Гебжалия что это такое
Гебжалия (нежная закуска родом из менгрелии)
16 февраля 2012, 23:58
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Гебжалия очень нежное и вкусное блюдо грузинской кухни готовится из молодого, не соленого имеретинского сыра и мяты, подается с соусом из мацони.
Начнем с приготовления мацони, можно заменить йогуртом, но рекомендую приготовить мацони. Мацони готовиться из коровьего, овечьего или козьего молока, я готовила из козьего. Молоко нужно довести до кипения и остудить до 50-55 градусов.
В емкость, в которой будет кваситься молоко, положите сметану или закваску, добавьте молоко и укутайте емкость в одеяло, поставьте в теплое место на 3-5 часа, можно и на всю ночь, но тогда мацони будет более кислым. Старайтесь не тревожить молоко, что бы ваш напиток получился густой, как желе и не стал похожим на кефир. Спустя 3 часа, проверьте состояние молока, если оно стало густым, желеобразным и отделилась сыворотка по краю, пора его перенести в холодильник и оставить мацони в покое до утра. Удобнее готовить его на ночь. Утром, замечательный, вкусный напиток у вас будет готов.
Мацони готов, пора заняться сыром.
Мяту промойте в холодной воде, оборвите листочки, мелко нарежьте или измельчите блендером в кашицу.
Нарежьте сыр ломтиками, положите в сотейник, залейте молоком или водой, что бы только покрыть сыр.
Поставьте на сильный огонь, помешивая сыр, дождитесь, когда он начнет плавиться, собираться в один общий комок.
Перекладываете шумовкой на подготовленный поднос сыр и раскатываете его в тонкий пласт, подливая горячее молоко. Слейте излишки молока из подноса. Разложите на сырный блинчик мяту, на этом этапе можно чуток присолить, но не перестарайтесь. Сверните сырный блин в рулет. Остудите и нарежьте кусочками 4-5см.
Осталось приготовить соус. В мацони добавьте измельченную мяту и этим соусом залейте кусочки гебжалии, дайте время настояться и можете подавать к столу.
Закуска получается с нежным вкусом мяты, соус из мацони с мелко порубленной мятой подчеркнет свежий вкус гебжалии.
Что это может быть? Таинственные названия грузинских блюд
Отдых в Грузии — это праздник желудка. Каждый, кто был в этой гостеприимной стране, подтвердит эту мысль. Хачапури, хинкали, лобио, баклажанчики фаршированные, солянка, шашлыки, в конце-концов! От этих блюд сердце замирает, а воспоминания возвращают в Тбилиси, Батуми, Кутаиси.
Когда говорим о Грузии, хочется говорить и о еде. Поэтому предлагаем подборку загадочных грузинских блюд, имеющих необычные названия, чтобы в отпуске вы не боялись выбирать что-то под названием, например, гебжалия. Кстати, с нее и начнем!
Гебжалия
Говорим о нежности, думаем о «гебжалии». Это блюдо подается на стол холодным, а готовится из молодого несоленого сыра с мятой. Особенно оно популярно на Западе Грузии.
Блюдо особенно порадует девушек, ведь в ее состав входит грузинский эликсир красоты и долголетия мацони! Этот молочный напиток — грузинское сокровище, ведь во время его приготовления вырабатываются полезные молочные бактерии, обогащенные кальцием, фосфором, аминокислотами и белком.
Рецепт мацони известен с 17 столетия, еще тогда горцы знали о полезном свойстве напитка и тщательно хранили тайну приготовления лекарственного кисломолочного продукта.
Чашушули
Если же хочется чего-то поострее, тогда и блюдо вам с аналогичным названием — чашушули. Чашушули в переводе с грузинского обозначает «острый» и готовится оно в большом количестве перца.
Говядина тушится в казане в собственном соку с томатами и луком, от этого вкус у блюда получается мягкий и слегка острый, а аромат. словами не передать!
Подают чашушули на стол горячим, гарнир к нему не прилагается, — очень вкусно есть блюдо вместе с лавашом. Кстати, грузины хлеболюбивый народ и поэтому с хачапури и лавашом едят практически все.
Кучмачи
Кучмачи называют мужским блюдом, и готовится оно из телячьих, куриных или свиных субпродуктов. Сердце, печень, легкое тушится вместе с маслом, к нему добавляются томаты, грузинские специи, зелень и обязательно гранат. Вообще, способов приготовления кучмачи множество, — единственное, что их объединяет — наличие в блюде потрохов и ягод граната.
Отведать кучмачи можно как в горячем, так и холодном виде.
Аджапсандали
Грузинская кухня — это не обязательно мясное блюдо! Вегетарианцы на Кавказе не останутся голодными, ведь здесь растет так много овощей, из которых можно сделать что-то неимоверно вкусное. Итак, те кто предпочитает на своем столе блюда без мяса, запоминайте непростое название «аджапсандали».
Блюдо представляет собой овощное рагу, в состав которого входят исключительно свежие овощи и специи. Тушатся в казане баклажаны, сладкий и острый перец, морковь, помидоры, зелень. Подают на стол блюдо холодным.
Возьмите к аджапсандали лаваш и бутылочку настоящего грузинского вина! Легкий приятный ужин вам будет гарантирован.
Сациви
Часто сациви готовится с добавлением курицы или индейки. К блюду с этим нежным соусом обязательно закажите хачапури по-мегрельски. Тандем из них превосходный.
Оджахури
И напоследок, познакомим с блюдом, которое обязательно будет в каждом меню грузинского ресторана — оджахури. В переводе с грузинского оно обозначает «семейное», поскольку готовят его в доме для всей семьи и едят за большим столом.
Если говорить простым языком, то жареное мясо с картофелем. Однако, в Грузии так просто не бывает, поэтому это национальное грузинское блюдо готовится с добавлением местных специй и готовится на кеци (глиняная сковорода).
Краткий список вкусных грузинских загадочных блюд выглядит так. Надеемся, мы с помощью национальной кухни разожгли желание посетить эту уникальную страну с жизнерадостными жителями.
10 блюд настоящей грузинской кухни
Сами грузины уверены, что к их национальной кухне приложил руку сам Господь, так как не могли люди сами выдумать такое изощренное количество блюд с непередаваемым вкусом и запахом. Большим ценителем и пропагандистом грузинской кухни еще был Александр Пушкин, который сравнивал искусство приготовления блюд с поэтическим талантом. Когда Советский Союз возглавлял уроженец Грузии – Иосиф Джугашвили (Сталин), национальная кухня этой местности стала очень популярна в стране победившего социализма. Открылись грузинские рестораны по всей стране, где готовились якобы грузинские блюда.
Сейчас, существует много заведений, где подают лобио, сациви, хачапури, хинкали и прочие бестселлеры национальных кулинарных традиций. Но те, кто ел блюда с этими же названиями в Грузии, сразу понимают что это совсем не те яства, которыми они наслаждались в поездке по этой стране.
Мы составили список наиболее интересных грузинских блюд, стараясь не включать сюда наиболее распространенные кушанья. Поэтому о лобио, хинкали, сациви, вы сможете прочитать и в других местах. А мы поговорим о настоящей аутентичной грузинской кухне.
Непревзойденные грузинские закуски
Кучмачи – это бюджетная горячая закуска приготовленная из потрошков птицы. Обычно используют желудки, печень, сердечки курицы или индейки. Все это вначале тушится, потом обжаривается с приправами и базиликом. На окончательном этапе добавляется красное сухое вино и кинза, с зернышками граната. Дешевое и сытное блюдо принято подавать на раскаленной сковороде и оно обладает нежным и пряным вкусом.
Гебжалия – это идеальная закуска из имеретинского сыра, мяты и мацони. Отлично подходит для тех, кто хочет сделать небольшую передышку от сытых мясных блюд. Получается путем варки имеретинского сыра с мятой. Несмотря на молочное происхождение – это идеальная малокалорийная закуска для молодого грузинского вина.
Знаменитые грузинские супы
Бозартма – это очень интересный грузинский суп, который готовится из птицы или баранины с малым добавлением воды, с большим количеством лука, иногда помидорами, гранатовым соком и кинзой. Настоящая бозартма – очень густая и больше напоминает соус, чем суп. Отличное средство после чрезмерной дегустации грузинских вин и чачи.(5)
Шечаманды с мацони – летний суп, который подходит вегетарианцам и просто любителям супов без мяса. Основа супа – полезный грузинский йогурт мацони с тушеным в сливочном масле луком, пшеничной мукой, яйцами и большого количества зелени. Суп получается освежающий, насыщающий и не дающий тяжести в желудке. Интересны и вариации этого супа, особенно шечаманды с грецким орехом и шечаманды с кизилом.
Блюда из сочного мяса по-грузински
Длинный мцвади – блюдо напоминающее шашлык. Мясо используется говяжья вырезка, не порезанная на порционные куски. Вырезка одевается вдоль волокон, обмазывается ореховым маслом. После прожарки смазывается аджикой и режется, как обычная колбаса. Это блюдо, тоже практически не встречается за пределами Грузии.
Борани со шпинатом – блюдо сочетаемое знаменитый цыпленок тапаки(табака) и большое количество приготовленного шпината тушеного со сливочным маслом. Перед подачей на стол цыпленка рубят на порционные куски, добавляют тушеный шпинат и пряные травы. Заливается это всё мацони с настоем шафрана и посыпается корицей. Вкус настолько яркий, что это блюдо запоминается на всю жизнь.
Чакапули – сами грузины это блюдо называют одним из самых праздничных. Готовится из ягнятины или молодой баранины, которая долго тушится в белом вине и соусе ткемали и обязательно с добавлением молодой травки «тархун».Это блюда грузинские хозяйки готовят на Пасху, когда появляется первая молодая зелень в горах.
Грузинская кухня – это еще и подача блюд, и сама манера национального застолья. Грузины не любят есть на ходу, и впопыхах. Для них беседа и домашнее вино – это атрибут любого обеда или ужина. Поэтому каждое грузинское застолье – это праздник и постарайтесь от него получить максимальное удовольствие, чтобы в грустные вечера поздней осени тёплые воспоминания о Грузии и о местных блюдах согревали лучше чая.
Гебжалия что это такое
Михаил Авсаджанишвили – остроумный и эксцентричный грузин, который в элегантном костюме меньше всего похож на шефа.
Свою карьеру он начал в «Georgian Culinary Academy» и продолжил в «Правилах моей кухни» – грузинской версии австралийского реалити-шоу. Отучившись после финала в Италии, Михаил представлял Грузию на «Bocuse d’Or» – чемпионате мира среди шефов.
Сейчас он ведёт в Тбилиси реалити-шоу «Кулинарные войны», куда отлучается из киевского ресторана «Хмели-Сунели». За обедом мы обсудили то, что грузинская кухня – это не только хинкали, хачапури и харчо. Да, и харчо в понимании Михаила никакой не суп!
Фото Николая Ковалёва.
Я всегда выгляжу как франт-элегант. Хотя весил 180 кг. Обратившись к правильному питанию и тренировкам поменял свой стиль. Так что я так оделся не специально для интервью, всегда так выгляжу.
Гебжалия – это не красивая фамилия, а изумительный сулугуни за 164 гривны.
Когда на чемпионате Украины по кулинарному искусству задавали вопросы («Кто из шефов носит шотландский китель? У кого на руке тату быка?»), многие правильно ответили на вопрос о самом стильном шефе. Меня так часто называют – и в Киеве, и в Тбилиси. Как правило, шеф аутентичного грузинского ресторана – это дядька с пузом и усами. Но времена меняются.
Я не копирую никого из мировых шефов. Наоборот, сам хочу стать ролевой моделью. В Грузии уже есть подражатели: они перенимают мои кулинарные техники и даже вкус к одежде.
Современная грузинская кухня – это популярные блюда, чьи компоненты на тарелке готовятся отдельно друг от друга, учитывая актуальные техники. У нас есть чашушули из свинины (чашушули означает «томлёный»). И я знаешь, что сделал? Дашла… Как это переводится? Разобрал! Разобрал по отдельности ингредиенты: сувидировал свинину, потом под прессом приготовил каштановое пюре с вином, и придумал соус с грузинским белым сухим.
Дипы из надуги (115 гривен) помогают скоротать время в ожидании заказа.
Тбилисской еды как таковой нет – все блюда пришли из регионов. Регионы старинные, а Тбилиси не самый старый город. Тенденция такова, что молодые шефы сами ездят по окрестностям и горам в поисках раритетных блюд. В «Хмели-Сунели» я тоже популяризирую такие блюда. Мы доводим их до ресторанного лоска. Это яхни из утки – блюдо из посёлка Хуло в Аджарии, которое готовят всего в нескольких семьях. Это халия – томлёная свинина с зёрнами граната. Есть ещё рёбра свинины на мангале, которые маринуются в глиняном кувшине с пюре из кизила.
Увы, грузины пока не готовы к новым тенденциям. 90% грузин предпочитают хинкали, хачапури и харчо.
Миша рекомендует копчёную утку с ткемали за 245 гривен.
Чтоб ты знал: суп харчо вообще не популярен в Грузии. Как-то на проработке блюд собственник одного заведения попросил сделать харчо. Ну я и сделал с орехами. Потому что у нас все знают, что харчо – это телятина в ореховом соусе. И собственник спрашивает: «Тю, а что это? Я же хотел с рисом!» Звоню маме: «Мама, а что это за харчо с рисом?» Она говорит: «Это суп!» Но это не ресторанное блюдо, в меню его никогда не было. Но украинские и русские туристы создали на него спрос, и рестораны Грузии пошли им навстречу. В «Хмели-Сунели» он тоже популярен, но я сделал его максимально вкусным – настоящим таким, мегрельским! С добавлением ткемали. Один популярный дизайнер, наш завсегдатай, сказал: «До твоего приезда харчо готовили на четыре! Но с тех пор, как появился ты, это десять баллов из пяти!»
Шеф должен быть самоуверенным. Но не до глупости. Важно учитывать мнение гостя, и в то же время подсказывать, если гость заблуждается. Например, в Грузии бозбаш – это суп из ножек и головы барашка. А в Украине кто-то решил, что это суп с тефтелями. Может это и вкусный суп, но я убрал его из меню, потому что у меня на Родине такого нет.
Миша любит танцевать в «CHI» и «Queen».
Обновляя меню я никогда не добавляю блюда, которые уже вычёркивали. Это не касается сезонных или праздничных блюд. Например, по окончании Великого поста мы вводим чакапули – томлёную баранину с тархуном и белым вином из квеври.
Бренд-шеф обожает устраивать авторские ужины.
Если твоё любимое блюдо вывели из меню, то его уже не приготовят. В серьёзных ресторанах так не делают. Это неуместно. И неуважительно к шефу.
Этот гигантский хинкали официально можно резать ножом.
В Грузии завтрак начинается с ужина. Очень насыщенные завтраки, с мясом. Грузины мощно едят с самого утра. А потом так же мощно днём и вечером. С бокалом вина. Все семьи готовят вино сами. Даже в городских жилых домах есть винные подвалы! Это жесть, когда заходишь осенью в подъезд, а там воняет! Но это прекрасная вонь! Я говорю о брожении.
Внутри солидной хинкалины за 145 гривен классный фарш из утки.
Я влюбился в Украину и радуюсь, что в Киеве много грузинских ресторанов. Но огорчает, что в большинстве из них нет настоящей грузинской еды. На самом деле, когда хачапури остывает, он становится только вкуснее! Но в Киеве почему-то придумали, что хачапури лучше всего есть горячим, когда тянется сыр. Может это и красиво, но уже через пять минут это резина, которую невозможно есть. Поэтому важно использовать правильный сыр.
После хачапури (165 гривен) споласкивать руки необязательно – тесто вообще не жирное!
Гость в ресторане должен платить за наработанную еду. Как это по-русски? За еду, в которой чувствуются труд повара и работа шефа. А вкусные пельмени можно поесть и дома.
Топ-5 самых популярных блюд мегрельской кухни
Мегрелы любят все острое, есть даже такая шутка, что у них на десерт бутерброды с аджикой. В грузинском застолье мегрельские блюда занимают особое место.
Гоми
Эларджи
Эларджи – блюдо, похожее на гоми, но еще во время готовки в него добавляют большое количество сулгуни. Кроме того, эларджи варят не только на воде, но и при желании на молоке. В результате получается вкуснейшее сытное блюдо.
Харчо по-мегрельски
Одно из самых любимых блюд не только в Западной Грузии, но и по всей стране. Харчо (не путать с суп-харчо) готовят из говядины, баранины или птицы вместе с грецкими орехами с добавлением различных специй. Подают харчо вместе с гоми или эларджи, чтобы обмакивать их кусочки в ореховый соус. Харчо в Самегрело называют настоящей жемчужиной грузинской кухни.
Гебжалия
Если мегрелы приглашают гостей на гоми или эларджи, то на столе не обойдется и без гебжалии. Это сырный рулетик с мятной аджикой, который подается в соусе из мацони, также заправленном мятой. Это блюдо отлично сочетается с гоми.
Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски – одна из разновидностей знаменитого грузинского блюда. Оно традиционно круглой формы, а сыр используется не только в качестве начинки, но блюдо покрывают им еще и сверху, предварительно смазав яичным желтком.