Гид мишлен что это

Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде

Почему звезда Michelin — это знак качества

Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.

Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.

По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.

Как рейтинг возник?

В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.

С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.

Что это за звезды?

Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.

Michelin раздает только звезды?

Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.

Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?

Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.

Где издают Красный гид?

В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.

Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?

Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.

Почему Красный гид важен для России

Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.

Источник

Гид мишлен что это

You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience.

ПОДБОРКИ ГИДА MICHELIN

Статьи и новости

Гид MICHELIN теперь в Москве!

В первом издании Гида MICHELIN в Москве представлено 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами MICHELIN, 7 ресторанов, отмеченных одной звездой MICHELIN, 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман. Долгожданное появление Гида MICHELIN означает признание стремительного развития гастрономической культуры в России в течение последних 30 лет.

Выбор редактора

Что такое звезда MICHELIN?

На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN

Что такое зеленая звезда MICHELIN и как ее получить?

Зеленая звезда MICHELIN – это ежегодная награда, которая отмечает рестораны, которые являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием.

О Гиде MICHELIN

Как и все великие изобретения, изменившие ход истории, Гид MICHELIN не сразу стал культовым путеводителем по ресторанам, которым он считается сегодня.

Интересные факты

Гид MICHELIN теперь в Москве!

В первом издании Гида MICHELIN в Москве представлено 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами MICHELIN, 7 ресторанов, отмеченных одной звездой MICHELIN, 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман. Долгожданное появление Гида MICHELIN означает признание стремительного развития гастрономической культуры в России в течение последних 30 лет.

Источник

Что такое гид «Мишлен»?

Гид «Мишлен» является самым авторитетным ресторанным рейтингом в мире. За 120 лет своего существования он превратился из путеводителя по Европе в главное гастрономическое издание, а его звезды считаются самой значимой оценкой для повара. Мы решили разобраться в истории и особенностях гида «Мишлен».

Впервые «Мишлен» был выпущен в 1900 году Андре Мишленом — братом основателя известной французской компании производителя шин. Изначально это был туристический путеводитель, пишущий об отелях, ресторанах и автомастерских. Со временем про автомастерские забыли, зато придумали звезды, указывающие на уровень цен в ресторанах. И только в 1930-м в путеводителе появился рейтинг с тремя звездами, который используется до сих пор.

Одна звезда — качественный ресторан в определенной категории. Две звезды — отличный ресторан, который стоит посетить, если вы оказались рядом. Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельной поездки. Также в справочнике прописаны рестораны без звезд — это места, просто заслуживающие упоминания. Такие заведения помечаются фирменной наклейкой на двери заведения.

Всего в мире чуть больше 100 трехзведочных ресторанов, около 400 двухзвездочных и более тысячи мест, имеющих одну звезду. Критерии, благодаря которым они их получили, держатся в секрете, чтобы избежать фальсификации.

Включение ресторана в гид накладывает на него некоторые обязательства. Например, испанский ресторан Casa Julia, который попал в гид в 2009 году, был вынужден уменьшить порции, усложнить рецепты и поднять цены, чтобы соответствовать стандартам «Мишлен». Это привело к уменьшению числа посетителей, и шеф-повар даже попросил избавить его от звезды.

Мишленовский не всегда значит дорогой, хотя средний чек заведения, конечно, растет с местом в рейтинге. Средний чек в парижских трехзвездочных ресторанах колеблется от 100 до €300 на человека. Однако есть много мест, где средняя стоимость блюда не превышает €7. Самые дешевые мишленовские рестораны находятся в Азии, где критики гида одобрили местные забегаловки. Например, в гонконгских ресторанах One Dim Sum Chinese и Tim Ho Wan (на фотографии ниже) чек редко превышает €8–10.

В Москве мишленовских ресторанов пока нет. Однако нью-йоркский Betony, принадлежащий российскому ресторатору Андрею Деллосу, получил одну звезду в 2014 году. Также в разное время в гиде были отмечены: ресторан Green Анатолия Комма в Женеве и ресторан Hide Евгения Чичваркина в Лондоне. А в 2021 в гиде был упомянут ресторан Арама Мнацаканова MINE / WINE в Берлине.

Гид «Мишлен», хотя и считается самым авторитетным рейтингом, далеко не единственный. Среди самых известных его конкурентов стоит отметить The World’s 50 Best Restaurants — список лучших ресторанов от журнала Restaurant, который со временем превратился в независимую премию, напоминающую ресторанный «Оскар». В 2019 году 13-е место в нем занял российский шеф-повар Владимир Мухин, который отвечает за кухню в ресторане White Rabbit и других местах White Rabbit Family.

Источник

Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны

Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.

Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.

Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.

В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.

Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.

Что такое гид «Мишлен»

В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.

Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.

Как заведения попадают в гид

У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.

В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.

Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.

Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.

Знаки качества «Мишлен»

Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.

Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.

Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.

Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.

Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.

В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.

В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.

Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.

Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.

Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.

Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.

Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.

«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.

Источник

Гид MICHELIN теперь в Москве!

В первом издании Гида MICHELIN в Москве представлено 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами MICHELIN, 7 ресторанов, отмеченных одной звездой MICHELIN, 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман. Долгожданное появление Гида MICHELIN означает признание стремительного развития гастрономической культуры в России в течение последних 30 лет.

Уникальная история и традиции страны, а также разнообразие высококачественных местных продуктов из различных регионов (Дальний Восток, Алтай, юг и северо-запад России), вдохновляют талантливых шеф-поваров на создание изысканных кулинарных шедевров, которые больше нигде не найти.

Первая в истории Церемония присуждения звезд MICHELIN в Москве состоялась 14 октября в концертном зале «Зарядье», в самом сердце российской столицы. Праздничный вечер, организованный с соблюдением всех необходимых мер безопасности, посетили более 500 гостей.

Рестораны, выбранные Гидом MICHELIN, были отмечены следующими наградами: Биб Гурман (для ресторанов, предлагающих лучшее соотношение цены и качества и позволяющих ценителям гастрономии насладиться обедом или ужином в пределах 2000 рублей), звездами MICHELIN (для ресторанов с самым высоким качеством кухни) и зелеными звездами MICHELIN (для ресторанов-лидеров индустрии в применении принципов устойчивого развития).

Как и для всех других гастрономических направлений в Гиде MICHELIN используется единая методология. Команда независимых и анонимных инспекторов Гида выезжала в Москву для проведения традиционных проверок ресторанов, в ходе которых они оценивали блюда по 5 критериям:

— Качество ингредиентов
— Гармония вкусов
— Владение кулинарными техниками
— Индивидуальность шеф-повара, выраженная в его/ее кухне
— Стабильность уровня кухни

Инспекторы Гида MICHELIN провели всесторонний анализ гастрономической карты Москвы и сформировали первую подборку Гида MICHELIN в Москве, приняв коллегиальное решение.

7 ресторанов, отмеченных одной звездой MICHELIN:

2 ресторана, отмеченных двумя звездами MICHELIN:

3 ресторана, отмеченных зелеными звездами MICHELIN:

Ресторан шеф-повара Екатерины Алехиной — это прекрасный оазис, который стоит того, чтобы выехать за город. Екатерина предана своему делу, посвящая свои мысли и время решению значимых проблем. Происхождение продуктов имеет первостепенное значение, поэтому Екатерина использует продукты из собственного сада и от местных фермеров. Кухня в Biologie — это результат кропотливой работы увлеченных людей и настоящий праздник кулинарии.

Twins Garden (две звезды MICHELIN), шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие
В ресторане Twins Garden искренне заботятся о сохранении окружающей среды, используя сезонные ингредиенты: большинство продуктов поступает с собственной фермы ресторана, включая птицу и кролика. Вегетарианское дегустационное меню является прекрасным примером их философии, как и широкий выбор биодинамических вин или солнечная печь.

15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман:

15 ресторанов были отмечены наградой Биб Гурман, благодаря чему ценители cмогут открыть для себя кухню искусных шеф-поваров, потратив не более 2000 рублей. Например, ресторан Hibiki, где шеф-повар и владелец Санг Кеун Ох предлагает вдохновляющую кухню потрясающего качества, или Eva, где торжествует греческая кухня со свежими ингредиентами и невероятными ароматами.

Москва стала 35-м гастрономическим направлением, куда пришел Гид MICHELIN, наряду с Сингапуром, скандинавскими странами, Пекином и Калифорнией. Это событие международного масштаба позволит гурманам со всего мира легко найти повод для незабываемого путешествия в столицу России, а также придаст импульс дальнейшему развитию ресторанного бизнеса, как в Москве, так и в других российских городах.

Номинации «Молодой шеф-повар» и «Лучший сервис»

Помимо ресторанов, получивших знаковые кулинарные награды от Гида MICHELIN, профессионалы индустрии также были отмечены в двух номинациях:

В номинации «Молодой шеф-повар», спонсором которой является компания Blancpain, победителем стал Никита Подерягин, шеф-повар ресторана
Björn с 2016 года. Он виртуозно сочетает стремление к идеалу на кухне с яркими эмоциями, которые он дарит своим гостям. Будет интересно наблюдать за развитием карьеры Никиты.

В номинации «Лучший сервис», спонсором которой является San Pellegrino, победу одержала команда ресторана Twins Garden под руководством Виталия Филонова. Благодаря высокой самоотдаче профессионалов, которые работают в зале, гости ресторана погружаются в настоящую кулинарную вселенную братьев Березуцких.

Всего в подборку Гида MICHELIN в Москве 2022 входят:

69 ресторанов
2 ресторана с 2 звездами MICHELIN
7 ресторанов с 1 звездой MICHELIN
3 ресторана с зеленой звездой MICHELIN
15 ресторанов с наградой Биб Гурман

Источник