Глазированная рыба что это такое
Глазированная рыба что это такое
Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем.
Глазирование является важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении.
Однако при глазировании происходит отепление продукта, при этом уровень повышения температуры зависит от размера продукта.
Из-за повышения температуры в продукте возникают процессы перераспределения влаги и перекристаллизации с образованием более крупных кристаллов льда.
В результате этих процессов происходят более интенсивное разрушение клеток мышечной ткани и увеличение потерь влаги при последующем оттаивании продукта.
В качестве объекта исследования была использована мелкая очищенная вареная креветка.
Следует отметить, что при замораживании неупакованных глазированных креветок их масса несколько уменьшилась за счет сублимации глазури.
Контроль изменения температуры креветок при их низкотемпературном хранении показал, что у креветок, не подвергнутых повторному замораживанию, температура падала очень медленно и достигла —18°С только через 20—25 сут.
Качество этих креветок в процессе хранения существенно ухудшилось.
Потери влаги при их размораживании составили около 7%.
Быстрое понижение температуры креветок после глазирования способствует сохранению их качества; потери при размораживании креветок этой партии не превышают 1 %.
Высокое качество глазированных креветок, подвергнутых повторному замораживанию, способствовало тому, что в ряде стран, например во Франции, Германии, Исландии, Дании и других, эта схема обработки мороженой продукции получила промышленное использование.
Особое значение применение повторного замораживания приобретает при производстве мороженого филе из заготовленной на судах мороженой рыбы.
Однако, как показали исследования, качество продукции зависит не только от режима повторного замораживания, но также и от режима размораживания.
При быстром размораживании, сопровождающемся минимальными потерями массы, в повторно замороженных образцах рыбы не наблюдалось существенного ухудшения органолептических показателей по сравнению с однократно замороженным контролем даже после 9 мес. хранения.
Качество глазури зависит от температуры рыбы и воды при глазировании, способа и продолжительности процесса, удельной поверхности рыбы и свойств кожно-чешуйчатого покрова.
Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой 1—2°С.
Повышение температуры воды до 7—9°С приводит к уменьшению массы глазури
Глазирование может проводиться также путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в специальные растворы.
При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается.
Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.
В этом качестве используются аскорбиновая и лимонная кислоты, глютаминат натрия, которые вносят в раствор в количестве 0,1—0,2%.
Водная глазурь механически непрочна.
При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется.
Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют альгинаты или водорастворимые полимерные вещества.
При использовании поливинилового спирта мороженную рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2—3 с с интервалом в 20—30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с.
Для защиты мороженой рыбы от окисления жиров широко используются вакуумная упаковка в полимерные пленки, а также пергамент, подпергамент, полиэтиленовая пленка.
Упаковка, транспортировка и хранение мороженой рыбы.
Мороженую рыбу упаковывают в деревянные ящики, корзины, бочки, картонные ящики, коробки и пакеты из синтетических материалов.
Вместимость суходонной бочки до 250 кг, картонных ящиков — до 40, корзин — до 60, деревянных ящиков — до 80, картонных коробок и пакетов — до 1 кг.
Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выложенные изоляционным материалом.
Рыбу семейства лососевых и осетровых обертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки каждую в отдельности.
Мелкую рыбу упаковывают сыпью, а остальную — укладкой рядами.
Глазированная рыба что это такое
Способы и устройства для глазирования
Согласно требованиям действующих стандартов мороженая рыба в зависимости от вида и способа замораживания может выпускаться глазированной и неглазированной. В настоящее время практически вся мороженая рыба выпускается в глазированном виде, за исключением рыбы рассольного и льдосолевого замораживания. Масса глазури при выпуске мороженой рыбы должна составлять не менее 2-4% массы рыбы в зависимости от ее вида и способа разделки.
Количество льда, образующегося на рыбе в процессе глазирования, зависит от ее температуры, продолжительности глазирования, температуры воды, используемой для глазирования, а также от вида рыбы, способа ее разделки и других факторов. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается (рис. 50).
Рис. 50. Влияние температуры блока мороженого филе трески на образование глазури
При длительном погружении мороженой рыбы и многократном его повторении масса глазури по отношению к массе рыбы возрастает.
На количество образующейся глазури влияет вид разделки рыбы, замороженной в блоке. При глазировании меньше всего глазури образуется на блоках рыбного филе по сравнению с блоками неразделанной, обезглавленной и потрошеной рыбы.
Это различие объясняется большей удельной поверхностью неразделанной и обезглавленной рыбы в блоках.
Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочностных свойств целесообразно мороженую рыбу после погружения в воду выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2-3 м/с в течение примерно 10-20 с.
Для глазирования мороженой рыбы путем орошения можно использовать морскую воду температурой не выше 0°С. Для образования глазури из морской воды требуется в 3-4 раза больше времени, чем при глазировании пресной водой. В отличие от прозрачной глазури, полученной из пресной воды, глазурь из морской воды имеет молочно-мутный цвет.
Использование воды для глазирования мороженой рыбы из-за небольшой механической прочности ледового покрытия, а также способности льда к быстрому испарению не позволяет в полной мере защитить рыбу от окисления жирэ и усушки при длительном хранении.
Наиболее эффективным способом защиты мороженой рыбы от окисления жира и усушки в процессе длительного хранения является нанесение на поверхность водорастворимых покрытий в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарению.
В качестве водорастворимых материалов могут быть использованы поливиниловый спирт (ПВС) с различными модификаторами и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).
Поливиниловый спирт (ПВС) представляет собой кристаллический полимер без запаха и вкуса, основными растворителями которого являются вода и водные растворы солей. Растворяясь в воде, ПВС образует бесцветную прозрачную жидкость, вязкость которой зависит от концентрации ПВС в воде.
Пленки из ПВС отличаются высокой поверхностной твердостью, устойчивы к действию бактерий, жиров и могут сохраняться длительное время без изменения.
В рыбной промышленности рекомендуется использовать ПВС марки 16/1, ГОСТ 10779-78.
Процесс растворения КМЦ ускоряется при нагревании, но при этом раствор приобретает коричневый оттенок. Для ускорения растворения рекомендуется порошок КМЦ замачивать в воде на сутки. Толщина покрытия 3-6 мм. В рыбной промышленности рекомендуется использовать КМЦ по МРТУ-6-05-1287-70.
Для ускорения пленкообразования на поверхности мороженой рыбы можно использовать ПВС в композициях с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) или оксипропилцеллюлозой (ОПЦ).
ОЭЦ и ОПЦ относятся к эфирам целлюлозы, содержащим гидроксильные группы.
ОЭЦ легко растворима как в горячей, так и холодной воде, ее растворы устойчивы к электролитам. В рыбной промышленности рекомендовано использовать очищенную ОЭЦ-55 (ТУ 6-05-221-317-74).
ОПЦ растворима в холодной и нерастворима в горячей воде. При температуре 40°С основное количество оксипропилцеллюлозы осаждается из раствора в виде геля.
Пленкообразование из водорастворимых полимеров на поверхности мороженой рыбы зависит от концентрации полимера, температуры раствора, а также от температуры мороженой рыбы. В табл. 27 представлены данные о влиянии концентрации раствора на количество образующейся глазури (в % массы рыбы) на поверхности мороженой рыбы.
Таблица 27
Глазурь на основе полимерных материалов наносится на блоки мороженой рыбы (или отдельной рыбы) путем двукратного погружения их в раствор на 0,5-1 с с интервалом 15-30 с. После второго погружения рыбу необходимо выдерживать в растворе в течение 0,5-1 мин для формирования и закрепления пленки (глазури).
Душевое орошение не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуются воздушные пузырьки, которые при хранении разрываются и обеспечивают доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы и заполнять углубления между рыбами в блоках.
Масса глазури из растворов ПВС с модификатором КМЦ должна составлять не менее 4% массы мороженой рыбы. Двукратное погружение обеспечивает более равномерное нанесение глазури на поверхность блока или отдельной рыбы, чем однократное.
Введение модификатора ОЭЦ (0,1%) в 3%-ный раствор ПВС сокращает время формирования водорастворимого покрытия на поверхности мороженой рыбы в 2 раза.
Глазировочные растворы перед глазированием должны иметь температуру 3-5°С. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше 0°С.
Растворы в глазировочных ваннах меняют по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки.
Рыбу глазируют вручную и машинным способом. При глазировании вручную крупную рыбу погружают поштучно в емкость с холодной водой температурой 1±2°С, а мелкую поливают водой с помощью зюзьги.
Для подсушивания глазури рыбу раскладывают в один слой на деревянные решетки или рамки, обтянутые сетками.
При машинном способе глазирования применяется несколько типов глазировочных аппаратов: глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома, аппараты ГБ-1, ГА, ГАБ и А8-ИГ5-А, транспортерного типа, их технические характеристики приведены в табл. 28.
Таблица 28
Глазировочные аппараты делятся на оросительные и погружные. Оросительные глазировочные аппараты конструктивно проще, но в них трудно обеспечить требуемый слой глазури (4-6% массы рыбы). Погружные глазировочные аппараты хотя и более сложные, но позволяют получать глазурь, отвечающую требованиям стандартов на мороженую рыбу.
Глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома предназначен для оттаивания блоков замороженной рыбы от противней, их глазирования, а также поштучного глазирования крупной рыбы (см. табл. 28).
Для закрепления ледяной корочки блок перед очередным погружением выдерживают на воздухе в течение 10-12 с, когда платформа находится в верхнем положении. Температуру в помещении, в котором устанавливается аппарат, рекомендуется поддерживать не выше 0°С.
Глазировочный аппарат ГБ-1 предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней после замораживания, а также для глазирования блоков мороженой рыбы (см. табл. 28).
В ванне аппарата, заполненной водой, расположена подвижная рама с площадками для укладки противней с рыбой (рис. 51). Рама совершает вертикальные движения при помощи гидроцилиндров. Противень с замороженной рыбой подается вверх дном на стол аппарата и передвигается на подъемную площадку, находящуюся в ванне с водой.
При опускании площадки в воду происходят оттаивание и отделение oблока рыбы от противня. Блок рыбы остается в воде, а рама с пустым нротивнем поднимается наверх, и противень убирается из ванны. При иомощи специального приспособления блок рыбы удерживается от всплытия и после определенной выдержки в воде подъемной площадкой выводится из ванны.
Глазировочный аппарат транспортерного типа (рис. 52) представляет собой ванну, в которой вода охлаждается при помощи рассольных батарей. В ванну вмонтирован наклонный скребковый транспортер, на который подаются блоки мороженой рыбы. Шсле прохождения в воде блоки рыбы выгружаются на перфорированный стол. Продолжительность выдерживания блоков рыбы в воде регулируется скоростью транспортера.
Глазировочный автомат на судах типа «Дружба» предназначен для оттаивания противня и глазирования блоков мороженой рыбы. Термоизолирован^ый бак снабжен приспособлением для погружения противня с замороженной Д)ыбой в воду и специальным сетчатым противнем для глазирования рыбы, на который устанавливают вверх дном противень с замороженной рыбой. При нажатии на педаль рычага управления оба противня опускают в воду на 2-3 с. При этом пружины, надетые на направляющие вертикальные стойки, сжимаются, а когда педаль отпускают, они разжимаются, подставка с противнями поднимается вверх и ударяется об ограничители на стойках.
В результате двух-трех нажимов на педаль с промежутками в 8-10 с, а также отепления противня и толчка при ударе об ограничители блок высвобождается из противня и в глазированном виде его передают на упаковку. Температура воды в баке автоматически поддерживается в пределах 1-2°С электронагревателями и автоматическим регулятором. Производительность аппарата 6 т/сут.
Глазировочный аппарат И ГАБ на судах типа БМРТ (см. табл. 28) представляет собой ванну с перемещающейся в вертикальной плоскости под действием гидроцилиндров горизонтальной площадкой, на которой размещаются три стандартных блока мороженой рыбы.
Оттаивание блоков от противней производится в торцевой части аппарата, где один под другим расположены два стола. После снятия противня блок укладывают на горизонтальную тележку, движущуюся по направляющим над ванной.
Когда тележка проходит над горизонтальной площадкой, специальные упоры сдвигают лежащий на ней блок с первой позиции на вторую. Одновременно блок, лежащий на тележке, другими упорами останавливается и снимается с продолжающей двигаться тележки. Снятый блок ложится на створки механизма опускания блока, которые при опускании площадки также опускаются и, поворачиваясь на осях, передают блок на первую позицию рабочей площадки. Тележка возвращается в исходное положение, где загружается новым блоком уже с нижнего стола оттаивания. Цикл повторяется.
Глазировочная машина А8-ИГ5-А (см. табл. 28) обеспечивает глазирование блоков мороженой рыбы и их предварительное оттаивание от противней. Машина предназначена для работы на судах с морозильными установками, из которых мороженая рыба в виде блоков извлекается вместе с противнями. Глазирование блоков мороженой рыбы обеспечивается путем трехкратного их погружения в холодную воду с подсушкой в холодном воздухе.
Машину (рис. 53) состоит из ванны, несущей рамы, камеры воздухоохладителя, гидропривода, каретки с приводом, площадки с приводом, фиксатора с подогревателем, стола оттаивания, импульсного устройства, системы наполнения и смыва ванны, системы смазки и системы оттаивания.
Ванна заполняется водой, уровень которой поддерживается автоматически. Ванна разделена вертикальными перегородками на три сообщающихся между собой отсека. Перегородки являются направляющими при погружении блоков в воду. Внутри ванны возвратно-поступательно по вертикали перемещается решетчатая площадка, на которой блоки рыбы погружаются в воду. Для горизонтального перемещения блоков рыбы над ванной установлена каретка. Для обдувания блоков мороженой рыбы после погружения в воду в верхней части ванны смонтирована камера воздухоохладителя.
Оттаивание блоков мороженой рыбы от противней производится на специальном столе с помощью системы оттаивания. Для оттаивания используют воду температурой 30°С.
Глазировочный непрерывнодействующий аппарат для поштучного глазирования рыбы представляет собой ванну высотой 60-70 см, которая на 2 /3 заполняется водой. Ванна вмонтирована в деревянный кожух, внутри которого над ванной установлен вращающийся барабан, предназначенный для удержания зажимов с подвешенной рыбой (длиной не более 0,9 м) и продвижения ее вместе с зажимом от места загрузки к месту выгрузки.
Для обдувания рыбы воздухом в верхней части кожуха со стороны загрузки и выгрузки рыбы установлен вентилятор типа ЦАГИ.
При вращении барабана с подвешенной рыбой она погружается в воду, а при выходе из воды обдувается воздухом для закрепления ледяной коронки на поверхности. Требуемое количество глазури (не менее 4% массы рыбы достигается при трехкратном погружении.
Глазировочный аппарат оросительного типа ИКГ (рис. 54), предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней и последующего их глазирования методом орошения.
Для оттаивания блока рыбы противень с рыбой, перевернутый вверх дном, орошается теплой водой температурой 45-50°С и одновременно встряхивается.
После отделения противня блок мороженой рыбы двукратно орошается холодной водой температурой 1-2°С. Аппарат работает циклично.
Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?
Александра Мельникова, участник сообщества
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
Наряду с избыточным содержанием полифосфатов и подменой более ценных видов рыб менее ценными, превышение норм по массе глазури – наиболее типичный вид нарушений в категориях «Замороженная рыба» и «Замороженные морепродукты».
Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то в данном случае речь идет об объёме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури.
Зачем нужна глазурь?
Что это такое?
Глазурь служит защитной пленкой от воздействия воздуха. Она предотвращает окисление продукта, которое происходит под воздействием воздуха, и усушку рыбы – испарение влаги из её тканей.
Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или большим содержанием жира природную влагу из тканей отдаёт неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, появляются желтизна, характерный вкус и запах прогорклого рыбьего жира. Главный враг тощей рыбы – усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, чем у жирной рыбы, в то же время при контакте с кислородом она менее уязвима.
Содержание глазури для разных видов замороженной продукции из рыбы и морепродуктов регламентируется Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившим в силу 1 сентября 2017 года:
2 из 5 проверенных образцов трески оказались опасны для здоровья
К сожалению, ахиллесова пята современного российского рыбного рынка – засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Печальный итог – потребитель в результате такого двойного мошенничества получает совсем не тот продукт, который планировал приобрести.
Как этого избежать?
В издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору. Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.