключения растительных маслах в процессе рафинирования. Образуются они из диаглицеринов и моноглицеринов, содержащихся во всех масличных культурах, образуются при созревании плодов.
Подтверждений, что глицидиловые эфиры являются вредными, нет. Исследования проводились на лабораторных грызунах и не с глицидиловыми эфирами, а глицидолом. Кормление мышей «лошадиной» дозой глицидола приводило к появлению у них онкологии.
По этой причине глицидол назвали вероятно канцерогенным для людей.
Обмен веществ грызунов и людей отличается. Было высказано предположение, что глицидол образуется из глицидиловых эфиров в организме человека. Но подтверждения этому нет.
Некоторые страны снижают количество GE, например, страны Евросоюза. Другие же игнорируют этот показатель полностью, это США, Япония. Россия пошла на реформирование и переоснащение производства для снижения ГЭ в пищевых продуктах до европейских показателей: 1,0мг/кг.
Кто-то связал вещества диаглицерин и моноглицерин — глицидиловые эфиры — глицидол — канцероген в одну цепочку, выстроив между ними в корне не верные связи, превратив совсем безвредные глицидиловые эфиры в страшилку с относительно канцерогенным глицидолом. Подхватил и раздул эту цепочку до алогичных страхов тот, кому это надо.
Помните, если мифы рождаются, значит, это кому-то надо?
Итак, прямого влияния на здоровье глицидиловые эфиры не оказывают. Если представить это влияние гипотетически, то человеку пришлось бы употреблять несколько литров растительного масла каждый день в течение длительного времени. Столько масла не поместится в человека даже теоретически.
Очередная страшная сказка про вред пальмового масла оказалась несостоятельной. Наверняка будет придумано что-то еще. Подождем.
Что такое глицидол и вреден ли он для организма?
В социальных сетях казахстанцы распространяют видео с заголовком о том, что «70% продуктов содержат вещество, которое вызывает рак». Об опасном глицидоле российскому журналисту рассказывает доктор медицинских наук Дмитрий Еделев. Что такое глицидол, насколько он вреден для организма, на чем основаны высказывания спикера и что говорят другие источники, разбирался Stopfake.kz
В начале видео Дмитрий Еделев рассказывает о том, что «в 1978 году в Советском Союзе было найдено вещество, которое вызывает рак. Оно называлось глицидол».
По информации из открытых источников, известен глицидол был задолго до этого. До 1978 года его использовали только в исследовательских целях. В 1978 году глицидол начали использовать в фармацевтической промышленности в качестве промежуточного звена для производства глицерина, глицидиловых эфиров и сложных эфиров и в качестве стерилизующего агента. Также глицидол используют в качестве стабилизатора для виниловых полимеров.
Глицидол (2,3-эпоксипропанол) — это органическое соединение, которое содержит эпоксидные и спиртовые функциональные группы (Википедия).
«Глицидол с 1978 года являлся абсолютным канцерогеном», — говорит Дмитрий Еделев.
На самом деле в 2000 году Международное агентство по изучению рака включило глицидол в группу веществ «вероятно, канцерогенных для человека» — 2А. «Вероятно» — потому что существующие данные по воздействию глицидола на живые организмы получены из экспериментов на грызунах. Глицидол проверяли на мышах, крысах и на хомяках. Эти исследования показали, что глицидол вызывает раздражение глаз, дыхательных путей и легких грызунов, может влиять на нервную систему. Стоит отметить, что метаболизм глицидиловых эфиров у грызунов и людей значительно различается.
В основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека глицидол не входит.
«Глицидиловые эфиры — вещества, которые возникают в процессе переработки отдельных продуктов питания», — уточняет Дмитрий Еделев.
В 2008 году было обнаружено, что глицидиловые эфиры присутствуют в рафинированных растительных маслах. В маслиничных культурах содержатся предшественники глицидиловых эфиров — диглицериды и моноглицериды (DAG и MAG). В процессе обработки рафинации (очистки) и дезодорации (нейтрализации запахов) при температуре 200 градусов и выше и образуются глицидиловые эфиры.
Глицидиловые эфиры содержатся во всех видах рафинированных растительных масел. Больше всего его в пальмовом, вокруг которого уже несколько лет идут жаркие споры. Продукт набрал свою популярность из-за более низкой цены и преимуществ по сравнению с другими растительными маслами — нейтральный вкус и запах, полутвердая структура. Кроме того, пальмовое масло не нуждается в гидрогенизации, при которой у более жидких видов масла образуются опасные для здоровья трансизомеры жирных кислот.
«Возможными причинами образования глицидиловых эфиров могут служить географические и климатические условия выращивания, а также разница в параметрах процесса рафинирования масла, особенно на этапе дезодорации. Кроме того, нет единого стандартного метода для анализа глицидиловых эфиров. И уровни глицидиловых эфиров в одном и том же типе масла, определенные этими методами с различной чувствительностью, специфичностью и точностью, в результате не сопоставимы», — прокомментировали в Департаменте производства и переработки растениеводческой продукции Министерства сельского хозяйства РК, ссылаясь на данные Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности.
Производители разных стран утверждают, что содержание глицидиловых эфиров можно добиться изменением производственного процесса. Однако на это нужно время. Чтобы соответствовать новым нормативам, необходимо модернизировать оборудование, пересмотреть условия хранения, разработать план переработки. Совсем отказаться от пальмового масла производители не готовы. Кроме того, при замене высокотемпературной обработки масло безопасно.
В Департаменте производства и переработки растениеводческой продукции Министерства сельского хозяйства рассказали, что в Казахстан пальмовое масло завозится из Малайзии, Индонезии и России. В 2019 году было импортировано 40,6 тысячи тонн пальмового масла или 25% от всего объема импорта масел. За 9 месяцев 2020 года импортировано 38,9 тысячи тонн пальмового масла.
«Пальмовое масло и его фракции завозятся в республику из-за ужесточения действующего законодательства (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию») в части применения гидрогенизированных масел, содержащих промышленные трансжиры жирных кислот, что является общемировой тенденцией. На сегодняшний день пальмовое масло является единственной альтернативой для производства твердых маргаринов, жиров различного назначения, заменителя молочного жира, спредов на основе растительных масел с низким содержанием трансжиров», — говорится в ответе для Stopfake.kz.
В ведомстве отметили, что возможно постепенное сокращение пальмового масла за счет применения других тропических масел, а также совершенствования новых технологий по применению гидрогенизированных масел из отечественного сырья (масличных культур, произрастающих в стране).
Еще одно высказывание Дмитрия Еделева: «Глицидол из организма не выводится».
В научной статье EFSA journal, в которой описаны исследования рисков для здоровья, связанных с присутствием сложных эфиров глицидиловых жирных кислот в пищевых продуктах, авторы пишут о том, что «фрагмент глицидола преимущественно выводится с мочой».
«До 70% продуктов содержат глицидол», — говорит Еделев
Пальмовое масло действительно широко используют кондитеры, пекари, производители молокосодержащих продуктов.
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на основании долгосрочных исследований пришло к выводу, что на данном этапе нет никаких оснований утверждать, что продукты, содержащие глицидиловые эфиры, должны быть изъяты либо запрещены. Европейская комиссия также указывает, что нет достаточных оснований требовать от промышленности полного запрета данных компонентов.
И все же из-за его потенциально высокой генотоксичной природы концентрация этого контаминанта в продуктах питания должна быть сведена до минимально возможного уровня.
В 2018 году Европейская комиссия определила новые нормы содержания глицидиловых эфиров жирных кислот (в пересчете на глицидол):
В августе 2019 года решением Коллегии Евразийской экономической комиссии эти же нормативы были внесены в Единые санитарные требования, которые действуют и на территории Казахстана. Работать они начнут после внесения в технические регламенты Таможенного союза.