Гест бартендинг что это
Шеф-бармен «Бармаглота» Дмитрий Королев о том, какие коктейли любят алматинцы и как гостей склоняют к экспериментам
С момента открытия бара «Бармаглот» прошло чуть менее полугода. За это время его команда стала законодательницей барной моды, а в языке завсегдатаев заведения появился соответствующий глагол – «бармаглотиться». Дмитрий Королев, шеф-бармен сети Parmigiano Group рассказал о том, как формируется коктейльная культура в «Бармаглот».
О тенденциях в барной культуре
Наша команда постоянно следит за тем, что происходит с коктейльной культурой по всему миру. Во-первых, мы наблюдаем использование ингредиентов и технологий, не совсем присущих барной индустрии. Многие ингредиенты и технологии заимствуются из гастрономии, например, чернила каракатицы, специи, эссенции и прочее. Кроме того, мы используем и сложное оборудование, такое, как концентраторы, дегидраторы и сувиды. Во-вторых, большое внимание оказывается форме подачи. Например, некоторые бармены экспериментируют и подают коктейли в цветах, как в посуде. Кроме того, много внимания уделяется производству льда. Формы льда для каждого коктейля различаются и должны подчеркивать стиль коктейля, а также сочетаться с посудой. У нас в баре пять разных форм льда. В-третьих, вовсю развивается гастрономический фудпейпинг: сочетание ингредиентов, которые, на первый взгляд, покажутся антиподами. К примеру, сочетание в одном блюде селедки и белого шоколада может показаться безумным, однако структуры их молекул довольно близки друг другу, и в результате технологии фудпейпинга получается гастрономический вкус и аромат. Такой же принцип используется и в коктейлях.
О вкусах гостей
В производстве коктейлей, как и в гастрономии, есть своя мода и региональные отличия: в североамериканской культуре принято пить самые крепкие коктейли, в Австралии — горькие, травяные напитки, а самые сладкие коктейли присущи жарким странам. В Казахстане как раз любят коктейли послаще, и мы за барной стойкой нередко сталкиваемся с тем, что новые вкусы просто не воспринимаются. Конечно, мы не можем позволить себе навязывать гостям совершенно не привычные для них напитки. Поэтому мы стараемся заменять сладкие ингредиенты, используя свежие фрукты. Это могут быть фрукты, которые продаются в Казахстане, а также экзотика, которую нужно специально заказывать у импортеров. А чтобы подтолкнуть гостей к экспериментам, мы убрали из меню некоторые классические коктейли, вроде мохито и пино коладо.
О принципах работы
На сегодняшний момент наша коктейльная карта состоит всего из 12-14 коктейлей, разбитых на три основных направления. Первое направление – это коктейли прошлого, классические коктейли, без которых невозможно представить ни один бар в мире. Второе направление – это коктейли настоящего, основанные на сезонности ингредиентов. И третье направление – это коктейли будущего, строящиеся на экспериментах с текстурой и фудпейпинге. Нам часто говорят, что наша карта слишком скудная, но я считаю, что лучше предлагать гостям 12 отлично отработанных коктейлей, чем распыляться на двадцать, тридцать или даже сто коктейлей, включенных в карту для объема. Мы меняем коктейльную карту раз в месяц, поэтому я уверен, они не успевают надоесть нашим гостям.
О крепких спиртных напитках
В основе барной культуры лежат фундаментальные знания об алкоголе и, безусловно, коллекция качественных спиртных напитков. Одного виски в нашем баре не менее ста видов, а еще мы единственные в Казахстане начинаем завозить престижный односолодовый виски Douglas Laing. Вероятно даже, что ценители виски в течение года образуют самостоятельный виски-клуб. Например, в Москве и Киеве уже существуют сообщества, участники которых привозят из путешествий свои находки, приобретают виски на аукционах, сообща дегустируют и делятся впечатлениями в клубных блогах. Также я надеюсь, что в нашей коллекции появится редкий алкоголь типа мескаля, с которым было бы интересно познакомить нашу аудиторию.
О гест-бартендинге
Гест-бартендинг — это популярный формат обмена опытом и впечатлениями в барном мире. «Бармаглот» как нельзя лучше подходит для проведения таких встреч и мастер- классов. Выступавшие у нас Игорь Зернов и Артем Перук из петербуржского El Copitas bar внесли правки в позиционирование нашей коктейльной карты. Также в ближайшее время мы ждем в гости Максима Иващенко, возглавлявшего команду барменов Mendeleev Bar, и Томаса Коломийца, запустившего в России производство авторских биттеров Tommy Bitter’s. У нас амбициозные планы на будущий год: уверен, что в нашем баре будут выступать и иностранные гуру барной индустрии. Кроме того, мы обязательно будем приглашать бренд-амбассадоров, общение с которыми тоже выведем за традиционные рамки. Встречи с ними будут не привычными тренингами с лекцией, а живым непринужденным общением!
О достигнутом и дальнейших планах
За прошедшие полгода у нас сразу три достижения. Во-первых, благодаря акции на коктейли, мы приучили гостей приходить в бар по средам: теперь не только в пятницу в «Бармаглоте» яблоку некуда упасть! Во-вторых, буквально пару недель назад мы открыли уютный бар и на втором этаже заведения с совершенно другой атмосферой и динамикой. Кстати, там планируется отличающаяся от основного бара коктейльная карта. Таким образом, посетители обоих залов включены в коктейльную тусовку и имеют возможность общаться с барменами. Нам еще предстоит колоссальная работа и по совершенствованию бара на первом этаже, и по разработке барной концепции на втором этаже. Отдельное внимание мы уделяем обучению персонала, вместе мы готовы идти дальше, к новым целям.
Барный интернационал: что такое гестбартендинг и почему он нужен всем нам
Все бары разные, даже если находятся на одной улице дверь в дверь. В то же время глупо отрицать, есть в мире мегаполисы более или менее важные для барной культуры. Есть ее традиционные столицы — Лондон, Нью-Йорк, Новый Орлеан. Есть города, которые загораются на барной карте как лампочки. Те, что светят сейчас ярче всего, расположены в Азии — это Сингапур и Гонконг, а если говорить о Европе, то совсем уж в неожиданных местах — в Греции, например: афинский бар The Clumsies сейчас входит в десятку лучших в мире. Или в Венгрии, чей Будапешт дал миру такое явление как ruin bars.
Если же поехать в мировую барную столицу или просто прогрессивный в этом отношении город не складывается — можно зайти в один из тех московских баров, что любят привозить серьезных барменов к себе в гости. Шутки шутками, а guest bartending — важнейшая движущая сила волшебного мирка шейкера и стрейнера.
Барная жизнь Москвы, возможно, сейчас и не так ярка, как еще три года назад, но важных событий для любителей смешанного алкоголя здесь предостаточно. Есть некий пул баров, для которых гастроли зарубежных коллег — значительная часть образа. Довольно часто, как, например, в 15 Kitchen + Bar, это пересекается с политикой кухни и гастролями шефов или же, совсем наоборот, самодостаточный процесс.
Даниил Гольдман, совладелец Mitzva Bar, в который недавно приезжали гости из норвежского HIMKOK, и Руди Карраро, бывший старший бармен лондонского Artisan, ныне работающий на культовый итальянский бренд Amaro Montenegro: «Мы стараемся звать в гости тех бартендеров, которые интересны нам самим, ну и конечно, наших знакомых и друзей. Безусловно, кривить душой нет смысла и гораздо легче привозить тех, кого знаешь лично, но это не проблема — мы много путешествуем сами и уже успели собрать хорошую базу контактов. Сегодня мы очень аккуратно подходим к выбору гастролеров, ведь это не столько потакание собственным амбициям, сколько желание познакомить гостей с новыми подходами».
Возможность заполучить бартендера из какого-то действительно знаменитого в мировом масштабе бара вполне реальна и зависит не только от размера гонорара. На самом деле это довольно сложная техническая операция: «В первую очередь, надо знать этого человека лично, — говорит Гольдман. — Если это кто-то из суперзвезд, то придется озаботиться поисками спонсора, чаще всего, очевидно, алкогольной компании. Гонорар будет немаленький. Мы стараемся не возить суперзвезд. Те, кто путешествует несколько раз в месяц, в итоге теряют к этому живой интерес и «идут по накатанной». Поэтому мы зовем интересных и перспективных бартендеров, которым важен сам факт того, что их приглашают в гости, и возможность побывать в России. Самое сложное во всем этом процессе — согласовать даты и собрать всю нужную информацию».
Самуэль Куок из гонконгского бара Quinary — 12 апреля в Mitzva Bar
Как и у гастролирующего музыканта, у гастролирующего бармена есть райдер. Бытовые райдеры чаще всего несложные: приличный отель, тур по главным барам Москвы и экскурсия по городу. Технический райдер по ингредиентам для смены — куда более сложная история, и запросы могут быть довольно экзотическими. Что характерно, рецепты, которые привозят бармены с собой, остаются в рабочем меню не слишком часто, на это влияет доступность отдельных ингредиентов и подготовленность публики. Но что действительно происходит — так это обмен новыми технологиями. Можно читать о том, что греки из Тhe Clumsies пользуются ферментированными продуктами, но лучше, конечно, увидеть это вживую.
Пока гестбартендинг сложно назвать отдельным ответвлением современной барной индустрии. Дело, как водится, в цифрах, которые всегда стоят даже за самым красивым барным кросс-промо одного-двух вечеров, в лучшем случае — недели, как это случается в том же 15 Kitchen + Bar.
И все же гестбартендинг нельзя не поддерживать хотя бы потому, что это кратчайший способ насытить локальный рынок новыми идеями.
Мартин Худак из лондонского American Bar — 5 и 6 апреля в «Коробке»
Из того, что ждет нас в ближайшее время, стоит отметить, прежде всего, появление Мартина Худака за стойкой «Коробка» 5 и 6 апреля. Мартин — бартендер American Bar лондонского «Савойя», заведения, которое возглавляет список The Worlds 50 Best Bars. Среди заявленных рецептов, например, твист на эспрессо-мартини, в котором водка из перегонного куба встречается с эспрессо и малиново-свекольным сиропом.
В Mitzva Bar приедут наимоднейшие азиаты: 12 апреля будет работать Самуэль Куок из бара Quinary в Гонконге, входящего в список лучших баров мира по версии World’s 50 Best Bars с 2013 года. Он представит среди прочего очень русский по духу Oolong Tea Collins, где водка встречается с чайным кордиалом. Сюда же в мае приедет Марк Хуанг из Woo-Taipei, бара из рейтинга Top 50 Best Bars in Asia.
Этой весной также ожидается ряд гастролей при поддержке одного из крупнейших алкогольных брендов, но точные даты и собственно выступающие пока неизвестны; следите за нашей новостной лентой.
Фотографии: 15 Kitchen & Bar, Mitzva Bar
Антон Обрезчиков — другие материалы:
Гест-бартендинг
Искать среди 915 записей
Гест-бартендинг
Гест-бартендинг – что это
Не всем известное слово гест-бартендинг скрывает за собой вполне приятную возможность, как сказали бы несколько десятилетий тому назад, демонстрации «передовых методов» барной культуры «передовиками производства» и обмена «новаторскими технологиями и достижениями».
Это вполне распространенная в последние годы норма — поработать пару дней для гостей других баров или же принять у себя известных барменов.
Гест-бартендинг дает возможность барменам узнать традиции и обычаи своих «смежников», ознакомиться с новыми рецептами, методами приготовления различных напитков, а также и себя показать.
Мировые столицы барной культуры (Нью-Йорк, Лондон или азиатские Сингапур и Гонконг) регулярно приглашают на свою сцену — за барную стойку — именитых профессионалов. Игр. Эта традиция в последние годы не обошла вниманием и наши бары.
Приглашая знаменитостей, желательно иметь с ними личный контакт. От этого будет зависеть и гонорар звезды, и желание погостить именно в вашем баре. Но можно ограничиться и просто интересными и перспективными личностями в плане развития барной культуры.
Может, конечно, возникнуть сложность с заявленными ингредиентами для оригинальных коктейлей, но в современном мире это все разрешимо. Поэтому основная проблема не такая уж и сложная, как может показаться на первый взгляд — согласование времени прибытия гостя и его райдер — перечень условий и требований.
Гест-бартендинг дает возможность повысить интерес к вашему заведению у гостей и поучиться самому (а это никогда не поздно!) чему-то новому и оригинальному. Дерзайте!
Как найти бартендера в свой бар на гест и как самому стать гостем
Гесты дают преимущества как бартендерам, желающим путешествовать и работать в разных барах, так и владельцам своих собственных баров, стремящихся привлечь новых гостей. Василис Кирицис (Vasilis Kyritsis), совладелец знаменитого бара Clumsies в Афинах, рассказывает, почему вам стоит присоединиться к этому тренду.
Когда мы с партнерами решили открыть Clumsies, нашей целью было создать бар на слиянии греческих и международных традиций. Чтобы достичь этого, мы хотели привлечь коллег из разных стран для разработки и развития нашей концепции.
Мы начали приглашать бартендеров, чтобы они познакомились с ночной жизнью Афин и поработали за нашей стойкой. За эти годы у нас погостили Эрик Лоринц (Erik Lorincz), Райан Четиявардана (Ryan Chetiyawardana), Чарльз Джоли (Charles Joly), Джо и Даниэль Скофилд (Joe and Daniel Schofield), Мэтт Вайи (Matt Whiley), Люк Уарти (Luke Whearty), Айви Микс (Ivy Mix) и Тим Филипс (Tim Philips), и это еще не полный список имен!
Преимущества для вашего бара
Каждый приглашенный бартендер принесет с собой свою атмосферу и свой уникальный опыт, который вы можете перенять и использовать по своему усмотрению в дальнейшей работе, а ваши собственные сотрудники и гости увидят привычные вещи под другим углом и перспективой.
Частые гесты со знаменитыми бартендерами — отличный способ, который включит на полную сарафанное радио и увеличит поток гостей.
Зачем ездить на гесты? Преимущества для бартендеров
Гест бартендинг — это уникальная возможность учиться у разных людей и работать с новыми ингредиентами, в новых барах и с новыми гостями. Вы вернетесь домой вдохновленным на создание напитков, изучение новых техник или эксперименты с незнакомыми ингредиентами!
Работа за стойкой может стать делом, над которым не властны государственные границы, и она способна привести вас в самые захватывающие места на планете. Воспользуйтесь любой возможностью путешествовать и получить практический опыт.
Независимо от того, являетесь ли вы новичком или ветераном в индустрии, гостевые смены повыщают репутацию и прокачивают ваше барное кунг-фу. В конечном итоге знакомясь с новыми коллективами и работая с иностранными коллегами вы закладываете фундамент для дружеских отношений между сообществами бартендеров в разных странах и развиваете барную индустрию в целом.
С чего начать
Если вы новичок и идея гест бартендеринга вам еще не столь близка, начать будет немного сложно. Если вы ищите гест для себя или думаете, кого бы пригласить на выходные в свой бар, я собрал для вас несколько подсказок и советов.
Для бартендеров
Сперва вам нужно найти бары, которые приглашают к себе на гесты. Свяжитесь с барами через социальные сети и дайте им знать, что вы заинтересованы в гостевых сменах. Хорошее резюме, прикрепленное к вашему письму, увеличит шансы на успех. А если у вас много подписчиков в социальных сетях, вы можете задействовать и этот рычаг. Даже если бары и рестораны не приглашают открыто бартендеров, вы можете спросить о такой возможности сами.
Как только вы добрались до места, подготовьтесь к своей смене, как боец к предстоящему сражению. До того, как вы начнете работу, узнайте, что ожидает от вас принимающий бар, расспросите о концепте и гостях, постарайтесь изучить меню и органомику бара. Если вы собираетесь готовить свои авторские напитки, убедитесь, что вы запасли достаточно ингредиентов. И не забудьте о возможной доли импровизации и о гарантированном веселье, которое вас ожидает!
Для рестораторов
Гостевые бартендеры могут стать фантастическим дополнением к вашему месту, но убедитесь, что вы точно знаете, что вы хотите получить от их работы. Если вы хотите немного разнообразить свой персонал, то вам не стоит заострять внимание на опыте и известности вашего гостя. Но если вы приглашаете бартендера, чья работа должна привлечь новых гостей к вам и придать вашему бару «звездность», вам нужен кто-то с крупным именем в отрасли и большим количеством подписчиков в социальных сетях, вам понадобится медийный человек.
Социальные сети — один из лучших инструментов рекламы для бара, но есть и более традиционные методы, такие как рассылка приглашений на ивенты, раздача наклеек, буклетов и, конечно же, сарафанное радио. Распространите информацию о предстоящем гесте в своем баре за несколько недель или месяц до события. Если у вас есть выделенные средства на рекламу, обратитесь к платным объявлениям в соц. сетях. Гесты позволят вам завести полезные знакомства с коллегами из барной сферы по всему миру, поэтому и столь важно уделять свое время пиару. Как только вы нашли бартендера, который приедет к вам на гест, поделитесь новостью в социальных сетях до мероприятия, во время него и после.
Не забудьте расспросить вашего гостя о его впечатлениях и его общей оценке бара, концепта, напитков из меню. Возможно вы получите ценные советы, благодаря которым сможете развить свое дело и продвинуться вперед еще на шаг. Этот взаимный обмен мнениями, идеями с коллегами из разных стран даст вам уникальный опыт и поможет вашему бару оставаться на передовой мировых трендов.
Советы для всех
Не забывайте о своем собственном стиле работы, но будьте готовы к компромиссам и экспериментам.
Если вы приехали на гест в другую страну, используйте ваш статус гостя в свою пользу и подготовьте несколько напитков, посвященных вашей родине.
Каждый гест дает вам возможность почерпнуть новые знания и приобрести уникальный опыт работы, обучиться новой технике работы, попробовать новые рецепты коктейлей или познакомиться с новыми алкогольными напитками, с которыми вы не работали раньше.
Оставайтесь на связи с коллегами с помощью социальных сетей и общих контактов. Не зависимо от того, бартендер вы или владелец бара, гостевые смены сделают вас и ваш бар заметными, и имя ваше будет упоминаться чаще.
10 барных явлений родом из Петербурга
Подписаться:
Поделиться:
От бархоппига до первого бармена России: рассказываем, какой вклад город сделал в культуру пития страны.
Бархоппинг
Традиция не сидеть в одном баре, а слоняться из одного в другой. Придумали это, конечно, не мы, но именно Петербург как-будто создан для него. Благодаря компактности центра, где все примерно в шаговой доступности, и сконцентрированности баров принято заходить «опясяриться» или «остаграмиться» (заходить на стопку в 50 или 100 грамм) в одной питейной и идти дальше, за ночь проходя по целому маршруту.
Первый бармен России
Бодрый и мудрый Александр Кудрявцев, который в СССР добился того, чтобы бармен был профессией: его биография настолько эпична, что ее экранизация — вопрос времени: среди тех, кого он поил советскими тики и дайкири — Элизабет Тейлор, Фидель Кастро, Никита Хрущев, Рокфеллеры, Марк Шагал и Юрий Гагарин.
Биргики
Люди, зарубающиеся по крафтовому пиву. Это культура, разумеется, общемировая, но бум крафтовых заведений по всей России пришел именно из Петербурга. В нашей колонке соучредитель пивоварни AF Brew Дмитрий Булдаков объясняет, почему город является колыбелью отечественного крафта.
Боярский
Крепкий сладкий дешевый веселый коктейль: водка с сиропом гренадином и каплей табаско. По легенде его придумали бармены на Казантипе, но сомнений, что они были из Северной столицы, практически нет. Бюджетный состав, имя в честь Михаила Сергеевича Боярского и традиция тосты сопровождать окликами «Каналья» и «Тысяча чертей».
«Медведь»
Первый коктейльный бар в России назывался «бар на американский манер» и работал в 1890–1910-е на Большой Конюшенной.
Рюмочные
Советский формат бара, благодаря ленинградской контркультуре второй половины XX века закрепившийся как фирменный именно для нашего города.
Must Have Bar
Первый современный коктейльный кейтеринг, работающий для частного сектора. Бармены умеют выдержать любой заданный стиль как в рецептах коктейлей, так и в дизайне и оформлении барной стойки, форме одежды и посуде. Свадьба в ганстерском стиле, в синих тонах, деревенских традициях? Ваш бар будет именно такой, как вы хотите.
Mr. Murka
Первый отечественный бренд барной одежды и аксессуаров. Утопии Уэллса и Компанеллы, предсказывающие единство луков для всех граждан, заткнул за пояс бартендер Николай Киселев в модную униформу своих фартуков одел больше полутора тысяч барменов от Лондона до Тюмени.
Русский стол
Гест-бартендинг
Традиция барным коллективом срываться с места и один день работать в другом баре для их гостей. Его, конечно, не у нас придумали, но чемпионы по гест-бартендингу точно живут в Петербурге: бар El Copitas практически каждые две недели или выезжают сами с гастролями, либо принимают кого-то из именитых барменов у себя.
Думская
Алколокация с предельной концентрацией угара: улица — символ пития 2010-х, в свое время затмила славу гангстерского Гарлема по количеству драк и перестрелок. Исчерпывающая летопись одного вечера — в нашем гонзо-репортаже 2013 года.