Гицрули это что за трава
Сванская соль: состав, приготовление в домашних условиях, рецепты блюд
Добрый день, уважаемые посетители сайта
Смесь ароматных специй и соли называется Сванская соль (Svanuri marili). Грузинские приправы — визитная карточка кухни этой страны, придающая блюдам насыщенный вкус и аромат. Сванская смесь добавляется не только в мясные блюда, например, лобио или шашлык, она придаст пикантный вкус овощам и кашам. Если вы любите поострее, то это то, что нужно.
Описание
Сванская соль по-грузински звучит как Svanuri marili. И это обычная грузинская соль и пряность, отличающаяся своим насыщенным запахом и солено-пряным вкусом.
По названию приправы, ее происхождение тесно связано с горным районом, расположенным на северо-западе Грузии: Сванетия. В частности, отдаленность региона и его недоступность повлияли на необходимость для местных жителей экономить на соли, привезенной с морского побережья. Поэтому местные жители – сваны и смешали ее с измельченными ароматными травами.
Эта смесь оказалась настолько удачной, что стала очень популярной по всей Грузии. На данный момент является государственным товаром, без которого невозможно представить грузинскую кухню.
История появления
Сванская соль получила свое название от района Сванетии, который располагается в горах Грузии. Нужно долго ехать по дорогам, прежде чем вы сможете добраться туда пешком. В поселке всегда был дефицит многих продуктов питания, в том числе — соли.
Пришлось много экономить, но грузины — предприимчивые люди, они найдут выход из любой ситуации. Они начали смешивать соль с сухими и измельченными пряными травами, которые росли на склонах гор.
Объем соли так значительно увеличивался, и сваны приготовили уникальную приправу, которая со временем стала неотъемлемой частью грузинской кухни. Найти пряность в магазинах довольно сложно, но вы можете заказать ее в интернет-магазине или приготовить ее самостоятельно.
Состав
Настоящая Сванская соль состоит из:
Из-за недоступности некоторых ингредиентов производители обычно уменьшают общий состав и включают другие специи.
Большинство этих приправ имеют консистенцию из морской соли, сушеного чеснока, пажитника, кориандра и молотого красного перца. Некоторые рецепты также включают в себя:
Запах и вкус
Запах и вкус сванской соли зависят от того, какие именно специи входят в состав смеси. Ингредиенты сильно различаются в зависимости от рецепта. Соотношение специй также может быть разным. В большинстве случаев запах будет пряным, с ярко выраженными чесночными нотками.
На кухне
Приправа подходит практически ко всему: от мяса до супа, салата и овощей. Попробуйте добавить его в повседневные блюда, и вы будете удивлены ароматом и экзотическим вкусом. Сванская соль заменяет многие другие специи.
Вот как это использовать:
Как приготовить
Интересно! Существуют летняя и зимняя версия сванской соли. В летнем рецепте используются свежие овощи. Зимний рецепт состоит из сухих ингредиентов, там нет чеснока.
Рецепт сванской соли содержит компоненты, которые в соотношении:
Любопытно! Уцхо-сунели можно поменять на другой сорт пажитника, который в Грузии называется шамбала. Уцхо-Сунели придает смеси мягкий ореховый вкус, шамбала — легкую горечь.
Имеретинский шафран представляет собой высушенные и измельченные цветки календулы, называемые на Кавказе желтый цветок.
В дополнение к компонентам, указанным выше, состав соли можно менять, добавляя:
Обычную соль можно заменить более ароматной чесночной солью.
Все ингредиенты измельчаются в порошок каменной ступкой и пестиком. Полученная консистенция может иметь зеленый, желтый или красный цвет, в зависимости от пропорции добавленных компонентов.
Храните сванскую соль в плотно закрытой стеклянной таре.
Описание
Название происходит от названия региона: это горный район на северо-западе Грузии. Обладает уникальным запахом и вкусом, традиционно используется в качестве приправы для большого количества разных блюд. В Сванетии ее используют как обычную соль. Найти ее сложно даже в Москве, поэтому лучше делать ее своими руками.
Рецепт выглядит следующим образом:
Основной ингредиент — соль
География кухни — грузинская / кавказская
Ингредиенты:
Количество порций: 1
Рецепты
Кавказскую кухню сложно выставить без большого количества специй. Она известна во всем мире своими богатыми блюдами с острым вкусом. Грузинские повара не экономят ароматные приправы во время приготовления. Вот несколько вкусных рецептов.
Оджахури
Ни для одной грузинской домохозяйки не секрет, как готовить оджахури со свининой и овощами. С грузинского языка название блюда переводится как «семейный». Правильный способ приготовления — в глиняной кастрюле.
В домашних условиях можно использовать и обычное кухонное оборудование: плиту и обычную сковороду, будет вкусно в любом случае.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чечевица с овощами
Веганы знают, как приготовить вкусное блюдо кавказской кухни, например, чечевицу с овощами. Бобовые содержат растительный белок, который организм усваивает очень хорошо.
Чечевица содержит много необходимых веществ: магний, железо, фолиевую кислоту. Снижает скорость поглощения углеводов в крови, что способствует хорошему настроению надолго.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соленое масло
Ингредиенты:
Сало — это блюдо, которое очень просто готовить и, самое главное, можно долго хранить. Оно не испортится в холодильнике или холодной кладовой в течение нескольких месяцев, если будет завернуто в пергамент или помещено в стеклянную банку. Чтобы добавить специи и аромат, повара рекомендуют использовать сванскую соль.
Способ приготовления:
Барбекю
Шашлык готовится из баранины, но не каждый может правильно выбрать мясо, поэтому чаще готовят свинину.
Шашлык со сванской солью будет еще вкуснее, если в нем будут свежие овощи и ароматный лаваш: вам даже не нужно приправлять блюдо томатным соусом или другим соусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как выбрать и где взять
Качественная сванская соль обладает сильным запахом. Все ее компоненты сухие и не липкие. Если соль мокрая, значит, она смешана с большим количеством чеснока.
Ароматную приправу часто можно найти в универмагах со специями, но она только похожа на настоящую сванскую соль, которая производится в Сванетии из местных продуктов.
Потребление соли иногда приводит к последствиям. Приправа «Сванская соль», которая так называется благодаря небольшому горному региону, оказывает следующее влияние на организм:
Имеет много противопоказаний. Запрещено употребление грузинской сванской соли людям с диагнозом:
Не увлекайтесь грузинскими специями — это приводит к различным расстройствам организма и может привести к серьезному вреду для здоровья.
Как и сколько хранить
Для хранения поместите ее в плотно закрытый стеклянный или железный кувшин. Храните его в прохладном темном месте, лучше в холодильнике. При правильном хранении срок хранения сванской соли составит 2-3 года.
Четверговая соль — приготовление и применение по традиционным рецептам
Сыр рикотта — польза, рецепты, применение
Конфитюр что это такое
Бастурма: лучшие рецепты для приготовления закуски в домашних условиях
Что такое суфле и как его готовить в домашних условиях
Гицрули – приправа
Гицрули или дзира — это одна из традиционных грузинских специй, которая используется для приготовления шилаплави и является неотъемлемым компонентом сванской соли. За пределами этого региона специя менее известна и не так активно используется в кулинарии.
Описание
Гицрули — дикорастущее растение, которое можно встретить только высоко в горах. Основной регион его обитания — Сванетии. Специя, приготовленная из этого растения, носит одноименное название.
Справка! Из-за ограниченного региона произрастания и его труднодоступности, дзиру тяжело найти в продаже. Заменить ее без потери вкуса можно более доступным тмином.
Дзира относится к семейству Тминовых. Это однолетнее травянистое растение, высота которого не превышает 20 см. Для приготовления одноименной специи используются листья этого растения. Их тщательно высушивают и перемалывают. В результате получается рассыпчатая, сухая и воздушная смесь буро-зеленого цвета с насыщенным ароматом и вкусом.
Применение в кулинарии
Основное достоинство гицрули — насыщенный и сбалансированный аромат. Именно эта трава придает выразительный аромат сванской соли. Это универсальная пряная приправа, активно используемая в грузинской кулинарии. Помимо гицрули в состав сванской соли входит обычная морская соль, измельченный чеснок, семена пажитника, кориандра и красного жгучего перца. Изредка добавляются вспомогательные компоненты: черный молотый перец, тмин, шафран и сушеный укроп. Сванская соль с дзирой в составе одинаково часто используется как в грузинской, так и в европейской кухне. Это приправа оттеняет вкус первых блюд, закусок и салатов из свежих овощей, горячих блюд из мяса и рыбы, гарниры из бобовых, соусы и пряные маринады.
Важно! Дзира и зира — это две кардинально разных специи. Часть кулинаров по ошибки считают их идентичными или взаимозаменяемыми.
Помимо этого, дзира в чистом виде применяется в следующих блюдах грузинской кухни:
Грузинская кухня славится обилием разнообразных приправ и специй. Одна из них — гицрули. Эта специя и одноименное травянистое растение, из листьев которого она готовится. Используется для различных блюд из мяса, свежих и термически обработанных овощей.
Уцхо-сунели — загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели? Гицрули трава
Хачапури. Вкусная география | Karifood
Никогда не отказывайтесь от застолья в Грузии, советует Паата Кучава, грузинский повар из Кутаиси, шеф киевского ресторана Чачапури.
— В Грузии, если приехал в гости родственник, а ты с ним не поел и не выпил — обижаются! Садиться за стол надо обязательно, поэтому грузины все пузатые ходят! — смеется Паата. Четверть века назад, 15-тилетний Паата попал на кухню своего дяди, известного грузинского шефа, и уже через год стал его помощником. Затем был Тбилисский университет пищевых технологий, оконченный с отличием, десятки ресторанов, где Паата работал, но его собственная кулинарная история началась задолго до всего этого — с бабушкиной кухни и с бабушкиного хачапури.
— У меня любимое с детства блюдо — хачапури, и это самое вкусное, что у меня получалось готовить в детстве. Бабушка пекла, а я лез ей под руку и смотрел, — вспоминает Паата. — Бабушка, между прочим, очень ругала мою сестру, чтобы она тоже смотрела и училась, девочка в Грузии должна уметь испечь хачапури мужу и всей семье!
В грузинских семьях по сей день сохранился обычай на смотринах пробовать хачапури, который приготовила будущая невеста, оценивая таким образом её кулинарный талант — в северозападной части страны хачапури не просто вкусная прихоть по праздникам, а ежедневное блюдо на стол. Так что освоенный навык печь хачапури для грузинской девушки — почти залог успешного замужества. По словам Пааты, скверно приготовленный хачапури вполне способен расстроить матримониальные планы обручённой пары, особенно, если речь идет о смотринах в деревне.
Хачапури — это национальная гордость и один из главных грузинских специалитетов, который в 2011 году был официально запатентован Национальным центром интеллектуального имущества Грузии. Первые упоминания хачапури встречаются уже в десятом столетии, готовили их из творога (хачо) и теста (пури), и до сих пор разновидности лепёшек не только с сыром, а и с творогом пекут и дома, и в ресторанах, и в маленьких пекарнях.
Фактически каждый регион Северозападной Грузии может похвалиться собственным рецептом хачапури: в Аджарии готовят аджарский, в Риони — рачинский, в Абхазии — мегрельский, и даже в Тбилиси пекут собственный «столичный» хачапури — пеновани. Родоначальником обширного семейства хачапури и прочих грузинских пирогов с начинками считают имеретинский хачапури.
Имеретинский хачапури представляет собой тонкий пирог-лепешку с имеретинским сыром — свежим, выдержанным в рассоле сыром из коровьего молока.
Мегрельский хачапури — улучшенная версия имеретинского. В нём два слоя сыра — один внутри, второй — сверху на тонкой верхней корочке теста. Мегрельские хачапури — мегрули — готовят с сыром сулугуни. Сыр в таком хачапури должен быть тягучим и сочным. По традиции, не имеющей ничего общего со здоровым питанием, к мегрули в кафе приносят зелёный липкий лимонад тархун, сладкий и приторный, чтобы недельная норма калорий была взята за один обед наверняка!
Аджарский хачапури представляет собой лодочку из теста с бортиками и начинкой из сыра, сырого яйца и брикета сливочного масла сверху. Аджарский хачапури едят только руками, предварительно перемешав вместе всё содержимое лодочки: сыр, яйцо и масло.
Одна из самых вкусных вариаций аджарского хачапури — когда сыр кладут не только в начинку, а и заворачивают сулугуни в бортики из теста. Но такой хачапури в грузинских ресторанах — редкость. Экономят сыр, объясняет Паата.
Теста в ресторанных аджарских хачапури может оказаться слишком много, поэтому путешествуя по Аджарии, просите приготовить вам «очищенный хачапури»: его отличие от обычного хачапури в том, что перед подачей из бортиков выбирают лишнее тесто, а на стол подают лодочку с сыром, маслом и яйцом с тончайшими хрустящими бортиками (особенно хорош такой хачапури, когда приготовлен в дровяной печи).
Столичный хачапури, пеновани, готовят из слоёного теста. Завтрак туриста — это чашка чёрного кофе «на песке» и небольшие, размером с ладонь, квадратики хачапури, только что из печи, с сотней воздушных хрустящих слоёв теста и начинкой из мягкого сыра.
Такие хачапури готовят и едят по всему Кавказу, запивая их айраном, мацони или кефиром.
Деликатесный ряд простых лепёшек с начинками серьёзно пополняют несырные хачапури: лоббиани с фасолью и кубдари с мясом.
Лоббиани — лепёшки с фасолью, часто продолговатой, как у хлеба шоти, формы. Лоббиани пекут в тонирах, прикрепляя их к раскалённым внутренним стенкам глиняной печи. По словам Пааты, самые вкусные лоббиани готовят на родине Хванчкары, в регионе Рача — Лечхуми — здесь в фасоль добавляют подкопчёное на углях сало.
Приправляют начинку чёрным перцем и хмели-сунели, а запивают готовые лепёшки красным вином. Степень остроты лоббиани — по грузинки средне-острая, а значит на стандартный украинский вкус — это слёзы жгучей радости на глазах.
Кубдари — мясные пироги родом из горной Сванетии. В аутентичном кубдари начинку готовят из дичи: дикой козы, медведя или косули. Самое главное блюдо свадебного стола и признак богатого достойного дома — кубдари с медвежатиной. Для именитого свана это дело чести не только поехать в горы к охотникам и купить у них мясо, а самому добыть медведя, из мяса которого затем напекут к свадьбе пирогов. Единственная приправа к мясу в кубдари — сванская соль, главный ингредиент которой — местная специя гицрули. Острый кубдари запивают обжигающей чачей.
Хачапури, хлеб шоти, лоббиани, кубдари, пеновани и прочие лепёшки выросли на кулинарной почве простой и быстрой в приготовлении крестьянской еды, которую можно было взять с собой в горы или в поле, и которые вместе с этим не стыдно было подать в доме гостю или поставить на праздничный стол. Универсальность грузинских пирогов обеспечила им почётное первое место в табеле городской еды, которую можно быстро съесть на ходу, даже не садясь за стол.
Но ни в одном, даже самом лучшем грузинском ресторане хачапури, сациви, пхали, хинкали, чахохбили, ачма, чашушули и купаты не будут так вкусны, как те, что приготовлены на самой обычной домашней кухне руками грузинской «дэда», мамы. Отправляясь за гастрономическими впечатлениями на Кавказ, обязательно обзаведитесь друзьями из местных, у которых вы сможете заночевать или просто пообедать.
Именно в доме, а не в уличной хинкальной начнётся настоящее знакомство и погружение в культурно-гастрономическую среду. На страже кавказской гастрономии стоят не столько модные шефы, сколько бабушки, тётушки и мамы, которые готовят «на глазок», по старинке, как когда-то научились у собственных бабушек. Южная и колоритная грузинская кухня, как и вся кухня Кавказа, в первую очередь оперирует понятиями «семейных традиций» и бабушкиных рецептов, которые и являются теми эталонными мерилами вкуса и аутентичности.
Скажешь: а вот по книге хачапури надо готовить вот так! — засмеют, а скажешь: так готовила моя прабабушка! — уважительно будут качать головой в ответ. Непререкаемый авторитет фамильных рецептур на Кавказе свято чтут. И не забудьте: в кавказском застолье не существует понятия «спасибо, я наелся и больше не могу!»
Изучали и ели грузинские хачапури Ольга Кари и Антон Лазутин
Karifood благодарит ресторан Чачапури и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за ужин с хачапури и встречу с шефом Паата Кучава
сунели — загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели?
Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви… Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно. Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели. Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье. 
Этимология названия
Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» — обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.
Приправа уцхо-сунели: состав
Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.
Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника. Латинское название травки — Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum). В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, — фенугреком или греческим пажитником.
Где используется уцхо-сунели
Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?
В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры. 
Как выбрать «правильную» специю уцхо
Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.
Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!
С чем сочетается уцхо
Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй — пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» — соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.
Солянка по-грузински рецепт приготовления с фото
Это блюдо часто готовили грузины в районе Сухуми и Очамчиры — это то, что известно лично мне. Выходцы из этого региона готовят «солянку» и в новых местах проживания…
Нормального названия у блюда как бы и нет — «солианка» (солянка) — так его называли, хотя связи с классической солянкой мало. Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии, и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. И факт, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием солянка по-грузински, версию только подтверждает.
А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием остри (вероятно, от русского «острый»).
Это блюдо готовили не только в кафе/ресторанах, но и в семьях местного населения. Возможно, солянка по-грузински заменила что-то, например, чашушули, с которым обнаруживает большое сходство. В общем, погружаться в размышления о кулинарной истории не буду, ибо одни загадки, а просто расскажу, как я готовлю это блюдо.
Ингредиенты на четыре порции:
Приготовление солянки по-грузински
Покупаем качественную говядину, нарезаем продолговатыми кусками длиной сантиметров семь, промываем и
ставим вариться до полной съедобности (время варки очень зависит от качества говядины — от часа-полутора и более — просто пробуйте).
Пока варится мясо, надо нарезать лук (4 луковицы)
и поджарить его хорошенько, добавив в сковороду с луком за 5 минут до выключения огня томатную пасту. Помешивать. Выйдет следующее:
Когда мясо сварилось, бросаем его в сковороду с луком и томатпастой:
(если решили класть солёные огурцы, то нарезаем и кладём на этом же этапе).
И доливаем туда из кастрюли, в которой варилась говядина, бульон так, чтобы он покрыл мясо:
Пока тушится говядина, подготавливаем зелень, чеснок и лук, нарезая его тонкими колечками/кусочками:
Тушим говядину в течение получаса. За пять минут кладёт приправы — молотый кориандр, хмели-сунели, красный перец, солим. Тут же засыпаем зелень, тонко нарезанный лук и чеснок. И вот:
Напоследок о вариациях солянки по-грузински:
Это был рецепт солянки по-грузински в кулинарном блоге Эхау.Ру. Приятного аппетита и будьте здоровы!
что это такое? Где используют эту приправу, из чего она состоит? Чем отличается уцхо-сцунели от хмели-сунели?
Краткое содержание статьи:
При приготовлении своих фирменных блюд домохозяйка использует различные специи. Чтобы сделать пищу еще вкуснее и ароматнее. Сегодня на прилавках магазинов лежит немало специй и очень часто люди не знают, какие приправы лучше всего приобретать. Сегодня мы узнаем про уцхо-сунели, что это такое и чем данная приправа отличается от хмели-сунели.
Пажитник голубой
В составе этой приправы находится голубой пажитник. Его родиной является Средиземноморье. Он произрастает на европейской части нашего государства. Произрастает данное растение на лугах и еще где растут кусты. Это растение издает насыщенный аромат. Просушенные и измельчённые в труху листья используют для придания запаха и цвета Шабцигеру (зелёному сыру).
Соцветие шарообразное и головчатое, после созревания соцветия не делаются рыхловатыми и не втягиваются. Венчик в два раза короче чашечки, у него ланцетные зубчики, длинной 6 см, выемчатый и светло-голубого оттенка. Плод у пажитника голубого – боб, который в два раза длиннее чашечки. 2 мм длинной с еле заметными прожилками. Цветёт он с мая по июнь.
Описание приправы
Уцхо-сунели – это измельчённая приправа светло-жёлтого цвета. Ее изготовляют, из молодых стволов голубого пажитника до того, как он начнёт цвести. Побеги растения тщательно высушиваются и очень сильно измельчаются. В переводе с грузинского языка слово «уцхо» обозначает чужой. Это говорит о том, что данная приправа пришла в Грузию из иного государства, скорее всего из Ирана.
Фраза «уцхо-сунели», переводится с того же языка как «внезапно запахнувший», что говорит о сокрытом благовонии пажитника голубого, которое начинает проявляться сразу после просушки стеблей.
Тщательно просушенные и перемолотые стебли голубого пажитника придают яствам неповторимый запах и вкус. В свежем виде данное растение почти не издаёт запаха и не имеет вкуса, но после тщательной сушки голубой пажитник приобретает удивительный запах.
Эта специя содержит в себе множество полезных минеральных веществ:
Если на кухне оставить открытую баночку с уцхо-сунели – то она надолго заполнится удивительным восточным ароматом.
Где используется уцхо-сунели?
Использование этой специи объясняется её нежно-ореховым привкусом. Уцхо-сунели великолепно дополняет блюда из рыбы, баранины и курицы. В национальной грузинской кухне довольно часто применяются молотые орехи, а эта специя с ними превосходно сочетается. Также голубой пажитник используют при приготовлении соуса сацебели.
Приправой уцхо-сунели обсыпают бастурму, готовят острый соус, а также её добавляют в такие блюда, как:
Всего одна щепотка уцхо-сунели сделает ваше блюдо еще вкуснее.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?
Как было написано ранее, специя уцхо-сунели состоит из измельчённых побегов голубого пажитника и прекрасно дополняет закуски из овощей, а также яства из рыбы и мяса.
Специя хмели-сунели имеет светло-зелёный оттенок, терпкий привкус и ореховый запах. Она раскрывает все свои вкусовые качества только при термической обработке.
В составе хмели-сунели есть тринадцать пряных трав:
Все вышеперечисленные травы берут примерно в одинаковых количествах – их состав не превышает 2 %. Хмели-сунели добавляют в супы, соусы, чахохбили и многие иные блюда. Эту специю необходимо хранить в прохладном месте.
С чем лучше всего сочетается уцхо-сунели?
Эта приправа ослабляет жгучий привкус красного перца Чили и выравнивает сладкий привкус паприки. Увеличивает ореховый привкус у грузинского блюда под названием сациви и придает насыщенность вкусу в лобио. Если вы желаете сделать блюдо из мяса еще вкуснее, то добавьте в него уцхо-сунели, петрушку, укроп, чабёр, лук и чёрный перец. В России пажитник называют финегрековой травой.
Всевозможные приправы делают наши блюда еще вкуснее и ароматнее. С ними в полной мере раскрываются вкусы овощных, мясных и рыбных блюд.
В этой статье мы подробно рассказали про уцхо-сунели, что это такое и что входит в состав данной приправы.
Видео про приправу
В этом ролике повар Роман Ковалев расскажет, как выглядит и из чего состоит уцхо-сцунели и как ее используют, в какие блюда добавляют:
Как приготовить адыгейскую, сванскую и черную соль
Известно, что «солоница мала, а царица стола». Ведь без соли самое вкусное блюдо может показаться пресным. Однако лучше сочетать ее с пряностями и душистыми травами, в таком виде достаточно употреблять ее в небольших количествах, что, конечно же, для здоровья очень полезно. И блюда с такой солью получаются намного вкуснее и ароматнее.
Как приготовить адыгейскую соль
Эта вкусная соль имеет в своем составе чеснок и разные пряности. Поэтому ее часто используют для приготовления разных ароматных блюд, в соленьях и маринадах. Если вы будете в рецепте заменять обычную соль адыгейской, помните, что ее требуется на 12-15% меньше. Потому-то адыгейская соль полезнее, особенно если вы приготовите ее на основе морской соли.
Очистите и измельчите головку чеснока. Добавьте 400 г морской соли или 500 г обычной и по 1 ч. ложке специй и пряностей: сухого укропа, петрушки, майорана, чабера, молотого кориандра, хмели-сунели, паприки, молотого черного перца. Можно менять количество каждой специи по своему вкусу. Растолките смесь, разотрите и подсушите. Готовую соль положите в стеклянную банку с плотной крышкой и поставьте в темное сухое место (в шкафчик на кухне).
Рецепт сванской соли
Эта соль получила свое название от горной области северной Грузии – Сванетии. Ее основа – крупнокристаллическая нейодированная соль и травы. Рецепт: На 1 кг крупной нейодированной соли нужно взять 1 стакана хмели-сунели, 1 стакан молотого кориандра, 0,5 стакана молотого острого красного перца, 0,5 стакана сухого укропа, немного шафрана, 250 г прокрученного чеснока (по желанию). Все ингредиенты тщательно смешать. Готовая соль хранится в сухом месте.
Еще один вариант рецепта
На 1 кг крупной нейодированной соли взять по 2 ст. ложки смолотых на кофемолке трав: пажитника, базилика, майорана, чабера садового, сухого укропа, сухой петрушки. Кроме того, нужно добавить по 1 ст. ложке семян сельдерея, лаврового листа и сухой мяты перечной, 5 ст. ложек молотого кориандра и 3 ст. ложки молотого острого красного перца, 1 ст. ложку семян фенхеля молотых, 1 ст. ложку молотых семян зиры, щепотку шафрана и 2 ст. ложки готовой чесночной соли. Смесь соли, приправ и трав нужно дважды пропустить через мясорубку. Готовую смесь хранить в плотно закрытой банке.
«Вкусная» соль
Такая соль продается в магазине. Но можно и самим ее приготовить из натуральных компонентов. Для этого смешайте 8 ст. ложек йодированной соли и 8 ст. ложек соли крупного помола. Затем добавьте смолотые или мелко порезанные овощи и травы: 3 ст. ложки сушеной моркови, 1 ст. ложку молотой паприки, 1 ст. ложку зелени петрушки, 1 ст. ложку зелени сельдерея, 3 ст. ложки сушеного чеснока, 3 ст. ложки сушеного зеленого лука, 1 ст. ложку сушеного укропа. Далее добавьте по половине ст. ложки розмарина, майорана и мускатного ореха, 1 ст. ложку базилика, немного кардамона. Тщательно перемешайте все компоненты и положите соль в плотно закрывающуюся банку.
Как сделать черную соль
Рецепт этой соли оказался практически забытым. А ведь раньше на Руси она была популярна. Ее еще называли «четверговой», так как готовили перед Пасхой в «чистый четверг». Черную соль святили потом вместе с куличами. Сейчас эта традиция еще жива на севере Костромской области. Такая соль по рецепту обжигается в русской печи. Перед этим в обычную соль могли добавлять закваску для теста, пивные дрожжи, ржаную муку, капустные листья, яйцо – в зависимости от рецепта.
Вот один из современных вариантов рецепта черной соли. Возьмите 150 г бородинского хлеба, разрежьте его на три куска, корочку срежьте. Мякоть нарежьте кубиками, положите в кастрюльку и залейте 70 г воды. Разомните смесь до однородности. Добавьте 150 г толченой крупной морской соли. Посыпьте смесь 1 ч. ложкой молотого тмина и 1 ч. ложкой молотого кориандра, перемешайте.
Хлебно-соляную смесь размажьте по форме и поставьте в разогретую до 250 градусов духовку на 10 минут. Затем достаньте подсохший хлеб и поломайте. Полученные сухари отправьте снова в духовку, чтобы они почернели. Подгоревший хлеб достаньте и тщательно разотрите. Черная соль готова. Она полезна тем, что при обжиге в ней уменьшается количество вредных веществ, присущих обычной соли. К тому же она отличается необычным вкусом. Теперь вы знаете, как приготовить вкусную соль с душистыми травами, с которой можно готовить необычайно ароматные и вкусные блюда.
Удачи вам и будьте здоровы!
С вами была Надежда.
Что еще советую посмотреть:
Как правильно выбирать, хранить и применять пряности